咖啡资源手册复习过程

咖啡资源手册

（一）咖啡世界

一种植，采摘，加工

咖啡树是栀子花的亲缘植物，是常见的一种常绿灌木。

咖啡树一般一年开一次花，从开花到采摘咖啡豆一过程需要9个月。

大多数咖啡豆能够生长到9-12米，为了采摘和提高产量，咖啡树被剪枝到122-1.83米。

咖啡树平均一个季结的浆果足够加工出450-680克（1-1.5磅）的烘焙咖啡。

约2.27kg(5 磅）的咖啡浆果可产生出0.45kg（1磅）的生咖啡豆。

阿拉比卡咖啡豆:约占世界产量65%在450米高海拔（1500英尺）地区生长。咖啡因含量约为单位总量的1%。

罗百斯特咖啡豆：每株产量很高，出产的咖啡味道更涩，每单位总量包含2%咖啡因。

世界上有三个主要咖啡种植区，因各自的土壤，气候，加工工艺不同而风味各异。北回

归线和南回归线之间的全球咖啡带。拉丁美洲，非洲阿拉伯半岛，亚

洲太平洋地区。

咖啡浆果：果皮，粘液，咖啡子皮，银皮，咖啡豆。大多数咖啡浆果包含两个咖啡豆，但是5-10%咖啡浆果只有1个咖啡豆。这种浆果称作珠粒。

加工方法：水洗法，半水洗，自然干燥法。

二采购

星巴克种植者资源中心（FSC)

