营养与食品卫生学习题集

绪 论

一、名词解释

1.营养(nutrition) 2.营养学 3.营养素

4.合理营养(rational nutrition) 5.营养不良(malnutrition) 二、选择题

1.不属于合理营养基本要求的是( ) A.营养素和能量能满足机体需要 B.贮存、加工、烹调方式合理 C.膳食制度合理 D.不含有毒有害物质 E.以上都不是

2.平衡膳食是指( ) A.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例 B.供给机体足够的热能和各种营养素 C.供给机体足够的热能 D.供给机体全部营养素 E.供给机体足够营养素

3.营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是( )

A.有机盐 B.蛋白质 C.无机盐 D.脂肪 E.碳水化合物 三、填空

1、1997年，中国营养学会修订了 ，并发布了 。

2、 年，中国营养学会发布了我国第一部《中国居民膳食营养素参考摄入量》。 四、简答题

1.简述合理膳食的基本要求。 2.营养学的主要研究内容有哪些？ 3.营养学的研究方法有哪些？ 五、论述题

1.简述20世纪90年代以来新出现的食品卫生学取得了哪些令人瞩目的成就？ 2.根据具体研究对象的不同，简述营养与食品卫生学研究方法概括为哪几类方法？ [参考答案] 一、名词解释

1.营养指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 2.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

3.营养素:指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

4.合理营养即为平衡而全面的营养，合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营

1

养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

5.营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

二、选择题

1.E 2. A 3.A 三、填空题 1、膳食指南；《中国居民平衡膳食宝塔》。 2、2000 四、简答题

1.简述合理膳食的基本要求。 (1)选择食物要多样，合理配餐；

(2)满足能量和营养素供给量和合理比例； (3)合理的烹调加工方法，减少营养素的损失； (4)合理的膳食制度和良好的进食环境；

(5)食物应感官性状良好，多样化，并能满足饱腹感。 2.营养学的主要研究内容有哪些？ 答案要点：

（1）食物营养：主要阐述事物的营养组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施。近年来，植物化学物和食物新资源是这一领域的研究热点。

（2）人体营养：主要阐述营养素与人体之间的相互作用。即人类的合理营养、营养不足、营养过剩以及特殊生理条件和特殊环境条件下的营养需求。

（3）公共营养：阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。主要内容：膳食营养素参考摄入量、营养调查与营养监测、人群营养的改善措施等。 3.营养学的研究方法有哪些？ 答案要点：

（1）营养流行病学方法：用于人群营养状况的调查和营养与疾病的关系研究等。

（2）营养代谢研究方法：包括能量代谢研究方法，营养素平衡研究，放射性核素示踪技术等。

（3）营养状况评价方法：包括体格及体成分的测量及各种营养素的营养状况评价等。 五、论述题

1.简述20世纪90年代以来新出现的食品卫生学取得了哪些令人瞩目的成就？ 答案要点：

（1）出现了新的生物性污染物。如疯牛病、O157：H7 大肠埃希菌中毒、单核细胞增多性李斯特杆菌中毒、隐孢子虫中毒；同时一些传统的细菌性食物中毒又有上升的趋势。

（2）发现了一些新的化学性污染物。如二噁英的污染、农药和兽药的滥用、环境持久性有机污染物的污染、食品生产加工过程中产生的氯丙醇、丙烯酰胺等新的污染物。 （3）食品新技术和新型食品带来的食品安全新问题。

（4）食品卫生管理所面临的主要问题，食品污染与食源性疾病的实验室和流行病学检测；食品污染物危害性的系统评估；国际“从农田（或养殖场）到餐桌”的食品安全管理模式；食品卫生标准的国际化。

2.根据具体研究对象的不同，简述营养与食品卫生学研究方法概括为哪几类方法？ 答案要点：

（1）根据具体研究对象的不同，营养与食品卫生学研究方法概括为实验研究和人群调查两类研究方式。

2

（2）实验研究又可分为离体实验（in vitro）和整体实验（in vivo）。离体实验是研究食物成分的生物活性和营养相关疾病分子机制的常用手段。整体实验通常指动物试验和相关动物模型研究，具有离体实验无法比拟的优越性。

