酿造酒工艺学

2007～2008学年第一学期

生物工程专业《酿造酒》课程试卷（A）

注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。

六 七 总分 题号 分数 得分 评卷人 一 二 三 四 五 1．下列啤酒类型中，生物稳定性和风味最好的是（ ）

1. 单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的

答案，并将其代码填入题干后的括号内。每小题1分，共10分）

A 嫩啤酒 B 熟啤酒 C 纯生啤酒 D 鲜啤酒

2．大麦发芽力和发芽率大小的比较，正确的是 （ ）

A 发芽力＞发芽率 B 发芽力＜发芽率

C 发芽力＝发芽率 D 无法确定

3．啤酒中的苦味和防腐力主要来自酒花中的 （ ）

A α-酸 B 异α-酸 C β-酸 D多酚物质

4．评价酒花质量的重要指标是（ ）

A α-酸 B β-酸 C 酒花精油 D多酚物质

5．麦汁中的糖类首先为啤酒酵母细胞吸收和利用的是 （ ）

A麦芽糖 B 果糖 C 蔗糖 D 葡萄糖

6．DMS产生的根源在以下哪个工艺环节 （ ）

A 大麦发芽 B 麦芽干燥 C 麦汁煮沸 D 酵母发酵

7．给啤酒带来不愉快的馊饭味的成分是（ ）

A 双乙酰 B DMS C 2,3-戊二酮 D乙醛

8．下列哪种成分含量过高，使啤酒有一种辛辣的腐烂青草味 （ ）

A 双乙酰 B DMS C 2,3-戊二酮 D乙醛

9．12°P啤酒的“度”是指（ ）

A 酒精度 B 原麦汁浓度 C 糖度 D 发酵度

10．真发酵度Fr、外观发酵度Fa、极限发酵度Fu三者的关系是（ ）

A Fr＜Fa＜Fu B Fa＜Fr＜Fu C Fr＜Fu＜Fa D 不确定

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得分 评卷人 1．以淀粉质为原料生产酿造酒，必须经过以下哪些工序 （ ）

A 糖化 B 发酵 C 过滤 D 杀菌 E 蒸馏

2. 多项选择题 (在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确答案，

并将其代码填在题干后的括号内；错选、多选不得分。每小题2分，共10分)

2．大麦中蛋白质含量及类型直接影响 （ ）

A 大麦的发芽力 B 酵母营养 C 啤酒风味和适口性 D 啤酒泡沫性能 E 啤酒非生物稳定性

3．以下关于绿麦芽干燥过程中的变化，正确的是（ ）

A 水分下降 B 色度增加 C 香味减少 D 酶活力提高 E 类黑素形成

4．选择啤酒酵母菌株时，应主要考虑菌株的以下特性（ ）

A发酵速度 B发酵限度 C凝聚性 D回收性 E稳定性

5．CO2是啤酒的重要组成部分，它赋予啤酒（ ）

A 起泡性和杀口力 B防腐性 C抗氧化性 D溢出时拖带啤酒芳香味散发 E 非生物稳定性 得分 评卷人 3. 判断题（认为对的，在题干后的括号内打“√”，认为错的打“×”。

每小题1分，共5分）

1. 吸水能力愈高的大麦，制成的麦芽，粉状粒和酶活力愈高。（ ）

2. 巴氏灭菌是提高啤酒生物稳定性的最好办法。（ ）

3. 煮出糖化法完全依靠麦芽中水解酶对麦芽成分的逐段升温分解。（ ） 4. 麦芽糖化力仅代表麦芽中α-淀粉酶的活力，糖化时间愈短，该酶活力愈强。

（ ）

5. 类黑素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。（ ） 得分 评卷人 4.填空题（每空0.5分，共20分）

2. 依酒的酿造方法的不同，分为 、 、 三类。

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3. 啤酒工业中，EBC是指 ，ASBC是

指 。 4. 啤酒是以 为主要原料，经过 、 ，加

经 发酵酿制而成的、含有 的低酒精度饮料。 5. 常见的浸麦方法有 、 和 。 6. 全制麦过程大体可分为：原料清选分级、 、 、

、 等过程。

7. 常用的麦芽糖化方法分为 和 。 8. 为了贮藏和使用方便，酒花常被制成酒花制品，如酒花粉、 、

及 等。

9. 类黑素是麦芽的主要风味物质，呈 色，具 特性，它的存在，有利

于啤酒的 和 以及 。

10. 啤酒后发酵和贮酒的目的是 、 、

、 。 11. 双乙酰的直接前驱物质是 。

12. 和 是啤酒非生物混浊的主要因素。

是非生物混浊的催化物质。

13. 给啤酒带来不愉快的煮玉米味的成分是 。

14. 根据啤酒是否灭菌分为 和 ，人们习惯上把未经

巴氏灭菌的桶装鲜啤酒称为 。 得分 评卷人 1. 发芽力

2. 糊化

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5. 解释概念题（每小题4分，共20分）

3. 库尔巴哈值

4. 浸出糖化法

5. 啤酒风味稳定性 得分 评卷人 6. 简答题（每小题5分，共25分）

1．简述啤酒生产中使用辅助原料的意义

2．简述啤酒生产中添加酒花的作用

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3．简述煮出糖化法的特点

4．简述麦汁煮沸的目的

5．简述氧和氧化对啤酒的损害

得分 评卷人 7. 论述题（共10分）

论述麦汁糖化过程中影响蛋白质水解的主要因素

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2007～2008学年第一学期

生物工程专业《酿造酒》课程试卷（B）

注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。

七 总分 题号 分数 得分 评卷人 一 二 三 四 五 六 1．以下酒种不属于酿造酒的是 ( )

