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哈尔滨商业大学德强商务学院

毕业论文（设计）

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二O 年 月 日

哈尔滨商业大学德强商务学院毕业论文（设计）

中式快餐的发展策略研究

摘 要

中国是一个以“食”而著称的国家。改革开放带来的经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长和旅游、商务的蓬勃发展为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济和市场基础。我国餐饮市场2003年营业收入高达6060亿元，其中快餐业营业额占了1/3，已突破2000亿元，连锁网点突破100万个，营业额以年均20%以上的高速度增长，成为支持餐饮业发展的重要力量和新的经济增长点。据专家预测，2010年前后，将是我国快餐业发展最辉煌时期，一些新闻媒体也将快餐业列为21世纪的头十年最有发展前途的十个产业之一。然而，与西式快餐相比，中式快餐的发展仍存在较大的差距。洋快餐长驱直入进入中国快餐市场，在中国发展迅速；而中式快餐的发展情况却不乐观，远没有做到快餐要求的标准化、产业化，形成品牌，研究中式快餐发展对策己刻不容缓。

中式快餐业应更新理念，分析中式快餐的发展状况，运用各种战略实现自身成长和扩张。中式快餐应进行合理选址、采用连锁经营模式、完善服务与管理等，以促进与西式快餐同台竞争的现代中式快餐的迅速发展。

关键词：中式；快餐；连锁经营；策略

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Research on Development Tactics of Chinese Fast Food

Abstract

China is a country famous for its variety of food. A sharp economic rise due to an open door policy, a steady increase in urban and rural income and a mushrooming development in business and tourism have all provided a powerful economic and market base for a constantly flourishing food and beverage industries shares in the food and beverage industry reached 606 Billion in 2003. The turnover of the fast-food industry represents one third of the whole industry and has increased in market shares by 200 Billion and founded 10 million chains. The growth of fast-food business is more than 20 percent of the average year turnover. Experts forecast that the fast-food industry will be put on the list of the ten most powerful industries by the first decade of the 21 century , it will be the beginning of the most splendid period. But the Chinese fast-food development still has develop to meet the western fast-food industry western fast-food rapidly entered the Chinese market and quickly expanded. The basis of arguing the Chinese fast-food implication and development period, the development situation of modern Chinese fast-food .

Exploring the modern Chinese fast-food industry and analyzing what factors influence its growth. Finally it offers potential development methods, specifically selecting proper location, adopting franchising mode, establishing correct customer service and managerial methods, adopting the area strategy. It is the writer hope that the article provides a meaningful idea that will aid in the improvement of both Chinese fast-food development theory and the modern Chinese fast-food industry.

Key words: chinese; fast- food; chain operation; tactic

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目 录

摘 要 ·····································································································································I Abstract ······································································································································ II 1 绪 论 ······························································································································ 1

1.1 研究背景 ··················································································································· 1 1.2 研究目的和意义 ······································································································· 1

1.2.1 研究目的 ·········································································································· 1 1.2.2 研究意义 ·········································································································· 1 1.3 研究思路与方法 ······································································································· 2

1.3.1 研究思路 ·········································································································· 2 1.3.2 研究方法 ·········································································································· 2

2 快餐与中式快餐的经营管理理论 ······················································································ 3

2.1 快餐的含义 ··············································································································· 3 2.2 中式快餐的含义及分类 ··························································································· 3

2.2.1 传统快餐 ·········································································································· 3 2.2.2 现代快餐 ·········································································································· 3 2.2.3 传统快餐与现代快餐的区别 ·········································································· 3 2.3 中式快餐经营管理的相关理论 ··············································································· 4

2.3.1 STP理论 ·········································································································· 4 2.3.2 连锁经营理论 ·································································································· 6

3 西式快餐发展的经验分析 ·································································································· 8

3.1 产品方面 ··················································································································· 8 3.2 服务方面 ··················································································································· 8 3.3 管理模式方面 ··········································································································· 8 3.4 人才竞争意识方面 ··································································································· 9 3.5 文化方面 ··················································································································· 9 4 中式快餐发展的现状 ········································································································ 10

4.1 中式快餐的发展情况 ····························································································· 10

4.1.1 标准化方面已经取得一定成绩 ···································································· 10 4.1.2 借鉴西式快餐管理方式取得一定成功 ························································ 10 4.1.3 部分中式快餐充分挖掘中餐的特色 ···························································· 10 4.1.4 技术创新的进一步发展 ················································································ 10 4.2 中式快餐的优势 ····································································································· 11

4.2.1 品种丰富 ········································································································ 11

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4.2.2 口味多样化 ···································································································· 11 4.2.3 价格适中 ········································································································ 12 4.2.4 营养搭配合理 ································································································ 13 4.3 中式快餐发展中存在的问题 ················································································· 13

4.3.1 产品创新与标准化水平低 ············································································ 13 4.3.2 市场定位问题 ································································································ 14 4.3.3 物流体系不完善 ···························································································· 14 4.3.4 连锁经营的规模化效益不高 ········································································ 14 4.3.5 服务水平低 ···································································································· 15 4.3.6 选址不够合理 ································································································ 16

5 中式快餐发展策略分析 ···································································································· 17

5.1 市场定位及产品开发策略 ····················································································· 17

5.1.1 市场定位策略 ································································································ 17 5.1.2 产品开发策略 ································································································ 17 5.2 提高产品的标准化水平 ························································································· 18 5.3 物流体系的建设 ····································································································· 19 5.4 连锁经营模式的改进 ····························································································· 19

5.4.1 确立大众化的餐饮经营思想 ········································································ 19 5.4.2 实施PB商品策略 ························································································· 20 5.4.3 注重连锁经营的质与量的统一 ···································································· 20 5.5 建立中式快餐合理的选址标准 ············································································· 21 结 论 ·································································································································· 22 参考文献 ·································································································································· 23 致 谢 ·································································································································· 24 附 录1 ······························································································································· 25 附 录2 ······························································································································· 28

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1 绪 论

1.1 研究背景

1987年美国肯德基国际公司中国第一家快餐店在北京前门开业以来，越来越多的中国人接触到快餐这一新鲜事物。随着生活水平的提高和生活节奏的加快，种类繁多的各式快餐相继在各大城市亮相。据统计资料表明，到2006年底，我国快餐业营业额已达2000亿元，并以每年17%速度迅猛增长，快餐业已经成为中国商品市场和劳动市场上最大的也是最具吸引力的利润单元。

在快餐业的发展中，麦当劳、肯德基无疑是成功的典范。截止到2006年底，肯德基在中国大陆的餐厅数量超过1800家。据国内贸易局统计数字显示，麦当劳在中国的单店年平均营业额为1624万元人民币。在西式快餐市场一片大好的情景下，更多的西式快餐经营者盯上了中国这块巨大的市场：必胜客作为较高档次快餐消费的代表已超过50家，新兴的德克士快餐连锁店也已有200家，同时，意大利式、西班牙式、法式等各种西式快餐也相继挥旗进军。在这些西式快餐店以大中城市作为自己的栖身地时，另一些规模较小的西式快餐店选择了中小城市作为发展地以瓜分肯德基、麦当劳等名牌店没有触及的地域，如麦肯姆、麦克汉姆、多美丽炸鸡等，他们的前景同样一片光明。就这样，西式快餐店不断涌现并逐步形成了一支强大的品牌队伍。

中式快餐经过多年的发展，武钢集团快餐、上海荣华鸡、郑州红高粱、深圳乡食卷饼、兰州马兰拉面、常州丽华快餐、北京香妃烤鸡等等纷纷登场，在一定程度上形成了与西式快餐相对峙的竞争格局，这二十几年中式快餐业的发展速度不能说不快，但连锁规模较大、营业额超亿元、有自己品牌的却寥寥无几。2000年餐饮百强企业中，七大中餐连锁企业的营业额仅占美国百胜国际餐饮集团的85.5%。中式快餐成长过程中存在的许多问题严重制约了其进一步的发展，甚至是导致许多中式快餐企业倒闭的直接原因，因此，深入研究和分析中式快餐发展中的问题并提出相应的解决方法是非常必要和迫切的。

1.2 研究目的和意义

1.2.1 研究目的

本文旨在通过研究中西式快餐的特点，运用快餐的经营管理理论，探讨中式快餐的产品、市场定位、服务、选址等问题，并提出相应的策略，以促进中式快餐民族产业的发展。

1.2.2 研究意义

本文研究的理论意义是通过探讨STP及连锁经营理论在中式快餐业具体化的运用，加强对中式快餐的现代化研究，用全新的理论来指导自己，以探寻出提高中式快餐企业的竞争力之路。

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本文研究的现实意义是现代中式快餐业经营理论的建立和培育可以从根本上解决现代中式快餐业存在的生命力短、易被模仿和替代以及连锁化和规模化经营的问题。针对现代中式快餐业的现状，本文提出了切实可行的发展途径，使现代中式快餐业走向良性发展的道路。

