国内外果蔬保鲜技术发展状况及趋势分析

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2.题述 05综 0专 7

国内外果蔬保鲜技术发展状况及趋势分析肖锡湘上官新晨

摘

要

综述了近年来国内外常用的果蔬保鲜技术，展望了新型技术在果蔬保鲜中的应用前景和发展趋势，并以期为近一

步研究果蔬保鲜技术提供理论依据。 关键词果蔬保鲜综述Xio Xii n,S a g u n Xi c e a xa g h n g a n h n Ab ta t T e r c n e h oo y o u t a d v g tb e r s r i g i h r r e ci e s r c h e e ttc n l g ff i n e ea ls p e e v n n t e wo l a e d s r d,a d t e p o p c o e a p i r s d b n h r s e tf rt p l h— c t n a d d v lp n r n s o e a v n e e h oo n t e f i n e ea l s p e e i g ae r ve e . twi f r a r fr a i n e eo me tt d ft d a c d t c n lg o h r t a d v g t b e r s r n r e i w d I o e h y u s v l o e ee— le e rte f r e s a c f r i n e e b e r s r i g n e f u t rr e r h o t a d v g t l sp e e n, o h h e f s u a v Ke r F i n e e a ls r s r i g y wo d s u s r t a d v g tb e,P e e n,Re iw v ve

De e o me ta d Tr n s o r i n g t b e r s r i g i h o l v l p n n e d fF u t a d Ve e a l sP e e vn n t eW rd s

随着生活水平的提高，人们对食品的追求越来越朝着营养型、保健型方向发展。水果、菜因其味美爽蔬口，胃助食，能够提供人体易缺乏的维生素、开且矿物

比例较小，中小型、型库较多。主要原因是因为贮小其藏库和制冷机械设备需要较多的资金投入，行成本运较高，且贮藏库房运行要求有良好的管理技术闭值得。一

质和有机酸，保障人们的身体健康，而成为人们所喜爱的重要的保健食品。但水果、蔬菜生产季节

性和地区性很强，含水量高，易失水萎蔫、腐烂变质，在贮运、 销售过程中损失很大。因此，做好水果、蔬菜的贮藏保鲜工作，保证旺季不烂，淡季不断，市场周年均衡供使应，提高经济效益，增加果蔬生产经营者的收入，丰富人们的菜篮子具有相当重要的意义。文就近年来国本 内外果蔬保鲜技术的研究与应用概况作一综述。

提的是，日本利用多雪的气候特点，发了一种雪开

窖冷藏库，用其贮藏水果、菜等果蔬取得良好的保野鲜效果。这对我国冬季多雪的广大北方地区来说很有

参考价值。

2气调贮藏气调贮藏 ( ot l dA m shr)简称 C其原 C nr l t op e oe e A,理是使果蔬在低氧和高二氧化碳的人工控制的空气中进行密闭冷藏，果蔬处于冬眠状态，降低果蔬使以的呼吸强度，缓成熟过程，而达到保鲜的目的唧延从。

1冷藏 冷藏是当今世界上应用最广泛的果蔬贮藏方法， 不受自然条件的限制，一年四季都可进行，打破了食品供应的季节性。17年， 8 5人类发明了能维持商业冷库制冷的以氨为制冷剂的机械制冷系统【随后， 1]。冷藏技术发展迅猛，目前世界范围内机械冷藏库主要向操作机械化、范化，制精细化、规控自动化方向发展。如日本和意大利等国家建成了计算机控制的自动化冷库。

它主要由库房的气调机、冷系统、制加湿器和气密保温材料组成。气调贮藏的过程中，如果气体浓度控制不好，易发生气体伤害。例如气调库中二氧化碳浓容

度过高，导致果实褐变、会黑心等生理病害发生；氧气浓度过低，会发生缺氧呼吸，耗更多的营养成分，就消

产生酒精和乙醛造成鲜活食品生理病害，严重还会招致微生物的侵染使食品腐烂变质。调节气体的方法有

两种：自然降氧法和人工降氧法t 4]。据报道，国和以色列的柑橘总产量 5%以上是美 0气调保鲜；西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产新量的 3%以上；国、 0法意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的 5%~ 0 0 7%,证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景。国外，在低氧 C A技术或超低氧

