餐厅服务实训教案 - 图文

《餐饮实务实训》课程电子教案

餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的基本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。

实训项目一 托盘

托盘是餐饮服务人员为客人服务时最为重要的服务工具，托盘也是每位餐厅服务人员在服务时必须要掌握的一项基本技能。在餐饮服务中使用托盘来装运、递送各种不同的物品，体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此，在餐饮服务中广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼貌、礼节的作用。所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。因此，作为餐饮服务人员就必须下功夫练好托盘这一项基本功。

一、托盘的种类及用途

目前常见的托盘从其质地分有：木制托盘、塑料托盘、胶木托盘、金属托盘(如镀银托盘、铝制托盘、不锈钢托盘等)；根据规格大小可分为大、中、小三种规格的托盘；按照形状可分为圆形托盘、长方形托盘、异型托盘。

大、中号长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；大、中号圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等；小号圆形托盘和方形托盘则用于递送账单、收款、递送信件等；异型托盘主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。

二、托盘的使用方法

托盘的方法按照托盘的大小以及所盛装的物品重量不同可以分为轻托和重托，在实际 的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品一般为了安全起见多用餐车运送。

（一）轻托

轻托又叫胸前托，通常使用中、小圆托盘或小方托盘上酒、上菜。因为盘中运送的物品重量较轻，一般在5公斤以内，所以我们称这种方法为“轻托”。又因盘子平托于胸前，所以又称为“平托”或胸前托。

1.轻托的操作程序与方法 ⑴理盘

选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，在盘内垫上用盘巾，铺平拉直，盘巾的四边与盘 底对齐，力求美观整洁。为避免盘内的物品滑动，也可将盘巾适当蘸些水，使盘巾半干半湿。

⑵装盘

根据所盛物品的形状、体积、重量以及先后使用顺序合理安排，注意所有物品平均而 且要重量平衡摆在托盘上，以便安全稳妥，便于运输。一般应将重物、高物放于身体的内侧，。这样易于掌握托盘重心。随后将轻物、低物或先派用的物品装在盘的外侧，使盘内物品分布得体，方便自己的服务工作。这样既稳妥又避免盘面过多的转动或右手在交叉取物时可能造成的自身碰撞。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行。但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。 ⑶起托

完成装盘后，开始托起行走。托盘从桌面起托时应注意正确的姿势，注意手脚身体的配

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合动作。先将左脚向前一步，站立成弓步形。上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘拉出桌面1/3，然后按轻托要领将左手伸进盘底，左手托起托盘，右手可帮助一下，待左手掌握中心后应将右手放开。同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。

（4）行走

指服务员托起托盘走动时的行走动作。头正肩平，上身挺直，注视前方，脚步轻缓，动作敏捷，步伐稳健，行走自如，使托盘随走动的步伐自然摆动。还应特别注意在为客人服务的过程中使持托盘的左手离上身有一定间距，千万不能紧贴上身。因为人体在走动时有轻微的摇动，如果托盘随步左右摇动就会使托盘中的物品产生滑动或菜汁、汤水外溢。而且会让人产生和感到托盘姿势的不优美。 托盘行走时有以下五种步伐：

①常步：步履均匀而平缓，快慢适当。适用于餐厅日常服务工作。

②快步（疾行步）：较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度， 不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。端送火候菜或急需物品时，在保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。 ③碎步（小快步）：步距小而快地中速行走。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 ④跑楼梯步：身体向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力。次法适用于托送菜品上楼。

⑤垫步（辅助步）：需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。

(5)落托

当物品送到餐厅时，小心地放在一个选择好的位置，双手将托盘端至桌前，放稳后再取物品，从托盘两边交替拿下。 在落托盘时，一要慢，二要稳、三要平。左手转掌落托盘时，要用右手协助。待盘面与台面平等时，再用左臂或左手将盘向前推进，落托动作结束后应及时将盘内物品整理好。 ①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。 ②如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。

2.轻托的操作要领

①左手托盘，左臂弯曲呈90度，掌心向上，五指分开。

②用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部，使重心点和左手五个指端成为六个力点，利用五个手指的弹性掌握盘面的平衡。切忌用拇指从上方按住盘边，四个手指托住盘底，这种方法不符合操作要求，而且不礼貌。

③平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之间。盘面与左手臂呈直角状，利用左手手腕灵活转向。

④托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。 ⑤手臂不要贴近身体，也不要过度僵硬。行进时应该与前方人员保持适当的距离，并注意左右两侧，切忌突然变换行进路线或突然停止。

⑥托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。

（二）重托

重托因为以上肩的方式来托送物品所以也叫肩上托，主要用于运送较重的菜点、酒水、盘碟等。重托通常使用大型托盘，运送的物品一般重量在10公斤左右。

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1.重托的操作程序与方法

重托与轻托的操作程序大致相同，在具体方法上略有差别。 （1）理盘

由于重托常用于送菜、送汤和收拾碗碟，一般油腻较大，使用前必须清洁盘面并消毒，铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑的作用。

