食品护色剂与漂白剂1

食品护色剂与漂白剂课件。

食品添加剂模块六 发色剂与漂白剂

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发色剂概述 发色剂与发色助剂 漂白剂概述 漂白剂

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发色剂概述 发色剂又叫护色剂，是能与肉及肉制品中 的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏 等过程中不致于分解破坏而呈现良好色泽 的物质。 发色助剂： 在使用发色剂的同时，还常常 加入一些能促进发色的物质。在肉类腌制品中最常使用的发色剂是硝酸盐及亚硝酸 盐，发色助剂为L—抗坏血酸、L—抗坏血酸钠及烟酰 胺等。

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肉的发色原理

肉原料的红色是由肌红蛋白(Mb )及血红蛋白(Hb)所呈现的一 种感官性质。 肌红蛋白占70-90%,血红蛋白占 10-30%,因此肌红蛋白是肉呈色 的主要成分 新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗 的紫红色。还原型肌红蛋白不稳定 易被氧化。

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肉的发色原理鲜红色

还原型肌红蛋白 Fe 2+绿色或 黄色

氧气

氧合肌红蛋白 Fe2+

还原剂氧化卟啉

氧气高铁肌红蛋白 Fe3+

氧气

褐色

变成褐色一般肉加热所致，肉的成熟颜色 还原剂主要是硝酸盐和亚硝酸盐(包括两者的混合盐)

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肉的发色原理

硝酸盐在细菌的作用下(亚硝酸菌)还原成亚硝 酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下分生成亚 硝酸。(酸性条件肌肉分泌的乳酸) 亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生 亚硝基(NO) 亚硝基很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮 红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO) MbNO遇热释放巯基，具有鲜红色亚硝基血色 原

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助色剂的发色原理

反应分解生成NO,能生成少量的硝酸。 NO在空气中也可以被氧化成亚硝酸根NO2,进而 与水反应生成硝酸 ——硝酸具有强氧化性 加入具有还原性的助发色剂，L—抗坏血酸、L— 抗坏血酸钠——防止肌红蛋白的氧化，同时它们 还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色 的还原型肌红蛋白 烟酰胺——肌红蛋白与烟酰胺相结合生成很稳定 不易氧化的烟酰胺肌红蛋白。

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发色剂在食品加工中的作用 呈色、发色作用 抑菌作用--亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆 菌的抑制作用 增强风味作用 ——特别在香肠生产中产生特殊的风味。

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发色剂主要种类亚硝酸钠 案例 卫生部通报2005年全国各地上报的食物中毒事件中， 化学性和有毒动植物性食物中毒的死亡人数各占总死亡 本品为无色成微带黄色 可把硝酸盐和亚硝 人数的 50 %,以剧毒鼠药、农药、亚硝酸盐中毒为主； 结品，味微咸，碱性反 酸盐与食盐等配成 应。本品在水中易溶。 中毒的主要原因包括投毒、误食、有毒化学物质管理不 混合盐进行腌制。 本品是食品添加剂中

急 但目前各地区正在 严格。 性毒性较强的物质之一 采取限制使川的措 山西省晋中市“万家灯火大酒店”非法使用亚硝酸盐造成 ，极量一次为0.3克。 施。 由于本品的外观、口味 168 人中毒，吉林省长春市因不法分子用亚硝酸盐投毒 均与食盐相似，所以必 造成 117 人中毒，湖北省咸宁市一家庭因误食亚硝酸盐 须防 止误 用而引起中毒 。 3人中毒，其中1人死亡。 造成

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发色剂主要种类硝酸钠

本品为白色结晶，允许 带浅灰色或浅黄色的粉 末，味咸稍苦，有潮解 性。溶于水，微溶于乙 醇与甘油 硝酸盐的毒性作用主要 是它在食物中、在水中 或在胃肠道内，还原成 亚硝酸盐所致

使用和亚硝酸钠一 样。 应注意防火 ：能 与有机物等接触着 火燃烧和爆炸

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发色剂主要种类硝酸钾

在 硝 酸 盐 中 硝 酸 钾 的毒性较强些，其浓 溶液刺激作用较强， 此 外 钾 离 子 对 心 脏 有影响。

本品可代替硝 酸钠，作为混 合盐的成分之 一

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亚硝胺的生成及致癌

二甲基亚硝胺是亚硝胺的一种，亚硝胺是 亚硝基 ( - NO) 与仲胺反应的产物，也可由 叔胺反应产生。 人为、自然界、微生物作用

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亚硝胺的生成及致癌

一般认为亚硝胺在机体内转变为重氮链烷 后，才呈现生理活性，如二甲基亚硝胺经 肝脏中的酶类氧化而脱去甲基成重氮链烷 后，就使细胞的脱氧核糖核酸的第七位鸟 嘌呤甲基化引起细胞遗传突变而致癌。

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发色剂的研究使用情况1.降低硝酸盐及亚硝酸盐使用量的情况

保证发色的基 础上限制用量

利用发色助剂 来降低发色剂 的使用——抗 坏血酸与亚硝 酸盐

通过工艺的的 改进及杀菌技 术的综合效应 达到同等发色 的效果

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2.发色剂的研究 氨基酸的效果 有的试验报道称某种氨基酸和肽对肌红蛋白有发色 效果。 利用一氧化氮发色 据报道向腌肉中直接加入一氧化氮溶液，能使产品 生成稳定的色泽。

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发色助剂与品质改良剂的应用 抗坏血酸与品质改良剂磷酸盐类同时使用，不仅能 提高腌肉制品的品质，而且护色效果也好。 抗坏血酸与柠檬酸或其钠盐混合使用，出于柠檬酸 是良好的金属离了螯合剂，所以可使抗坏血酸作用 增强。同时柠檬酸本身有发色作用。

天然色素使用——红色色素

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第二节 漂白剂

能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪 色或使食品免于褐变的添加剂称力漂白剂 从其作用上看，漂白剂可分为还原漂白剂 及氧化漂白剂两大类。还原漂白剂与氧化 漂白剂分别具有相当的还原力或氧化力。

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第二节 漂白剂

还原

氧化

亚硫酸及其盐 类、熏硫

过氧化氢、高 锰酸钾、二氧 化氯、

过氧化 丙酮等

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几种漂白剂

二氧化硫 二氧化硫易溶丁水，一部分与水化合成亚硫 酸。 我国规定二氧化硫在车间空气中的最高容许 浓度为20毫 克/平方米。 我同传统的特产食品果干、果脯的加工中大 多数采用熏硫法或应用亚硫酸盐溶液浸渍法 进行漂白，以防褐变。 熏硫就是燃烧硫磺产生二氧化硫，以熏蒸果 片。亦可用液态二氧化硫进行硫处理

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