食品卫生学习题集

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食品卫生学——第1-2章 食品的生物性污染、化学性污染

一、填空题 1．食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。 2．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。

3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4．在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。

5．霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。

6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。 7．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。 8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。

9．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。 11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。 13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14．食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。

15．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。 16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和 （非致病性细菌）。

17．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯 并（α）芘）系多环芳烃的典型代表。

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18．镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。

19．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷 的毒性（大于）五价砷。

20．按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。 21．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食

品更易产生。

22．食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。 二、单选题

1．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。

A．抑制胆碱脂酶活性 B．致癌性 C．血液系统障碍 D．肝脏损害 2．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。 A．金属汞 B．砷 C．铅 D．甲基汞

3．骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。 A．Hg B．Cd C．Pb D．As 4．对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。 A．老人 B．儿童 C．男性 D．女性 5．食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ）。 A．生物性污染、化学性污染、物理性污染 B．有机物污染、化学性污染、物理性污染 C．无机物污染、化学性污染、物理性污染 D．放射性污染、生物性污染、环境污染

6.黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（ C ）

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A．G1 B．G2 C．B1 D．B2 E．M1 7.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（ D ）

A．肾脏 D．骨骼 C．卵巢 D．肝脏 E．神经系统 8.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl（ A ）

A．玉米 B．大米 C．花生 D．婴儿代乳食品 E．豆类 9.黄曲霉毒素毒性属于（ E ）

A．基本无毒 B．低毒 C．中等毒 D．条件有毒 E．剧毒 10.黄曲霉毒素急性毒性最敏感的动物是（ B ） A．豚鼠 B．大白鼠 C．鸭雏 D．猫 E．猪 11.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中（ C ）

A．乳腺癌高发 B．食管癌高发 C．肝癌高发 D．结肠癌高发 E．肺癌高发12. 黄曲霉毒素特性有（ D ）

A. 对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物 B. 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏 C. 小剂量长期摄入，动物出现生长障碍 D. 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发 E. 以上都是

13.我国已禁止使用的农药是（ B ）

A．内吸磷 B．敌百虫 C．有机氯农药 D．乐果 E．马拉硫磷 14.黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（ C ）

A．褚曲霉 B．烟曲霉 C．寄生曲霉 D．青霉 E．杂色曲霉 15.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重（ B ）

A．大米和麦子 B．玉米和花生 C．动物食品 D．果蔬类 E. 调味品

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16.预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（ D ） A．通风 B．低温 C．干燥 D．防霉 E．γ射线照射

17.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ B ） A．兑入其他油 B．白陶土吸咐 C．加碱去毒 D．紫外线照射 E．加酸 18.黄曲霉毒素的特点是（ E ）

A．在强碱中分解 B．在中性溶液中稳定 C．易溶于油中 D．耐高热 E．以上都是 19.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（ B ） A．肝脏 B．胃 C．肾脏 D．唾液腺 E．小肠 20.能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是（ B ）

A．维生素B1 B．维生素C C．维生素D D．维生素A E．维生素B2 21.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予（ B ）

A．维生素B B．维生素C C．维生素B12 D．叶酸 E．维生素B2 22. N-亚硝基化合物特性（ A ）

A. 可在人体内合成 B. 是强致癌物 C. 通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤 D. 加热煮沸时可促进其分解 E. 以上都是

23.农药污染食品的主要途径有（ E ）

A. 农药喷洒对农作物的直接污染 B. 农作物从污染的环境中吸收农药 C. 生物富集作用 D. 运输和贮存中混放 E. 以上都是

24.对胆碱酯酶有可逆性抑制作用的农药是（ B ）

A. 有机氯 B. 有机磷 C. 氨基甲酸酯类 D. 有机砷 E. 有机汞 三、多选题 1．（ A、C ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

A．蛋白质 B．碳水化物 C．维生素C D．维生素B E．水 2．食品腐败变质的鉴定指标有（ A、B、C、D ）。

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A．感官指标 B．物理指标 C．化学指标 D．微生物指标 E．放射性指标 3．菌落总数的食品卫生学意义（ A、D ）。

A．食品清洁状态标志 B．食品曾受温血动物粪便污染 C．预测致病菌污染可能性 D．预测食品耐保藏性 E．食品对人体健康的危害程度 四、名词解释

1．食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。 2．食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。

3．菌落总数：：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

4．大肠菌群最近似数（MPN）：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。

5．水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。 6．食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

7．T.T.T：食品保存期限（time）、保存温度（temperature）和保存耐受量 （tolerance），它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。

8．巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。

9．高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。 10．热力致死时间（TDT）：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。

11．D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间（min）。 12．F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。

13．Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。

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14．挥发性盐基总氮（TVBN）：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 五、简答题

1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

答：大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（MPN），即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。