1.3 研究思路与方法

1.3.1 研究思路

本文主要针对中式快餐业的发展策略问题，在分析市场现状的基础上，拟从市场调查研究入手，比较中西式快餐差别，分析中式快餐的发展现状，提出中式快餐业的发展策略。

1.3.2 研究方法

本研究以市场调研为基础，通过查阅资料和测算数据，采用比较分析法、列举事例法来探讨中式快餐业发展的具体情况，提出中式快餐发展的战略。

（1）比较分析法。在现代中式快餐业经营理论分析过程中，将西式快餐作为中式快餐的比较分析对象，并充分借鉴了肯德基和麦当劳两大典型西式快餐企业的成功经验。把影响消费者中西式快餐消费的因素进行比较，进而比较分析中西式快餐业的差距。

（2）列举事例法。中西式快餐发展的过程中，有许多企业的经验是值得借鉴和吸收的，有许多企业失败的教训是必须吸取的。论文中引用了肯德基、麦当劳等西式快餐成功的经验，最后的战略提出与实施也以国内知名中式快餐连锁企业真功夫为例来分析。

（3）案例分析法。在学习、研究中式快餐发展策略的过程中，通过对肯德基、麦当劳、真功夫等成功的快餐企业发展经验进行分析，从中总结出发展经验、方法和标准，加强对中式快餐经营理论的理解与运用。

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2 快餐与中式快餐的经营管理理论

2.1 快餐的含义

在我国，快餐一词是20世纪80年代的外来语。快餐是在人们对时间的价值越来越重视的背景下出现的，是为迎合人们节约时间的需求而出现的一种简约的供餐方式。其中《中国快餐发展纲要》中将快餐定义为：为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，其主要特征是：制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简洁、价格低廉。美国《Encyclopedia of Food Science and Technology.1992》中的定义为：由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品，其特点是:节时性、方便性、定时性、品质高度一致性、清洁性、即食性、价格合理、营养均衡、不耐储存性，快餐店可提供或不提供就餐设施，而且点餐和供餐之间只需很少或无需等候时间。

2.2 中式快餐的含义及分类

2.2.1 传统快餐

传统快餐以小资本投入和小规模单店铺经营为特点，传统快餐店大部分属于个人所有或由小单位经营，特点是资金投入较低、雇佣家庭成员、现场制作和展示、使用简单的技术等，属于劳动密集型。这些店一般包括小吃快餐店、移动外卖、大排档等。生产过程主要依赖于手工操作，目前我国大多数快餐店都采取这种经营方式；面对外来快餐的冲击，传统快餐企业暴露出日益明显的缺陷：无法保证产品和服务的质量，卫生条件不合格，就餐环境差以及小本经营本身的固有弱点——无法进行大量生产以获得规模效益。

2.2.2 现代快餐

现代快餐是相对于传统快餐而言的。现代快餐等同于快餐连锁经营，它们被设计成供餐系统， 在这个系统内，有经过科学设计和合理布局的产品生产线，有严格规定的工作程序和规范。现代快餐一般提供包括店内就餐、外卖、车内就餐、家庭送餐服务等业务类型在内的组合业务。这些新式的快餐经营具有很高的技术含量，通常要求很大的资本投入。现代快餐企业以大量的资本投入和大规模连锁经营为特点，它以技术密集取代了传统快餐企业的劳动密集，强调采用工业化的生产线生产出标准化的产品，麦当劳、肯德基等都属于这种类型。现代快餐企业由于拥有大量的现代化厨房设备，可以通过大规模的生产来降低单位产品的成本，同时凭借其雄厚的资金基础进行大量的市场调研和广告促销活动。在日益激烈的市场竞争中，现代快餐企业比传统快餐企业明显处于优势地位。

2.2.3 传统快餐与现代快餐的区别

传统快餐与现代快餐的区别如表2-1所示。

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哈尔滨商业大学德强商务学院毕业论文（设计） 表2-1 传统快餐企业与现代快餐企业对比表 传统快餐企业 现代快餐企业 大 厨房

手工为主 小量 多

较快

低

以零售为主

非连锁、连锁都有

较便利

消费者主动选择产品

烹饪

较大

工厂生产+厨房制作

在工厂阶级以机械化、自动化为主；在厨房阶段以手工制作为主 批量 较多

快捷

较低

零售与批发兼顾 连锁经营

便利

消费者被动地适应产品

烹饪科学与食品科学相结合

项目 A 加工 原料选择范围 加工地点

加工手段 加工规模 产品种类 B 营销 销售速度 价位

销售手段 经营方式

C 食用

销售与食用方便性 适应性 D 其他 学科 创造性

艺术创造与科学创造有机结合，艺术艺术创造与科学创造有机结合，创造比重较大 科学创造比重较大

2.3 中式快餐经营管理的相关理论

2.3.1 STP理论

STP理论是指企业在一定的市场细分的基础上，确定自己的目标市场，最后把产品或服务定位在目标市场中的确定位置上。STP理论中的S、T、P分别是Segmenting、Targeting、Positioning三个英文单词的缩写，即市场细分、目标市场和市场定位的意思。 2.3.1.1 市场细分

市场细分是指根据顾客需求上的差异把某个产品或服务的市场划分为一系列细分市场的过程。中式快餐的市场主要可细分为以下几类：

（1）休闲人群。这部分顾客群体主要分为两部分，一是本地人，这些人通常利用双休日、节假日等机会外出休闲购物，这类群体是中式快餐的重要顾客群体之一。在这类顾客群体中，带孩子外出的顾客非常值得重视，努力迎合孩子的需要非常重要，专家预计，在未来的中国快餐市场中，儿童顾客的比例将不会低于顾客总数的20% ；另一类是外地人，这些人通常是出差、旅游观光的人群，这类群体通常喜欢选择快餐来解决他们的饮食问题，因为快餐方便快捷、物美价廉的优点非常适合这一顾客群体的需要。

（2）上班族。这一群体主要集中在公司、工厂所在地。以前这类群体的午餐主要由企业自办的食堂来供应，但是随着企业后勤工作社会化改革的不断推进，越来越多的企业已经不再自办食堂，而且许多企业自办食堂的饭菜质量也不能满足上班族的健康、口味的需要，越来越多的上班族选择快餐当作午餐，因此，上班族午餐的供应将成为我

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国快餐业巨大的潜在市场。比如武汉钢铁(集团)公司于1988年投资1800万元人民币，引进日本调理株式会社的米饭、面点、菜肴生产设备，上了我国第一条设计规模为10万份的以盒饭为主的中式快餐生产线，为当地许多企业的职工提供工作餐，取得了巨大的经济效益，武钢中式快餐的成功经验为中式快餐发展起了借鉴作用。

（3）学生型顾客。学生型顾客主要分为住宿学生和非住宿学生两类。非住宿学生包括大部分的中小学生，这类学生的午餐目前大多采用自带盒饭或回家吃饭等方式来解决，青少年正处在身体发育的阶段，这些方式易造成营养不科学、就餐方式不合理以及离家远的孩子就餐难等问题，因此，如果中式快餐企业能够有针对性地研发出适合青少年生长发育的营养套很，切实保障供餐质量来抓住这部分消费群体，必然会极大地开拓中式快餐的市场。住宿学生主要包括大学和一部分高中生。这类学生的膳食主要是由学校食堂来供应。虽然经历了社会化改革，但大部分的学校食堂管理混乱、卫生条件差、饭菜口味单调，“难吃”已经成为许多大学食堂共同的特点。这类客户群体就长时间较为固定，但是学生来自全国各地，饮食习惯非常复杂，如果中式快餐能够在保证饭菜种类丰富的基础上经常对产品品种、口味更新变换，必然能抓住这一巨大的潜在市场。

（4）家庭型顾客。随着生活节奏的加快和生活水平的提高，越来越多的人选择外出就餐而不是在家里自己做饭。因此，中式快餐企业应该针对这一客户群体积极地开发一些家庭套餐系列以及提供外卖服务，让中式快餐走进千家万户。企业必须结合自己的实际情况，本着对企业有利的原则，选择对企业最能胜算的细分市场作为自己的目标市场，同时创造自己的经营特色。 2.3.1.2 目标市场

目标市场是指企业从细分后的市场中选择出来的决定进入的细分市场，也是对企业最有利的市场组成部分。对于中式快餐企业而言，只有明确了目标市场定位，才能集中各方面的力量去服务于目标市场，才能创造出更大的经济效益。就目前的资金实力和经营管理水平而言，中式快餐企业是无法与麦当劳、肯德基等著名西式快彼企业相抗衡的，因此，在目标市场定位的问题上也应该考虑适当回避，避免与其正面交锋。中式快餐企业应该结合自身产品的特点去选择适合自身发展的目标市场，扬长避短地来寻求发展。明确自己的目标市场定位对中式快餐企业及时地发现市场机会、提高经济效益、及时制定和调整营销策略等方面都有积极作用。 2.3.1.3 市场定位

