乳与乳制品检验方法汇编

伊利集团内部技术资料乳与乳制品检验方法汇编

乳与乳制品检验方法汇编

（YLNB 1.1 —YLNB 3.8）

审核人：王征涛云战友批准人：潘刚内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术中心编制

2005年11月20日发布

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1

前言

本汇编内的掺假检验方法等同采用伊利集团内部检验方法，理化检验方法等

同采用GB/T5413-1997，GB/T5009-2003(个别作了修改)；微生物检验方法等同采用GB/T4789-2003，部分检验项目采用IDF标准

本汇编汇集了集团产品常规项目的检验方法，代替原汇编内容。

本汇编由集团技术中心负责编制。

本汇编主要编制人：张秀梅、李翠枝、马素清、李琴

本汇编审定人：王征涛、云战友

本汇编自2005 年11月20 日发布执行。

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2 目录

前言——————————————————————————————1

目录——————————————————————————————2

第一部分原料奶新鲜度和掺杂异物的检验方法

YLNB 1.1 酒精实验——————————————————————4 YLNB 1.2 煮沸实验——————————————————————6 YLNB 1.3 美兰实验——————————————————————7 YLNB 1.4 乳房炎的检出———————————————————9 YLNB 1.4 碱性物质的检出———————————————————10 YLNB 1.5 食盐的检出—————————————————————12 YLNB 1.6 硝酸盐，亚硝酸盐的检出———————————————13 YLNB1.7 糊精的检出————————————————————15 YLNB 1.8 淀粉的检出————————————————————16 YLNB 1.9 硫酸盐的检出————————————————————17 YLNB 1.10 蔗糖的检出————————————————————19 YLNB 1.11 尿素的检出—————————————————————20 YLNB 1.12 饴糖（糖稀）及葡萄糖的检出—————————————21 YLNB 1.13 甲醛————————————————————————22 YLNB1.14 硫代硫酸钠的检验——————————————————23 YLNB1.15 过氧化氢的检验——————————————————24 YLNB 1.16 乳中不溶性物质的检出————————————————26 第三部分乳与乳制品理化指标检验

YLNB 2.１滴定酸度测定————————————————————27 YLNB 2.2 灰分的测定—————————————————————33 YLNB 2.3 全脂乳固体—————————————————————35 YLNB 2.4 总固形物的测定———————————————————37 YLNB 2.5 水分————————————————————————41 YLNB 2.6 脂肪的测定—————————————————————43 YLNB 2.7 乳糖和蔗糖的测定——————————————————52

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YLNB 2.8 蛋白质测定—————————————————————60 YLNB 2.9 不溶度指数—————————————————————66 YLNB 2.10 乳与乳粉中杂质度测定————————————————71 YLNB 2.11 硝酸盐，亚硝酸盐测定————————————————72

第三部分乳与乳制品微生物检验

YLNB 3.1 菌落总数测定————————————————————80 YLNB 3.2 大肠菌群测定————————————————————86 YLNB 3.3 嗜冷菌检测—————————————————————91 YLNB 3.4 霉菌和酵母菌的计数—————————————————96 YLNB3.5 鲜乳中抗生素残留检验————————————————101 YLNB 3.6 芽孢和耐热芽孢的测定————————————————103 YLNB 3.7 染色技术——————————————————————105 YLNB 3.8 显微技术——————————————————————110 YLNB1.0 原奶掺假结果判定比色卡汇总———————————————112