我国贮藏果蔬的冷藏库中，型、中型库占的

大大

基金项目：西省科技厅攻关项目(江赣科发计字[ 0 18号 ) 2 63 0肖锡湘，西农业大学食品科学系植物资源开发与利用研江究室，昌， 3 0 5, - ixaxa g 0 1 3c m南 3 0 4 E mal io in 91@ 6 .o:

上官新晨，西农业大学食品科学系植物资源开发与利用研究室贮藏是果蔬采后 C江 A应用技术的新突破。在国内，京北收稿日期：o 6 0— 7 2 0— 4 0——

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!! ! ! !竺市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出“ V S真空气调保鲜装置”“ PA和自动控制自发式气调

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磷酸钠、柠檬酸、坏血酸和氯化钙等 4种安全无毒抗的成分组成的高效多功能果蔬保鲜剂，延缓果蔬氧可

库”等保鲜装置，有一定的先进性和较好的推广价具值。

化和酶促褐变。英国研制出一种无色无味无毒、污无染无副作用的可食果蔬保鲜剂——森柏保鲜剂，由是 植物油和糖组成，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发。 我国中科院武汉植物研究所从 7 3种植物的 13个抽 7提物中筛选出代号为 E P的猕猴桃天然防腐保鲜剂，试验表明保鲜效果较佳。

3减压贮藏减压贮藏又称低压贮藏、负气压贮藏或真空贮藏等，在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的是一

种特殊的气调贮藏方法。它是将水果蔬菜置于密闭

容器或密闭库内，用真空泵将容器或库内的部分空气抽出，内部气压降到一定程度，使同时经压力调节器输送新鲜湿润的空气 (对湿度 8%- 0%)整个系相 0 10,

5植物生长调节剂保鲜植物生长调节剂是人们根据天然植物激素和生理特性模拟合成的具有生理活性的化学物质[目前 7 1。研究应用较多的植物生长调节剂有生长素类、赤霉素类、细胞分裂素类等。生长素类 (如萘乙酸、,一番 24 D、茄灵等 )可降低果实腐烂率。赤霉素类 ( G, )如 A等可阻止组织衰老，皮变黄，肉变软。细胞分裂素类果果 (如激动素、- A等 )可以保护叶绿素，抑制果蔬衰 6B老，有人采用它来延缓甘蓝、花椰菜等绿叶蔬菜的衰老已取得较好的效果。有些植物生

长调节剂对人体健

统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境[在低压条件下，以 5 1。可 抑制果蔬的呼吸作用，低空气中氧气的含量、降阻止果蔬贮藏期间乙烯、乙醇等有害气体的积累，而延从长货架期。

减压贮藏自 2 0世纪 7 0年代以来引起美国、英国、日本等发达国家的普遍关注，过广泛地研究，通应

用范围从最先试用于苹果迅速扩大到其他水果、蔬菜，并取得了良好的贮藏效果。近年来，国一些学者我在减压贮藏技术上也进行了深入的研究，并作出了重大贡献。世界上第 1座千吨级 J X一 0 0型减压贮 B K 20藏库在我国内蒙古包头市建成投产，它标志着我国贮藏保鲜技术已达到了世界领先水平。

康和环境有负面影响，用需谨慎选择。使

6涂膜保鲜这种方法通过在果蔬表面人工涂一层薄膜，一方面阻塞果蔬表面的气孑和皮孑以及抑制对气体的交 L L换，减少水分的蒸发，改善果蔬外观品质；另一方面充当防腐抑菌剂的载体，避免微生物的污染，而达到从食品保鲜，长其货架期的目的。延此外，涂膜对减轻表皮的机械损伤也有一定的保护作用。涂膜保鲜方法简便，成本低廉，材料易得[ 8 1。目前，广泛应用于水果保鲜的涂膜材料有糖类、白质、蛋多糖类蔗糖脂、聚乙烯