市场定位就是在营销过程中把其产品或服务确定在目标市场中的一定位置上，即确定自己产品或服务在目标市场上的竞争地位，也叫“竞争性定位”。洋快餐在中国的发展能获得成功，其中一个原因就是他们的市场定位，肯德基、麦当劳在我国的目标顾客是儿童和青少年等年龄在35 岁以下的人群，一切食品，包括环境和服务都是有针对性地设计的，中式快餐企业可以将消费者按不同组合细分，再根据自身条件及优势，确定目标市场， 即确定产品以谁为主要销售对象， 只有在有了明确的市场定位、目标顾客

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后，才能有针对性地进行商品设计，提供相应的食品和服务，布置就餐环境、营造文化氛围，使顾客从消费中得到生理和心理的充分满足，这样，快餐企业的经营才会有市场生命力，才会使中后期发展做到有的放矢。 2.3.2 连锁经营理论 2.3.2.1 连锁经营的概念

连锁经营就是在核心企业或总公司的领导下，由分散的、经营同类商品或服务的零售企业通过标准化的企业形象，专业化的经营，规范化的管理活动及现代化的管理手段，使复杂的商业活动趋向于简单化，将独立的经营活动组合成整体的规模经营，以便实现规模效益的经济联合体组织形式。连锁经营与快餐业结合的竞争优势主要表现为“统一经营，统一管理”。快餐企业希望通过扩大规模来提高该企业产品在市场中的占有率，从而稳固市场地位。连锁经营追求规模效益，这些变革了传统的经营方式，也有效地解决了规模经营与消费分散之间的矛盾。快餐企业通过规模的经营与管理，并通过对快餐市场现有资源重新定位与整合，改变了快餐业结构与快餐市场的格局。 2.3.2.2 连锁经营的优势

（1）获得价格优势。快餐企业可以主动地选择能够提供物美价廉货物、有信用、供给及时、送货上门的供应商。因为集中供货，批量大。可大大压低价格，减少原材料的采购成本，从而获得价格竞争优势。

（2）形成规模优势。与连锁经营不同的是，传统的营销通路，其生产企业与中间商、中间商与中间商之间，由于多种原因，很难形成长期固定的营销网络。也就是说，传统营销通路中的批发商的经营业绩，很大程度上依赖特定快餐产品线的市场竞争力，通过快餐产品吸引并形成临时的营销网络。当批发商的产品无市场竞争力时，零售商会很快变更进货的途径，更换批发商。而快餐连锁经营系统，则通过直接生产，从原材料采购等方面获得规模优势。从而吸引广大的供应商及中间商，并迫使他们按照市场消费需求和快餐连锁企业的经营要求来进行产品设计和开发。

（3）鲜明的饮食文化。快餐连锁企业为消费者提供标准饮食产品和服务，形成统一的饮食产品消费模式。具有一定规模的快餐连锁企业，拥有广大的消费者群，它的统一的消费模式引导甚至规范了消费行为。虽然饮食产品的消费具有多样性和差异性，但统一的饮食产品消费模式大大简化了消费者的购买过程，消费者在购买前了解了饮食产品的质量和口味，无需进行比较、分析和选择。

（4）适应市场的快速变化。快餐连锁经营主动控制快餐市场变换产生的风险。通过产销一体化，将生产与营销作为一个整体，从快餐产品开发开始，由生产领域的工作人员与营销领域的工作人员共同作业，使产品开发更接近市场；在完成铺货生产以后，完全按照零售现场的销售情况进行补货生产；同时，新产品的开发可以迅速适应市场变化，从而替代市场性不好的产品。

（5）系统营销资源与目标一致。连锁经营由总部全面策划、组织、实施特定快餐

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产品的市场营销，并承担所有的责任与主要的风险，将市场相关经营资源整和在统一的市场目标下。连锁快餐总部一般具有较为先进的经营管理系统，因而能统一各个成员餐厅经营管理方法和程序。

（6）降低市场风险。由于连锁经营系统直接控制着广泛的零售网络，可以组织直接的促销活动。通常情况下，透过直接的零售现场，商品价格可以降低50%以上，仍然能够回收原始的成本。因此，由于连锁经营直接掌握零售现场，大大降低了产品的市场性风险。连锁经营的作业空间将大大拓宽并增强企业的市场的影响力与竞争。

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3 西式快餐发展的经验分析

3.1 产品方面

西式快餐食品基本上实现了标准化、机械化、现代化、科学化，所有环节都采用统

一标准，以保证食品质量。麦当劳老板自信地说：“世界麦当劳汉堡包的品质都是一样的。”麦当劳的宗旨是：要让产品完美无缺。新食品的选料，操作，出炉都十分讲究，出品质量要求几乎到了苛刻的地步，汉堡包存放超过10 分钟就不卖给顾客。肯德基也是视质量和信誉如生命。在我国举办亚运会期间，组委会要求肯德基提供快餐盒饭，是一笔绝好生意，但却遭到肯德基的拒绝。原因是亚运村距前门太远，运输时间超过半小时，无法保证快餐的品味。西式快餐就是这样从每一块面包，每一根薯条上竖起自己的品质和形象。

3.2 服务方面

在体验经济时代，顾客光临快餐店，不仅是用餐，而且是来体验服务。西式快餐完美的服务，吸引了众多喜欢享受服务的顾客。

麦当劳创始人罗·克洛克提出了QSCV经营理念。即质量(quality)、服务(service)、清洁(cleanliness)、价值(value)。服务看来举足轻重。此外，“CHAMPS”冠军计划高度概括了肯德基成功要素的精髓。其中S-speed，即注意快速迅捷的服务。肯德基快速迅捷的服务，包括点餐快、交易快和备餐快三个基本环节。使顾客能够在最短的时间内享用到美食。H-hospitality，即提供真诚友善的接待。肯德基的服务宗旨是101%的顾客满意。这增长的1%是什么呢？就是顾客在肯德基所得到的接待与服务要多于他原来希望得到的接待与服务。这就要求员工要真诚友善地接待顾客，细致入微地服务，使顾客感到温馨和满意。A-accuracy，即确保准确无误的供应。为了确保准确无误的供应，顾客用餐后，肯德基的柜台服务员会复诵一遍顾客所选购的食品与数量，避免失误。收款时，也会将应收款、实收款、找回款等各项金额复诵一遍，表现出以顾客利益为中心的原则。还有，必胜客同样实施高质量的服务理念。每一位员工都要给顾客带来在“必胜客”用餐的愉悦经历!

3.3 管理模式方面

西餐在产品标准化方面的确成绩斐然。麦当劳严格的标准化管理，是它成功的主要

原因。无论消费者踏入任何一家麦当劳，都能看到同样的“M”形招牌，吃同样的汉堡，享受到同样的服务。标准化管理使麦当劳得以成功地工业化、连锁化运作。在第一家麦当劳餐厅诞生的第三年，麦当劳公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册，详细规定了麦当劳各项工作的标准，包括程序、步骤和方法等。在麦当劳企业中，汉堡包有精确的制作公式。每种食品有标准化的烹调时间、烹调步骤和保存时间，所有的原材料必须向经过核准的供货商购买。餐厅建筑也是标准化设计。可以说，麦当劳不是卖它的商品，而是出售它的标准。肯德基也毫不逊色。“CHAMPS”冠军计划中P—product quality，即

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坚持高质稳定的产品。产品标准化鲜明。高质稳定的产品，包括原材料、产品制作、产品储藏等方方面面。肯德基的鸡在质量，重量方面必须符合既定的标准，所有生产程序都按科学计算为标准进行。这样就造就了所有餐厅出售的鸡块都有统一的质量标准。尤其突出的是，肯德基对食品的新鲜度有严格标准。比如，制成后超过一个半小时的炸鸡、超过10分钟的汉堡包、半小时后的咖啡等都会被毫不犹豫地扔掉。标准化的产品，保证了产品的高质量，从而造就了西餐的辉煌。

3.4 人才竞争意识方面

市场竞争归根到底是人才竞争。西式快餐商正是依靠优秀人才取得市场主动权。麦

当劳有一套严格培训管理人员和员工的制度，并斥巨资开展全方位培训，上至总经理，下至普通员工都要接受业务培训，规范服务程序，熏陶麦当劳的经营哲学和企业文化。在美国芝加哥西部的沃克布鲁克，设有专门的汉堡包学院，每年举办为期两周、共14期轮训班，数百位有2 至5 年麦当劳实践经验的各国管理人员，在这里集中学习，接受培训。麦当劳拥有的科技人员达3000 多人，分布世界各地的分店，成为当地管理骨干。正是“人才至上”的经营理念，使麦当劳在激烈的餐饮竞争中，始终充满生机，立于不败之地。

3.5 文化方面

如果说各种规章制度、服务守则等是规范员工行为的有形规则，企业文化则是作为一种无形规则存在于员工的意识中。企业文化可以比喻为行为的基因，它通过仪式和激励手段等方式提供了企业的核心价值观，告诉员工在企业里什么目标是最重要的，哪些是企业所提倡的和不提倡的，能够引导和塑造员工的态度和行为朝同一个方向努力。因此，公司对企业文化的投资往往能够减少巨额的人力资源管理费用。作为特许经营企业肯德基来说，其高标准的服务质量是它的生命线，也是它参与竞争的资本，为此肯德基塑造了具有服务意识导向的强有力的企业文化，员工接受了肯德基的组织文化的同时，其各种规章制度也就内化在他们心中了。