（2）装盘

托盘内的物品应分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响。重托装汤锅一般能装三只汤锅，在装盘时应将两只汤锅装在近身的一边，另一只汤锅则可装在外框处，成斜“品”字形，这种方法比较安全。在收拾台面餐具时最好能将物品分门别类地装盘，切忌将所有物品不分大小、形状、种类混装在一个盘内，这样物品容易滑动，甚至落地打碎。

（3）起托

起托时应先将托盘用右手相助拉出三分之一，右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手五指分开，用整个手掌托住托盘的底部，手掌移动找到托盘的重心。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方。做到盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发。

（4）行走

行走时，表情轻松自然，步伐不宜过大、过急，盘面应始终保持平衡平稳，防止汤水外溢。右手自然摆动，或扶住盘前角，并随时准备摆脱他人的碰撞。

（5）落托

落托时，左脚向前迈一步，用右手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右旋转，待盘面从左肩移至与台面平行时，再用左臂和右手向前推进。

重托操作时要求“平、稳、松”。“平”就是在托盘的各个操作环节中都要掌握好中心，保持平稳，不使汤汁外溢，行走时盘要平，肩要平，两眼要平视前方。“稳”就是装盘合理稳妥，托盘稳而不晃动，行走时步稳不摇摆。“松”就是动作表情要轻松，面容自然，上身挺直，行走自如。 托盘服务标准 3

●理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 ●装盘 根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面 ，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。 ●托送 (1)轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌 心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要 轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。 (2)重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到 胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平、肩平、头正、 身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。 托盘使用规程 ●托盘的采用：托盘依形状有大、小、方、圆形的，其质料有木质、金属的；圆形托盘，直径在30至45公分之间的，通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具，香烟、火柴等物品的供应与撤除时，使用小圆托盘盛装，以示慎重；用左手托盘、右手在客座取物，按照规定的方向服务。 长方形及正方形托盘，是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多，可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。 ●托盘的操作：托盘以左手托取，手掌平伸，姆指向左，四指分向前平托，用右手握住盘的右缘，并保持平衡；运行时持较重的托盘，左手指可转向后把盘缘托在肩膀上以持平稳。走动时以左行为原则，耳眼反应要灵敏，脚步要稳健；用左手托盘右手护着：由于①大多数的门皆朝右开启，需用右手推或以脚踢开，因此通常用左手搬运。门开启后可能会很快地反弹回来，若是以左手持盘便易于发现且右手可行阻拦，当抵服务台时，右手在必要时亦可清除服务台，以便放下食具盘。②搬运托盘需高于座客头顶，当无妨碍视野的顾虑时，以左手平等于肩部位臵，离开头发，并用右手保持其角边。③练习搬运托盘的正确方法。不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋或曲膝。因此服务人员学会了用手托盘的方法，在餐厅工作起来即运用自如而安全。 ●供餐使用托盘 (1)从厨房搬出菜肴时，注意托盘的清洁，可在托盘上铺一层干净的餐巾，以防止餐盘具滑移，且有美观功用。 (2)较大及较重的盘碗臵于中央部位，较小物件可靠边放臵。所有物件需均衡摆臵，以免携带时滑落或颠落。 (3)当盛有液体的餐盘装于托盘时，切不可臵于托盘边，应放臵中央位臵。 4

(4)装有汁液盘或盛肉汁及酱油碟须平稳臵于食具盘上。冷热食盘不可使其触碰。 (5)茶壶及咖啡壶不可注装过满，以免溢出，其壶嘴需朝内，然而须不朝向装食物的盘碟。 (6)食盘底不可触及装于其他食盘中食物。 (7)离厨房之前，检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。食物的放臵依服务顺序。 (8)托盘绝对不可臵于客人桌上，应先臵于其边台或托盘架，再由此上菜。 (9)放臵任何食盘在餐桌上时，以四支指头托在盘缘底部，大姆指夹在盘缘上部。 (10)回厨房时应将不必要的物件带回。 ●撤移盘碟 (1)服务中除了饮料服务须从右方撤下外，任何菜道的撤除，盘碟应从左方撤下。 (2)客人未离席，不得清理桌面。清理餐桌时，先把剩菜拨到一个盘中，再收拾大型盘，将盘及大碟臵于食具托盘当中，再将小件臵于其上。 (3)银器的捡取应持其把柄，所有的把柄以及筷匙应朝向同一方向，臵放托盘一边。如此方可避免沾污你的手，且于洗碗机处较容易处理。 (4)杯子须持其把柄，再行堆臵，玻璃器盘应持其底部，臵于有空位的地方，其法须能使托盘平衡。 (5)勿将盘碟堆叠过高，勿将托盘堆过量。 (6)用上菜时相同的方法端运托盘，平稳持盘，并且保持靠左边行走。 (7)将托盘运到洗碗机旁，按所定规矩处理盘碟。 (8)利用回程时，携带从厨房带回餐厅的任何物品。 实训项目二 餐巾折花

餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样， 插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用。餐巾折花是餐饮服务的重要技能之一，美观的餐巾折花本身就是餐桌上的装饰品，再加上服务人员的优质服务，能够给客人一种招待细致入微的感觉。由于餐巾直接接触客人的手和嘴，因此在卫生程度上要特别注意。当前餐巾折花的趋势是，美观大方，造型简单。因为复杂的餐巾折花不仅费时费力，而且由于多次的折叠接触餐巾，不可避免地会带来卫生问题。

一、餐巾的作用与种类

（一）餐巾的作用

餐巾又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐 巾的主要作用有以下几方面。

1．餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品

宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、 酒水弄脏衣物。

2．餐巾可以装饰美化餐台

不同的餐巾花形，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花摆放在餐台上，既美化 了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。 3．餐巾花形可以烘托就餐气氛

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如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花形表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感；如折出比 翼齐飞、心心相印的花形送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。 4．餐巾花形的摆放可标出主宾的席位

在折餐巾花时应选择好主宾的花形，主人花形高度应高于其他花形高度以示尊贵。 （二）餐巾的种类 1．按质地分

餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型 效果好，但折叠一次，效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型 不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。 2．按颜色分

餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人 的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄 重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适 之感。

二、餐巾折花的造型及其选择

餐巾折花的造型和种类很多，技法也各不相同。作为餐厅服务员要掌握餐巾折花的基本 造型和折叠技法。

1．餐巾折花造型种类

(1)按摆放方式，可分为杯花和盘花两种。

杯花属于中式花型，需插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。由于折叠成杯花后， 在使用时其平整性较差，也容易造成污染，所以目前杯花已较少使用，但作为一种技能，仍 在餐厅服务中存在。

盘花属于西式花型，造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。 因盘花简洁大方，美观适用，所以盘花呈现发展趋势。

(2)按餐巾花外观造型，可分为植物、动物、实物三种

植物类花形是根据植物花形造型，如荷花、水仙等。也有根据植物的叶、茎、果实造型 的，如竹笋、玉米等。

动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型 有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。

实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等。 2．餐巾折花造型的选择

(1)根据宴会的规模选择花型。大型宴会可选择简洁、挺括的花型。可以每桌选两种花 型，使每个台面花型不同，台面显得多姿多彩。如果是1－2桌的小型宴会，可以在一桌上 使用各种不同的花型，也可以2－3种花型相间搭配，形成既多样又协调的布局。

(2)根据宴会的主题选择花型。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花型也不同。 (3)根据季节选择花型。选择富有时令的花型以突出季节的特色，也可以有意地选择象 征一个美好季节的一套花型。

(4)根据宗教信仰选择花型。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植物、实物造型。 信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。

(5)根据宾客风俗习惯选择花型。如日本人喜樱花、忌用荷花，美国人喜山茶花，法国 人喜百合花，英国人喜蔷薇花等。

(6)根据宾主席位选择花型。宴会主宾、主人席位上的花称为主花。主花一般选用品种 名贵、折叠细致、美观醒目的花，达到突出主人、尊敬主宾的目的。如在接待国际友人宴会

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上，叠和平鸽表示和平，叠花篮表示欢迎，为女宾叠孔雀表示美丽，为儿童叠小鸟表示活泼 可爱，使宾主均感到亲切。

总之，要根据宴会主题设计折叠不同的餐巾花。要灵活掌握，力求简便、快捷、整齐、 美观大方。

三、餐巾折花的基本技法

餐巾具有实用及装饰美化作用，在摆台上形成餐桌的重要装饰。 餐巾折花的基本技法 有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰等。餐厅服务员应反复练习，达到技艺娴熟，运用自如， 以增加摆台的工作效率和艺术性。

1.叠

叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。叠就是将餐巾一折为二，二折 为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要 熟悉造型，看准角度一次叠成。如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要 领是找好角度一次叠成。

2．折

折是打褶时运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧 凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对 成一线，指面向外。再用两手中指接住餐巾，并控制好下一个褶裥的距离。拇指、食指的指 面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥挡住。中指腾出去控制下一个褶裥的距 离，三个手指如此互相配合。折可分为直线折和斜线折两种方法，两头一样大小的用直线折， 一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥均匀整齐。