4防腐剂保鲜防腐剂按其来源不同可分为 2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂 5 0多种，中世界各其国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、氧化硫、硫酸盐、酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐二亚丙

醇。单甘脂以及多糖、白质和脂类组成的复合膜。蛋据文献报道。美国学者将乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作为果蔬的可食性涂膜剂，用于苹果、 柑橘、、桃芒果等保鲜，发现能够有效地阻止氧气和其他一些气体。英国报道了应用虫胶和酒精来对苹果、 番茄和其他水果进行涂膜保鲜。我国利用单宁和其他化合物配制成了一种水果涂膜保鲜剂。

等。我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、 苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，

但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、畸等毒性。致 天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质。经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和能增进食品的风味品质等特点。于此，鉴近年来人们开始把注意力转向天然果蔬保鲜剂的开发与研究上来，并取得可喜的效果。目前，国内外常用在

7生物技术保鲜生物技术保鲜是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜。法保鲜的原理是利用酶

的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、胶提取物、蜂橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、 大蒜提取物、聚糖等1壳 6]。此外，美国研制出一种由焦

酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影

响，而保持食品原有的品质唧酶的催化作用具有专从。一

性、效性和温和性，高因此酶法保鲜可应用于各种3— 5

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! 竺应用于果蔬保鲜中，效果更突出。刘超等[采用辐照杀 2 0/菌、冷藏保鲜的组合技术对板栗贮藏情况进行了研究，果表明可抑制板栗发芽，灭害虫，少霉烂和结杀减失水栗，藏期达 1贮 0个月以上，果率达 9%以上。好 5

果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响。当前用于保鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶。彭穗等 E采用乳酸链球菌素 i O l ni in与复合生物酶对辣椒在常温下生物保鲜工艺进 s行了研究，果表明能有效抑制辣椒的发酵，长辣结延椒保质期。

1热处理保鲜 0热处理保鲜法是近年来发展起来的一种控制果

同时，生物防治和利用遗传基因进行保鲜是生物保鲜技术在果蔬贮藏保鲜上应用的典型例子。分子生物学家发现， CH的产生可作为果蔬成熟的标志。据报道，日本学者已发现产生 CH的基因。一旦科学家 找到关闭这种基因的技术，就可减慢乙烯的产生速

蔬采后腐烂的新方法。热处理的作用仅局限于果蔬的 表面或表皮以下的数层细胞，故可杀死或钝化引起腐烂的多数病原菌，由于热处理的时间短 (又往往只有几分钟 )故对果蔬各种生化指标的影响不大。热处理，

度，果蔬的成熟速度也将变慢，存放时间就相应更长。

的关键是要控制好温度和时间。在国内外有人以苹果、番木瓜、芒果、柑橘、番茄、菜豆、木瓜、柠檬和桃为材料进行了热处理贮藏保鲜研究E,得了初步成 2取 果，这项技术被广泛应用于水果蔬菜的采后处理。

国外还研究发现利用 D A的重组和操作技术来修饰 N遗传信息，或用反义 R A技术来抑制成熟基因如 P N G基因的表达，行基因改良，以达到推迟果蔬成熟进可衰老，长贮藏期的目的。此外，有人将从真菌与放延也

l展望 1国内外对关于果蔬领域的保鲜技术研究较多，除

线菌等微生物菌种发酵液中提炼萃取的生物保鲜液用于荔枝、草莓等果蔬保鲜效果理想E】“。 '上述保鲜技术外，还有紫外线、钙处理、蒸以及高压熏

8臭氧保鲜 臭氧是一种强氧化剂，其氧化能力比氯强 1倍， . 5又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可有效杀灭果蔬表面的微生物，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解， 同时可分解果蔬成熟过程中释放的乙烯，而延长果从蔬的贮藏期。RGRc ..i e等㈣通过试验证明臭氧保鲜能