大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

2．写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。

答：产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。 主要霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。

霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义:（1）霉菌污染 可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。

3．什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。 答：辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。

食品辐照的用途及优点：（1）杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。（2）减少食品添加剂和农药使用量。（3）食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。（4）适于工业化生产，工作效率高。（5）能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群的需要。

辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；（2）对食品感官性状的影响； （3）对食品营养成分的影响；（4）可能产生的有害物质。

4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。

答：食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。

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食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。 5.控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。 答：食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药（如砷酸铅等）的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。 食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。 六、论述题

1．论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。

答：黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。

预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：（1）食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。（2）去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。（3）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米、其它食用油不得超过10μg/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。

2．食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则

答：食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

食品腐败变质的原因：是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。

食品腐败变质的过程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。 食品腐败变质的鉴定：一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。

食品腐败变质的卫生学意义：食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。

防止食品腐败变质的措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。

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处理原则：确保人体健康。

3．说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。

答：有害金属污染食品的途径：（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量。（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。

食品中有害金属污染的毒作用特点：（1）强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长。（2）通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。（3）有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应（如致癌、致畸、致突变作用）为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施：（1）消除污染源。（2）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作。（3）妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品。（4）根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理，在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。 食品卫生学——第3章 各类食品的卫生 一、填空题 1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（0℃）左右。

2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（后熟）、自溶和腐败四个过程。 3．畜肉处于（僵直）和（后熟）阶段为新鲜肉。

4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（条件可食肉）和废弃肉。 5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假单胞菌）等两类。 6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（微生物污染）。

7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油）及经过炼制的（动物脂肪）。

8．植物油的提取方法通常采用（压榨法）、（溶剂萃取法或浸出法）或两者结合的方法。 9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（12％- 14％）。

10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（热榨）和（冷榨）两种。 11．油脂酸败的化学过程主要是（水解）和（自动氧化）。

12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。

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13．刚挤出的乳汁中含有的（乳素）具有抑制细菌生长的作用。 二、单选题

1．棉籽油的主要卫生问题是（ B ）。 A．黄曲霉毒素 B．游离棉酚 C．铅 D．芥酸 2．酒中甲醇是一种剧烈的（ C ）作用。 A．肝脏毒 B．肾脏毒 C．神经毒 D．致癌物 3．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ C ）

A．135摄氏度，保持60分钟 B．85摄氏度，保持30分钟 C．62摄氏度，保持30分钟 D．煮沸，15分钟

4．丙二醛是（ B ）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。 A．花生油 B．猪油油脂 C．大豆油 D．棉子油 三、多选题

1．食盐按生产工艺可分为（ A、B、C ）

A．精制盐 B．粉碎洗涤盐 C．日晒盐 D．加碘盐 E．加硒盐 2．油脂中天然存在的有害物质包括（ A、B、C ）

A．棉酚 B．芥子甙 C．芥酸 D．大豆皂甙 E．大豆异黄酮 3．下列物质属于有机磷农药的是（ A、B、C ）

A．敌敌畏 B．乐果 C．马拉硫磷 D．西维因 E．溴氰菊酯 4．粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（ A、B、C、E ） A．麦角、毒麦 B．槐籽 C．麦仙翁籽 D．芥菜籽 E．苍耳子 5．鲜蛋应在（ A、C ）条件下储藏。

A．1～5℃ B．4～10℃ C．相对湿度87%～97% D．相对湿度80%～90% E．10～15℃6．油脂酸败常用的卫生学指标有（ A、C、 D ）。

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A．酸价 B．农药 C．过氧化值 D．羰基价 E．有害金属 7．属于人畜共患传染病的是（B、C 、E ）。

A．囊虫病 B．炭疽 C．鼻疽 D．旋毛虫病 E．口蹄疫 四、名词解释

1．良质肉：指健康、食用不受限制的畜肉。

2．羰基价（CGV）：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。 3．油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。 五、简答题

1．粮豆的主要卫生问题是什么？

答：霉菌和霉菌毒素的污染；农药残留；汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染；仓储害虫；无机夹杂物和有毒种子等其它污染。

2．如何防止有毒种籽对粮豆的污染？

答： 为防止有毒种子污染应做好（1）加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除；（2）制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。 3．挤出的奶为什么要及时冷却？

答： 刚挤出的乳汁中含有乳素，具有抑制细菌生长的作用。其抑菌作用的时间与奶中存在的菌量和存放的温度有关。当菌量多、温度高时，抑菌时间短，所以，挤出的奶要及时冷却。 4．何谓胖听，包括哪几种？

答：罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种：物理性胖听；化学性胖听；生物性胖听。 5．简述炭疽病畜的处理措施。

