草莓贮藏保鲜技术实验研究

草莓贮藏保鲜技术实验研究

必

,七届全国食品冷,链大会论文集#

年%月青岛,

亡!仁目洲 目

草薄贮藏保鲜技术实验研究申江齐含飞李超曾善明邓超&天津商业大学天津市制冷技术,点实验室天津 ) (,

…

摘

要

以草果草毒为实验对象采取两种不同贮藏条件贮藏草毒,。

,

,

一种条件是存于冰温库内

库内温度为。

一

+℃

,

湿度为, .另一种是存于冰温气调箱内箱内气体成分为 /+

#

0 。

#

,

温度为 +℃一

,

湿度为, +

通过定期取

样测试草荀的品质变化研究草蓦的贮藏保鲜效果合起来,

通过 (天贮藏实验研究表明#

1

将冰温保鲜与气调保鲜技术有机结

可明显延长草蓦保鲜期.

,

并且能够更好的保持营养成分和口感

关键词草毒!

冰温 .气调 .保鲜#

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草萄属蔷薇科

草墓属的多年生草本植物果实为红色浆果,,

。

实验材料及方法<

柔软多汁

,

风味独特、,

,

草葛所、

含的热量较低富含碳水化合物有薄,

膳食纤维

维市场

实验材料草果草萄 图Ι,,

生素和微量元素等人体必需营养物质“

在我国素

购买于天津韩家墅果蔬批发

水果皇后组织娇嫩,

”

之美誉,

。

但是

,

由于草毒果皮极

约Θ成熟

。

,

易受机械损伤和微生物浸染而腐室温下存放一Τ天就会变。

烂变质,

极不耐贮运,

色变味开始腐烂

失去商品价值

冰温贮藏是将食品贮藏在Γ℃以下至各自的

冻结点的范围内果方面,

,

是属于非冻结保存。

,

在保鲜效,

能够最大限度地抑制呼吸作用和有害微,

生物的活动

延长保鲜期,

气调贮藏简称= ,、

是

指在特定的气体环境中的冷藏方法是在低温贮藏的基础上

气调贮藏则二氧化,

调节空气中氧

碳的含量ΓΡ,

,

即改变贮藏环境的气体成份一,

降低氧圈草果草薄

的含量至ΡΓΡ

提高二氧化碳的含量到ΡΩ,。

这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜

度

,

减少损失一且保鲜期长无污染实验通过定期测定草蓦果实中各营养成分的,。

ΤΟ

实验方法购买回来的草毒经过挑选后,

低温驯化后贮Σ

变化研究了冰温保鲜技术与气调保鲜技术相结合的保鲜技术对草墓的保鲜效果一ΗΗ

藏于两种不同条件下进行储藏保鲜实验于冰温库中,

一种存,

库内温度为

一

ΓΝ℃Ο

,

湿度为ΘΡΝ

—

草莓贮藏保鲜技术实验研究

草落贮藏保鲜技术实验研究

另一种是存于冰温气调箱内 /20

,

箱内气体成分为湿度为,+ 。。

#

,

温度为

一

+℃

,

每个

3天进行一次品质测试和感官评定

指标测定方法水分的测定水分采用水份测定仪4 5+测定。

可溶性固形物的测定#

可溶性固形物采用阿贝折射仪测定 可滴定酸含6的测定。

。

采用酸碱中和滴定法测定 (

维生素/含6的测定采用#,

7二氯靛酚钠滴定法测定一

。

游离氮基酸的测定+

图 :;<礴。

7型气调实验箱

采用日立 !,%一

全自动氨基酸分析仪 1

7

腐烂率的测定

##

实验步骤) 8挑选实验对象,

先将草毒的腐烂面积分级8级 1 9腐烂面积小于 .1

级,

1

未腐烂 . (

进行冰点测定

。

一般情况,

.

#级1

9腐烂面积介于 .

