《食品化学》习题集1及答案

《食品化学》习题集

一、名词解释 ................................................................................................................................... 1 二、填空题....................................................................................................................................... 1 三、判断题....................................................................................................................................... 7 四、选择题..................................................................................................................................... 10 五、分析题..................................................................................................................................... 19 六、简答题..................................................................................................................................... 25 七、论述题..................................................................................................................................... 33

一、名词解释

第一章 水

结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线（回吸等温线）、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷

第二章 碳水化合物

淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉（Modified Starch）、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖

第三章 脂质

油脂同质多晶现象、必需脂肪酸（Essential Amino Acids，并举一例）、固体脂肪指数（SFI）、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的β氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价（Acid Value）、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂

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类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、O2 淬灭剂（并举一例）、POV ( Peroxidation Value )、脂肪光敏氧化、油脂的调温

第四章 蛋白质

蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构

第五章 褐变

酶促褐变、麦拉德反应（Maillard Reaction）、非酶褐变、Strecker降解

二、填空题

第一章 水

1. 食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。 2. 结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。

3. 在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。 4. 评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。

5. 食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。

6. 食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。 7. 请写出水分活度AW的公式 AW=（），纯水的水分活度为（）。

8. 食品中水的存在形式有（）和（）两种，动物的血浆、淋巴和尿液都属于（）水。 9. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了（）的概念。

10. 从水分子结构来看，水分子中氧的（）个价电子参与杂化，形成（）个（）杂化轨道，有（）的结构。

11. 冰在转变成水时，净密度（），当继续升温至（）时密度可达到（），继续升温密度逐渐（）。

12. 液体纯水的结构并不是单纯的由（）构成的（）形状，通过（）的作用，形成短暂存在的（）结构。

13. 离子效应对水的影响主要表现在（）、（）、（）等几个方面。

14. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生（）作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的（）。

15. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生（），引起（）；若降低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。 16. 食品体系中的双亲分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。当水与双亲分子亲水部位（）、（）、（）、（）、（）等基团缔合后，会导致双亲分子的表观（）。

17. 一般来说，食品中的水分可分为（）和（）两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为（）、（）、（），后者可根据其食品中的物理作用方式细分为（）、（）。 18. 食品中通常所说的水分含量，一般是指（）。 19. 水在食品中的存在状态主要取决于（）、（）、（）。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在（）、（）、（）等方面。

20. 一般来说，大多数食品的等温线呈（）形，而水果等食品的等温线为（）形。

21. 吸着等温线的制作方法主要有（）和（）两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与（）、（）、（）、（）、（）等因素有关。

22. 食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。

23. 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。 24. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于（），冷冻对反应速率的影响主要表现在（）和（）两个相反的方面。

25. 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

26. 大多数食品一般采用（）法和（）法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用（）法来测定。

27. 玻璃态时，体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）；而在橡胶态时，其体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）。 28. 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于（），但当温度降低到（）和水分含

量减少到（）状态时，这些反应可能会因为黏度（）而转变为（）。 29. 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性（），若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性（）。

30. 水分吸着等温线（）区的水相当于体相水，体相水包括（）和（），将食品中的水保持在（）范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时，（）与Aw是互补的。

31. 水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的（） 和（），因此水分子间的（）力比NH3和HF要大得多。

32. 冷冻保藏食品利用的是（）效应，结冰引起的（）效应和（）效应对食品保藏是（）利的。

33. 食品中的水可分为（）和（），水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于（），它对食品稳定性的影响最（）。食品脱水后（）完全复水，因为存在（）效应。 34. 水与溶质的相互作用可分为：（）、（）和（）三种情况。 35. 降低食品水分活度的方法有（）、（）、（）、（）、（）。

36. 一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以（）效应为主，化学反应速度（），在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以（）效应为主，化学反应速度（）。

第二章 碳水化合物

1. 食品中糖苷主要有三类，分别为（）、（）和（）。 2. 写出葡萄糖醛酸的结构式（）。

3. 淀粉中葡萄糖的连接方式有（）和（）键；纤维素中葡萄糖的连接方式为（）。 4. 甲基纤维素的特点是具有（）。

5. 作为增稠剂应用最广泛的改性纤维素为（）。

6. 写出葡萄糖在碱性条件下异构化为果糖的反应过程（）。 7. β-环状糊精由（）个葡萄糖组成。

8. 高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是（），加盐的作用是（）；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是（）。 9. 下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

10. 直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（）现象，但经过一段时间的放置会发生 （）现象。

11. 在食品加工时，生产硬糖应选用（）糖，因为其吸湿性较低；而生产蛋糕时，最好选择（）或（），因为其有良好的保湿性。

12. 乳糖在（）的作用下，水解为（）和（）。 13. 直链淀粉分子中的糖苷键是（）；纤维素分子中的糖苷键是（）。

14. 有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用（）除去乳糖，另一是通过外加（）减少牛奶中乳糖。

15. 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是（），其催化水解的糖苷键是（），称为糖化酶的是（）， 它能水解的糖苷键有（）和（）。 16. 糖的分解代谢包括（）和（）两种类型。 17. 蔗糖在（）酶的作用下水解为（）和（）。