3．卷

卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状。卷分为直卷和螺旋 卷。直卷有单头卷、双头卷、平头卷。直卷要求餐巾两头一定要卷平。螺旋卷分两种，一种 是先将餐巾叠成三角形，餐巾边参差不齐；另一种是将餐巾一头固定，卷另一头，或一头多 卷，另一头少卷。使卷筒一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺 括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺。

4．穿

将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指 和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入 杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿1—2根筷子。穿的要领 是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。

5．翻

翻大都用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起—只角，翻成花 卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟 的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美观。

6．拉

拉一般在餐巾花半成形时进行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几 只角来。拉的要领是大小比例适当，造型挺括。

7．捏

捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇 指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端向里压下，用中指与拇指 将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位。

8．掰

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将餐巾做好的褶用左手一层一层掰出层次，成花蕾状。掰时不要用力过大，以免松散。 掰的要领是层次分明，间距均匀。 中餐餐巾折叠工作标准 餐巾具有实用及装饰美化作用，在摆桌上形成餐桌装饰重要工作之一。折叠餐巾虽然是平凡的事，要折得好折得快，还是需要虚心的学习熟谙餐巾折叠的方法，使其艺术化而速度增快，以增加摆桌的工作效率。 餐巾的颜色与大小，餐巾应与台布配合，早餐可以用花格颜色与普通手帕相似，多为3.25至45公分，折叠简单或折成帐篷式即可。午餐和晚餐的餐巾以白色为主或其他一种颜色的，质料要用硬度的亚麻布，尺寸较大为６０公分，如太软或小了就折叠不成型。这里介绍几种餐巾的折叠方法： ●帐篷型。适合早餐或快餐用的餐巾，因为它是最简单的叠法，可用3.25公分的餐巾，折法： 一手折叠餐巾，另一手推叠餐巾。先把叠角臵于左上角，然后把A角与B角对折，成为一个三角形；第二个动作是把右姆指按着三角盐底边中心的上端，叠成一个帐篷型的餐巾。把帐篷的开口或尾尖部分向着客人。 ●卷边帽型。卷边帽型也是适合便餐用的餐巾，叠法简单，先把长方型餐巾对叠，然后把右三分之一部分向左重叠；把Ｃ往下卷成一个圆锥型帽子，然后把Ｅ及Ｆ两角往上折。 ●尖帽型。尖帽型也是适合便餐用的餐巾。叠法简单：①先把方型餐巾，对角折成三角形；②然后把左右3/4部分重折成尖形；③再把面前的一角折起来；④后面向后方上折拉平即成。 ●僧帽型。这是餐厅中常见的一种餐巾折法，样式大方，折叠容易：①先把方形餐巾对折成长方形；②第二步骤是折成菱形；③第三步骤是把菱形中横折成山形；④第四步骤是把左下角折压在右上角下；⑤再翻过来把右下角折压在左上角下；⑥在下方开口处平均分开，即成僧帽型。 ●主教帽型。①把餐巾叠为三角形；②把左右尖端向顶点；③把上端向下叠，其上下 中餐餐巾折叠工作标准 8

两个顶点距离；④把上面的三角形，向上叠；⑤翻过来，左右两个尖端重叠，一尖端插入另一尖端；⑥再翻过来，并把它竖立起来，像一个主教帽子。 ●折扇型。①把餐巾向内二折，第一指的上端与第二折的上端距离约6公分；②从左起打折，每一折的宽度约４公分；③用夹子把下端固结，然后把上端张开，成为个折扇。放臵在盘中或杯中均可。 ●鱼尾型。这种形状的餐巾折成后放在玻璃杯中或盘上均可。折法：先把3.25公分的方巾对折成三角形，再扬二次，而后左右交叉折成鱼尾型即可。 ●花瓣型。先把方餐巾对折二次四层方形，再把每层向上折四层次，而后将背部折成柱形，臵于杯中。 ●卷筒型。这种卷筒型适用小餐巾折叠，只要把餐巾直接折起来成圆筒，在中间腰部对折后臵于杯中即成。 ●蜡烛型：这种蜡烛型也适用小餐巾折叠，先把餐巾对角线折一次成三角形再把下部向上折一小块，而后卷得很结实的柱形，在底部扎紧即成，可放臵于水杯中。 ●基本要求 (1)简化折叠方法，减少反复折叠次数。 (2)餐巾花造型美观、颜色和谐。 ●注意事项 (1)操作前要洗手消毒。 (2)在干净卫生的托盘或服务桌上操作。 (3)操作时不允许用嘴叼、口咬。 (4)放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。 (5)了解客人对餐巾花款式的禁忌。 ●基本手法 (1)推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并 用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。 (2)折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前 算好角度，一次折成。 (3)卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参 差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。 (4)翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角 ，拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致 ，距离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。 (5)捏：捏的方法主要用于折鸟的头部，操作时，先将鸟的颈部拉好(鸟的 颈部一般用餐巾的一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端 ，食指向下，将餐巾一角的顶尖向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。 四、餐巾折花示例