（3）人群研究可概括为人群自愿者实验研究、人群流行病学调查。突发食品安全事件的人群研究等。要保证受试对象的安全，遵守相应的道德及法律规范。

3

第一篇 营 养 学 第一章 营养学基础 第一节 蛋白质 一、名词解释 1.氮平衡 2.必需氨基酸 3.氨基酸模式 4.参考蛋白质

5.蛋白质功效比值（PER） 6.限制性氨基酸 7.氨基酸评分

8.蛋白质净利用率（NPU） 9.必要的氮损失（ONL） 10.条件必需氨基酸 11.生物价 12.优质蛋白

13.蛋白质互补作用 二、单选题 A型题

1.膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 E.赖氨酸

2.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ ） A.氮平衡 B.负氮平衡

C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 E. 不一定

3.膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 E. 赖氨酸

4.评价蛋白质营养价值高低的主要指标是( ) A.蛋白质的含量 B.蛋白质的消化吸收 C.蛋白质的利用 D.氨基酸模式 E.蛋白质含量、机体消化吸收及利用的程度

5.下列食物中的蛋白质，属于优质蛋白质的是( )

4

A.鸡蛋 B.蔬菜 C.玉米 D.面粉 E.水果

6.必需氨基酸是指( ) A.人体可以合成不需要从食物中摄取的氨基酸

B.人体不能合成，必须从食物中直接获得的氨基酸 C.人体不能合成或合成速度能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 D.人体能合成但合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸 E.人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，不必从食物中直接获得的氨基酸 7.氨基酸模式是指( ) A.蛋白质中各种氨基酸的构成比例 B.蛋白质中各种必需氨基酸和非必需氨基酸的构成比例 C.蛋白质中各种非必需氨基酸的构成比例 D.蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 E.蛋白质中各种限制性氨基酸和非限制性氨基酸的构成比例 8.下列属于优质蛋白质的是( ) A.大豆蛋白 B.大米蛋白 C.面粉蛋白 D.玉米蛋白 E.马铃薯蛋白

9.优质蛋白的最好来源是( )

A.粮谷类 B.豆类 C.动物肝脏 D.奶及奶制品 E.蔬菜、水果 10.人体唯一的氮来源是( ) A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素 D.碳水化合物 E.矿物质

11.儿童膳食中蛋白质提供能量占总能量的适宜比例为 A.8％～10％ B.12％～15％ C.25％～30％ D.32％～45％ E.55％～65％

12.一克蛋白质供给能量 A.16.7KJ B.20.7KJ

5

A.蛋白质严重缺乏 B.必需脂肪酸严重缺乏 C.能量严重缺乏

D.蛋白质与必需脂肪酸同时严重缺乏 E.蛋白质和能量同时严重缺乏

15.下列有关影响人体基础代谢的因素叙述正确的是 A.同等体重情况下瘦高者基础代谢低于矮胖者 B.儿童孕妇的基础代谢相对较低 C.女性比男性基础代谢率高

D.炎热地带居民基础代谢率相对较低

E.甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常对基础代谢无影响 16.由于存在食物的特殊动力效应，进食时应注意 A.增加蛋白质的摄入量

B.调整各种营养成分的摄入比例 C.适当增加能量摄入总量 D.适当减少能量摄入总量

E.细嚼慢咽，以减少这种特殊动力效应 X型题

1.影响人体基础代谢的因素有（ ） A.体表面积与体型 B.年龄

C.甲状腺激素异常 D.寒冷 E.咖啡因

2.食物的能量来源是（ ） A.碳水化合物 B.酒精 C.脂肪 D.蛋白质 E.矿物质 三、填空

1.人体热能需要的测定方法有 和

2.人体的热能消耗包括 、 和 三方面。 3.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生 症。

4.老年人由于 降低，活动减少，故每日所需热能减少。一般讲60岁以上可减少热能 ％，70岁以上可减少30％。

5.运动员的热能来源以 和 为主，脂肪不宜过多，否则可大量____产生，引起____而造成红细胞膜氧交换障碍。

6.运动员需要较多的磷是由于磷可以加速碳水化物的_____和____分解。

7.一般成年人每平方米体表面积每小时基础代谢?消耗热能平均为_____MJ或每公斤体重每小时?平均消耗热能为_____MJ。 四、简答题

1.影响人体基础代谢有以下一些因素？

2.影响体力活动所消耗能量的因素包括：

21

3. 食物中不同产能营养素的食物热效应有何不同及其原因 [参考答案] 一、名词解释 名词解释

1.食物热效应：即食物特殊动力作用，人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

2.基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。

3.生热系数：营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量值。。 二、选择题 A型题

1.B 2. A 3.B 4.C 5.B 6.B 7.E 8.B 9. C 10.E 11. A 12.A 13. B 14. E 15. D 16.C X型题

1.BE 2. ABCD 三、填空题

1.计算法和测量法

2.基础代谢、体力活动、食物热效应 3.干瘦型营养不良 4.基础代谢；20％

5.蛋白质 碳水化物 酮体 高血脂症 6.磷酸化；糖原 7.0.16 4.18 四、简答

1.影响人体基础代谢有以下一些因素？

①体格的影响： 同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。

②不同生理、病理状况的影响 ：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。

③环境条件的影响：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。 ④尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 2.影响体力活动所消耗能量的因素包括： ①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；