18. 蔗糖是由一分子的（）和一分子的（）缩合而成的。 19. 转化糖由（）和（）组成。

20. 淀粉是由可溶性的（）和不溶性的（）组成。采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直

链淀粉；直链淀粉遇碘变（）色，支链淀粉遇碘变（）色；糖元遇碘变（）色。 21. 自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是（）。美拉德反应是（）和（）的反应。 22. 糊化状态的淀粉被称为（），发生糊化时的温度称为（）。糊化的本质是淀粉分子间的 的断开。

23. 淀粉的基本结构单位是（）。

24. 土豆发青发芽部位含有毒物质称为（），加热（）破坏。 25. 碳水化合物是（）或（）及其缩合物和衍生物的总称。 26. 在糖类物质中最甜的糖是（）。

27. 根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（），（），（）和（）。

28. 还原性低聚糖之所以具有和单糖一样的性质是因为其中有个别组成的单糖保留了（）。 29. 蔗糖是食物中主要的低聚糖，它是由一分子（）和一分子（）组成。

30. 纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为（）。

31. 淀粉的糊化温度是指（）。处于糊化状态的淀粉称为（）。 32. 木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖（），可防止（）。

33. 淀粉和纤维素均是由（）聚合而成的。直链淀粉是以（）苷键联结的，纤维素则是由（）苷键联结的。

33. 高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是（），加酸的作用是（）。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（）。

34. 直链淀粉以（）为基本糖单位，通过（）连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链（），直链淀粉比支链淀粉（）糊化。

35. 果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由（）以α-1,4苷键连接而成的长链，毛发区主要含（），按（）程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

36. 方便面的生产主要利用了淀粉的（）性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的（）性质。 37. 常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。

38. 环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（）。

39. 生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的 （）性质。

40. 常见的双糖中，（）和（）是还原糖。 41. 在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态：（）、（）和（）。

第三章 脂质

1. 脂肪具有（）种主要的同质多晶变体，其中（）型变体最稳定，（）型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经（）后，可制得人造奶油。 2. 脂肪氧化的机理可分为（）、（）和（）。天然色素叶绿素是（），可将（）重态氧转变成（）重态氧。

3. 油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（），它们密度大小的顺序是（）。 4. HBL为4的乳化剂适用于（）型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于（）的乳化体系。

5. 在油脂加工中，脱胶处理除去的是（），碱精炼处理除去的是（）。 6. 油脂发生自动氧化时生成了（），它的分解产物具有（）味。 7. 写出化学名：BHA（）；BHT（）； PG（）；PA （）。 8. 脂肪水解生成（）和（）。

9. 脂肪的自动氧化过程分四步分别是（）、（）、（）、（）。

10. 油脂精练中脱胶指的是脱去（）；脱酸脱去的是（）。

11. 食品因氧化而变质，常发生在含（）较多的食品中，这类食品通常用加抗氧化剂的方法，使氧化作用降低到最低限度，常用的抗氧化剂属维生素的有（）、（）。 12. 脂肪在脂肪酶的作用下水解为 （）和（）。 13. 脂肪酸的β-氧化包括（）、（）、（）和（）四个阶段；每进行一轮β-氧化，生成一分子（）、（）和（）。

14. 碘值是指（）。碘值是衡量（）。 15. 油脂精炼过程包括（），（），（），（）。

16. 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有（）、（）、（）、（）等。

17. 脂类化合物是（）维生素的载体和许多活性物质的（）物质，并提供（）。 18. 饱和脂肪酸的烃链完全为（）所饱和，如（）；不饱和脂肪酸的烃链含有（），如花生四烯酸含（）个双键。

19. 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为（）脂类、（）脂类和（）脂类。 20. 纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。

21. 固体脂和液体油在加热时都会引起（）的增加，这种非相变膨胀称为（）膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为（）膨胀。 22. 牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是（）型乳化液。 23. 干酪的生产中，加入（）和（）来形成特殊的风味。 24. 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用（）、（）浸提、（）等方法得到的油脂，一般称为毛油。

25. 碱炼主要除去油脂中的（），同时去除部分（）、（）等杂质。 26. 油脂中含有（）、（）、（）等色素，色素会影响油脂的外观，同时（）是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

27. 酯交换包括在（）的酯交换和（）的酯交换反应，可分为（）酯交换和（）酯交换两种。 28. 脂类化合物是指能溶于（），不溶或微溶于（）的有机化合物。

29. 不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用（）和（）来表示，它们分别表示烃基在分子的（）或（）。

30. 甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的两个羟基被（）酯化，3位羟基被（）酯化，称为磷脂酸。

31. 磷脂酸中的磷酸基团与（）（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或（）进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）等。

32. 鞘氨醇磷脂以（）为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以（）键与（）连接成（）。 33. 神经酰胺的（）与（）连接，再与（）或（）相连接，生成鞘磷脂。 34. 蜡类是（）与（）所组成的酯。 35. 油脂的三点是（）、（）和（），它们是油脂品质的重要指标之一。

36. 乳脂含有许多（）链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是（）型的乳浊液，起乳化作用的是（）。（）酶作用于（）可生产奶酪。

37. 类胡萝卜素是由（）单位构成的，由于其结构中含有许多（），可（），故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是（）胡萝卜素。

38. 表面活性剂作乳化剂是因为它是具有（）性，可（）水、油相的界面张力，使乳浊液（）。牛奶形成的是（）型的乳浊液。 39. 反复使用的油炸油粘度（），发烟点（），酸价（），碘值（），泡沫量（）。 40. 脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链（）、链（）和链（）三步，脂肪氧化的初产物是（）。

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