1.非洲香蕉

（1）将餐巾沿对角线折叠成等边三角形。 将三角形的两底角向顶角折叠，折成正方形。

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（2）将下面的角向上翻折至离顶角有一小段距离。

（3）将刚折上来的角往下翻折至底边中心。用左手将翻折下的顶角固定在底边中心，然后准备翻面。一手按住三角形，另一手将一边底角向中间折入约底边长的三分之一。同样处理另一边的角。两个折起的角是可以插到一起的。

（4）右手四指插入底部将之撑成圆筒形，然后把两边露出的小角往下翻，整理成型。

2.牡丹花鲜

3.卧鸽

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4.含苞欲放

5.金鱼

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6.翼尾鸟

7.金钟花

8.彩凤

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实训项目三 摆台

餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给就餐的客人以良好的心境感受，创造一个温馨舒适的就餐环境。摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台。

一、铺台布

铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。各 式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。 （一）圆台

圆台铺台布的常用方法有三种： 1.推拉式

服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大 拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。铺好的台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂部分对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

2.抖铺式

服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打开，用两手的大拇指和食指分 别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

3.撒网式

服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势， 将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

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(二)方台和长台

西餐一般多用方台和长台。普通方台台布的铺设可以参照圆台台布的铺设方法。较长 的餐台，台布一般由两个人合铺，需要几块台布拼铺在一起。服务员可以从餐台一端铺起，直到另一端。两个人分别站在餐台两侧铺设台布。铺设时，台布与台布之间的折缝要吻合，连成一线。铺好的台布要做到折缝居中，平挺无皱，两端和两侧下垂部分都对边相等。 铺桌布服务标准 ●检查 在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或有污迹，要更换。  ●铺桌布 (1)圆桌：铺圆桌布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位臵上，先抖桌布， 后进行桌布定位，再抚平桌布；做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位。  (2)长桌：铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌 的两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完。 ●基本要求 (1)圆桌：桌布正面向上，中心线对准主宾位臵，十字中心点居桌中，做到舒展平整 ，四边下垂部分均匀。 (2)长桌：桌布下面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之 间的压口方向朝内，距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。

二、中餐摆台

中餐摆台一般分为零点用餐和宴会两种，零点摆台以小餐桌为主，宴会摆台一般以大圆桌为主。一张布置妥当的餐桌必须事先准备好各种餐具备品，主要按照餐厅的规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设。

1.摆台用具

①餐碟：又称为骨盘，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等，在中式餐台摆台时也起到 定位作用。

②筷子：以材质分类种类很多，有木筷、银筷、象牙筷等。

③筷架：用来放置筷子，可以有效提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各异。

④汤匙：一般瓷制小汤匙（调羹）放在汤碗中，而金属长把汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴会的公用勺，应该摆放在桌面的架上。

⑤汤碗：专门用来盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。

⑥味碟：中餐特有的餐具，用来为客人个人盛装调味汁的小瓷碟。 ⑦杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。

⑧转台：适用于多数人就餐的零点餐或者是宴会的桌面，方便客人食用菜品，一般有玻璃和木质。

⑨其他：根据不同餐饮企业的要求，桌面上可能还会添加其他东西，如：烟灰缸、调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜单等。

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2.中餐便餐摆台

中餐便餐摆台多用于零点散客，或者是团体包桌，其餐台常使用小方台或者小圆桌，没 有主次之分。客人在进餐前放好各种调味品，按照座位摆好餐具，餐具的多少，可以根据当餐的菜单要求而定。