“餐厅经理第一”，这是肯德基树立起来最重要的企业文化。这体现了公司重视生产率的提高，一切围绕第一线餐厅而服务的思想，同时也鼓励各餐厅积极进取，展开良性竞争。

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4 中式快餐发展的现状

4.1 中式快餐的发展情况

4.1.1 标准化方面已经取得一定成绩

标准化倍受中式快餐的创业者们的关注。解决了标准化问题，就意味着中式快餐能够工业化、连锁化运作，有了与西式快餐竞争的可能。目前，部分快餐企业开始用标准来规范化。其中某些中式快餐企业成绩斐然。

“真功夫”中式快餐致力于解决中式快餐的标准化问题。从管理方式、生产工艺等方方面面指定和实行了一系列的标准，尤其在菜目的标准化制作方面有所创新。目前，其《标准化手册》已经多达10册。核心技术是运用电脑程控蒸汽柜，来“蒸”熟快餐。不仅实现了标准化、工业化生产，而且有别于西餐油炸等不够健康的方法。初步树立了中式快餐的技术特色。由于在标准化方面成绩斐然，令世人瞩目。

还有，大娘水饺把传统食品不断创新，努力解决标准化问题。饺子皮重，馅的配料，乃至制作工艺都制定严格标准，产品创新有口皆碑。“六个饺子皮重量55克”这句话在业内广为流传。另外，阳光早餐也很注重标准化管理，如产品质量、员工服装、营业时间地点等都有严格标准。以良好的服务理念，逐步树立起服务企业的形象。 4.1.2 借鉴西式快餐管理方式取得一定成功

在国际化的新世纪，西式快餐带来了先进的管理方式。通过借鉴西式快餐的管理要素，中式快餐也取得了显著成绩。好食多快餐以新世纪快餐形象，打开了市场。较规范的管理，中式快餐的产品风格，优良的服务以及搭配合理而富有营养的食品都是吸引顾客的原因。并且注重品牌形象与社会宣传，已经形成了一定社会知名度。分析好食多的成功，有很多优点与西式快餐一脉相承。比如，快捷的点餐方式、服务到位、环境整洁、产品比较标准化等。

4.1.3 部分中式快餐充分挖掘中餐的特色

部分中式快餐充分挖掘中餐自身的固有特色，结合中国传统饮食文化，获得了广大消费者的青睐。例如，大娘水饺把传统食品不断创新，主打产品饺子颇具中国特色，符合国人饮食习惯。打造出传统饮食与现代快餐相结合的企业文化。还有，阳光早餐以速食便当为特色，无固定店面，成本低。目标定位于提供早餐，符合国情，给广大上班族提供了方便。其产品非常符合国人的早餐饮食习惯。 4.1.4 技术创新的进一步发展

某些中式快餐企业在创业中，对管理、技术、产品、经营模式等方面大胆创新，取得显著效果。例如，丽华快餐被评为05年全国“十佳快餐”，绝非偶然。无店铺经营，以信息网络为主要手段，这就是享誉华夏的“丽华模式”。丽华模式的成功，主要原因是迎合了信息时代的消费理念，具有创新性和时代特色。另外，真功夫在制作技术上，做出显著创新，使中式快餐的制作进一步工业化，其技术创新成果多次被新闻报导。

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4.2 中式快餐的优势

4.2.1 品种丰富

适合现代中式快餐经营的品种主要可以分为三大类：第一类饭食类，如炒饭、汤饭、烩饭、盖浇饭等；第二类是面条类，如汤面(包括杂酱面、煎蛋面、牛肉面等)、炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等；第三类是面点类，如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。以上都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作，而面点可以事先成批制作好，顾客一到即上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐厅的营业额。目前中式快餐知名企业提供的品种已经有面条(马兰拉面)、包子(新亚大包)、水饺(江苏大娘水饺、东方饺子王)、蒸饭（真功夫）、面点(深圳面点王)等，其他如粥类、饼类、盖浇饭等也有很大的发展空间。 4.2.2 口味多样化

西式快餐采取了一定的本土化措施以适应中国消费者的口味偏好，但是为了保证在

全球任何一家连锁店都能吃到同样食品的承诺，食品口味变化不大。作为本土餐饮，中式快餐在口味上则占有绝对优势。

（%）100908070605035.6403020100中式西式快餐类型78.7

图4-1 吸引消费者去中西快餐店就餐因素中食品味道因素的对比

资料来源：2008年中央政府门户网站中的调查

根据调查发现，有78.7%的消费者喜欢中餐的食品品种多，味道好；只有35.6%的被调查者喜欢西餐食品，如图4-1和4-2所示。另外当问到“对中西快餐最不满意的地方”时，有56.5%消费者对西式快餐品种单一，热量高，营养价值低不满；只有5.9%的被调

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查者对中式快餐食品不满意。以上对比数据表明，其实中国消费者还是更喜欢中餐食品，因此中式快餐在产品方面是有优势的；而且随着消费者年龄的增长，喜欢中式快餐的人数也在增加，见表4-1。

（%）7056.560504030205.9100中式西式快餐类型图4-2 消

费者对中西快餐店最不满意原因中关于食品品种、味道、营养的对比

表4-1 选择中西快餐消费者的年龄构成

年龄层次 类型 中式快餐 西式快餐 25岁以下 22.5% 65.3% 25-35岁 33.1% 27.5% 35-50岁 36.4% 5.2% 50岁以上 4.3% 5.2% 缺失值 3.7% 3% 4.2.3 价格适中

西式快餐平均每人每次的消费额为20－50元，这一价位对大众消费者仍然偏离。据统计分析，中式快餐平均每人每次的消费额一般在10元以内，这是中国目前大多数消费者所能达到的消费水平，也是大众化餐饮的主要市场。表4-2显示了消费者对中西式快餐价格的看法，中式快餐属于价格相对便宜的，而西式快餐相对较贵；从表4-3可以看出，中式快餐的消费者收入水平相对较低，而西式快餐的消费者收入水平相对较高。快餐的本质属性是“薄利多销”。为此，快餐公司必须使门店销售量最大化，并且为了实现较大的总体利润而情愿在某些产品品种上取得较低的单位利润。目前，现代中式快餐的定价就采取的销售为基础的目标。

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表4-2 消费者对中西快餐价格的看法分析 价格水平 贵 适中 类型 中式快餐 西式快餐

6.2% 38.3%

66.5% 57.8%

便宜 27.3% 3.9%

收入水平 类型 中式快餐 西式快餐

表4-3 中西快餐消费者收入水平分析 1000元以下/月 1000—2000元/月 2000—3000元/月 3000元以上/月 39.5%

19.1% 40.2% 41.6% 17.9% 22.5% 2.4% 16.8%

4.2.4 营养搭配合理

人类的生存依赖于食物的摄入而获得营养，而营养过多或过少均可引起相应病症，如肥胖、营养不良等，所以说，均衡的营养摄入是保持身体健康的基本手段，中式快餐肉、菜、主食搭配，以蒸、煮、炖、炒为主的烹制方法，比较西式快餐以煎、炸、烤为主，高脂肪、高热量、高蛋白质、低维生素、低矿物质、低食用纤维的食物结构，更符合健康营养的饮食要求。根据中国居民膳食营养素参考摄入量，中国成年人每天膳食中所需营养素的供给，平均分配如下，每人每日需要热能3000卡、蛋白质80克、钙600毫克、铁12毫克、维生素A1000微克、硫胺素1.5毫克、核黄素1.5班克、尼克酸l5毫克、抗坏血酸60毫克、维生素D10毫克。在这么多的营养素中，它们并不能按人们的意愿贮存在某种食品中，所以，人体要获得所需要的均衡营养素，就需要广泛猎食众多的食物，从中吸收不同的营养素。这种摄取营养素的方法是西方饮食习惯所不能提供的，因他们的食谱过于单调，容易造成心脑血管病、肥胖症等病。2004年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所和广东省疾病预防控制中心采用分层整群随机抽样的方法，从广州、上海、济南、哈尔滨等4城市的城区及近郊区抽取4～16岁的儿童少年及家长进行问卷调查，共调查9356个孩子—家长对，收集儿童少年的身高、体重资料后分析我国城市儿童少年食用西式快餐频度与肥胖率之间的关系。结果表明：4城市儿童少年中每月食用西式快餐0次、≤1次和＞1次的比例分别为20.3%、62.5和17.2%，肥胖率依次为10.5%、12.0%和13.4%。每月食用西式快餐＞1次儿童少年的肥胖率显著高于不吃西式快餐的儿童少年，其肥胖的危险性是不吃西式快餐儿童少年的1.282倍。由此得出结论：经常食用西式快餐是影响儿童肥胖的一个独立环境因素，它使经常食用西式快餐的儿童少年发生肥胖的危险性大于不吃西式快餐的儿童少年。

