乳制品加工与检测技术试题库样例答案

乳制品加工与检测技术试题库样例答案

一、单项选择题：

1、分光光度计的原理是用棱镜或衍射光栅把（ ）滤成一定波长的单色光，然后测定这种单色光透过液体试样时被吸收的情况。 A．绿光 B．蓝光 C．黄光 D．白光

2、准确度反映的是测定系统中存在的（ ）的指标。

A．系统误差 B．系统误差和偶然误差 C．偶然误差 D．误差分散程度 3、镉柱法测定乳品中硝酸盐含量时，（ ）除可控制溶液的pH值外，还可缓解镉对亚硝酸根的还原，还可作为络合剂。

A．饱和硼砂液 B．稀氨缓冲液 C．亚铁氰化钾溶液 D．乙酸锌溶液

4、运用苯基磷酸双钠法进行磷酸盐试验时，如果出现（ ）色，证明磷酸酶未被破坏，乳未经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。 A．绿 B．黄 C．红 D．蓝

5、液态乳制品在感官评价时的温度一般是（ ）℃。 A．14～16 B．20～26 C．24～26 D．26～30

6、乳品中的沙门氏菌在SS培养基上，菌落为（ ）色。 A．灰白 B．红 C．蓝 D．淡黄 7、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（ ）%（以乳酸计）。 A．1.64 B．2.36 C．3.10 D．4.20 8、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅲ级生乳中细菌总数不得超过（ ）万个。

9、在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（ ）%。 A．10.5 B．11.0 C．11.2 D．12.6

10、在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的纯酸奶脂肪含量大于等于（ B ）%。

A．2.2 B．3.1 C．3.2 D．4.3

11、在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（ ）%。 A．2.5 B．3.0 C．3.5 D．4.0

12、按照标准规定，生产乳粉所使用的原料乳中汞含量不高于（ ）mg/kg。 A．0.01 B．0.02 C．0.03 D．0.04

13、下列不属于乳品中沙门氏菌可疑菌落特征的是（ ） A．无色透明或透明，干燥 B．光滑，中间突起

C．边缘整齐，直径2～3mm

D．有的菌落中央有黑色硫化铁沉淀 14、牛乳的比重通常用（ ）测定。

A．波美计 B．乳稠计 C．锤度计 D．密度计

15、对生产酸奶的原料乳进行标准化的途径不包括（ ）

A．直接加混原料组成 B．浓缩原料乳 C．原料均质 D．重组原料乳 16、下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括（ ） A．细菌数 B．酒精试验 C．西利万诺夫试验 D．杂质度 17、关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（ ）

A．纯酸乳中蛋白质含量≥2.9% B．调味酸乳中蛋白质含量≥2.3% C．果味酸乳中蛋白质含量≥2.3% D．纯酸乳中蛋白质含量≥4.9% 18、对于感官检验实验室的要求下列说法不正确的是（ ） A感官检验实验室要远离其他实验室，清洁、安静、无异味；

B 感官检验实验室应布置成三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室； C检验室用于进行感官检验，室内的颜色要深一些，不宜用白色； D 检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品。 19、下列关于乳脂类的物理化学性质说法不正确的是（ ） A、乳中的脂类是指脂肪和类脂两类化合物

B、脂类不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等无机溶剂中 C、乳脂肪具有补充消耗了的脂肪和构成脂肪组织的作用 D、乳中的类脂主要有磷脂、胆固醇等 20、下列关于乳糖说法不正确的是：（ ）

A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖 B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一 C、乳糖在乳中有三种型态：α型，β型和少量的醛型 D、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质 二、多项选择题

1、食品分析的一般程序为：（ ）

A 样品的采集 B样品的制备和保存 C样品的预处理D 成分分析E数据处理 2、下列对于采集样品过程中应注意的事项说法正确的是（ ）

A 一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都应清洁，不应将任何有害物质带入样品中；

B 供微生物检验用的样品，应严格遵守无菌操作规程； C 感官性质不同的样品可以混在一起，不需要另行包装。

D 样品采集完毕后，应迅速送往检测室进行分析，以免发生变化 3、下列关于准确度与精密度关系的正确说法是（ ）

A．准确度高精密度一定高 B．精密度高不一定准确度就高 C．准确度高精密度不一定就高 D．精密度和准确度没有任何关系

4、有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定，主要的方法有（ ） A干法灰化 B 浸提法 C 湿法硝化 D 离子交换法 5、751型紫外分光光度计的两种光源是（ ） A．钨灯 B．氘灯 C．氚灯 D．氢灯