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4 原料奶新鲜度的检验方法

酒精实验 YLNB 1.1

1 原理

生鲜牛乳在酸度升高后，与等体积中性酒精混合后会出现絮片；酸度值可根据生成絮片时对应的乙醇浓度粗略地判定出来，参考标准见表1。

表1

注：1、生鲜牛乳新鲜度试验的基准方法为滴定酸度法（参见GB 5409-1985，使用校准后的pH计指示滴定终点pH 8.3）；

2 试剂

所有试剂均应为分析纯；实验用水至少应是蒸馏水。

2.1 酒精：根据需要用分析纯中性乙醇配制68o，70o，72o的酒精（必要时配制75o的酒精）。

注：如酒精呈酸性，可用0.1mol/l或1 mol/l NaOH进行中和，中和时推荐使用5g/l酚酞指示剂。

3 仪器

3.1 平皿，直径80-90 mm

3.2 温度计：检定合格的温度计

3.3 酒精计：检定合格的酒精计

3.4 量筒，25ml

3.5 吸管，2 ml

4 实验步骤

4.1 准确吸取2 ml牛奶于平皿中。

注：1、该步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断；

2、酒精加入混合均匀后，应在30秒内观察结果；

4.2 根据需要在加有奶样的平皿中加入2 ml酒精，要边加边摇，使酒精与牛奶均

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5 匀混合，观察是否有絮片生成（絮片无论大小）。

注：试验应在20oC的温度下进行，必要时扩大取样量和检样量。

5 结果判定

出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，其酸度可根据表1粗略地判定出来

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6 原料奶新鲜度的检验方法

煮沸实验 YLNB 1.2

1.方法提要

鲜奶经加热沸腾后，观察残留颗粒的多少，来判定蛋白质热稳定性即新鲜度的好坏。

2.仪器

2.1三角瓶：250ml

2.2量筒：50ml；10ml

2.3电炉及石棉网

3.操作步骤

量取50ml鲜奶于250ml净干燥洁的三角瓶中，置于电炉上加热，在加热过程中不停摇动。当三角瓶中的牛奶沸腾后，将三角瓶取下，稍稍冷却后将牛奶倒掉，用少量水（约10ml）轻轻冲洗三角瓶，观察三角瓶底白色颗粒的多少。

4.结果判定

将三角瓶底白色颗粒的多少与《生鲜牛乳煮沸实验颗粒标准板》进行比较。

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7 原料奶新鲜度的检验方法

美兰实验YLNB 1.3

1.原理

美兰还原试验是用来判断原料乳新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基兰后染为蓝色。如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变浅，直至无色，通过测定颜色变化时间，间接推断出鲜奶的卫生质量。

2.试剂

亚甲蓝水溶液：0.01g/300ml

3.仪器

3.1 试管，20mm×200mm。

3.2 水浴锅：可恒温到38℃

4.步骤

4.1 吸取10ml牛奶于灭菌试管中，在水浴中加热到38℃，再加入亚甲基兰溶液1ml，混匀。

4.2 将试管放入水浴中，每30min观察一次褪色情况，并记录每个样品褪色时间。

5.结果评估

通常，通过溶液的褪色时间可以估算出牛奶中细菌总数。

6.影响因素

6.1细菌的活性：由于原奶在实验前冷藏时间的延长，传统的适温菌型（产酸菌的牛奶菌丝），逐渐转换为嗜冷菌型（分解蛋白质和脂肪的菌丝），脱色时间和细菌总数之间的相关性变弱。

6.2溶液的退色时间与染色液的浓度有关。

5.3此方法对体细胞（白细胞）及其他细胞的还原作用也敏感，因此还可检验异

常乳（乳房炎及初乳或末乳）

裉色时间相当每ml牛乳中的细菌总数

20min ＞2×107

20-40min 1.0×107-2.0×107

40min-1小时 5.0×106-1.0×107

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8 1小时-2小时 4.0×106-5.0×106 2小时-3小时 3.0×106-4.0×106 3小时-4小时 2.0×106-3.0×106 4小时-5小时 1.0×106-2.0×106 5小时-5.5小时 5.0×105-1.0×106