4.3 中式快餐发展中存在的问题

4.3.1 产品创新与标准化水平低

虽然中式食品品种丰富，口味齐全，但是只要看一眼就知道那再熟悉不过的：烩面、拉面、豆浆、油条等。即使是地方特色的中式快餐仍然是常年不变地守着祖宗传下来菜

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谱。绝大数的快餐店只是将现有的品种将其拼凑在一块。创新对中式快餐而言只是个名词。国家统计局的统计数字显示：麦当劳平均营业额是中式快餐店的160倍，肯德基则以月平均推出2款新产品的速度遥遥领先。

但是，中餐企业的标准往往不够严格，某些产品仅有一个用料、配料的标准。根据相关资料分析，原因有两点：第一，中餐的产品本身属于人工制作，往往依赖于厨师的经验和技能来完成，这一点有别于西餐的先进机器生产工艺。因此，中餐的标准化无法达到西餐的水平。第二，中餐产品涉及种类太多，有八大菜系之称。各地方风味均不相同，地域化特色显著，所谓“南甜北咸，东酸西辣”，故而无法制定出严格标准。 4.3.2 市场定位问题

对于中国餐饮业来讲，讲求差异化定位相当难。因为中国传统小吃中，都是大众化食品，没有专门为一个小的细分市场设计的产品，即使出现了永和豆浆、老家肉饼、台湾一品面等新式连锁餐饮，也未能针对特定的小的细分市场(如女人、孩子、老人)开发新产品，只有谁都能吃的油条、豆浆。即便定位准确，又会衍生出一系列问题，如定位策划、产品开发、营销手段创新、营销队伍建设等等，这都不是小作坊式小店能够做到的。

4.3.3 物流体系不完善

当前国内一些快餐企业对物流的认识不够，物流的发展水平、管理水平都还较低，绝大部分企业未能形成网络化经营体系。因而连锁店经常出现对客户需求预测不准或各部门职能“结交点”不畅通的问题，这就导致出现缺货、断货的现象或食品滞销而变质的现象。

4.3.4 连锁经营的规模化效益不高

根据对中式快餐市场的调研，目前在我国中式快餐业连锁经营的外在条件与内在条件并不十分成熟，多数快餐店是“连得起，锁不住”，根本不能做到“标准统一”，在实践中往往盲目追求店面数量的扩张，而忽略了管理的统一，造成经营过程中出现各种各样的问题。同时，企业缺乏科学管理的意识，自身管理水平处于较低的程度，很多企业不会从消费者的角度来考虑问题，因此容易与顾客的期望和需求产生偏差。 4.3.4.1 内部经营管理水平落后

连锁的生命力在于极强的系统性和规范性，而我国餐饮连锁经营正是由于缺乏独特的商品、服务规范和营业系统而步履艰难。“艺成流派则鸣，店具特色则兴”，作为连锁经营的核心企业，如果没有较高知名度和被大众所接受的特色商品和服务，对加盟者就难以产生吸引力从而把它们组织起来；有的核心企业往往忽视对商品或服务的差别研究，难以保持自己商品或服务的独特魅力，竞争者易模仿；有的还缺乏对自己专利的保护意识，难以保证法律特许期内独家制造的特权。天津狗不理包子集团进行连锁经营，发展了70多家连锁店，但这仅仅只是卖牌子扩展规模的结果，没有进行规范化的连锁经营。由于原天津“狗不理”授权旗下的连锁加盟店使用“狗不理”品牌并签订了长期“牌

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匾费”合同，造成大量无形资产流失，严重影响了“狗不理”品牌形象。 4.3.4.2 连锁经营方式单一难以形成规模效益

一些中式快餐企业往往采取直营式连锁，这种方式需要大量的资金投入，而且资金回收速度慢。而我国多数中式快餐企业都缺乏资金，网点开设缓慢，因而制约了连锁的规模效益，进而又制约着对网点开设的再投入，尤其是国营餐饮企业，缺少自有资本，经营利润少，且要严格按章缴纳各种税费，贷款利息负担重，网点房租不断上涨，资金不足成为制约其连锁经营的瓶颈。特许连锁和自由连锁可以说是扩展连锁规模的理想方式，但因条件尚未成熟而难以发挥它们的作用。特许连锁方式在中国因缺乏系统性和规范性以及相应的法律基础而难以健康发展。肯德基、麦当劳之所以在中国选择的是合资经营形式，将特许经营权直接带入而非出售，法律基础是其考虑的重要因素。美国具有一系列保障连锁系统经营权的法规和依法规进行特许经营权规范化转化的中介机构，这是美国连锁业得以健康、迅猛发展的重要基础。美国有15个州共同立法管制连锁业，并成立国际性的连锁企业协会——美国国际连锁协会，以协调企业关系，倡导公平有序的竞争。

4.3.4.3 配送中心难以发挥作用

配送中心的建立和运作可以给连锁企业解决下述问题：（1）避免因货物运送不到而导致销售机会丧失；（2）统一采购可以降低采购成本；（3）减少分店商品库存及库存费用，增加营业面积；（4）减少分店所需的运输车辆，缓解交通压力等。配送中心是连接总店与各分店之间的连锁生命线，是整个连锁系统的商品运转中心、仓储发货中心以及生鲜食品处理中心，配送中心的运作是连锁经营标准化、简单化、专业化、统一化原则的具体体现。我国中式快餐连锁经营中有规模有效率的配送中心寥寥无几，运行也不很规范，因而难以真正发挥连锁经营的低成本、低价格的竞争优势。 4.3.5 服务水平低

西式快餐在中国之所以受欢迎，与其说享受特色产品，异域文化，不如说是去享受服务。肯德基有全球统一的经营方针“CHAMPS”（见表4-4），人们到肯德基来享受的是微笑服务，休闲环境，快速的服务。肯德基要求顾客从排队到拿到所点的餐点不得超过5分钟；顾客用餐完毕离开后，餐桌必须在2分钟内清理完毕；相比之下，中式快餐太慢了，我们都有感受，到中式快餐店去很容易看到桌上尽是客人吃剩的碎屑、汤汁，等你找到相对干净的桌子坐下，服务员才来收拾桌子。

C H A M P S

表4-4 肯德基“CHAMPS”冠军计划

保持美观整洁的餐厅 Cleanliness

Hospitality Accuracy Maintenance Product Quality

speed

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提供真诚友善的接待 保准确无误的供应 维持优良的设备 坚持高质稳定的产品 注意快速迅捷的服务

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4.3.6 选址不够合理

中式快餐店选址上存在的问题很多，出现了过于注重客流量、追求商业繁华度等现象，这与现代快餐的投资决策相违背。商机是由营业者、消费者共同创造的，客流量、商业繁华度并不代表消费额度就高、企业利润不一定就高，如武汉汉口古琴台处的长江广场购物中心门前每天的客流量达百万，但这里的商机却平平，因为附近只有这么一个商场，周围既没有商业区也没有生活区，大多数的人在这下车只是为了倒车，一般不会去就餐，更不会有人特意来此就餐，所以这就不大适合开餐饮店。

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5 中式快餐发展策略分析

5.1 市场定位及产品开发策略

5.1.1 市场定位策略

在目标市场分析中，运用STP理论，即在一定的市场细分基础上，确定自己的目标市场，最后把产品或服务定位在目标市场中的确定位置上。通过市场细分理论，可以将中式快餐的市场细分为：商业区、居住社区、学生社区、中转站、工作区。企业必须在以上五个细分市场中选择若干作为自己的目标市场，如果企业对自己的目标市场没有细分，而是仅仅根据人流量等单一特征而盲目地做了决定，很可能得到的是对市场错误的判断。选择了目标市场后，企业应该对目标市场的一些人口统计特征及消费行为进行研究，并且制定翔实的服务手册，以更好地服务好目标市场，建立顾客忠诚，这无形中也提高企业在细分市场中的地位。 5.1.2 产品开发策略 5.1.2.1 产品创新势在必行

顾客来快餐店，最终还是来用餐。中式快餐的产品能否满足顾客日益增长的需求品味呢？不少学者认为中式快餐的食品营养丰富，搭配合理，远远优于西餐进而提出中华民族的饮食文化对国人影响至深。但是，目前快餐市场局面却是西餐倍受推崇。中式快餐在创业中必须进行产品创新。因为，中餐产品本身有别于西餐，单纯模仿西餐是不够的，也是不可能的。而原有的中餐产品又存在缺陷，有待创新和改进。为了在激烈的行业竞争中，凸显自己的核心竞争力，必须具备有别于竞争对手的特色产品，从而产生新颖的、独特的、甚至第一进入者的产品优势产品创新势在必行。