星巴克咖啡贸易公司

咖啡豆营运及可持续团队

烘焙工厂咖啡豆专家—星巴克有4个烘焙工厂

C.A.F.E规范（咖啡和种植者公平方法）

目的：确保高品质咖啡豆的生产

促进与种植者间及社区的公平关系

保护环境

经认证的环保咖啡：公平贸易认证，有机认证，树荫栽培。

三咖啡综合，烘焙，包装

1单品和综合咖啡

单品咖啡：提供来自10到15个国家或地区的单独的特定咖啡。这些咖啡各具风味，我们将这些咖啡称作“单品”。

综合咖啡：与特色单品咖啡一样，每一款综合咖啡各具特色。

深度烘培：浓缩烘焙，意式烘焙，法式烘焙。主要来源于拉丁美洲和亚洲太平洋地区。

与轻度烘焙相比更高酸度，色淡，风味更加精细。

2 烘焙：8分钟第一次爆裂，11-15分钟地二次爆裂。100千克咖啡只能烘焙出75-82千

克咖啡。大多数商业咖啡烘焙期间失去其总量的10%。星巴克失去其总量18%

法式25%。

3 风味锁：单项阀，排气。

4 咖啡因：白色粉末（三甲基色氨酸黄嘌吟）

脱咖啡因：1直接接触法（未获得有机认证）

关于二氯甲烷：沸点低（约40度）

2瑞士水洗法

星巴克咖啡机2盎司的浓缩咖啡含低因2-4毫克咖啡因。普通的浓缩咖啡2盎司咖

啡含40-80毫克。

（二）咖啡豆基础知识

一拉丁美洲地区咖啡

1早餐综合

描述：清新柔和，可口独特，这款清淡的组合咖啡带给你明快的第一印象，是开始一天的绝佳饮品。

加工：水洗法

类似：清淡口味综合咖啡，首选

搭配：果仁，苹果，蓝莓，柠檬

重点：1998年引进，与首选相比是美国10大最畅销咖啡。

邮票：在新的一天的早晨许下美好的愿望，此处描述的富有想象力的太阳以及其他的眼睛中闪光反映出明快和强烈的口味

2 清淡口味综合咖啡和低因清淡口味综合咖啡

描述：滋润爽口，具有朴质的口味和清新的回味

加工：水洗法

类似：早餐综合，墨西哥树荫栽培咖啡

搭配：果仁，柠檬，黄油

重点：是拉丁美洲的一种综合咖啡，和早餐综合一样作为MILD系列1998年引进。

邮票：基于此咖啡的清淡特征，此艺术品描绘了一个纤细的侧面轮廓人像，表现出比空气还轻柔的意境。

3 墨西哥树荫栽培咖啡和低因墨西哥树荫栽培咖啡

描述：醇度适中，具有活泼的酸度，清淡的果仁味和清新的回味

加工：水洗法

类似：早餐综合，首选

搭配：橘子，果仁

重点：18世纪末引入墨西哥，在所有出口货物中仅排石油之后，第二位。荫种咖啡的最重要好处是对周围环境（小农场中出场“缓冲区域“）的影响最小。是一款有

机认证咖啡。

4 首选和低因首选（家常咖啡）

描述：中等醇度的拉丁美洲综合咖啡，特点具有活泼的酸度以及清爽且很平和的风味加工：水洗法

类似：危地马拉安提瓜，哥伦比亚

搭配：果仁，苹果，蓝莓

重点：美国10大畅销咖啡

5 哥伦比亚

描述：中等醇度，香醇顺滑，平和，带有鲜明的果仁味道的咖啡

加工：水洗法

类似：危地马拉安提瓜，首选，

搭配：胡桃，美洲山核桃，加糖

地点：南美洲最西北的一个国家，拿里诺是哥伦比亚西南部的一个省

邮票：灵感来自30年代—50年代的拉丁电影海报，带有前哥伦比亚古戏剧的遗风并且将它与电影海报说处时代的更现代戏剧完美融合。

重点：1990年诞生，出自于拿里诺省（单品咖啡）。“特级”（supermo)表示用于对哥伦比亚的咖啡进行评级和挑选的最大的咖啡豆。是许多综合咖啡的重要成分。

信息：是世界上三大咖啡出产国之一。哥伦比亚于1810年7月20日脱离西班牙殖民统治，获得独立。人口4360万，114万平方公里。

6 危地马拉安提瓜

描述：具有别致复杂及深度特点的咖啡。精致的酸度与微妙的可可粉质感以及柔和的香草味平衡起来。

加工：水洗法

类似：首选，哥伦比亚

搭配：可可，苹果，焦糖，果仁

地点：中美洲最西部的一个国家，安提瓜地区在该国的中南部

邮票：壁画中出现的花朵是这个地区常见的野花

重点：安提瓜地区是危地马拉最好的咖啡，坐落三个火山之间。危地马拉内有7个重要采购种植区。

信息：危地马拉是人口最多，面积最大的中美洲国家。人口1230万，面积108890平方公里。

7此地区还有墨西哥咖啡，秘鲁咖啡，波多黎各咖啡，巴西综合咖啡

二非洲阿拉伯地区咖啡

1 伊索比亚斯丹摩

描述：口感丰富而不失精致，花香芬芳而醇度适中，带有神奇的柠檬风味

加工：水洗法

类似：肯亚，凉亭综合咖啡

搭配：柠檬，香草

地点：位于非洲中东部，在肯亚北面，斯丹摩是伊索比亚最南部的省份