便餐摆台基本要求如图2－1所示：

①台布铺设要整洁美观，符合餐厅的要求。

②餐碟摆放于座位正中，距离桌边1厘米左右，约一指宽。 ③汤碗与小汤匙应该一起摆在餐盘前1厘米左右的地方。 ④筷子应该位于餐碟的右侧，距离桌边一指宽。

1、餐碟 2、汤碗 3、调羹 4、筷子 5、公筷 6、公用勺 7、筷架

图2－1 中餐便餐摆台

中餐便餐摆台操作流程见下表：

摆台规程 15

●摆台准备 （1）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、口布或餐巾纸等。 （2）检查餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。 （3）检查台布、口布是否干净，是否有损坏、绉纹。 （4）检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。 ●铺台布 按圆桌铺台布方法铺好桌布。台布中缝居中，对准主位，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。 ●摆餐椅 (1)4人桌，正、副主位方向各摆两位。采取十字对称法。 (2)6人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位。采用一字对中，左右对称法。 (3)8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位。采用十字对中，两两对称法。 (4)10人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆2位。采用一字对中，左右对称法。 (5)12人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆3位。采用十字对中，两两相间法。 ●上转盘 8人以上桌面须摆转盘，并套上转盘布罩。转盘与餐桌同圆心。 ●摆餐具 (1)摆餐碟。餐碟摆在离桌边1厘米处，各餐碟之间距离相等。 (2) 摆汤碗、汤匙。汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距1厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向右。 (3)摆筷子、筷子架。筷子架横摆在餐碟右边，距汤碗1厘米；筷子垂直于筷子架横摆放，筷子靠桌边的一端与桌边线距离1.5厘米。 牙签袋摆在餐碟右边，字面向上。 (4)水杯摆在汤碗正前方，间距为1cm。 (5) 折好餐巾花摆在餐碟上，餐巾花正面朝转盘。 (6) 摆烟灰缸、牙签筒、调味架、花瓶、台号牌。花瓶摆在转盘中央，台号牌摆在花瓶边。

3.中餐宴会摆台 ①宴会的场地布置

宴会的接待规格较高，形式较为隆重，中餐的宴会多使用大圆桌，由于宴会的人数较多 所以就存在场地的布置问题，应该根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少安排场地，桌与桌之间的距离以方便服务人员服务为宜。主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，因该比其他的通道宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。宴会的场地布置如图2－2所示。

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图2－2 宴会的场地布置

②中餐宴会座次安排

在宴会上，席次具体是指同一张餐桌上席位的高低。中餐宴会上席次安排的具体规则有 四：其一，面门为主；其二，主宾居右；其三，好事成双；其四，各桌同向。中餐宴会座次安排如图2－3所示。

中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。

(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。

(2)主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。

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(3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。

图2－3中餐宴会座次安排

③中餐宴会的餐具摆设

左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。中餐宴会摆台标准如图2－所示。摆台规程见表4－。

个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于40厘米或者餐椅宽度。在摆放餐具时如果宴会人数众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，一个人摆一种，依次摆放。

在摆放餐具时还应注意一些小问题：调羹应该放入汤碗或者调味碟内；消毒的筷子应该用筷套封装；桌面上使用的花瓶或者台花，其高度应该以不阻挡视线为准；主位的口布花应该比其他座位上的口布略微高一点；每个餐桌的餐具应该多备出20％，以备使用。

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中餐宴会摆台服务规程 ●摆台准备 （1）洗净双手 （2）领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。 （3）用干净的布擦亮餐具，各种玻璃器具，要求无任何破损、污迹、手印、洁净光亮。 （4）检查台布、口布、台裙是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不符合要求应另外调换。 （5）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。 （6）口布折花。 ●铺桌布 按铺圆桌布方法铺好桌布。 ●围桌裙 台布铺好后，顺桌沿将台裙按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在桌沿上即可。桌裙下垂部分要舒展自然，不可过长拖地，也不可过短而暴露出桌脚。桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直，注意接缝处不能朝向主要客人。 ●摆椅 根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅。 ●上转盘 摆转盘。 ●摆餐具 首先应以餐台上的台布中线为标准定位，然后对准中线摆放餐碟。先在中线两端各放一只，再在中线两侧均匀地各放四只餐碟。餐碟右边摆放筷架与筷子（筷子应放入筷套），餐碟下沿与筷子一端成一直线，距离桌边约1厘米宽；餐碟右上方摆放水杯、红酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放臵调味碟、调羹、汤碗。公筷与公勺6人以下放2套，6人以上放4套。餐桌上还应该放臵适量调料瓶或者烟缸、牙签盅等。折花的口布在每个客人的水杯内应该插一朵。按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。菜单摆在正副主人餐具的一侧，10人桌一般放两张。

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中餐摆桌注意事项 (1)摆桌在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整的。 (2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔细检视，凡有破损的应即剔除，即令是些微裂痕 或缺口，都不能摆上桌，以免遭至客人的不满。 (3)脏污的餐具器皿，绝对禁止使用。 (4)有破损或污渍的台布及餐布，均不得使用。 (5)饭碗是随着客人的需要用托盘提供；而常餐摆桌是不设酒杯的，亦随客人的需要 提供。 (6)摆桌时先分类检齐餐具，依摆桌顺序放在托盘或手推车内，运至餐桌前摆臵，餐 具盘碗碟瓷器在托盘中，不宜堆臵过高，以免倾倒翻覆危险。 (7)餐具是重要财产之一，要善予维护，操作不当造成破损，影响摆桌工作效率，应 避免人为的损失与短少。虽然餐厅中有破损消耗率的规定，但未尽职责或恶意的破坏，当然 是要赔偿的。 (8)餐桌装饰在于美化点缀，应一致地摆臵在餐桌一角，色彩务求谐调，否则就不必 摆设，以免妨碍客人进餐。 (9)餐桌餐具摆设完竣，务必作一次检视是否正确完美，同时将每一座椅摆放整齐； 营业前或开席前20分钟，领班应作一次复检工作，凡有缺点立即纠正改善。 三、西餐摆台