②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；

③劳动强度越大、持续活动时间越长、工作越不熟练，消耗的能量就越多。 3. 食物中不同产能营养素的食物热效应有何不同及其原因

食物中不同产能营养素的食物热效应有何不同及其原因：脂肪消耗本身产生能量的4%～5%；碳水化合物 消耗本身产生能量的5%～6%；蛋白质 消耗本身产生能量的30%～40%。 产生差异的原因：

①消化吸收后，各种产能营养素ATP最高转化率不同，脂肪和碳水化合物能量的最高转化率为38%～40%，蛋白质为32%～ 34%，其余的变成热量。 ②食物中的各种营养素转化为机体成分消耗的能量不同。

第五节 矿物质 一、名词解释

22

1.混溶钙池

2.必需微量元素(essential trace elements) 二、选择题 A型题

1.能促进钙吸收的措施是（ ） A.经常在户外晒太阳 B.经常做理疗（热敷） C.多吃谷类食物 D.多吃蔬菜 E.多吃水果

2.钙的最好食物来源是( ) A.鸡蛋 B.海产品 C.粮食 D.蔬菜 E.奶及奶制品

3.某男孩，10岁，近半年感觉疲倦、头晕、乏力、心悸、呼吸急促、记忆力减退、学习注意力不集中。查血红蛋白90g／L，平均红细胞容积82fl，原卟啉大于500μg／L，最可能的原因是( )

A.铁缺乏 B.钙缺乏 C.锌缺乏 D.维生素D缺乏 E.尼克酸缺乏

4.某男孩，2岁，查体发现方颅，枕秃，串珠胸，夜间经常啼哭，最可能的原因是( ) A.受惊吓 B.锌缺乏 C.维生素A缺乏 D.钙缺乏 E.铁缺乏

5.某婴儿，11个月，出生后一直人工喂养牛奶，3个月时开始只添加辅食鸡蛋，发现该婴儿生长缓慢、面色苍白，最可能缺乏的营养素是( )

A.铁 B.维生素A C.钙 D.维生素D E.维生素C

6.我国营养学会推荐老年人每日膳食钙的适宜摄入量为( ) A.800mg B.1000mg C.1200mg D.1500mg E.2000mg

7.下列属于人体必需微量元素的是( )

23

A.铅 B.硒 C.铝 D.锰 E.氟

8.预防骨质疏松症的关键时期是( ) A.婴儿期 B.青少年时期 C.中青年时期 D.中年时期 E.老年期

9.中国营养学会建议妊娠妇女的钙摄入量为( ) A.800～1000mg／d B.1000～1500mg／d C.1500～2000mg／d D.2000～2500mg／d E.2500～3000mg／d

10.某男孩，10岁，近半年感觉疲倦、头晕、乏力、心悸、呼吸急促、记忆力减退、学习注

意力不集中。查血红蛋白90g／L，原卟啉大于500μg／L，最可能的原因是( ) A.铁缺乏 B.钙缺乏 C.锌缺乏 D.维生素D缺乏 E.烟酸缺乏

11.某男孩，2岁，查体发现方颅，枕秃，串珠胸，夜间经常啼哭，最可能的原因是( ) A.受惊吓 B.锌缺乏 C.维生素A缺乏 D.钙缺乏 E.铁缺乏

12.一名患者临床症状表现为甲状腺肿、多汗等症状。临床诊断病人患有的是哪一种营养缺乏病( )

A.佝偻病 B.碘缺乏病 C.缺铁性贫血 D.脚气病 E.坏血病

13.某孕妇，妊娠反应强烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕

妇感到手脚麻木、关节痛，并有抽筋现象。出现抽筋现象最可能的原因是( ) A.血清铁含量低 B.血清锌含量低 C.血清钙含量低 D.血清磷含量低 E.血清钠含量低

24

14.某婴儿，11个月，出生后一直人工喂养牛奶，3个月时开始只添加辅食鸡蛋，发现该婴儿生长缓慢、面色苍白，最可能缺乏的营养素是( )

A.铁 B.维生素A C.钙 D.维生素D E.维生素C

15.某独生子，8岁，偏食严重，只吃一些水果和谷类食物，最近经常出现手脚麻木、关节

疼痛等症状，并时有\抽筋\现象发生。发生这种情况最可能的原因是( ) A.铁缺乏 B.蛋白质缺乏 C.维生素C缺乏 D.锌缺乏 E.钙缺乏

16.钙缺乏最有效的防治措施是( ) A.补充锌制剂 B.补充维生素D和钙 C.补充铁制剂 D.补充维生素C E.补充优质蛋白质

17.某医院接受一名11岁儿童患者，其身高明显低于同龄人，临床检查见骨骺端膨大，沿肋骨方向于肋骨与肋软骨交界处可见圆形隆起，从上至下如串珠样突起。这种现象可能是由以下哪种矿物质缺乏引起的( )