（1）绿色食品，突出健康风格。自从上世纪八十年代开始，随着市场经济的发展，物质商品日益繁荣，人民饮食水准不断提高。于是，鸡鸭鱼肉大量进入了寻常百姓家庭。也逐渐造就了肥胖人群和“三高”人群(高血压、高血脂、高胆固醇)。进入新的世纪，中国人民由温饱走向了小康。居民对于饮食不仅要求吃饱，而且提出了越来越高的要求随着知识水平的提高，越来越多的人意识到不仅要吃饱、吃好，还应该吃出健康在新的世纪。绿色食品的概念己经深入人心。人们更希望吃到健康、无污染的安全食品。食品的许多种类，比如鸡肉类、蛋类等，都相继推出了绿色食品。市场上常见的有“正大鸡蛋”、“绿鸟鸡”以及绝对不含添加剂的“汇源纯果汁”等等，不胜枚举。选用绿色食品做原料，将大大有助于满足新世纪消费者的健康饮食需求。食品科学认为，绿色食品的主要特征就是天然无污染。这种食品远离现代华工毒素的侵蚀。化学饲料以及防腐剂等对人体的危害已经众所周知。在天然牧场养殖的肉类，如“绿鸟鸡”等，颇受消费者青睐。与之对应，用化学饲料养殖的肉鸡，虽然有专家提出对人体健康并不明显，但是人们还是因为传闻含激素等各种原因而避之不及。

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（2）素菜居多搭配合理。中国人民一向以素食为主，豆腐、青菜往往是家庭常备菜。以素菜为主，用营养学的标准进行荤素搭配，将是中式快餐的特色。这样的快餐热量偏低，而且营养全面，有助于身体健康。素菜不仅本身受污染影响较小，而且便于保存，成本低廉。如果辅以天然野菜，将更加具有保健、新颖的特色。但是在实际操作中，必须兼顾食品口味以及当地顾客偏爱程度等因素。目前快餐市场，相当部分的消费者明知肯德基食品有高脂、高热量之嫌，依旧趋之若，可见，感性消费往往是影响消费的主因。因此，虽然素菜为主、搭配合理的中式快餐热量偏低，但是必须以满足消费者的口感需求为前提。总之，创业期的中式快餐必须在对目标市场深入调查的基础上，推出符合消费者口味的食品。而不能过于标新立异，导致曲高和寡， 5.1.2.2 注重营养

随着生活水平的提高，人们的饮食标准不再仅仅是填饱肚子，越来越多的人对食品提出了营养、科学的要求。麦当劳在其广告中宣称：“一个汉堡包中含有保证人体健康所需的全部营养”，即是针对了人们这种注重营养的心理。中式快餐在开发食品过程中也应重视营养配餐，合理搭配食物中的各种营养成份，同时，利用医食合一的传统饮食文化，开发出有中式特色的营养食品。如在夏季提供清热解暑的粥品饮料，冬季则提供具有滋补功效的煲品菜肴，从而发展出一套独树一帜的营养快餐体系来。

5.2 提高产品的标准化水平

产品标准化在中式快餐企业的实现，本文提出以下几条途径：

（1）选择几种招牌食品，并且制定严格的制作标准。中餐的品种繁多，但是大众家庭普遍食用的实际上并不是很多。为了迎合顾客口味，制作风格可以更加本土化。但是如果计划将来走向全国，甚至与国际接轨，那就必须从全国人民的饮食方式上进行全面调查，从而精选或创新出几道符合大多数顾客用餐标准的菜类。上海荣华鸡正是如此诞生，自己配制了几种调料做油炸鸡，选择了中国人都喜欢的罗宋汤，以及上海人最喜欢吃的咸菜炒毛豆和一个酸辣菜。口味绝对适合中国人，价格明显优于肯德基。就这样，荣华鸡快餐公司于1992年底成立了。

（2）尽量使用现代机器工艺代替手工制作。机器工艺的好处非常多。比如节约人力成本，快速便捷、质量稳定等等，中餐的制作一般传统是由厨师手工进行。作为快餐，要求制作时间短，这也是对手工制作中餐的一个制约。为了达到产品的标准化，中式快餐必须尽可能地运用机器工艺来代替传统手工。当然，由于自身的产品特点，完全类似于西式快餐的机器制作目前还无法实现。但是应该看到，包括微波炉在内的多种餐饮机器正在不断推陈出新，并且随着计算机技术的发展而不断走向智能化。真功夫的电脑程控蒸汽柜就是一个很好的例子。相信在不远的将来，中式快餐的机器生产将得到进一步的深入和提高。

（3）实现产品标准化。目前现状来看，在配料，用料等方面完全可以实现标准化。从原材料的购入开始，制订一系列主料、辅料的用料标准，不符合标准的原料一律不用。

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这方面肯德基做的堪称经典。曾推出其产品“墨西哥鸡肉卷”。当世界各地的顾客在享受鸡肉卷美味时，也许没有想到，这张薄薄的“小面饼”，居然是飘洋过海的“舶来品”。原来，肯德基认为当地面饼不能符合产品标准。为了保证高质量和统一的口味，不惜运输成本也要让顾客享受到真正的美味。有鉴于此，中式快餐在用料、配料方面也应遵循严格的标准。可以运用先进的计算方法，准确计算各种配料的百分比以及水温、时间等多项指标，从而实现一定程度的标准化工艺。这就需要充分的食品知识和实验室研究为基础。正如肯德基公司对鸡和炸鸡知识的积累大概是全世界所有的快餐公司中最丰富的了。在总公司试验室里，每周都有上千只鸡用于做实验。所以，肯德基的炸鸡无论何种情况下，诸如大小、用油量、温度的高低、时间的长短、采用的设备以及完成以后将是什么样子，整个过程的每一步都经过了反复实验和精密计算。中式快餐在部分领域也同样可以如此实现严格的标准化。这种标准化的前提是必须建立在先进的科学实验之上。总之，中式快餐的产品标准化还有很长的路要走。但是，目前我国的真功夫、好食多以及大娘水饺等已经推出了很有标准化气息的中式快餐，积累了快餐生产的技能和经验。同时，肯德基、德克士等西餐企业也相继推出多款中式快餐品种，供我们学习参考。相信，中式快餐的产品标准化能够与洋快餐的产品标准化相提并论，只是一个时间问题。

5.3 物流体系的建设

在提高产品与服务的标准化水平的同时，必须提高快餐连锁店的物流配送水平，保证原料供应按时、按质、按量，各连锁店的操作规程应严格保持一致。此外，连锁经营的最大特征与优势是规模效益，而规模效益离不开配送中心的正常运行，即将分散的、零星的店铺原料配送集中起来由专业配送中心统一进行。快餐连锁店实行统一采购、集中储备、集中加工，使粗加工后的原料或半成品送至各店铺，使其稍做加工便可出售，这样可以更好地保证产品质量、降低产品成本、提高经营效益。

因此中式快餐应做好配送中心的建设，“配送”在日本被视为解决流通和交通双重问题的策略，在美国被视为提高劳动效率和物质资源利用的第三利润源。建设配送中心应注重：采购质优价廉的商品和原材料；储备要经济合理、科学；配送应准确、快速、行节约；采用计算机管理，统一调配商品及车辆运输，完成进货、结算、出店、存货等经营的静态和动态监测；根据餐饮经营的特点，还应推行中心厨房的建设，根据各分店的需要，将原材料加工成半成品，甚至成品分送到各分店，使分店实行无库存经营且又能保证连锁企业餐饮产品的质量稳定，实现标准化经营。

5.4 连锁经营模式的改进

5.4.1 确立大众化的餐饮经营思想

研究表明，工薪阶层是餐饮市场最为稳定而广泛的客源，是支撑餐饮市场持续发展的基础，是推动餐饮市场结构变化的主导力量，只有坚持面向工薪阶层，服务大众需要，才能以“大量消费”带动“大批生产”，从而实现连锁经营的规模效益。因此，连锁店的分布及选址应设在商业区、居民区以及学校、工厂、机关等企事业单位附近，营业面

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积不宜过大，装潢应追求简洁、舒适。工薪阶层这一目标市场的选择不仅为连锁经营提供了广阔的市场空间，为其扩展规模提供了可能性，而且在企业资金紧缺的情况下，开展面向工薪阶层的大众化服务可以节约大量投资额，取得投资少、见效快、效益高的效果。

5.4.2 实施PB商品策略

PB(Private Brand)商品即自有品牌商品，是指零售企业通过搜集、整理、分析消费者对某类商品的需求信息，提出新产品的功能、口味、价格、造型等方面的开发设计要求，自行生产或选择合适的生产企业进行生产，标有企业自己的品牌，并只能在本企业内各连锁店销售的商品。实施PB商品策略源于以下两方面原因：

（1）PB商品可以在获得一定利润的前提下以低价格出售。因为，连锁企业可以在保证品质的条件下选择最低生产成本的企业进行生产，PB商品只在本企业内销售，借助于本身的商誉，不必支付高昂的广告宣传费即可被消费者接受，各连锁店是PB商品极好的销售渠道，省去了为产品打通销售渠道的费用。世界最大的连锁零售企业沃尔玛1992年开发的品质、口味都不错的“美国可乐”，在其连锁店内售价仅20美分，而一罐可口可乐售价则要50美分。低价是企业取得竞争优势的因素之一。