5.5小时-

6.5小时 3.0×105-5.0×105

6.5小时-

7.5小时 1.0×105-3.0×105 ＞7.5小时〈1.0×105

注：此方法较适用于原料奶的验收检验，所以一般时间控制在40分钟之内观察为宜。

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9 原料奶中掺杂异物的检验方法

乳房炎乳的检出 YLNB 1.4

1．试剂配制

称取60g碳酸钠（NaCO3.10HO2）溶于100毫升蒸馏水中，称取40g无水氯化钙溶于300毫升蒸馏水中。二者须均匀搅拌、加温、过滤，然后将二种滤液倾注一起，予以混合、搅拌、加温和过滤，于第二次滤液中加入等量的15%氢氧化钠溶液，继续搅拌、加温,过滤即为试液。加入溴甲酚紫于试液内，有助于结果的观察。试剂宜放在棕色玻璃瓶中保存。

2．仪器

吸管：0.5ml，5 ml

白色平皿

3 .实验方法

吸取乳样3毫升于白色平皿中，加0.5毫升试液，立即回转混合，约10S后观察结果。

4. 结果判定

另外：牛乳中体细胞数含量为乳房健康程度的指针，且与产乳量有密不可分的关系,也可以通过运用快速的体细胞检验仪来观察牛的乳房健康状况.

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10 原料奶中掺杂异物的检验方法

碱性物质的检出YLNB 1.5

方法一：玫瑰红酸法（仲裁法）

1.原理

鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，根据颜色的不同，粗略判断加碱量的多少。

2.试剂配制：

玫瑰红酸（0.05%乙醇溶液）：称取0.05g玫瑰红酸溶于100ml 95%的乙醇中。

3.检验方法

于盛有2ml牛乳的试管中加入2ml玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜色变化。4.结果判定（见YLNB 1.0 原奶掺假结果判定比色板汇总）

注明：牛奶酸度及新鲜度影响最终颜色的判定，酸度越高、新鲜度越差最终颜色越黄。

方法二：溴麝香草酚兰法

1.1原理

鲜乳中如掺碱物质，可使指示剂变色，由颜色的不同，大略判断加碱量的多少。12仪器

试管， 18×180mm

试管架

吸管，2ml

1.3试剂配制

取0.04克溴百里香草酚兰（溴麝香草酚兰）溶于100ml95%分析纯乙醇中。

1.4方法

取乳样约2ml于小试管中，沿管壁慢慢加入指示剂约0.5ml，将试管轻轻斜转2-3圈，然后垂直放置2分钟后，观察指示剂与样品接触面颜色特征以判定检验结果。同时用不含碱的正常生鲜牛乳作空白对照。

1.5结果判定

正常奶：黄色

掺碱奶：0.03%黄绿色 0.05%淡绿色

0.1%绿色 0.3%深绿色

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0.5%青绿色 0.7%淡青色

1.0%青色 1.5%深青色

1.6注意事项

掺水乳（因水的PH大都在7—9之间）、掺洗衣粉乳（因洗衣粉中加有碳酸钠）、乳房炎乳（因为细菌分解乳酪蛋白产生氨及乳房代谢功能的改变而造成PH值升高）与掺碱指示剂的接触面均可呈黄绿至淡绿色。