A.铁 B.磷 C.钙 D.氟 E.硒

18.钙缺乏进一步确诊应做下列哪项检查( ) A.血清钙检查 B.血清铁检查 C.血清磷检查 D.血清碘检查 E.血清锌检查

19.一名儿童表现为身高比同年龄矮小，性器官发育，食欲减退，厌食，易感冒、发热等症

状。临床诊断该病人可能患有的是哪一种营养缺乏病( ) A.佝偻病 B.锌缺乏病 C.克山病 D.坏血病 E.缺铁性贫血

20.为了确诊锌缺乏病应该进一步做以下哪项检查( ) A.血清锌 B.血清钙

25

C.血红蛋白 D.血中硒含量 E.尿负荷试验 21.锌的主要食物来源是( )

A.薯类 B.水果 C.粮食 D.蔬菜 E.海产品

22.正值夏秋季节，一位4 个月小儿的母亲向医生咨询如何预防佝偻病。医生首选的指导应是

A.多吃富含维生素D 的食物 B.多吃富含钙的食物 C.多晒太阳 D.每日口服钙剂 E.肌肉注射维生素D

23.某城市儿童发生铅中毒，他们很可能同时患有 A.佝偻病 B.贫血 C.脚气病 D.癞皮病 E.甲状腺肿

24.在营养学中，矿物质是指 A.金属元素十宏量元素 B.宏量元素+微量元素 C.微量元素+金属元素 D.宏量元素 E.金属元素

25.微量元素在机体内其含量小于 A.0.01％ B.0.1％ C.0.2％ D.0。5％ E.L0％

26.成年入骨骼和牙齿中的含钙量占人体总钙量的比例为 A.19％ B.39％ C.59％ D.79％ E.99％

27.可促进肠内钙吸收的是 A.膳食纤维

B.未被消化的脂肪酸 C.植酸

26

D.草酸 E.乳糖

28.下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是 A.禽肉 B.畜肉 C.蛋类 D.乳类

E.菠菜、苋菜等

29.抑制食物中非血红素铁吸收的物质是 A.植酸 B.肉类因子 C.维生素C D.乳酸 E.维生素B2

30.某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花，医院确诊为缺铁性贫血，对改善其症状的最好的食品为 A.动物肝脏 B.蔬菜 C.水果 D.谷类 E.豆类

31.为改善缺铁性贫血，对食品进行铁的强化，最适合作为载体的为 A.果冻 B.冰激凌 C.豆奶粉 D.早餐饼 E，酱油

32.患者，女，28 岁，面色苍白，自诉：头昏，下蹲后眼冒金星、站立不稳，爬楼梯感气短、心率加快，记忆减退。经确诊为一种营养素缺乏症。 对确诊最有意义的检查是 A.心电图检查 B.X 线检查 C.Hb 检查 D.TG 检查 E.神经科检查

33.富含铁的食品是 A.牛奶 B.豆腐 C.虾皮 D.动物肝脏 E.萝卜

34.有助于预防缺铁性贫血的食物是 A.牛奶 B.鸡蛋 C.精粉

27

D.动物内脏 E.苹果

35.锌主要分布在 A.骨 B.骨髓 C.牙齿 D.肌肉组织 E.甲状腺

36.某山区一些患者甲状腺中等程度肿大，四肢短小，颈短，骨骼异常，患者很可能缺乏 A.钙 B.铁 C.镁 D.锌 E.碘 B型题

（1-3题共用备选答案）

A.15mg B.20mg C.25mg D.30mg E.35mg 1.妊娠初期，每日铁的适宜摄入量( ) 2.妊娠中期，每日铁的适宜摄入量( ) 3.妊娠后期，每日铁的适宜摄入量( ) （4-5题共用备选答案）

A.粮谷类 B.动物肝脏 C.柑橘、猕猴桃 D.马铃薯

E.奶及奶制品 4.富含铁的食物是( )