保鲜等，研究方向已逐渐向材料学、食品化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域发展。为提高保鲜效果、延长保鲜时间、降低成本、提高综合效益， 果蔬保鲜技术正在由单一技术向复合技术方向研究， 各种保鲜技术的综合应用是国际保鲜的流行趋势。参考文献【】 oma P t r oe hH, ocks. odsi c(f 1 N r nN, o e sp H th i F o e eft t J s c n ih eio) .hn gtn ut rs,0 16: 6 dt n M] ial h ids ypes20 ()1 i[ C i r 4【】云波，同一 .艺产品贮藏加工学 (藏篇 ) . 2罗蔡园贮【北京： M】 中国农业大学出版社，0 . 0 1 1 2 01 - 4 4【】北林 .品保鲜技术【 . 3刘食 M】北京：国物质出版社，中2 0 .2~1 3 0 31 2 2

有效控制草莓、山莓等果实的微生物和真菌病原体。 . L Plu等㈣采用臭氧处理经人工接种青霉的柑橘和柠 a o

檬，果实腐烂率显著降低。我国科研工

作者采用臭氧技术对荔枝、银杏、甜玉米等果蔬进行保鲜研究，结果表明，腐效果好，防且对果蔬的 V等营养成分无影响口。 c

使用臭氧保鲜时，结合包装、冷藏、气调等手段可以提高果蔬保鲜效果。

【】红印， 4张安森亚，友妹 .蔬气调贮藏原理与应用【 _林果 J郑 1州牧专学报，9 7 1( )5 - 9 19,7 1:8 5 f常燕平 .压贮藏新技术的研究与发展前景[ .油加工 5】减 J粮】

9辐照保鲜 辐照保鲜技术是利用电离辐射产生的 7和，

与食品机械， 0 2 2:- 2 0 ( )8 9

射线及电子束对产品进行加工处理，使其中的水和其他物质发生电离，生成游离基或离子，产生杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，从而达到保鲜目的的一

【】秋安 .然食品保鲜剂及其应用【 _苏食品与发酵， 6汪天 J江 12 0 3) 3 - 7 0 0(: 6 3

【】万中.物生长调节剂在蔬菜上的应用【 _北农业科 7韩植 J河 1技，0 0 4:6 2 0 ( ) 1

种方法E。它具有高效， 】安全可靠，污染、无无残留，

可以保持食品原有的色、、香味等优点。新鲜果蔬的辐射处理选用相对低的剂量，一般小于 3k y否则容易 G,

【】洪雁 .膜保鲜技术在果蔬保鲜领域中的应用现状分 8孙涂

析[ .林工程技术师范学院学报 (程技术版)2 0,0 J吉】工，0 4 2( )4~ 3 9:2 4

使水果变软并损失大量的营养成分。 hri等用 2 Ce n 9 v 1k y照射漂洗烘干后的胡萝卜 G碎片，照射作用抑制了 好氧菌和乳酸菌的生长。目前，辐照综合保鲜技术正一

【】柏林，为民，彩霞，生物技术与食品加工【 . 9张杜郑等. M】北京：学工业出版社， 0 51 4 1 5化 2 0 . 1 - 1

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试研 05验究2. 0 7

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温室樱桃番茄无土栽培比较试验欧继喜陈利丹王翠叶

樱桃番茄自 2 0世纪 9 0年代从国外引进，种植面积不断增加，但我国一直以采用进口种子为主。近年来，国内许多育种单位都在开展樱桃番茄育种工作。 为筛选出适应国内推广的樱桃番茄品种，挑选了

国内 1 6个樱桃番茄优良品种对其农艺性状、产量、品质进行对比试验。现将结果报告如下。

每小区种 5 0株 (区面积 1. m )四周设保护行，小 31 , 保

护行用同品种延伸。试验地设在温室内进行，用无采土栽培，质选用椰糠，水浇灌均通过滴灌系统完基肥成；茬作物为甜瓜；植前基质中不放肥，植后用前定定

河沙将椰糠盖住防止基质水分蒸发过快。所有品种均于 20 0 5年 1 2月 5日播种，用 7采 2孔

1材料与方法1供试材料 . 1

穴盘在大棚中育苗，o 6年 1 1 20月 0日定植；种植杯尺寸为 2 m￣ 1 m,双行植， 6c 2按 c株行距 7 m 3 m。 5c￣ 5c 3月2 1日始收， 5月 3 1日最后一次采收，全生育期共采收 1 6次，收期 7天，采 2全生育期 1 8。 7天 定植后至 1 0片叶以前每天只滴肥水 1,每次次1 i右 (滴至种植杯开始往外流水为宜 )以后 0rn左 a以，

供试品种共 1 6个，分别为新星、红太阳、桃子、天正红珠、川科 4号、圣王、红红香玉、抚顺大枣、抚顺金豆、花宝、花宝、圣、绿紫紫自圣、红宝石、沪樱 9 2亚 3、蔬 6 ( K)号 C。12试验方法 .