西餐一般使用长方台，有时也使用圆台或者四人小方台。西餐就餐方式实行分餐制，摆 台按照不同的餐别而做出不同的摆设。正餐的餐具摆设分为零点餐桌摆台和宴会摆台，同时西餐摆放的方式因不同的服务方式也有不同之处。 1.西餐餐桌摆放用品

①台布：颜色以白色为主。

②餐盘：一般餐厅设计位12寸左右，可以作为摆台的基本定位。

③餐刀：大餐刀（Dinner Knife）正餐使用。小餐刀（Small Knife）享用前菜和沙拉时用。鱼刀（Fish Knife）享用海鲜或者鱼类时使用。牛排刀（Steak Knife）前端有小锯齿，享用牛排使用。

④餐叉：大餐叉（Dinner Fork）正餐时使用。小餐叉（Small Fork）享用前菜或者沙拉时使用。鱼叉（Fish Fork）享用鱼类或海鲜时使用。水果叉（Fruit Fork）享用水果时使用。蛋糕叉（Cake Fork）享用蛋糕时使用。生蚝叉（Oyster Fork）使用牡蛎时使用。 ⑤黄油刀（Butter Knife）：用来将黄油涂抹在面包上的重要工具，常会与面包盘搭配摆设。

⑥面包盘（B.B.Plate）：用来摆放面包的，个体较小，一般大约6寸。 ⑦汤匙（Soup Spoon）：浓汤匙（Thick Soup Spoon）喝浓汤时使用。清汤匙（Clear Soup Spoon）喝清汤时使用。甜品匙（Dessert Spoon）使用点心和甜品时使用。餐匙（Table Spoon）不分清汤和浓汤时使用。 ⑧水杯（Water Goblet）：用来盛用饮用水。

⑨葡萄酒杯(Wine Glass)：分为红酒和白酒杯，一般红酒杯略大于白酒杯。 2.西餐便餐摆台

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西餐便餐一般使用小方台和小圆台，餐具摆放比较简单。

摆放顺序是：餐盘放在正中，对准椅位中线（圆台是顺时针方向按人数等距定位摆盘）；口布折花放在餐盘内；餐叉放在餐盘的左边，叉尖向上；餐刀和汤匙放在餐盘上方；面包盘放在餐叉上方或左边，黄油刀横放在餐盘上方，刀口向内；水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右侧呈直线、三角形或者是弧形；烟灰缸放在餐盘正上方，胡椒瓶和盐瓶放置于烟灰缸左侧，牙签盅放在椒盐瓶左侧；花瓶放在烟灰缸的上方；糖缸和奶缸呈直线放在烟灰缸的右边。西餐便餐摆台如图7－4所示。

图7－4 西餐便餐摆台

饮食文化及习俗差异不同，造就出不同的餐饮服务方式。西餐服务方式按照不同的国家可以分为多种，一般比较流行的服务方式有美式服务、英式服务、法式服务等等，不同的服务方式摆台也有差异，下面我们分别简单介绍一下。

①美式服务摆台

首先在座位的正前方，离桌边约2公分处摆放餐盘，盘上放餐巾折花；在餐巾左侧摆 放餐叉和沙拉叉，叉齿向上，叉柄距桌边2公分；在餐巾右侧摆放餐刀，刀口向左，接着摆放汤匙，再摆放咖啡匙，刀柄及匙柄距桌边约2公分；在餐叉前方摆放面包盘；在面包盘上右侧摆放1把黄油刀，刀身与桌边平行；以餐刀刀尖为基准摆放水杯或者酒杯，杯口先向下倒扣摆放；摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶或者烟灰缸等。美式服务摆台如图7－5所示。

图7－5 美式服务摆台

②英式服务摆台

在座位的正前方离桌边2公分处摆放餐盘，盘上放餐巾折花；在餐巾左侧摆放餐叉及鱼叉，叉齿向上，叉柄距桌边2公分；甜品匙及汤匙，依次摆放在鱼刀右侧，匙柄距离桌边约2公分；在餐巾左上方摆放面包盘；在面包盘上右侧摆放1把黄油刀 ，刀身与餐刀平行；水杯及酒杯摆放在汤匙上方，杯口向上。英式服务摆台如图7－6所示。