一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的

答案，并将其代码填入题干后的括号内。每小题1分，共10分）

A 清酒 B 米酒 C 葡萄白兰地 D 稠酒

2．大麦发芽力和发芽率大小的比较，正确的是（ ）

A 发芽力＞发芽率 B 发芽力＜发芽率

C 发芽力＝发芽率 D 无法确定

3．下列哪种微生物不会导致啤酒酸败（ ）

A 乳酸菌 B 醋酸菌 C 霉菌 D野生酵母菌

4．评价酒花质量的重要指标是 （ ）

A α-酸 B β-酸 C 酒花精油 D多酚物质

5．麦汁中的糖类被啤酒酵母细胞吸收和利用的先后次序为 （ ）

A麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽三糖 B葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖 C蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖和麦芽三糖 D果糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和麦芽三糖

6．DMS产生的根源在以下哪个工艺环节（ ）

A 大麦发芽 B 麦芽干燥 C 麦汁煮沸 D 酵母发酵

7．真发酵度Fr、外观发酵度Fa、极限发酵度Fu三者的关系是（ ） A Fr＜Fa＜Fu B Fa＜Fr＜Fu C Fr＜Fu＜Fa D 不确定 8．给啤酒带来不愉快的馊饭味的成分是（ ）

A 双乙酰 B DMS C 2,3-戊二酮 D乙醛

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9．12°P啤酒的“度”是指（ ）

A 酒精度 B 原麦汁浓度 C 糖度 D 发酵度 10．下列啤酒类型中，生物稳定性和风味最好的是（ ） A 嫩啤酒 B 熟啤酒 C 纯生啤酒 D 鲜啤酒

得分 评卷人 二、多项选择题 (在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确答

案，并将其代码填在题干后的括号内；错选、多选不得分。每小题2分，共10分)

1．影响大麦发芽的工艺因素有（ ）

A 温度 B 浸麦度 C 通风量 D 发芽周期 E 赤霉酸

2．可以通过测定下列哪几项指标来判别辅料液化的程度 （ ） A 无水浸出率 B 发酵度 C DE值 D 黏度 E 库尔巴哈值 3．良好的泡沫性能必须表现在（ ）

A 泡持性长 B 泡沫体积大 C 挂杯性能强 D 开瓶泡沫喷涌 E细腻洁白

4．在制麦过程中产生的水解酶主要有（ ）

A α—淀粉酶 B β—淀粉酶 C支链淀粉酶 D 蛋白质分解酶 E 半纤维素酶类 5．影响啤酒质量的主要因素有（ ）

A 麦汁组成分 B 啤酒酵母的品种和特性 C 发酵容器 D 酵母接种量 E 发酵工艺条件 得分 评卷人 三、判断题（认为对的，在题干后的括号内打“√”，认为错的打“×”。

每小题1分，共5分）

1. 新收获的大麦可直接用作啤酒酿造。（ ）

2. 氧和氧化被视为啤酒风味稳定性破坏的头号敌人。（ ） 3. 提高啤酒生物稳定性的方法有低热消毒法和过滤除菌法。（ ） 4. 麦汁充氧一般采用向热麦汁中通入无油、无菌的压缩空气的方法。（ ） 5. 麦芽库尔巴哈值愈高，说明其中蛋白质分解愈完全。（ ）

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得分 评卷人 四、填空题（每空0.5分，共20分）

8. 啤酒工业中， EBC是指 ，AMBA是

指 。

9. 根据发酵用酵母性质的不同，啤酒可分为 啤酒和 啤

酒。

10. 《啤酒》的国家标准代号是 。

11. 制麦损失主要是由于胚乳成分部分供胚 消耗；部分供胚

消耗，产生CO2和H2O并放出热量。

12. 大麦中蛋白质含量一般要求为 （以干物质计）。 13. 酒花中最重要的成分是 ，它是 味的主要来源。

14. 在麦汁糖化过程中，调节麦汁pH值的主要缓冲系统来自两方面：即 缓

冲系统和 缓冲系统。

15. 制麦的目的在于使大麦 ，产生多种 ，以便通过后

续 ，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。 16. 大麦发芽现已普遍采用 方法。

17. 麦芽糖化方法有 糖化法、 糖化法、 糖化法、 糖化法等。

18. 某浅色麦芽色度为2.5EBC单位，大约相当于0.1mol/L碘液 mL。 19. 麦汁处理过程包括 分离、 分离、

分离、麦汁 、 等一系列处理。

20. 发酵度有 发酵度和 发酵度之分， 发酵度是在生产现

场直接用糖度计量出浓度，然后计算出的发酵度。

21. 以麦芽糖为原料的理论酒精发酵生成率为 。 22. 对啤酒风味影响较大的醛类是 和 。 23. 啤酒的稳定性分为 稳定性、 稳定性 和 稳定性。

24. 和 被视为啤酒风味和稳定性破坏的头号敌人。 25. 减少啤酒蛋白质混浊的处理方法有 法、 法 和 法。

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得分 评卷人 五、解释概念题（每小题4分，共20分）

6. 发芽率 7. 液化

8. 麦芽糖化

9. 风味值

10. 啤酒生物性混浊

得分 评卷人 六、简答题（每小题5分，共25分）

1．简述麦汁制备时添加辅料的注意事项

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2．简述多酚物质在啤酒酿造中的作用

3．简述主要通过哪些环节来进行糖化中的工艺控制

4．简述啤酒酵母扩大培养的关键步骤

5. 简述啤酒中酸类物质对其风味的影响 得分 评卷人 七、论述题（共10分）

论述大麦在发芽过程中的主要变化

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