5.富含钙的食物是( ) X型题

1.促进钙吸收的因素有（ ） A.维生素D B.乳糖 C.膳食纤维 D.氨基酸 E.青霉素

2.促进铁吸收的因素有（ ） A.维生素B B.猪肉 C.抗酸药物 D.植酸盐

28

E.维生素C

3.下列矿物质中，属于必需微量元素的有（ ） A.锌 B.磷 C.钙 D.铁 E.硒

4.下面说法正确的是（ ）

A.血红素铁主要存在于动物性食品中

B.血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响 C.非血红素铁主要存在于动物性食品中

D.无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E.铁的吸收与体内铁的需要量有关 5.含碘量丰富的食品有（ ） A.海带

B.深绿色蔬菜 C.干贝 D.紫菜 E.海鱼

6.下面说法正确的是（ ）

A.铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B.硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分 C.锌参与蛋白质合成

D.人乳中的钙磷比例约为1:1.5 E.缺硒是发生克山病的重要原因

7.人体缺锌的临床表现有( ) A.生长停滞 B.味觉功能减退 C.性幼稚 D.多发性神经炎 E.创伤不愈合

8.关于无机盐与心血管病的关系，下面说法正确的是( ) A.锌、铜比值高时冠心病发病率低 B.食盐过量可使血压升高，促进心血管病的发生 C.钙、镁对心脏功能有利 D.镉、砷可引起动脉壁脂质沉积 E.镉、砷也可使血脂升高

9.下列食物中作为钙的膳食来源最好的是( ) A.奶及奶制品 B.肉类及其制品 C.米面类 D.蔬菜类 E.小虾皮 三、填空

29

1.________和________含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 2.缺铁性贫血期主要表现为________和________下降。

3.铁损耗的三个阶段包括________、红细胞生成缺铁期和________。

4.鸡蛋中铁吸收率低是由于蛋中的铁与____结合，难于吸收。此外生蛋中有____，故妨碍生物素的吸收。

5.钙缺乏可引起婴儿的_____，成年人的____症年人的____症。

6.膳食中血红素铁可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，?不受____和_____的影响。 7.碘参与____ 的合成并集中在______中.

8._____等过多可促进甲状腺肿大； ______等不足可以促进甲状腺肿的发生。

9.肠原性肢体皮炎（AE）是一种_____疾病，为常染体的______ ,为先天性锌吸收障碍。 10.硫胺素在体内被磷酸化形成______才能发挥?其活性。主要功能为构成脱羧酶参与______等。

四、简答题

1.简述矿物质的共同特点。 2.矿物质的生理功能有哪些?

3.影响铁吸收的主要因素有哪些？ 4.影响钙吸收的因素有哪些？ 5.促进钙吸收的因素有哪些？

6.哪些特殊人群容易发生铁营养缺乏? [参考答案] 一、名词解释

1.混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。

2.是指元素在组织中浓度不超过250pg／g，若该元素的摄入量减少到低于某一限值，会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质结构的组成成分。 二、选择题 A型题

1.A 2. E 3.A 4.D 5.A 6.B 7.B 8.A 9. B 10.A 11. D 12.B 13. C 14.A

15. E 16.B 17. C 18. A 19.B 20.A 21. E 22.C 23.A 24.B 25.A 26.E 27.E 28.D 29.A 30.A 31.C 32. C 33.D 34.D 35.D 36.E B型题

1.A 2. C 3.E 4.B 5.E X型题

1.ABDE 2.BE 3. ADE 4. ABE 5. ACDE 6.ACDE 7. ABCE 8. BCDE 9.AE 三、填空题 1.奶 奶制品

2.血红蛋白 红细胞比积 3.铁减少期、缺铁性贫血期 4.卵黄高磷蛋白 抗生物素蛋白 5.佝偻病 骨质软化 骨质疏松 6.植酸 抗坏血酸 7.甲状腺素 甲状腺 8.钙盐 硫胺素

9.缺锌性遗传性 隐性遗传

30

10.焦磷酸硫胺素 碳水化物代谢 四、简答

1.简述矿物质的共同特点。

（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。（2）矿物质在体内分布极不均匀。 （3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。 （4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 2.矿物质的生理功能有哪些?

（1）构成人体组织的重要成分；（2）调节细胞膜的通透性；（3）维持神经和肌肉的兴奋性；（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。 3.影响铁吸收的主要因素有哪些？

（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收； （3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。 4.影响钙吸收的因素有哪些？

（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。 5.促进钙吸收的因素有哪些？

（1）维生素D可促进小肠对钙的吸收；（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

6.哪些特殊人群容易发生铁营养缺乏?