答：发现炭疽病畜必须在6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成；病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射；若屠宰中发现可疑患畜应立即停宰，将可疑部位取样送检，确定后，患畜前后临近的畜体均须进行处理；屠宰人员的手和衣服需用2%的来苏液消毒并接受青霉素预防注射；饲养间、屠宰间需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高锰酸钾或5%的甲醛消毒45分钟。

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食品卫生学——第4章 食品添加剂卫生 一、单选题

1.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（ E ）

A. 使用禁用的食品添加剂 B. 超出规定范围使用食品添加剂 C. 超出规定限量 D. 使用工业级代替食品级的添加剂 E. 以上都是 2. 食品添加剂的作用是（ E ）

A．防止食品腐败变质 B．改善食品感官性状及物理状态 C．提高食品质量及花色品种D．提高食品营养价值 E. 以上都是

3.下列哪种化学物质不是防腐（ A）（是漂白剂） ．．

A．丙酸钠 B．焦亚硫酸钠 C．苯甲酸 D．柠檬酸 E．山梨酸 4.为防止食品腐败变质，不宜加入（ E ）(防霉剂) ．．

A．苯甲酸钠 B．山梨酸钾 C．丙酸钙 D．对羟基苯甲酸乙酯 E．二丁基羟基甲苯 5.为防止油脂氧化，不宜加入（ C ） ．．

A．BHA B．BHT C．焦亚硫酸钠 D．没食子酸丙酯 E．异抗坏血酸钠 6.下列属于人工合成甜味剂的是（ D ）

A．蔗糖 B．果糖 C．葡萄糖 D．糖精 E．麦芽糖 7.下列属于天然着色剂的是（ E ）

A．苋菜红 B．胭脂红 C．柠檬黄 D．新红 E．高粱红 8.下列属于人工合成着色剂的是（ C ）

A．高粱红 B．姜黄 C．苋菜红 D．红曲色素 E．胡萝卜素 二、多选题

1．使用食品添加剂的目的有（ A、B、C ）

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A. 改善食品品质 B. 防止腐败变质 C. 改善食品色、香、味 D. 掩盖食品的缺陷 E. 增加食品的重量

2.我国食品添加剂的主要卫生问题有（ B、C ）

A. 使用禁用的食品添加剂 B. 超出规定范围使用食品添加剂 C. 超出规定限量 D. 使用工业级代替食品级的添加剂 E. 使用未经国家批准的食品添加剂 3.食物防腐剂包括（ C、E ）

A．丙酸钠 B．焦亚硫酸钠 C．苯甲酸钠 D．柠檬酸 E．山梨酸钾 4．食物抗氧化剂包括（ A、B、D、E ）

A．BHA B．BHT C．焦亚硫酸钠 D．没食子酸丙酯 E．异抗坏血酸钠 5. 我国允许在食物中使用的护色剂有（ B、C、D、E ） A. 高粱红 B. 硝酸钾 C. 亚硝酸钠 D. 亚硝酸钾 E. 硝酸钠 6．天然甜味剂包括（ A、B、E ）

A．木糖醇 B．甘草 C．麦芽 D．糖精钠 E．山梨糖醇 7.人工合成甜味剂（ A、C、E ）

A. 糖精钠 B. 麦芽糖醇 C. 甜菊糖甙 D. 甘草 E. 甜蜜素 8. 常用的鲜味剂有（ A、E ）

A. L-谷氨酸钠 B. 亚硝酸钠 C. 胡萝卜素 D. 甜菊糖甙 E. 5’-肌苷酸钠 9．食品添加剂的作用是（ A、B、C、D ）

A．防止食品腐败 B．改善食品色、香、味 C．提高食品质量 D．食品加工工艺需要 E．掩盖食品的腐败变质

10. 我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有（ A、B、C、D、E ） A. 苋菜红 B. 胭脂红 C. 赤鲜红 D. 柠檬黄 E. 日落黄 11．人工合成着色剂有（ A、B、D、E ）

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A．柠檬黄 B．日落黄 C．姜黄 D．靛蓝 E．亮蓝 三、简答题 1.国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准 答：法律：

1关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知(卫监督发〔2011〕5号) 2国家质量监督检验检疫总局《关于公布<进出口食品添加剂检验检疫监督管理工作规范>的公告》(总局2011年第52号公告) 3关于食品添加剂生产许可工作的公告(总局2010年第137号公告)

4全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求（卫监督发[2009]21号） 5卫生部等7部门关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告（2011年 第4号） 6食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）（整顿办函〔2011〕1号） 7卫生部质检总局关于规范食品添加剂标准管理的公告(2011年第6号)

8关于食品添加剂碳酸氢铵有关监管工作的通知（质检办食监函〔2010〕981号）

9关于餐饮消费环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治规范巩固阶段重点工作及要求的通知(食药监办食[2009]27号)