邮票：灵感来自于一则故事，它描述的是非洲古代的宫殿，王权和宫廷的奢华，以及在孔雀和驯服的美洲豹中间吮吸咖啡，这一图表现出这款浓郁且不同寻常的咖啡的

高贵血统。柠檬色的背景蕴含咖啡因其而闻名的柑橘香味。

重点：伊索比亚是咖啡的诞生地。

信息：人口7470万，面积112万平方公里

2 肯亚

描述：中等醇度，具有多层复杂的风味，既有果汁的酸度，完美的葡萄柚味，又有酒的醇香

加工：水洗法

类似：伊索比亚斯丹摩，凉亭综合咖啡，东非咖啡一些黑围裙系列产品

搭配：葡萄柚，浆果，无核葡萄干，葡萄干，柑橘

地点：位于非洲中东部印度洋海岸的赤道上，在伊索比亚南面

邮票：激发了此图章上采用柑橘橙子和柠檬色彩的灵感，沐浴在阳光下的狂野非洲象旨在捕捉吃咖啡味道的精髓。

重点：肯亚具有正规的咖啡市场组织，在拍卖会上对每批咖啡进行杯评和评级。主要根据口味购买咖啡AA,A只是代表咖啡豆的大小。

信息：肯亚于1963年12月12日脱离英国统治，宣布独立。人口3470万面积583000 平方公里。

3 阿拉伯摩卡圣那里咖啡

描述：是世界上最奇特的咖啡精品之一，将香料，可可，葡萄酒和浆果的诱人味道完美的融合在一起。

加工：自然干燥法

类似：伊索比亚哈拉里咖啡，推荐伊索比亚斯丹摩为替代品

搭配：葡萄干，无核葡萄干，浆果，香料，巧克力

地点：也门位于阿拉伯半岛西南角和红海接壤

邮票：将星巴克象征符号，咖啡杯，美人鱼眼睛组合在一起，蕴含阿拉伯文化，建筑，和设计精神

重点：也门（此款咖啡的出产地）。“圣那里”表示在萨那一代种植的咖啡，萨那是新也门共和国的首都。“摩卡”是也门境内运输咖啡的一个港口名称信息：人口2140万，面积528000平方公里。

4 凉亭组合咖啡

描述：中等醇度的中非综合咖啡，带有清爽的酸度，和花香以及水果香，仅夏季供应加工：水洗法

类似：肯亚，伊索比亚斯丹摩

搭配：蓝莓，红梅，柠檬，酸水果

重要：1991年首次推出。

5 此地区还有有机伊索比亚耶加雪啡

三亚洲太平洋地区咖啡

1 祥龙综合咖啡和低因祥龙综合咖啡

描述：来自于亚洲太平洋地区的综合咖啡，香料味，香草和泥土芳香，醇厚口感。丰富的醇度和令人惊奇的酸度很好的平衡在一起。

加工：半水洗法

类似：苏门答腊，苏拉威西

搭配：肉桂，枫糖，黄油面包，奶油食品

重点：1997年首次推出。2000年日本限量供应。2004年开始北美星巴克促销咖啡供应。

低因祥龙综合使用瑞士水洗法除去咖啡因。

2 欢庆综合咖啡

描述：源自于泰国和其他亚洲太平洋地区水洗法加工的阿拉比卡咖啡。明显的醇度以及挥之不去的泥土香料味。

加工：水洗法

类似：祥龙综合，苏门答腊

搭配：巧克力，果仁，肉桂

重点：泰国北部方言Kum-Mueang中是“尽兴开怀”。2003年泰国推出。

3 星巴克周年纪念咖啡

描述：是一款陈年印度尼西亚咖啡和其他亚太地区咖啡的浓郁层厚的综合咖啡，异常的香料味。

加工：半水洗法

类似：苏拉威西，苏门答腊，祥龙综合

搭配：枫糖，燕麦片，肉桂，黄油

重点：星巴克周年纪念是在1996年为庆祝星巴克成立25周年而推出的。

4 苏拉威西

描述：是印度尼西亚的最雅致的咖啡，具有泥土的芳香，香醇顺滑的醇度，和带有香草味的复杂味道

加工：半水洗法

类似：苏门答腊，祥龙综合

搭配：奶酪，黄油，焦糖，苹果，梨

地点：苏拉威西是印度尼西亚最大的岛屿之一。

邮票：带着人脸面具的猴子，荒野与人类活动范围古怪结合，反映出这块咖啡具有已开化的一面。

重点：苏拉威西出产的咖啡是印度尼西亚总产量的7%。这是个K型岛屿。

信息：人口24540万，面积190平方公里。17000个岛，有6000个岛有人居住。

5 苏门答腊和低因苏门答腊

描述：带有神秘的泥土芳香以及不同凡响的浓烈味道，带有厚重，幽长的泥土芳香，是我们销售最好的单品咖啡。

加工：半水洗法

类似：苏拉威西，祥龙综合

搭配：肉桂，燕麦片，枫糖，黄油，太妃糖，奶酪

地点：苏门答腊是印度尼西亚最大的岛屿之一，印度尼西亚是位于东南亚的岛国

邮票：罕见的苏门答腊虎代表着这款咖啡强烈要求您体验的不同凡响的美丽和奇妙

重点：90%的印度尼西亚咖啡来自独立的小农场。

信息：17000个岛，6000个岛有人居住，人口24540万面积190平方公里

6 帝汶咖啡：（公平贸易认证咖啡），帝汶意思是太阳升起的地方。

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