（2）连锁企业实施PB商品策略，可以拥有自己的商品特色，形成差别化的竞争优势，同时也可更好地满足消费者的需要，强化消费者心目中连锁企业的实力形象。作为实施PB商品策略的连锁餐饮企业，应进一步完善连锁企业的CIS设计，塑造企业形象，提高企业商誉；通过各种途径培训高素质的市场调查、分析人员、技术人员和质检人员；根据生产厂家的生产能力、技术能力等条件选择合适的合作伙伴。 5.4.3 注重连锁经营的质与量的统一

保证连锁经营的“质”，应抓住连锁经营的本质，在企业的决策、组织、协调、管理上下功夫，搞规范化的连锁。反映连锁经营本质要求的是四个统一：统一进货、统一配送、统一决策、统一管理，以实现餐饮经营的规模化、专业化、标准化和集中化，降低流通成本、费用，提高经济效益。要实现中式快餐规范化的连锁经营，目前应解决以下几个问题：①进行科学的可行性分析，包括连锁方式的选择、规模大小的设置、产品定位、目标顾客预测以及效益预测等。②纠正只注重店容店貌标识的统一，而忽视采购、配送、决策、管理的统一等舍本求末的做法，切实抓好内部管理，建立健全连锁经营的规章制度，形成一套适合本企业的科学的经营管理系统，形成知识产权及其得以顺利转让的一整套程序（包括计划书、合约、权限等）。

“量”是指连锁经营取得一定的效益所应具备的规模、数量、程度和速度。连锁经营可以使企业迅速扩大规模，从而使销售额不受限制地扩大。企业在发展连锁的过程中应根据自身的优势和特点分阶段、分步骤、有计划地进行扩展。第一阶段即初创阶段，主要进行网点布局的合理选择，为建立配送中心包括其辐射范围、交通里程等问题打下基础；第二阶段即规范化阶段，建立以配送中心为龙头的总部，为各分店进行统一配送

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和统一管理等一系列规范化操作，注重连锁质量以求总体利益和长远利益；第三阶段即在实施科学管理和规范操作的基础上进行快速复制，以迅速扩展分店数量，实现连锁经营的规模效益和群体效益。根据各阶段质与量的不同要求，灵活地选择直营连锁、特许连锁、自由连锁或是它们的最佳组合。

5.5 建立中式快餐合理的选址标准

对于餐饮企业来说，选址的好坏是企业能否保证客流的基础，特别对于连锁中式快餐来说，选址的准确性很大程度上决定了企业能否快速健康地发展，更是实现连锁经营标准化、简单化、专业化的前提条件和基础。国外的快餐连锁企业都有一套非常完善的选址流程，而这方面是我们中式快餐的弱项。所以，中式快餐要想发展，要想走连锁的道路，必须规范自己的选址标准，按这套标准去选择新店，会有很大的成功率。可以通过以下几个步骤来进行，第一，商圈的划分与选择，在商圈选择的标准上，一方面要考虑快餐店自身的市场定位，另一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度，快餐店的市场定位不同，吸引的顾客群不一样，商圈的选择也就不同；第二，聚客点的测算与选择，首先要确定这个商圈内，最主要的聚客点在哪；其次选址时一定要考虑人流动线会不会被竞争对手截住；第三，需注意的一点是：在连锁经营上切忌急于求成。现代快餐的发展以连锁为基本途径，需要一个成熟的支撑体系，是一个逐渐发展的过程，快餐企业不能急于求成，盲目发展连锁店，以为开店越多，生意越火。殊不知，由于缺乏科学管理的能力，开店越多，问题也随之增多。总之，中式快餐企业要发展，必须改变传统的经营方式，，努力克服传统经营中存在的弱点和不足，以标准化、特色化产品为基础，以现代营销观念为着力点，以连锁经营为途径，在借鉴和吸收外来快餐企业经营管理优点的同时，保持自己的特色，走出一条有“中式特色”的发展道路来。

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结 论

本文对中国快餐业市场的发展现状给予了较为宏观的总结和概括，并对我国快餐业的良好发展前景进行展望，主要研究结论如下：

1.通过对消费者的问卷调查分析，本文得出的主要结论是：西式快餐凭借观念、资本、人才和管理等优势在中国取得快速发展，占据了领先地位，已经深深扎根于中国消费者的心中，特别是青少年的心中，不可能轻易撤出中国市场。

2.中式快餐凭借其产品与价格的优势，具备一定的竞争能力，消费者的大量需求提供了广阔的市场空间，中式快餐应该在学习和借鉴西式快餐的过程中走出自己特色的发展道路。除了要学习西式快餐的标准、干净、服务手段之外，更重要的是学习它们向消费者所提供的“软性”内涵，帮助消费者找到好感觉，在中国文化和现代化趋势里找到一种文化亲和力，中式快餐能够解决这个问题，才有可能做大做强。

3.中式快餐业的优势是品种丰富、口味多样化，价格适中，营养搭配合理，这些优势集中在产品的品种、口味、价格和营养方面，只停留在一个表面的低层次上；创新能力不足、人力管理不善，服务水平低下、缺乏标准化、市场定位难是中式快餐的劣势所在，这就需要中式快餐业明确自己的战略目标，制定适合自己发展的战略措施。

4.中式快餐较大的发展潜力。快餐已经成为中国经济发展的新潮流。与此同时，快餐业的竞争也是异常激烈的。我国的民族快餐业刚步入起步状态就面对国际知名企业的挑战，中西之争，难分胜负。但是在中式快餐企业中，那些运用现代快餐思想的企业无疑占据上风。只要中式快餐企业能从产品的制作、服务质量、经营管理上建立中式快餐理念，中式快餐有理由走出困境，更好地迎接后WOT时代对中式快餐带来的挑战，再创辉煌。

5.研究了现代中式快餐发展现状及存在问题，分析影响中式快餐也发展的主要因素。中西式快餐产品的差别是显而易见的，但是中国人选择中西式快餐的心理却是隐性的，因此本文在调查的基础上分析了中国的饮食文化特点以及中式快餐存在的问题，为战略选择和实施提供依据。

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参考文献

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calorie and fat content menu information [J].Journal of Adolescent Health Volume:37, November,2005,5:397-402

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致 谢

本文能最终成文，得益于方方面面的支持和帮助。

首先，我要忠心感谢我的导师刘巍老师。刘老师严谨的治学态度和勤奋的求学精神深深地打动着我，在论文的写作过程中，刘老师付出了大量的心血、时间和精力，在自身课务繁忙的情况下仍然对我的论文进行了大量、细心的指导，终成此文；同时也感谢刘老师在生活中对我们的无私帮助和爱护。

其次，我要感谢哈尔滨商业大学德强商务学院工商管理学院的各位老师，他们在学习的过程中给予了我谆谆教诲，对我顺利完成学业也给予了热情的指导和帮助，起到了不可或缺的作用，在此一并致谢！

最后，还要感谢在我完成学业的过程中给予我帮助和鼓励的家人和朋友。我将用最大的努力和更大的进步来回报你们的关心和帮助

由于本人才疏学浅，文中有不妥之处，请各位老师和学友多加指教。

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附 录1

The Role of Service in an Economy

1. Economic evolution

In the early 1900s, only three of every ten workers in the United States were employed in the services sector. The remaining workers were active in agriculture and industry. By 1950, employment in services accounted for 50 percent of the workforce. Today, services employ about eight out of every ten workers. During the past 90 years, we have witnessed a major evolution in our society from being predominantly manufacturing-based to being predominantly service-based.

Economists studying economic growth are not surprised by these events. Colin Clark argues that as nations become industrialized, there is an inevitable shift of employment from one sector of the economy to another. As productivity increases in one sector, the labor force moves into another, This observation, known as the Clark-Fisher hypothesis, leads to a classification of economies by noting the activity of the majority of the workforce. Primary (Extractive) Agriculture Mining Fishing Forestry Secondary (good-Producing) Manufacturing Processing Tertiary(Domestic Services) Restaurants and hotels Barber and beauty shops Laundry and dry cleaning Maintenance and repair Stages of Economic Activity Quaternary (Trade and Commerce Services) Transportation Retailing Communication Finance and insurance Real estate Government Quinary (Refining and Extending Human Capacities) Health Education Research Recreation Arts The table above describes five stages of economic activity. Many economists, including Clark, limited their analyses to only three stages, of which the tertiary stage was simply service stage into three categories.

Today, an overwhelming number of countries are still in a primary stage of development. These economies are based on extracting natural resources from the land. Their productivity is low, and income is subject to fluctuations based on the prices of commodities such as sugar and copper. In much of Africa and parts of Asia, more than 70 percent of the labor force is

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engaged in extractive activities.

Based on the work activity of their populations, however, many of the so-called advanced industrial nations would be better described as service economies. Several observations can be made: global economic development is progressing in unanticipated directions, successful industrial economies are built on a strong service sector, and just as it has in manufacturing, competition in services will become global. In fact, many of the largest commercial banks in the world at present are owned by the Japanese. Trade in services remains a challenge, however, because many countries erect barriers to protect domestic firms. For example, India and Mexico, among others, prohibit the sale of insurance by foreign companies.