(1)孕妇：母体和胎儿对铁的需要量增加；(2)婴幼儿：发病率较高，其中患病高峰为6个月至2岁的婴幼儿，原因主要是母乳含铁低，添加辅食晚或摄入含铁辅食少；(3)学龄前儿童及学龄儿童：饮食无规律，偏食、吃零食；(4)青春期女性：月经初潮，铁丢失增加；(5)老年人：铁的吸收利用能力下降且造血功能减退，血红蛋白含量减少，易发生缺铁性贫血。

第六节 维生素 一、选择题 A型题

1.具有激素性质的维生素是（ ） A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素D D.维生素PP E.维生素E

2.维生素B2缺乏体征之一是（ ） A.脂溢性皮炎 B.周围神经炎 C.“三D”症状 D.牙龈疼痛出血 E.脚气病

3.食用过量可引起中毒的维生素是( )

31

A.维生素B1 B.维生素A C.维生素B2 D.维生素B6 E.维生素C 4.蔬菜水果中不能提供的维生素是( ) A.叶酸 B.胡萝卜素 C.维生素C D.维生素B1 E.维生素D

5.维生素B1的主要食物来源是( ) A.蔬菜 B.粮谷类 C.豆类 D.水果 E.薯类 6.维生素C缺乏病的临床表现是( ) A.舌炎 B.皮肤瘀点 C.神经症状 D.唇炎和口角炎 E.夜盲症

7.下列富含维生素C的食物是( ) A.鸡蛋 B.柑橘 C.奶 D.薯类 E.玉米

8.与婴儿\神经管畸形\发生相关的维生素是( ) A.维生素B1 B.维生素A C.叶酸 D.维生素B6 E.维生素B2

9.有关维生素的特点描述不正确的是( ) A.提供机体能量 B.一般机体不能合成，必须由食物供给(维生素D)例外 C.不是机体的结构成分 D.缺乏时可引起缺乏病 E.参与调节机体生理活动

10.一名患者临床症状为牙龈肿胀出血、结膜出血、毛囊角化、皮下瘀斑、紫癜和关节疼痛等。临床诊断病人可能缺乏以下哪一种营养素( )

A.铁

32

B.叶酸 C.维生素C D.维生素B1 E.维生素B2 11.某成年男性，因眼睛不适就诊；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。最有可能的原因是缺乏( )

A.维生素C B.维生素A C.维生素E D.维生素B1 E.维生素B2

12.一名患者临床症状表现为口角裂纹、口腔黏膜溃疡及地图舌，鼻唇沟脂溢性皮炎，眼部的睑缘炎、角膜毛细血管增生及怕光等症状。临床诊断病人可能缺乏的是哪一种营养素( )

A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素D E.维生素A 13.一名患者临床表现为巨幼红细胞性贫血、舌炎及胃肠道紊乱。临床诊断病人可能缺乏的是哪一种营养素( )

A.叶酸 B.维生素D C.维生素C D.维生素B1 E.维生素B2

14.下列哪种属于脂溶性维生素( ) A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.叶酸 E.维生素A 15.下列属于B族维生素的是( ) A.维生素A B.硫胺素 C.维生素E D.维生素C E.维生素D 16.评价水溶性维生素在机体内的营养状况通常采用以下哪种方法( ) A.尿负荷实验 B.血清维生素含量的测定 C.色氨酸负荷实验 D.缺乏性疾病是否出现 E.机体维生素的摄入量

33

17.机体缺乏时可引起脚气病的营养素是( ) A.核黄素 B.烟酸 C.吡多醇 D.硫胺素 E.叶酸 18.维生素C的最好来源是( )

A.粮谷类 B.豆类 C.动物肝脏 D.奶及奶制品 E.蔬菜、水果

19.既不提供热能也不构成组织，但人体必不可缺的营养素是( ) A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素 D.碳水化合物 E.矿物质

20.下列食物中β-胡萝卜素含量较丰富的是 A.深绿色叶菜 B.瘦肉 C.动物肾脏 D.菜油 E.谷类

21.1μg 视黄醇当量相当于β-胡萝卜素D A.0.167 μg B.0.3lμg C.3.0μg D.6.0μg E.9.0μg

22.维生素属于 A.宏量营养素 B.微量营养素 C.常量元素 D.微量元素 E.其它膳食成分

23.维生素A 的特点是 A.对碱稳定 B.不易氧化 C.溶于水

D.一般烹调加热时，食物维生素A 极易破坏 E.在空气中、阳光下较为稳定 24.Bitot 斑出现时应补充 A.维生素A

34

B.维生素B C.维生素C D.维生素D E.维生素E

25.某寄宿中学对学生进行体格检查，发现30％的中学生暗适应时间较正常人延长30秒钟，其他各项检查无异常。在学校集体膳食中应注意补充 A.蔬菜 B.水果 C.猪肝 D.猪心 E.鸡肉