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12 原料奶中掺杂异物的检验方法

食盐的检出 YLNB 1.6

1 原理

鲜奶中氯化物与硝酸银反应，生成氯化银沉淀，用铬酸钾指示剂，当牛奶中

的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成砖红色的Ag

2C

r

O

4

沉淀。

2 试剂配制

2.1 9.6g/L硝酸银溶液：取分析纯硝酸银置于105℃烘箱内烘30min，取出放在干燥器内冷却后，称取9.6g溶于1000ml蒸馏水中。

2.2 100g/l铬酸钾溶液：称取分析纯铬酸钾10g溶于100ml蒸馏水中。

注：硝酸银溶液应储存于棕色试剂瓶备用。

3 仪器

3.1 吸管：2 ml

3.2 试管： 18 ×180 mm

4 实验方法

取2ml牛乳于试管中，加入100g/l铬酸钾溶液5滴，摇匀，再加入9.6g/L 硝酸银溶液1.5ml，摇匀后，立即观察结果。

注：在加入硝酸银后，应立即观察颜色，做出判定；否则，判定结果会偏高。

5 结果判定（见YLNB 1.0原奶掺假结果判定比色板汇总）

6注意事项

6.1试剂加入顺序不同影响测定结果，先加入硝酸银其结果偏高10—20mg%，因此

应按“牛奶+指示剂+硝酸银”或“指示剂+牛奶+硝酸银”的顺序进行。

6.2 日常试验应尽量在20oC左右的室温下进行，仲裁试验必须在20oC条件下进

行。

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13 原料奶中掺杂异物的检验方法

亚硝酸盐和硝酸盐检出 YLNB 1.7

方法一：固体试剂法

1.原理

鲜奶中的亚硝酸盐与显色试剂作用，形成红色的化合物；鲜奶中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐后，再与显色试剂形成红色化合物。

