民族美食文化 教你八大美食制作方法

民族美食文化 教你八大美食制作方法

沿河是土家族聚居地，与重庆、湖南、湖北接壤，得天独厚的地理位置和长期以来形成的淳朴民风，孕育出独具特色的少数民族饮食文化。以土家腊肉、鲊海椒、绿豆粉、米豆腐、粉粑、油粑粑、土家烧饼等为代表的渝东南少数民族美食，让人流连忘返，回味无穷。

一、土家腊肉

在沿河的农村，几乎家家都喂年猪，就是为了过年时有肉吃，特别是用猪肉制作成的腊肉，不仅便于保存，而且肉色更加鲜艳，吃着更加鲜美。把腊肉切片与蒜苔、青椒一起放在锅里烹炒，香飘十里，勾人食欲，是当地人招待客人主菜。

腊肉的制作方法为：

1、将猪肉分成三至五斤的块，便于入味和加工储藏； 2、把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅；

3、把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3、5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中；

4、用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。

把熏好的肉放在通风处，可保存两至三年不变质。食用时，取肉在火上将肉皮烧焦黄，放在温水中将皮泡软，刮洗干净备用。腊肉的烹调方法比较多，不同部位不同，排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、青椒一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有：小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、青椒腊肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。

三、鲊海椒

沿河土家族特别酷爱酸辣。鲊海椒正是在这样的背景下发明的。

鲊海椒是以本地鲜红辣椒和苞谷面（玉米面）为主要原料加工而成。具体制作是：将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用铡刀剁成细沫，加入食盐拌匀，再加入苞谷面拌匀（也有的还拌入花椒、桔皮等调料的）。盛入干净的坛子里，上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，加入水（称为倒腹水）。优点是重力压住坛口，密封效果好，吸水有度，为无氧发酵提供了保障，使成品口味更醇更香。制作少量的鲊广椒也可用正腹水坛子，即有沿可放水的，正放，在沿内槽中放水，盖上盖，但这种坛子制作的鲊广椒不可存放太久，因为坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气，也可能吸水过多变稀走味。拌好的鲊广椒装坛后让其充分发酵，大约3周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色泽微红，酸辣味十分特别。还有用鲊海椒做蒸肉、扣肉底料、伴料，这样做出来的蒸肉不油腻、爽口，易消化吸收。鲊海椒装入坛中后，一定要保证盆中有水，密封性好的可保存几年不变质。

四、绿豆粉

绿豆粉

绿豆粉也被称作“土家面条”、“土家宽面”，是渝东南少数民族常吃的主食之一。

绿豆粉采用绿豆、糯米、大米为主料分别以3 ：3 ：4的比例取材，绿豆浸泡去皮，糯米、大米分开浸泡10-12小时，再将三者混合磨浆。然后用文火热锅，将油在锅内刷匀，再舀一些磨好的浆汁均匀地摊在锅内，烙至形成锅盖形的豆皮后，立刻揭下挂于竹竿上冷却一小会儿，再取下折叠成扁筒状，切成细条。吃的时候，将新鲜的绿豆粉在开水中煮半分钟即可捞出，淋上用花椒油、豆酱、姜粒、葱花等制成的调料。食用的方法与食用面条的方法几乎一样。绿豆粉清热祛暑，鲜辣嫩滑，是夏季十分受当地居民喜爱的食品。

五、米豆腐

米豆腐

米豆腐可谓是渝东南颇具名气的美食，尤以秀山米豆腐为代表，也最具名气。其具体做法是：

1、选料。主要是大米和石灰，最好是籼米和生石灰。

2、浸泡。浸泡前除去米中的杂物，将米泡入水中，水淹没大米3厘米左右，浸泡4小时。另将准备好的生石灰放入碗里，倒入水。（一公斤大米，需配50克石灰）

3、磨浆。将浸泡的大米捞起，放入石磨中磨浆。（一公斤大米，可用4公斤水）

4、煮浆。将磨好的米浆倒入大锅内，不断搅拌。先武火，五分钟后，将石灰水倒入锅中，继续搅拌，待米浆变粘稠时，调至文火，并不断搅拌。半小时后，将米浆倒入事先准备好的容器内，待冷却后即可食用。

在吃的时候，可以将米豆腐根据自己的喜好加工切成各类形状：有正方体形的、有菱形的、也有蝌蚪形的，总之花样百出。把切好的豆腐片放入盘内，再将提前将红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等与辣椒调料对成辣椒酱，浇淋于米豆腐上即可食用美味可口的米豆腐。

七、油磁粑

油粑粑

这是沿河的特色小吃，据说当年有日本学者专门来学习、研究其制作方法。其原料是水磨糯米粉，制作方法是：

1、油锅烧热，将水磨糯米粉装入专门的模具中后下锅。 油要多放些。火可以稍小，否则不好掌控。

2、让粑粑均匀受热。注意，不要煎到太老，否则容易爆破。

3、待粑粑两面都呈浅金黄色， 粑粑渐渐变软，油光发亮，看看差不多了，起锅盛盘。

油粑粑成本低廉，但是味道较美，因此深受当地人的喜爱。 八、土家烧饼（掉渣烧饼、中国式比萨）

土家烧饼

土家烧饼的历史由来已久，土家烧饼结合现代生活快节奏，讲究饮食营养健康的特点，现代土家烧饼用独特的发酵过程、全天然馅料制作，以油而不腻、入口柔和、鲜香可口、回味悠长而深受市场推崇和喜爱，是回归自然的绿色食品。

其做法是：将精白面粉、酵母、温水、黄油、糖在盆中和成面团，加盖发酵，发酵时间约两小时，切开面团，见断面有许多小孔即成发面。将肉松，小葱剁成碎末待用。将牛肉与蒜一起剁碎，使蒜香充分进入牛肉末中。”把发面团擀成直径约20厘米的薄饼，放入油锅，用文火烙成8成熟，在放入牛肉末、韭菜等，散在其表面即可。

此外，还有“松花”皮蛋、土家腐乳等美味小吃等着你去品尝哟！ （作者：冉景文）

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