26.暗适应时间延长是由于缺乏 A.维生素C B.维生素B1 C.维生素PP D.维生素E E.维生素A

27.维生素A 过量可引起 A.钙在骨质沉积增加 B.成骨细胞活性增强 C.凝血时间缩短 D.脱皮、脱发 E.食欲增高

28.某男童，10 岁，近来上课常感疲倦、注意力不集中、食欲较差、有时下肢有麻木感、酸痛与压痛、走路较吃力。4 小时负荷尿中维生素B1100μg、维生素B2800μg、维生素C10mg，拟诊断为某种维生素缺乏症。根据以上症状表现及负荷试验结果可诊断缺乏的营养素是 A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.维生素A E.叶酸

29.维生素A 缺乏可表现为 A.夜盲症 B.脂溢性皮炎 C.牙龈出血 D.多发性神经炎 E.贫血

30.某男童，10 岁，近来上课常感疲倦、注意力不集中、食欲较差、有时下肢有麻木感、酸痛与压痛、走路较吃力。4 小时负荷尿中维生素B1100μg、维生素B2800μg、维生素C10mg，拟诊断为某种维生素缺乏症。根据以上症状表现及负荷试验结果拟诊断为某种维生素缺乏症。尚需进行的检验是 A.血清白蛋白

B.血浆视黄醇结合蛋白

C.全血谷胱甘肽还原酶活力系数

35

D.红细胞转酮酶活力与TPP 效应 E.血浆维生素C

31.含维生素A 原相对较高的是 A.菠菜 B.卷心菜 C.豌豆 D.土豆 E.苹果

32.维生素B1的良好食物来源是 A.动物内脏与瘦肉 B.奶类 C.蛋类 D.鱼类

E.蔬菜与水果

33.维生素D4001U 相当的μg 数为 A.20 B.10 C.5 D.2 E.1

34.体内维生素E 主要贮存在 A.肝脏 B.肾脏 C.骨骼 D.肌肉 E.脂肪

35.食物中可保护维生素A 稳定性的是 A.维生素Bl B.维生素B： C.维生素K D.维生素D E.维生素E

36.以下哪一项不是维生素B1的特点 A.碱性环境中易被氧化 B.对亚硫酸盐不敏感 C.在酸性环境中稳定 D.缺乏时可致脚气病

E.其需要数量与能量代谢有关

37.缺乏下列哪种营养素可引起多发性神经炎 A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.钙

E.维生素B1

36

38.“抗神经炎因子”维生素是 A. 视黄醇 B. 硫胺素 C. 核黄素 D. 叶酸 E. 烟酸

39.某人平均每日摄入能量3000 千卡，硫胺素1.0mg，核黄素1.6mg，尼克酸15mg，为对此人硫胺素营养状况进行评价，选择的可靠方法为 A.TPP 效应 B.GR-AC C.脯氨酸 D.磷酸吡哆醛 E.同型半胱氨酸

40.维生素B2 的特点不包括 A.在碱性环境中稳定 B.对光敏感

C.黄素酶类的辅酶成分

D.在体内催化氧化-还原反应

E.缺乏可致眼-口腔-皮肤的炎症反应 41.野果的营养特点（ ）A A.富含维生素和胡萝卜素 B.富含维生素B1 C.富含维生素A D.富含维生素E E.富含维生素D

42.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（ ） A.分子中含有的氧原子的数目不同 B.与氧结合的形式不同 C.对热的稳定性不同 D.对酸的敏感性不同 E.对碱的敏感性不同

43.（ ）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D E.维生素Ｅ B型题

（1-2题共用备选答案）

A.粮谷类 B.动物肝脏 C.柑橘、猕猴桃 D.马铃薯 E.奶类

37

1.富含维生素A的食物是( ) 2.富含维生素C的食物是( ) （3-5题共用备选答案）

A.夜盲症 B.坏血病(维生素C缺乏病) C.佝偻病 D.贫血 E.脚气病(维生素B1缺乏病) 3.长期缺乏维生素A引起的疾病是( ) 4.长期缺乏维生素D引起的疾病是( )

5.长期缺乏维生素B1引起的疾病是( ) X型题

1.维生素A缺乏引起（ ） A.干眼病 B.脚气病 C.致盲症 D.坏血病 E.失明

2.维生素D的较好食物来源有（ ） A.牛奶 B.蛋黄 C.肝脏 D.谷类 E.海鱼

3.暗适应能力与以下哪种维生素缺乏有关( ) A.硫胺素 B.核黄素 C.维生素A D.维生素D E.维生素E 4.负荷试验可用于以下哪种营养素营养状况的评价( ) A.硫胺素 B.维生素C C.蛋白质 D.钙 E.铁