10关于认真贯彻落实《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》的紧急通知(工商食字[2011]89号) 标准：

GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》 GB 14880 -94 食品营养强化剂使用卫生标准 GB12493-90食品添加剂分类和代码 GB/T14156-93食品用香料分类与编码。 2.请例举10种以上的天然色素和人工色素

答：在我国目前允许使用的天然色素有茶绿色素、柑橘黄、红曲米、花生衣红、姜

黄、姜黄素、焦糖色素、叶黄素、葡萄皮红、玉米黄、栀子黄。合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

3.试比较天然色素和人工色素的区别

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答：①来源不同：合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素。天然色素是由天然资源获得的食用色素。

②对人体的伤害：天然色素无副作用，安全性高。某些合成色素会危害人体健康。 ③大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，而合成色素鲜丽明亮。

④稳定性：大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及pH值变化敏感，稳定性低。合成色素稳定性强。

⑤局限性：就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。而人工合成色素应用范围广。

⑥生产成本：天然色素生产成本较高。合成色素生产低廉。 食品卫生学——第5章 食物中毒及其预防 一、填空题

1．引起食源性疾病的生物性病原物主要有（细菌及其毒素）、（病毒）、真菌、寄生虫 及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2．食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。

3．细菌性食物中毒发病机制可分为（感染型）、（毒素型）型和混合型。

4．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（防止污染）、（控制繁殖）、杀灭病原菌三个主 要环节。

5．沙门菌食物中毒多是由（动物）性食品引起。

6．影响沙门菌繁殖的主要因素是（温度）和（储存时间）。 7．副溶血性弧菌食物中毒是我国（沿海）地区常见的食物中毒。

8．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9．霉变甘蔗中毒多发生在北方的（春）季。

10．甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（3-硝基丙酸），是一种神经毒，主要损害中枢神经系 统。

11．抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（美兰（亚甲兰））小剂量口服或注射。 12．砷在机体内可与细胞内酶的（巯基）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

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13．抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）。 14．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（春）季。 15．（细菌性）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16．肉毒梭菌中毒的临床表现以（运动神经麻痹）症状为主。 17．赤霉病麦中毒是由（镰刀菌）菌种引起的。 18．亚硝酸盐的中毒剂量为（0.3-0.5）克。

19．做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（卫生监督）、（疾病控制）、 医疗机构三方面职责。

20．中毒人数超过（30）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行 政部门。 二、单选题

1. 下列属于食物中毒的疾病是（ D ）

A. 痢疾 B. 消化不良 C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒 D. 有毒蜂蜜中毒 E. 急性酒精中毒

2. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（ D ）

A. 有无恶心、呕吐 B. 有无腹痛、腹泻 C. 病死率不同 D. 有无体温升高 E. 潜伏期不同 3. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（ A ）

A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现 E．有无体温升高

4. 细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（ D ）

A．夏季食物易受污染 B．进食熟肉类食品多 C．人口流动性大 D．气温较高，微生物易于生长繁殖 E．生熟交叉污染

5. 由食品污染引起的食物中毒是（ D ）

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A．河豚鱼中毒 B．木薯中毒 C．毒蕈中毒 D．肉毒中毒 E．发芽马铃薯中毒 6. 无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（ A ）

A．细菌性食物中毒 B．有毒动、植物食物中毒 C．化学性食物中毒 D．霉变食物引起的食物中毒 E．真菌毒素引起的食物中毒

7. 下列属于食物中毒范畴的是（ D ）

A．暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B．肠道传染病和寄生虫病 C．特异体质引起的过敏性变态反应 D．食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎 E．长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒 8. 沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（ D ）

A．沙门菌食物中毒 B．肉毒杆菌食物中毒 C．致病性大肠杆菌食物中毒 D．副溶血性弧菌食物中毒 E．葡萄球菌食物中毒

9. 下列哪项为食物中毒（ C ）

A．饮用水被污染而引起的重金属中毒 B．服用药物不当而引起的中毒 C．冒险食用河豚鱼引起的中毒 D．中毒性细菌性痢疾 E．毛蚶引起的甲型肝炎暴发 10. 食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起（ C ）

A．有毒食物 B．腐败变质的食物 C．正常数量可食状态的有毒食物 D．动物性食物 E．植物性食物

11. 下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（ C ）

A．沙门菌食物中毒 B．变形杆菌食物中毒 C．葡萄球菌食物中毒 D．副溶血性弧菌食物中毒 E．致病性大肠杆菌食物中毒

12. 引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（ D ）

A．蔬菜、水果 B．豆类及其制品 C．谷类 D．肉类、奶类及其制品 E．植物油类 13. 在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是（ D ）