2.试剂

哈尔滨龙泽科技有限公司的鲜奶亚硝酸盐和硝酸盐试剂。

3.操作方法

取鲜奶亚硝酸盐或硝酸盐试剂（按试剂说明添加）到试管中，加入被检奶样，振荡，必要时加热溶解，1-2分钟观察结果。

4. 结果判定：（见YLNB 1.0原奶掺假结果判定比色板汇总）

正常乳：呈无色

掺亚硝酸盐或硝酸盐乳：呈粉红色，且由掺入量的增加，颜色逐渐加深。5. 注意事项

5.1.1 药品瓶必须用颜色较深的纸包好避光保存。

5.1.2 药品置于干燥的环境中保存，最好放在干燥器中。

5.1.3 已打开包装的药品要密封好后于干燥器中避光保存，如果发现有结块现象应

立即停止使用。

方法二：液体试剂法（仲裁法）

1.试剂配制

1.1显色剂：称取对－氨基苯磺酸0.6g,甲－萘胺0.2g，甲－萘酚0.1g,溶于400ml 50%的醋酸溶液中，置棕色试剂瓶中保存。

1.2还原剂：硫酸钡44.0g, 硫酸锰5.0g, 锌粉1.0g, 混合在一起，干燥研磨成细粉末，密闭保存。

2.检验方法：吸取2.0ml牛乳于试管中，加入还原剂约0.1g混匀（亚硝酸盐检测

伊利集团内部技术资料乳与乳制品检验方法汇编不加还原剂），加显色剂0.5－1.0 (ml)摇匀，观察颜色。

4.结果判定：

掺假乳：微粉－水粉－粉红－红色

（根据颜色的深浅判断硝酸盐和亚硝酸盐含量的大小）

正常乳：无色

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15 原料奶中掺杂异物的检验方法

糊精的检出YLNB 1.8

1.实验试剂： B试剂，C试剂（由内蒙古农业大学提供）

2.检测步骤：

2.1取一定体积的被检奶样置于高速的离心机上离心（转速为4000r/min）20分钟，去除浮在上面的脂肪；

2.2在剩余的乳样中加入冰醋酸（每50ml加2.3-2.5ml）摇匀，再次离心（同上），弃去沉淀，收集乳清；

2.3在收集的乳清中加入B试剂（每5ml乳清加0.6mlB试剂），继续离心，弃去沉淀，收集上清液，将其作为待测检样；

2.4取1ml乳清于小试管中加C试剂3ml，摇匀；

3.结果判定：

正常乳：没有沉淀产生或摇匀后为澄清透明的液体。

掺糊精乳：混浊的液体。

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16 原料奶中掺杂异物的检验方法

淀粉的检出YLNB 1.9

1.原理：淀粉遇碘呈兰色反应。

2.试剂：

KI—I试剂：碘化钾20g加碘5g先用大约20ml的蒸馏水溶解，然后定容至250ml。

3.方法：

取乳2ml，加热煮沸，观察乳液是否有沉积现象，冷却后加入3-5滴KI—I 试剂。

4.判定结果：（见YLNB 1.0原奶掺假结果判定比色板汇总）

正常奶：呈黄色；

掺淀粉奶：呈蓝色或青蓝色沉淀物出现；

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17 原料奶中掺杂异物的检验方法

硫酸盐的检出YLNB 1.10

1.原理

鲜奶中的硫酸盐与氯化钡形成硫酸钡沉淀，过量的钡离子与玫红酸钠反应生成玫红酸钡呈玫瑰红色。若鲜奶中掺入硫酸盐后，因氯化钡被硫酸盐全部沉淀，无游离的钡离子，因而不能与玫红酸反应，故呈黄色。

2.试剂配制：

2.1 称取氯化钡3克，加蒸馏水少许溶解后，加浓盐酸20ml，加蒸馏水至250ml。

2.2 玫红酸钠1克，氯化钠49克，干燥研磨至粉末状，密闭保存。

3.方法：

取乳2ml于小试管中，加入玫红酸钠指示剂约0.3克混匀，加氯化钡溶液4—5滴混匀，放置3—5分钟后观察结果。

4．结果判定：

正常乳：呈玫瑰红色

最低检出量：0.1%。

掺入硫酸盐乳呈黄色或土黄色。

5．注意事项：

5.1 严格控制酸度，酸度过大易褪色，酸度不足不显色。

5.2 对不能判定奶样可取奶10ml，加10%氯化钡溶液0.5—1ml离心

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18 沉淀，正常鲜奶沉淀物很少，掺硫酸盐奶有较多量硫酸钡沉淀。

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19 原料奶中掺杂异物的检验方法

蔗糖的检出 YLNB 1.11

1.原理

蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。

2.试剂配制

称取间苯二酚0.4克用少量蒸馏水溶解，加浓盐酸200ml，再加蒸馏水稀释至600ml置棕色瓶，现用现配。

3.方法

取间苯二酚盐酸溶液1.5ml于小试管中，加鲜乳5滴，水浴加热煮沸2.5分钟，观察结果。

4.结果判定：（见YLNB 1.0 原奶掺假比色板汇总）

5.注意事项：

5.1 盐酸浓度不能高也不能低否则影响显色反应。

5.2 试剂须置棕色瓶中，配制及贮存过程中被有机物污染，颜色变黄或变红则不

能使用。

5.3 加热时间过长，其它醛类糖也能产生浅红色的反应。回首页

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20 原料奶中掺杂异物的检验方法

尿素的检出YLNB 1.12

1.原理

尿素与二乙酰——肟在酸性条件下，经镉离子（或三价铁离子）的催化产生缩合，并在氨基硫脲存在下，生成3，5，6—三甲基—1，2，4三胺的红色复合物。

2.试剂配制

2.1 酸性试剂：在1升容量瓶中加入蒸馏水约100ml，然后加入浓硫酸44ml及85%磷酸66ml，冷却至室温后，加入硫氨脲30mg，硫酸镉2克溶解后用蒸馏水稀释至1000ml。贮棕色瓶中冰箱内保存半年不变。

2.2 2%二乙酰——肟试剂：称取二乙酰一一肟2克，溶于100ml蒸馏水中。贮

棕色瓶中放置冰箱内，可保存半年不变。

2.3 应用液：取酸性试剂90ml加2%二乙酰一一肟10ml混合均匀，即可使用。

3. 方法

取应用液1—2ml于试管中，加鲜奶一滴加热煮沸约1分钟观察结果。4．结果判定：

正常：无色或微红色

掺入尿素或尿的奶立即呈深红色。掺入量越大，显色越快，红色越深；

注：正常奶煮沸时间超过2分钟，也可出现淡红色。

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/aybl.html