随植株的叶面积增大每天滴水次数也增加，结果期为最高，晴天每天滴肥水 4次、清水 1,次阴雨天视情况采用随机区组排列，设 3次重复， 而定。营养液配方中各元素比例随植株的生长有所调

①试验设计

整，即苗期氮含量取高值其他成分取中间值，果期结欧继喜，圳市农作物良种引进中心，东深圳市龙岗区坑深广梓， 1 1 2电话： 7 5 8 1 3 2, 582, 0 5— 4 2 0 7E— i: z i 3 1 3 c m mal s x7@ 6 .o

钾含量取高值、氮含量取低值、其他成分取中间值。苗期营养液滴出液 E C值控制在 1~ . m/m, . 1 S 2 5 c开花结果后上调至 20 2 S m,H值整个生育期保证在 . .m/ p - 5 c6~ .。植株 1 . 6 0 5 0片叶时用尼龙绳将植株吊在作物架

陈利丹，翠叶，圳市农作物良种引进中心王深收稿日期：0 7 0— 2 0— 3 01

【0彭穗，福馨，宇斌 .温下辣椒的生物保鲜工艺初

探 1】杨刘常

【6李素春，小丹， 1】黄于新 .氧对银杏贮藏防霉的效果[.臭 J]仲恺农业技术学院学报，9 8 1 (:~ 9 19,1 ) 6 4 2 4【7赵贵红，小琴，同阳.氧处理对甜玉米成分 V 1】尹王臭 c和 V e的影响[ .泽师范专科学校学报，0 4 2 ( )4 - J菏] 20,6 2:244

[.洲工学院学报，0 2 1 4:2 - 2 J株] 20,6()11 12【1张福星，炳生，春来 .物保鲜液常温荔枝保鲜的效 1】蒋洪生

果[.徽农业科学，0 2 3 ()15 17 J安] 20,01:2 - 2【2张福星，炳生 .物保鲜液膜对草莓常温保鲜效果的 1】蒋生

研究[ .徽农业科学，0 0 2 (:9 - 9 J安] 20,8 )6 16 3 5【3 R c , aq hr B l k L R ve fh 1】 ieRG Fru a JW, o yyJ . e i o e l w ta p iain o z n o n r a i g so a e t so p l t o o e fri c e sn tr g i f c o f me

【8 OsnD G Ia i i o[. odT c nl y 1】 l .r da o o f dJ F o eh o g, o r t nf o] o

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【】超，宏，晓鸣 .栗辐照冷藏保鲜技术研究[.徽 2刘 0王汪板 J安

]农业科学，0 4 3 f: 2 3 1 1 2 0, 26 1 1~ 4 ) 2

bu lso o trdc rs ri[ . ln Ds lemo ncl s e iu tJ Pat i d d o t f u] ,2 0 (5:3— 3 0 18 )6 2 6 8

【1茅林春，阳光，上隆 .处理减缓桃果实的采后冷害 2】王张热[.江大学学报 .00 2 ( ) 17 10 J浙] 2 0,6 2:3 - 4 [】勇进，双庆，玉梅 .处理对黄瓜冷害及生理变化 2乔 2冯赵热

【5李杰，碧岩，四兵 .氧水对荔枝采后若干生理生化 1】朱丁臭

指标的影响[.热带植物科学，0 4 3 (: - 8 J亚] 2 0,34 1 1 )5

的影响[.品科学，0 3 2 ( ) 11 14 J食] 2 0,4 1:3 - 3—

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