A．肉制品 B．豆制品 C．罐头食品 D．自制发酵食品 E．鱼制品

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14. 在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是（ D ） A．山东 B．湖北 C．上海 D．新疆 E．广西 15. 肉毒梭菌产生的毒素是（ C ）

A．肠毒素 B．内毒素 C．外毒素 D．致呕毒素 E．致泻毒素 16. 发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（ E ）

A．沙门菌属食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒 C．致病性大肠杆菌食物中毒 D．肉毒食物中毒 E．葡萄球菌食物中毒

17. 肉毒梭菌毒素主要侵犯（ D ）

A．肝脏 B．感觉神经 C．肾脏 D．运动神经 E．循环系统 18. 植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是（ C ）

A．沙门菌属 B．副溶血性弧菌 C．葡萄球菌肠毒素 D．肉毒梭菌毒素 E．变形杆菌 19. 引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是（ A ）

A．家畜、家禽 B．野生动物 C．海产品 D．苍蝇 E．带菌者 20. 引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是（ A ）

A．奶及奶制品 B．蛋及蛋制品 C．家庭自制豆制品 D．海产品 E．罐头食品 21. 副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（ B ） A．0.5% B．3.5% C．7.5% D．9.5% E．10.5% 22. 肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌（ E ）

A．产生致呕吐毒素 B．产生内毒素 C．对组织的侵袭力 D．迅速繁殖 E．产生外毒素 23. 引起葡萄球食物中毒的污染源常为（ E ）

A．海产品 B．野生动物 C．鼠类、苍蝇 D．家禽、家畜 E．带有化脓性病灶的厨师 24. 引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（ D ）

A．剩饭、米糕 B．奶及奶制品 C．家庭自制豆制品 D．肉类及其制品 E．罐头食品

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25. 何种细菌可引起“神奈川”现象（ D ）

A．沙门菌属 B．变形杆菌 C．葡萄球菌 D．副溶血性弧菌 E．蜡样芽胞杆菌 26. 肉毒毒素的毒性为（ D ）

A．胃脏毒性 B．肝肾毒性 C．心肺毒性 D．神经毒性 E．血液毒性 27. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（ B ）

A．罐头食品 B 海产品及盐渍食品 C．奶及奶制品 D．家庭自制豆制品 E．剩米饭、凉糕 28. 大肠埃希菌食物中毒的好发食品是（ A ）

A．肉类及制品 B．海产品 C．淀粉类食物 D．自制发酵食品 E．饮料 29. 对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误．．的（ D ）

A．定期对食品从业人员体检 B．食用前彻底加热 C．屠宰过程中严格遵守卫生要求 D．应用抗氧化剂 E．低温保存食物

30. 在含盐培养基上可以生长的细菌是（ A ）

A．副溶血性弧菌 B．葡萄球菌 C．变形杆菌 D．大肠杆菌 E．沙门菌属 31. 对肉毒毒素中毒的患者（ A ）

A．应尽早使用多价抗毒血清 B．应尽早使用抗生素 C．积极治疗腹痛、腹泻 D．纠正电解质平衡的紊乱 E．可使用硫代硫酸钠 32. 肉毒毒素的特点是（ A ）

A．不耐热，100℃，10min～20min可破坏 B．不耐酸，加醋可破坏 C．进入体内可被胰蛋白酶灭活 D．中毒后可导致患者体温升高 E．中毒患者病死率较低 33.河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏（ D ）

A．日晒 B．盐腌 C．煮沸 D．加碱处里 E．加酸处理 34.真菌毒素的特点是（ B ）

A．分子结构复杂 B．对热稳定，一般的加热温度不被破坏 C．引起的中毒无季节性、地区性

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D．反复接触，机体可产生抗体 E．抗生素治疗有效 35.关于赤霉病麦食物中毒的描述，下列哪项是正确的（ E ）

A．由镰刀菌感染麦子所致 B．患者形似醉酒，俗称“醉谷病” C．毒素对热稳定，一般的加热不被破坏 D．用碱处理后不能完全破坏毒素 E. 以上都是 36.对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的（ A ）

A．引起中毒的毒素是一种神经毒 B．霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒 C．中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主 D．有特效的药物治疗 E．病人预后良好

37.赤霉病麦食物中毒患者主要症状有（ A ）

A．形似醉酒，俗称“醉谷病” B．意识障碍 C．早期昏迷 D．血压下降明显 E．呼吸麻痹 38.河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（ C ）

A．皮肤、腮 D．肝脏、心脏 C．卵巢、肝脏 D．腮、鳍 E．鱼卵、肝脏 39.关于河豚毒素，正确的是：（ B ）

A. 鱼肉无毒 B. 以卵巢毒性最大，肝脏次之 C. 对热不稳定，加热可分解 D. 盐腌或日晒能破坏 E. pH＜7时可被破坏

40.河豚毒素首先作用于（ B ）

A．运动神经 B．感觉神经 C．呼吸中枢 D．肝脏 E．肾脏 41.河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（ D ）