The service sector now accounts for more than three-fourths of total employment in the United States, which continues a trend that began more than one century ago. Therefore, based on employment figures, the United States can on longer be characterized as an industrial society; instead, it is a postindustrial, or service, society. 2. Nature of the service sector

For many people, service is synonymous with servitude and brings to mind workers flipping hamburgers and waiting on tables. However, the service sector that has grown significantly over the past 30 years cannot be accurately described as composed only of low-wage or low-skill jobs in department stores and fast-food restaurants. Instead, the fastest-growing jobs within the service sector are in finance, insurance, real estate, miscellaneous services (e.g., health, education, professional services), and retail trade. Note that job areas whose growth rates were less than the rate of increase in total jobs (i.e., less than 31.8 percent) lost market share, even though they showed gains in their absolute numbers. The exceptions are in mining and manufacturing, which lost in absolute numbers and thus showed negative growth rates. This trend should accelerate with the end of the cold war and the subsequent downsizing of the military and defense industry.

Changes in the pattern of employment will have implications on where and how people live, on educational requirements, and, consequently, on the kinds of organizations that will be important to that society. Industrialization created the need for the semiskilled worker who could be trained in a few weeks to perform the routine machine-tending tasks. The subsequent growth in the service sector has caused a shift to white-collar occupations. In the United States, the year 1956 was a turning point. For the first time in the history of industrial society, the number of white-collar workers exceeded the number of blue-collar workers, and the gap has been widening since then. The most interesting growth has been in the managerial and professional-technical fields, which are jobs that require a college education.

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Today, service industries are the source of economic leadership. During the past 30 years, more than 44 million new jobs have been created in the service sector to absorb the influx of women into the workforce and to provide an alternative to the lack of job opportunities in manufacturing. The service industries now account for approximately 70 percent of the national income in the United States. Given that there is a limit to how many cars a consumer can use and how much one can eat and drink, this should not be surprising. The appetite for services, however, especially innovative ones, is insatiable. Among the services presently in demand are those that reflect an aging population, such as geriatric health care, and others that reflect a two-income family, such as day care.

The growth of the service sector has produced a less cyclic national economy. During the past four recessions in the United States, employment by service industries has actually increased, while jobs in manufacturing have been lost. This suggests that consumers are willing to postpone the purchase of products but will not sacrifice essential services like education, telephone, banking, health care, and public services such as fire and police protection.

Service reasons can explain the recession-resistant nature of services. First, by their nature, services cannot be inventoried, as is the case for products. Because consumption and production occur simultaneously for services, the demand for them is more stable than for manufactured goods. When the economy falters, many services continue to survive. Hospitals keep busy as usual, and, while commissions may drop in real estate, insurance, and security businesses, employees need not be laid off.

Second, during a recession, both consumers and business firms defer capital expenditures and instead fix up and make do with existing equipment. Thus, service jobs in maintenance and repair are crested.

We have discovered that the modern industrial economies are dominated by employment in the service sector. Just as farming jobs migrated to manufacturing in the nineteenth century under the driving force of labor-saving technology, manufacturing jobs in due time migrated to services. We'll conclude our discussion of the role of services in our new society and prepare us for developing new managerial skills by arguing that the distinctive characteristics of services require an approach to management significantly different from that found in manufacturing.

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附 录2

服务在经济中的作用

1.经济演进

20世纪初期，美国的每十个工人中只有三人在服务部门受雇，其余的工人活跃在农业和工业部门。到1950年，服务部门的就业人数达到了劳动大军的一半。今天，服务部门的就业人员占到了工作人数的80%。在过去的90年里，我们亲眼目睹了我们的社会从主要以加工业为基础变为主要以服务业为基础的一场大演进。

研究经济发展的经济学家不会为这些事件感到惊讶。考林克拉克认为当国家工业化时，不可避免地有一个就业的转变，从一个经济部门转到另一个。当一个部门的生产力提高时，劳动力便转到另一个部门。这个被称为克拉克—菲舍假说的观察结论，引出了一种依据主要的劳动力的活动而进行的经济分类。

经济活动阶段 第一产业（资源耗取） 农业 采矿业 渔业 林业 第四产业（贸易和商业服务） 交通 零售 通信 金融和保险 房地产 第二产业（商品生产） 制造业 加工业 第三产业（家务服务） 餐馆和旅店 理发和美容 洗衣和干洗 保养和修理 上面的表格描述了经济活动的五个阶段。很多经济学家，包括克拉克在内，将他们的分析限制在仅仅三个阶段，其中第三阶段只是服务。我们采纳了一些科学家的建议，把服务阶段再分为三类。今天，压倒性多数的国家仍然处于发展中的第一阶段。这些经济以从土地上获取自然资源为基础。它们的生产力低下，而且经济受制于像糖和铜这样的商品的价格的波动。在非洲的大部分和亚洲的一部分，70%以上的劳动力从事从土地上获取的活动。

第五产业（改善和扩大人的能力） 健康 教育 研究 消遣和娱乐 艺术 政府 28

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然而，以人们的生产活动为基础，许多所谓先进的工业化的国家被描述为服务经济或许更合适。我们可以得到这样的观察结果：全球经济的发展正走向没有料想到的方向，成功的工业经济是建立在强大的服务部门之上，而且正如在生产加工业中一样，服务业中的竞争将是全球性的。事实上，世界上很多最大的商业银行目前被日本人拥有。然而，服务贸易仍是一个挑战，因为很多国家设立了屏障来保护国内公司。例如，一些例子中的印度和墨西哥，禁止销售外国公司的保险。

服务部门现在占有美国总就业人数的3/4以上，这一趋势已延续了100多年。因此，以就业数字为基础，美国的特征不再是一个工业社会，而是一个后工业的，或服务的社会。

2.服务部门的性质

对许多人来说，服务是劳役的同义词，而且它使人想起飞快摆弄汉堡包和静候餐桌旁的工人。然而，经过过去30年重大发展的服务部门不能被严格地描绘成仅仅由百货商场和快餐店的低工资和低技术工作所构成。相反，服务部门中快速增长的工作岗位是在金融、保险、房地产、混杂服务（例如保健、教育、职业服务等）和零售之中。注意那些增长率低于总的工作增长率（少于31.8%）的工作领域，它们丢失了市场份额，尽管它们显示增长了它们的绝对数量。采矿领域和加工领域是例外，它们的绝对数字减少了，因此显示了负的增长率。这种趋势是随着冷战的结束和随后的军事与国防工业的缩减而加速的。

就业格局的变化将给很多方面带来影响，包括人们在哪里和怎样生活，人们的教育需求，以及随之而来的对那些对于社会将是很重要的组织。工业化创造了对半技术工人的需要，他们可以在几个星期之内被训练来做日常的看机器的工作。后来的服务部门的增长引起了向白领工作的转变。在美国1956年时一个转折点。在工业社会的历史上，白领工人的数量首次超过了蓝领工人的数量。自从那以后这个差距一直在扩大。最有意思的增长一直在管理和职业技术领域，那些只有受过大学教育的人才能从事。

今天，服务业是经济领导力的源泉。在过去的30年里，超过4400万的新工作由服务部门创造出来，吸收蜂拥而至的妇女到劳动大军中，而且为制造业中工作机会的短缺提供了另外的选择。服务业现在大约占美国国民收入的70%，假如一个消费者可以使用的车的数量有限，一个人吃喝的消费量有限，这个数字并不惊人。然而人们对服务，特别是对创新服务的欲望是不知足的。当前需求的服务包括体现老龄人口的服务，比如老人健康护理，和体现双收入家庭的服务，比如白天照料。

服务部门的增长造成了一种周期性不明显的国民经济。在美国的最近四次经济衰退中，服务业中的就业实际是增长了，而制造业的工作岗位却减少了。这说明消费者愿意推迟产品的购买，却不会牺牲基本服务，像教育、电话、银行、保健和防火与警察保护等公共服务。

有几个原因可以解释服务抗衰退的性质。首先，由于自身的性质决定服务是不能像

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产品那样储存的。因为服务的消费与生产同时发生，对服务的需求比对加工产品的需求更稳定。当经济摇摆时，很多服务继续生存。医院像通常一样仍然很忙，而且房地产、保险和治安等行业的酬金可能会下降，但是雇员不必下岗。

其次，在衰退中，消费者和企业都推迟资金的支出，代替的是修理和凑合使用现有的设备。因此产生了保养和修理方面的服务工作。

我们已经发现现代工业经济被服务部门的就业所支配。正像由于节约劳动力的技术力量的驱动，农业工作在19世纪转移到了加工业一样，加工业的工作在恰当的时间转移到了服务业。我们将就我们关于在新型社会下服务业的作用的讨论进行总结，并且，基于服务业有其自身独特性这一认识，发展出一套全新的与加工制造业所采用的完全不同的管理技巧和方法。

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