下

,

果品不同位置的溶液浓度并不相同,。

其冰点,,

9与# 之间 级 1级全烂或有霉

。

9腐烂面积大于# 但无霉烂每次统计+个果的腐烂指数二

也不相同

因此冰点测量应测不同位置的冰点

。

以冻结点最高点作为冰点

随机选取两个草每,一

腐烂指数& )

艺&级别(=

‘

数量 )

把热电偶的温度探头插入草墓不同深度位置草墓=

总数量

的冻结曲线如图(所示

,

冰点为

℃

。

# #

实验环境及实验步骤实验环境冰温实验环境采用日本大青工业株式会社3年 月制造的冰温实验中试库

#

&如图# )#,

,

库

内温度波动士/;< (一

#℃

,

冰温气调实验环境采用,

7型气调箱

&图 )如。

箱内8 6

>? 2及

/ 2 (的成分是可控制

冰点测定主要设备包括温,

度巡检仪级精度),

4&Α 8?日本横河 )一

Β ,

5?热电阻级&

+冷源&通冰柜 ℃ )普

二等标准温度计

图(草薄冻结曲线

等

。

)#+

对草荀进行冰温储藏前的低温驯化过程1

。

驯化过程如下所示

砰竺

)

七丝线二

。

长尘旦0

)

一

℃,

)

根据测定的冰点设定冰温库的参数0一

根

据设定的储藏温度冰点温度库温波动安全余度,

设定冰温贮藏的温度为一

+℃

。

根据所设定.

的贮藏温度进行贮藏保鲜实验

,

冰温组储藏于温冰温

度设为 /Χ

+℃

的冰温库内,

,

湿度设为, +,,

气调组贮藏于气调试验箱内 0 Χ

温度为

一

+℃

箱内气体成分为湿度为Δ +。。

图#冰温库

) (每隔一定时间取样一次进行品质检测

—

(+

—

草莓贮藏保鲜技术实验研究

必 发失水,

,七届全国食品冷,链大会论文集#

年%月

,

青岛

翻仁‘‘Ε朋目。

实验结果及分析草墓在贮藏期间,

地消耗低分子糖

二者综合作用的结果使得还原,

不同贮藏条件下含水6的变化失水的原因一方面是果蔬另一方面是果蔬表面的蒸。

糖在保鲜初期含量上升

随后又趋于下降.,

。

而冰,

温能够有效的抑制果蔬呼吸作用

气调环境下,

本身呼吸作用的消耗

,

能够很好的控制果蔬产生的乙烯。

延缓了果蔬的

其中后者起主要作用

图+是草幕在两种,

代谢冰温气调是将二者有机的结合起来延缓固形物含量的降低,

从而。

不同贮藏条件

下含水量的变化

由图中可知,

,

草

保鲜期也随之增长

幕在两种不同条件下失水并不明显分别失水

贮存(#天后

不同贮藏条件下有机酸含量的变化

和 # (

,

主要是由于草巷所贮藏,

有机酸含量是反映果实口感的重要指标图3可知贮藏,,

。

由

+的环境中的湿度在, 一% 左右

减少了草萄在

草萄在两种不同的贮藏过程中,,

,

有机

贮藏过程中果蔬表面蒸发失水下失水比冰温贮藏下失水少,

。

而冰温气调环境。

酸含量都是呈现不断下降的趋势冰温气调贮藏环境下,

但相比较冰温

是由于气调环境下

有机的含量下降比 下

草葛的的呼吸作用比冰温环境下更小

较缓慢降到(# 3

%在(#Γ的贮藏期间有机酸含量从+,

冰一冰温气调Φ温贮藏

+

降幅为# %

,

而冰温贮藏的降幅是

。

书啊如芝

知、恢长撬知

由以上数据显示。

,

冰温气调环境下能更好

的保持草葛的口感风味

温咭月水气调

Φ和仲翻崛宾芝3 (# #,

冰温贮藏

、恢女卜一一、盗诀

+

# (

Γ贮藏时间9

圈+含水 6的变化

#不同贮藏条件下可溶性固形物的变化Γ贮藏时间9ΨΞ岁日块划阿酸咧如娜

ΦΦ

冰温气调冰温贮藏

图3

有机酸含6的变化

厂并ΗΙ…了Η

Η从ΗΗ,

(不同贮藏条件下:

含量的变化⊥⊥冰温气调冰温贮藏

Φ

Φ

Φ

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。

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Γ

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Η

Τ

ΤΘ

ΦΝ

ΗΤ

贮藏时间[

图∴可溶性固形物含(的变化

在两种不同的贮藏条件下性固形物的变化如图∴所示达到最大值]ΝΡΟ

,

草毒果肉中可溶,

。

在冰温保鲜过程中,

贮藏时间[

可溶性固形物先是略有上升,

在

Η 时固形物含量,

圈+ 2的变化 3_3

然后开始缓慢下降,,

到ΗΤ 时降贮藏的前ΖΗ 时达到最

是一种重要的营养物质和药物。

,

对维持人,

低到ΖΖΡΟ

。

在冰温气调保鲜过程中,

体正常生理功能及健康具有相当重要的作用人体不可缺少的维生素之一

是,

天

,

可溶性固形物先是缓慢下降Ο

在,

但2

3

易被氧化损失,

大值Γ中,

ΝΡ

,

其后逐渐下降但固形物的含量始终。

特别是室温各种酶菌和空气氧化强烈作用下低更快的变化。

降

高于冰温贮藏量上升

其变化的原

因在于

在保鲜过程

图Θ是草葛在两种不同贮藏条件下 _含量3

一方面高分子碳水化合物的水解使还原糖含

,

从图中看出草毒在贮藏期间_ 3含量呈现,

另一方面呼吸作用的不断进行也在不断

不断下降的趋势

分别下降ΤΝ

Ο

ΝΡ和Τ]

Ο

ΝΡ

,

可见

一

Η∴

一

草莓贮藏保鲜技术实验研究

草薄贮藏保鲜技术实验研究

在(#Γ的贮藏期间两种保鲜方式都较好的保持了,

止体内冰晶的形成

Κ

含量但相比冰温贮藏墓Κ:含量降幅更小。

:

,

,

冰温气调环境下的草

冻液&萄糖葡

、

草墓体内不断分泌大量的不氨基酸天冬氨酸等 )以降低冰点、,,,

,

生物细胞内释放水溶性分子而切断蛋白质此时蛋

+不同贮藏条件下氮基酸含6

的变化,

白质会以氨基酸形式释放草幕

因此冰温贮藏条件下,

草葛果实中的蛋白质含量丰富。

同时、

,

氨基酸含量会有上升程,

。

但在气调环境下,。

果蔬体

果实中亦含有丰富的游离氨基酸贮藏环境对草墓中的氨基酸含量的影响较大图%图 和图 ,

内的一些应激反应受到抑制氨基酸上升较缓慢些

故相比冰温保鲜过

分别给出了草墓贮藏过程中氨基酸含量必需氨基酸含量的变化。

、

总量及

7不同贮藏条件下的腐烂率

从实验结果可知后腐烂率为, 7

,

草墓在冰温条件下保鲜 (#,,

Γ

,

感官效果良好

果实风味基本。

保持

、

组织形态良好,,

压痕无霉变出现

在冰温,

气调环境下效果良好

保鲜 (#Γ后的腐烂率为+, 果实风味基本保持。、

感官,

组织形态良好

压痕无霉变出现,

实验证明

1

将冰温保鲜技术与

气调保鲜技术相结合能够很好的抑制微生物的活动大大降低了草葛在贮藏保鲜过程中的腐烂

率

。

(明1

结论通过 (#Γ对草葛贮藏保鲜实验研究,

结果表

将冰温保鲜技术与气调保鲜技术有机的结合,

起来能够更好的保持了草蓦的品质

有效延长草、

萄的保鲜期主要体现在) 8随着时间的延长 )#经过(#Γ的贮藏 ) 经过(#Γ的储藏,,

。

1

草墓的可溶性固形物。

有机酸和Κ:含量下降较缓慢

冰温气调保鲜的草墓腐烂。

率低于冰温储藏的草葛的腐烂率,

两种贮藏条件下的草墓的,

氨基酸总含量显著的增加。

、

必需氨基酸

非必需氨基酸都有

参考文献【Λ 8

申江刘斌冰温贮

藏保鲜关键技术中国制冷学会# 3年学术年会

,

#ΜΛ

杨文雄方政冯双庆草蓦贮藏保鲜技术中国食品添加剂

,

,

#

7

#&),

Λ Μ

江英童军茂等草墓冰温贮藏保鲜技术的研究食品

,

科技

#

(

& ) 1,+

一

,7

Λ (Μ由图中看出,

食品流通技术指南中国商业出版社,

两种贮藏过程中。

,

必须氨基酸Γ的贮藏过程,

Ν+Μ

解纪刚编著草落栽培与加工中国轻工业出版社#

,

和氨基酸总量都呈现上升趋势

在(#

中

,

氨基酸总量分别上升

+

倍和 巧倍

其中必,

7Μ〕郭英燕姜远茂等不同氮素水平对草荀氨基酸和蛋,,

需氨基酸含量所占比例有开始的 # ( 和 + 7。

% 分别上升到

白质的影响果树学报

#

&7 1 ( 3一 3 )+,

这是由于

,

在冰点温度附近为阻

—

(3

—

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/axfm.html