A．日晒 B．盐腌 C．煮沸 D．加碱处理 E．加酸处理 42.河豚毒素的毒作用机制是（ C ）

A．刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐 B．作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻 C．阻断神经兴奋的传导 D．刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐 E．抑制乙酰胆碱脂酶的活性

43.食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（ C ）

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A．盐腌8h B．曝晒24h C．用小苏打处理24h D．用酒泡 24h E．反复蒸煮2h 44.河豚毒素的靶器官是（ A ）

A．神经系统 B．肝脏 C．肾脏 D．血液 E．胃肠 45.鱼类引起的组胺中毒的特点是（ A ）

A．发病快、症状轻、恢复快 B．潜伏期长，可长达数天 C．一般患者都可出现发烧，体温达39℃ D．心跳加快、血压上升 E．毛细血管、支气管收缩 46.毒蕈中毒的常见原因（ C ）

A．加热不彻底 B．未加碱破坏有毒成分 C．误食 D．有害化学物质污染 E．不恰当的保藏方法

47.三氧化二砷食物中毒的特效解毒剂为（ D ）

A．抗生素 B．美蓝 C．氢氧化铁 D．二巯基丙磺酸钠 E．亚硝酸异戊酯 48.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（ A ）

A．美蓝 B．二巯基丙醇 C．亚硝酸异戊酯 D．硫代硫酸钠 E．亚硝酸钠 49.亚硝酸盐食物中毒的机制是（ B ）

A．与胺作用形成亚硝胺 B．使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白 C．转化为硝酸盐 D．抑制乙酰胆碱酯酶 E．溶血

50.治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案是（ B ）

A．美蓝+维生素C+硫代硫酸钠 B．美蓝+维生素C+葡萄糖 C．亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖D．亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素C E．维生素C+葡萄糖+硫代硫酸钠 51.“肠原性青紫症”发生于（ D ）

A．含氰甙植物中毒 B．毒蕈中毒 C．有机磷中毒 D．亚硝酸盐食物中毒 E．鲜黄花菜中毒

52.变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（ B ）

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A．对胃肠道粘膜的刺激 B．有致癌危险性 C．引起溶血 D．抑制食欲 E．引起神经麻痹 53.亚硝酸钠加入肉制品内的作用是（ D ）

A．防氧化 B．着色 C．增味 D．发色 E．防霉变 54.工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（ E ） A．乙醇 B．氢氰酸 C．甲醛 D．杂醇油 E．甲醇 55.对甲醇毒作用最敏感的部位是（ B ）

A．听神经 B．视神经 C．肝脏 D．肾脏 E．心脏 56.引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（ E ）

A．植物红细胞凝集素 B．类秋水仙碱 C．3-硝基丙酸 D．皂素 E．龙葵素 57.引起含氰甙植物中毒的常见食物有（ E ）

A．变质银耳 B．鲜黄花 C．马铃薯 D．花生仁 E．苦杏仁 58.食物中毒调查的目的主要是（ D ）

A．查清潜伏期及发病中毒人数 B．查清中毒的人数及发病症状 C．查清中毒食物及其残留情况D．查清是否为食物中毒及中毒原因 E．查清责任者并收集处罚依据 59.食物中毒调查时一般询问进餐者什么时间范围内的食谱（ E ） A．6h B．12h C．24h D．48h E．72h

60.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发 现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是（ D ）

A. 沙门氏菌属食物中毒 B．副溶血性弧菌食物中毒 C．肉毒梭菌食物中毒 D．葡萄球菌肠毒素食物中毒 E．变形杆菌属食物中毒

61. 某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮肿。患病村民 可能是（ D ）

A．镰刀菌属中毒 B．赤霉病麦中毒 C．黄变米中毒 D．黄曲霉毒素中毒

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E．青霉中毒

62. 1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关。患者均食用过该霉变玉米。临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒素中毒（ C ）

A．镰刀菌 B．岛青霉 C．黄曲霉 D．杂色曲霉 E. 桔青霉

63. 8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。引起该食物中毒的病原菌可能是（ B ）

A．沙门氏菌属 B．副溶血性弧菌 C．肉毒梭菌 D．葡萄球菌 E．变形杆菌属

64.某工地工人午餐后，多人口唇青紫，且有头晕、无力，腹痛、腹泻等症状。调查发现午餐食用大量自制泡菜。首先应考虑此中毒为（ B ）

A．毒蕈食物中毒 B．亚硝酸盐食物中毒 C．细菌毒素性食物中毒 D．有毒植物食物中毒 E．霉菌毒素食物中毒

65.某地农民从山上采摘野生蘑菇于家中食用，0.5h~6h内共同进餐的6人都出现头晕头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻，后出现烦躁不安，抽搐昏迷等症状，2人死亡。此次中毒最可能是哪种类型中毒：（ D ） A. 胃肠炎型毒蕈中毒 B. 神经精神型毒蕈中毒 C. 溶血型毒蕈中毒 D. 脏器损害型毒蕈中毒 E. 肾毒性毒蕈中毒