5.核黄素良好的食物来源是( ) A.动物内脏 B.蛋 C.水果 D.奶类 E.植物油

6.维生素A含量丰富的食物是( ) A.牛奶

38

B.内脏尤其是肝脏 C.蛋类 D.粮谷类 E.肉类

7.下列哪种维生素是脂溶性维生素( ) A.硫胺素 B.烟酸 C.维生素A D.抗坏血酸 E.维生素E

8.与能量代谢有关的维生素是( ) A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.核黄素 E.硫胺素 二、填空

1.维生素D的缺乏症有________、骨质软化症、________、和________。 2.水溶性维生素包括________和________。

3.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括________、________和________。 4.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是________

5.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有________、________、急性暴发性脚气病三种类型。 6.早产儿产前由于维生素 储备不足，出生后肠道吸收不好，应适当补充。为预防佝偻病发生?应尽早补充维生素 。

7.肝脏、牛奶、蛋中富含维生素____，植物油中含维生素_____较多，动物脂肪中几乎不含维生素。

8.脂溶性维生素由于_____不高，易在体内_____而产生有害影响。而水溶性维生素的______高，一般不在体?内____。

9.原发性维生素缺乏病主要是_____。而继发性主要原因为_____或需要量增加。

10.维生素缺乏病发生往往有季节性和地区性特点一?般常在_____和_____发生。发病常是______性或______性。

11.维生素C由于具较强还原性，在体内起_____作?用。并可与金属离子_____。而减少有毒重金属的吸收。 三、简答题

1.核黄素的生理功能 2.核黄素的缺乏表现 3.叶酸缺乏的危害？ 四、论述题

1.某3岁女童，最近在光线较暗处视物不清，且逐渐加重，眼睛畏光、流泪，全身皮肤干燥，上臂伸侧毛囊丘疹，多次发生呼吸道感染，生长发育迟缓，眼睛的球结膜靠近角膜缘处有泡沫状银灰色斑点。分析其临床表现，并指出可能为哪种营养素缺乏病。该营养素的营养状况评价指标有哪些？

2.某建筑工人，近2个月主要的食物为精米捞饭、冬瓜汤、黄瓜汤，近日数十人先后出现下肢沉重无力，四肢末端蚁行感，腓肠肌酸痛、痉挛，伴有消化不良、便秘，严重者下肢轻度

39

水肿。分析其临床表现，并指出可能为哪种营养素缺乏病。从膳食的角度考虑，该病如何预防？该营养素的良好食物来源是什么？ [参考答案] 一、单选题 A型题

1.C 2. A 3.B 4.E 5.B 6.B 7.B 8.C 9. A 10.C 11. B 12.B 13. A 14.E 15. B 16.A 17. D 18.E 19.C 20.A 21. D 22.D 23.C 24.A 25.C 26.E 27.B 28.A 29.A 30.D 31.A 32. A 33.B 34.D 35.E 36.B 37. B 38. B 39. A 40.A 41. A 42. C 43.D B型题

1.B 2. C 3.A 4.C 5.E X型题

1.ACE 2.BCE 3. BC 4. AB 5. ABD 6.ABC 7.CE 8. DE 二、填空题

1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症 2.维生素B族 维生素C 3.皮炎、腹泻、痴呆 4.叶酸

5.干性脚气病、湿性脚气病 6.VitK；VitD 7.AD； E

8.排泄率 蓄积 排泄率 蓄积 9.摄入不足 吸收障碍

10.冬末春初 蔬菜供应缺乏 集体 家庭 11.抗氧化 络合 三、简答题

1.核黄素的生理功能

①参与体内生物氧化与能量代谢；②参与维生素B6和烟酸的代谢；③参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 2.核黄素的缺乏表现

核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。 3.叶酸缺乏的危害？

①巨幼红细胞贫血；②胎儿神经管畸形；③高同型半胱氨酸血症；④孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重；⑤衰弱、健忘、失眠等 四、论述题

1.某3岁女童，最近在光线较暗处视物不清，且逐渐加重，眼睛畏光、流泪，全身皮肤干燥，上臂伸侧毛囊丘疹，多次发生呼吸道感染，生长发育迟缓，眼睛的球结膜靠近角膜缘处有泡沫状银灰色斑点。分析其临床表现，并指出可能为哪种营养素缺乏病。该营养素的营养状况评价指标有哪些？ 答案要点：

本题考核维生素A缺乏病的临床表现及营养素状况评价指标。

（1）当体内维生素A缺乏时，维生素A维持暗淡光线下的视觉、保持皮肤及粘膜上皮细胞的完整与健全、促进骨骼与牙齿正常生长、增强机体免疫功能及屏障系统抗病能力等生

40

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/b253.html