6、下列数据在乳稠计测量范围内的是（ ） A 0.987 B 1.003 C 1.015 D 1.030 7、下列关于牛乳化学组成说法正确的是：（ ）

A、牛乳是由复杂的化学成分所组成，它是具有胶体特性的液体

B、牛乳中有上百种物质所组成，但主要水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、盐类、气体等

C、水分是乳中的主要成分

D、维生素或其前体物并非为乳腺所合成，是由血液中原有物质进入乳中 8、下列关于乳中维生素C的说法正确的是（ ）

A、糖类、盐类、氨基酸等物质在溶液中有保护维生素C的作用 B、生产乳粉时，由于与高温空气的接触，维生素C损失达60%

C、乳中维生素C含量为10mg-24mg/l D、维生素C有酸味，不溶于脂肪溶剂中

9、下列关于乳中胆碱说法不正确的是（ ） A、缺乏胆碱可引起脂肪运转障碍，产生脂肪肝 B、胆碱是无色晶体，易溶于水和乙醇中 C、胆碱是乳中卵磷脂的主要组成部分 D、乳中胆碱含量较高，约150mg/l

10、下列关于乳在加工过程中的物理化学性质叙述正确的是（ ） A、将乳迅速冷却是获得优质原料的必要条件 B、新鲜牛乳中含有一种抗菌物质——乳烃素

C、乳在冻结过程中由于水形成冰晶体析出，使乳的电解质浓度提高 D、乳的杀菌和灭菌都是以热处理为主 三、判断题

1．酸牛乳所使用的发酵菌种规定为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。（ ） 2．巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。（ ）

3．全脂乳粉是指仅以动物乳为原料，经过浓缩、干燥而制成的粉状产品。（ ） 4．乳品加工车间必须设有更衣室、厕所、淋浴室、休息室。这些场所应灯光明亮、通风良好、洁净，门窗可以直接开向车间。（ ） 5.分析检验操作过程中加人的水可以用去离子水。（ ）

6.测定甜乳粉中乳糖含量时，加人草酸钾一磷酸氢二钠的作用是为了沉淀蛋白质。（ ）

7.巴布科克法测定牛乳脂肪含量时，加热、离心的作用是形成重硫酸酪蛋白钙盐和硫酸钙沉淀。（ ）

8.使用分析天平时，不可将热物体放在托盘上直接称量。（ ）

9．包装材料必须符合《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四章的规定；使用前须经严格检验。贮存包装材料的仓库必须清洁,并有防尘、防污染措施。（ ） 10．灭菌是指杀死乳中的一切微生物，包括繁殖体、病原体、非病原体和芽孢等操作过程。（ ） 四、填空题

1、新鲜牛乳是（ ）色的不透明液体，具有胶体的性质。 2、用于乳和乳制品生产的干燥方法有（ ）干燥和（ ）干燥。 3、用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在（ ）以下，乳中全乳固体不得低于（ ）%。

4、自动CIP就地清洗系统是用来对乳品，饮料加工生产线和灌装设备进行自动清洗的专用设备，可提供（ ）洗，（ ）洗以及（ ）洗三个程序，并且可自动设置酸液，碱液浓度以及热水的温度

5、酸碱洗涤剂中的酸是指（ ）溶液，碱指（ ）溶液在65℃—80℃使用。灭菌剂为经常使用的（ ）。

6、清洗剂种类目前食品行业应用的清洗剂种类很多，主要有酸碱类等，其中（ ）和（ ）应用最为广泛。 五、简答题

1、原料乳的净化有几种方法，都是什么？

2、牛乳简单检验的项目和方法

3、三聚氰胺的检测方法和具体步骤？

4、巴氏消毒奶采用涂塑复合纸袋包装，其容器具有哪些特点？

5、影响乳粉浓缩的因素有哪些？

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