66.某集体食堂发生食物中毒。患者出现头晕头痛，心悸胸闷，颜面及皮肤潮红，无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉和面筋。最可能为哪种食物导致的中毒（ B ）

A. 米饭 B. 鲐鱼 C. 菜花 D. 猪肉 E. 面筋 67．引起组胺中毒的鱼类为（ B ）

A．河豚鱼 B．青皮红肉鱼海产鱼 C．红肉鱼 D．内陆湖泊鱼 68．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（ B ）引起

A．金黄色葡萄球菌污染的食物 B．金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C．化脓性球菌污染的食物 D．金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖

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69．肉毒梭菌毒素食物中毒是由（ C ）引起

A．肉毒梭菌 B．肉毒杆菌 C．肉毒梭菌产生的外毒素 D．肉毒梭菌产生的内毒素 70．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是（ A ） A．米饭、米粉 B．水果 C．蛋类 D．腐败肉类 71．食用河豚鱼发生食物中毒是由于（ C ）引起

A．河豚鱼腐败变质 B．河豚鱼含有的组胺 C．河豚鱼中的毒素 D．海水被“三废”污染 72．属于有毒动植物中毒的是（ A ）

A．毒蕈中毒 B．化学性食物中毒 C．砷污染食品而引起食物中毒 D．细菌性食物中毒 73．常见的食物中毒是（ D ）

A．毒蕈中毒 B．化学性食物中毒 C．砷污染食品而引起食物中毒 D．细菌性食物中毒 74．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（ D ）

A．潜伏期短 B．很多人同时发病 C．急性胃肠道症状为主 D．病人曾进食同一批某种食物75．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是（ C ）

A．肉制品 B．鱼制品 C．自制发酵食品 D．罐头食品

76．摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( B ） A．营养不良 B．肠源性青紫症 C．腹泻 D．腐败变质 78．臭米面中毒的致病菌是（ D ）

A．黄曲霉菌 B．致病性大肠菌 C．镰刀菌 D．椰毒假单胞菌 79．在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ B ） A．肝脏 B．卵巢 C．皮肤 D．血液 80．麻痹性贝类中毒是由（ A ）引起的

A．石房蛤毒素 B．肉毒毒素 C．肠毒素 D．溶血毒素 81．氰甙含量最多的是（ D ）

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A．桃仁 B．甜杏仁 C．木薯 D．苦杏仁 81．食源性疾病的病原物可概括为（B、C、D）

A．寄生虫 B．生物性病原物 C．化学性病原物 D．物理性病原物 E．放射性核素 82．细菌性食物中毒的流行病学特点是（A、B、E）

A．一般病程短，病死率低 B．全年皆可发病，尤以7～9月高发

C．全年皆可发病，一般以3～5月高发 D．引起中毒的食品以植物性食品为主 E．是最常见的一类食物中毒

83．亚硝酸盐中毒（A、C、D）

A．属化学性食物中毒 B．食入腌制过久的蔬菜 C．皮肤可出现青紫症状 D．可出现全身组织缺氧表现 E．潜伏期较长 84．食物中毒的发病特点是（A、B、C）

A．发病潜伏期短 B．发病与食物有关 C．中毒病人的临床表现相似 D．能造成人与人之间的传染 E．病情严重，常导致死亡 四、配伍题

B型题的基本结构是先列出5个备选答案，接着是至少2道用数字标明的试题，需从备选答案中为每题配一个最合适的答案。

A．神经毒 B．肝脏毒 C．肾脏毒 D．血液毒 E．原浆毒 1.黄曲霉毒素属于B 2.河豚毒素属于A 3.肉毒毒素属于A A．霉变食品 B．鱼、虾等海产品 C．淀粉类食品、剩米饭、奶制品 D．动物性食品、病死牲畜肉、蛋类 E．自制发酵食品、臭豆腐、面酱

4.引起沙门菌属食物中毒的好发食品是D 5.引起副溶血性弧菌食物中毒的好发食品是B 6.葡萄球菌食物中毒的好发食品是C 7.肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为E A．苯甲酸、山梨酸、丙酸钠 B．糖精、甘草、甜味菊苷 C．硝酸盐、亚硝酸盐 D．硫磺、亚硫酸钠 E．没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯

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8.食品防腐剂有A 9.食品发色剂有C 10.食品甜味剂有B 11.食品抗氧化剂有E A．亚硝酸异戊酯 B．二巯基丙磺酸钠 C．肉毒多效价抗毒血清 D．美蓝+维生素C+葡萄糖 E．依地酸二钠钙

12.砷化物中毒有效解毒剂B 13.木薯中毒有效解毒剂A 14.肉毒毒素中毒的特效解毒剂C 15.亚硝酸盐食物中毒有效解毒剂D 五、名词解释

1．食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 2．食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。

3．细菌性食物中毒：摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

4．有毒动植物中毒：指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。

5．真菌毒素食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。

6．“神奈川试验”阳性：能使红细胞溶血，使血琼脂培养基上出现?溶血带称为“神奈川试验”阳性。 六、简答题

1．食源性疾病发生的三要素？

答：即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒或感染性表现。

2．食源性疾病主要有哪些？

答：主要包括：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。 3．食物中毒的处理原则？

答：(1)及时报告当地的卫生行政部门。(2)对病人采取紧急处理:1）停止食用可疑中毒食品；2）采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检；3）迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻；4）对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。(3)对中毒食品控制处理:1）保护现场，封存中毒食品或可疑食品；2）采取剩余可疑中毒食品，以备送检；3）追回已售出的中毒食品

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或可疑中毒食品；4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。(4)根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

4．引起食物中毒的食品有哪些？

答：(1)致病菌或其毒素污染的食物；(2)有毒化学物质污染的食物；(3)本身含有有毒成分的物质；(4)本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除；(5)由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。 5．食物中毒有哪些流行病学特点？

答：(1)食物中毒发病的季节性和地区性特点：细菌性食物中毒主要发生在5～10月份，化学性食物中毒全年皆可发生。(2)引起食物中毒的食品种类分布特点。(3)食物中毒原因分布特点：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒。 6．化学性食物中毒的含义？

答：是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。 7．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？

答：(1)贮存过久的新鲜蔬菜，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜。(2)刚腌不久的蔬菜。(3)个别地区井水含硝酸盐较多称为“苦井水”。(4)亚硝酸盐亦可在体内形成。大量食用含硝酸盐较高的蔬菜时，可使硝酸盐进入肠道，转化为亚硝酸盐。 8．食物中毒的分类？

答：(1)细菌性食物中毒；(2)真菌及其毒素食物中毒；(3)动物性食物中毒；(4)有毒植物中毒；(5)化学性食物中毒。

9．细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别？

答：化学性中毒发病快、发生时间在进食后立即或半小时以内，剧烈腹痛，呕吐为主，伴随各类化学性毒物中毒的体症，早期一般不发热，少有腹泻。季节性不明显。生物性毒素也如此。

细菌性食物中毒有明显的季节性，多发于夏秋季节高温时，发病时间慢，一般在进食后在六至十二小时。呕吐和明显的腹泻、腹痛，大便会有粘液、脓血便、血水便、淘米水便样，常伴有发热，不同程度的酸痛。大便培养会查到病原菌。

产毒性细菌毒素发病同化学性中毒，但与食入变质食物和污染食物有关。 七、论述题

1．试述金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？ 答：(1)特点：1)季节性，全年皆可发生，多见于夏秋季；2)引起中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品。3)食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。

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(2)临床表现：潜伏期一般2～5h，主要症状为恶心，呕吐上腹部剧烈疼痛，腹泻为水样便，体温正常，偶有低热，中毒病程短，一般在数小时至1～2日可迅速恢复。

(3)诊断治疗：诊断与治疗按《金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》进行。

1）符合金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。2）实验室诊断以毒素鉴定为 主。治疗可根据一般急救处理的原则，以补水和维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。 (4)预防措施：1)防止葡萄球菌污染食物。避免带菌人群对各种食物的污染；避免葡萄球菌对乳类食品的污染；2）防止肠毒素的形成。食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过6小时，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。

2．如何进行食物中毒调查处理？ 答：发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应按照《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及处理总则》、《食品卫生监督程序》的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与中毒事件有关的违反《食品卫生法》的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。

程序步骤为：（1）报告登记。对报告食物中毒的发病情况应详细进行登记；通知报告人采取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检；将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。（2）组织开展现场调查。成立调查组；开展现场卫生学和流行病学调查，包括对病人和进食者的调查，对可疑食品的加工过程调查；（3）样品的采集与检验：样品采集时应注意样品种类多样，无菌采样方法，足够的采样人数等；（4）调查资料的技术分析：包括确定病例，对病例进行初步的流行病学分析，分析事件的可能病因，结合现场卫生学调查资料和实验室检验结果、临床表现及流行病学资料，对事件作出综合判定；（5）事件控制和处理：①尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治疾病的进一步蔓延和扩大； ②当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告；③根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施；④按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理；⑤根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见；⑥调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。

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