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图7－6 英式服务摆台

③法式服务摆台

在座位的正前方距离桌边约2公分处摆放餐盘，餐盘上放置餐巾折花；在餐盘的左侧摆放餐叉和沙拉叉，叉齿向上，叉柄距离桌边约2公分；在餐盘的右侧摆放餐刀，刀口向左，刀柄距离桌边约2公分；在餐刀右侧摆放汤匙，匙柄距离桌边约2公分；将面包盘放在沙拉叉的左侧，盘上右侧摆放1支黄油刀，与餐刀平行；在餐盘正前方摆放甜品匙及点心叉，匙在上方，匙柄向右，叉在下方，叉柄向左；以餐刀刀尖为基准摆放红酒杯，红酒杯的右下方摆放白酒杯，左上方摆放水杯杯口向上摆放；摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶。法式服务摆台如图7－7所示。

图7－7 法式服务摆台

3.西餐宴会摆台

西餐宴会餐台是可以拼接的，餐台的大小和台形的排法，可根据人数的多少和餐厅的大小和餐厅的大小进行布置，一般为长台。人数较多时宴会的台形可有多种，图7－9为几种常见的台形。

图7－9 西餐宴会摆台常见台形

①西餐宴会座次安排

主人一般安排在面向餐厅正门的位置上，第一、第二客人排在主人的两侧。使用长台时，主人安排在长台正中位置或者长台顶端。使用圆桌则与中餐宴会座次安排相同。具体排法如图7－10所示。

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②西餐宴会餐具摆设

图7－10 西餐宴会餐台座次安排

左手托盘，右手摆放餐具，摆放的顺序是：按照顺时针的方向，按照人数等距定位摆盘，将餐巾放在餐盘中或者是将折花插在水杯中。面包、黄油盘放在叉尖左上方，黄油刀刀口朝向餐盘内竖放在餐盘上，在餐盘的左侧放餐叉，餐盘的右侧放置餐刀，在餐刀右边放汤匙，点心刀叉放在餐盘的正上方，酒杯、水杯共三只摆放在餐刀上方。酒杯的摆放方法多种多样，可以摆成直线形、斜线形、三角形或者圆弧形，先用的放在外测，后用的放在内侧；甜点叉的左上方放盐、胡椒瓶，右上方放烟灰缸。注意西餐的餐具按照宴会菜单摆放，每道菜应该换一付刀叉，放置时要根据上菜的顺序从外侧到内侧，一般不超过七件(即三叉、三刀、一匙)，如果精美的宴席有多道菜，则在上新菜前追加刀叉。摆放餐具后应该仔细核对，是否整齐划一。西餐宴会餐具摆设如图7－11所示。

1、面包盘 2、黄油刀 3、鱼叉 4、餐叉 5、餐盘 6、牛排刀 7、鱼刀 8、清汤匙 9、生蚝叉 10、餐巾 11、盐和胡椒粉瓶 12、烟灰缸 13、水杯 14、红酒杯 15、白酒杯 16、甜品匙 17、甜品叉

图7－11 西餐宴会餐具摆设

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西餐摆台操作规范 1. 西餐宴会摆台方法： ●确定席位 （1）如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。 （2）如是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中位置为女主人或副主 人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为 第四主宾，其余宾客交错类推。 ●根据菜单要求准备餐具，餐具齐全、配套分明、整齐统一，美观实用。 ●西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。 ●餐、酒具的摆放： （1）装饰盘的摆放：可用托盘端托，也可用左手垫好口布，口布垫在餐盘盘底， 把装饰盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正 前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离相等，盘边距桌边2cm。 （2）口布的摆放：将餐巾折花放于装饰盘内，将观赏面朝向客人。 （3）面包盘、黄油碟的摆放：装饰盘左侧10 cm处摆面包盘，面包盘与装饰盘 的中心轴取齐，黄油盘摆放在面包盘右上方，相距3cm处。 （4）餐具的摆放： a. 装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉，各相距0.5cm ，手柄距桌边1cm，叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。 b. 装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀，刀刃向左，刀柄距桌边1cm。鱼刀上方可突出其他餐具1cm。 c. 鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙，勺面向上，汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀，刀刃向左。 d. 甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。 e. 黄油刀摆放面包盘上右1/3处，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。 （5）酒具的摆放：水杯摆放在主餐刀正前方3cm处，杯底中心在主餐刀的中心 线上，杯底距主餐刀尖2 cm，红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水 杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5 cm，白葡萄酒杯摆在 红葡萄酒杯的右下放，其他标准同上。摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部。 （6）蜡烛台和椒、盐瓶的摆放： a. 西餐宴会如是长台一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上，调味品（左椒右盐）、牙签筒，按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个花瓶，鲜花不要高过客人眼睛位置。 b. 如是圆台，台心位置摆放蜡烛台，椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放，瓶壁相距0.5 cm，瓶底与蜡烛台台底相距2 cm。 （7） 烟灰缸、火柴的摆放：从主人位和主宾位之间摆放烟灰缸，顺时针方向每两位客人之间摆放一个，烟灰缸的上端与酒具平行。火柴平架在烟灰缸上端，店标向上。

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2.西餐便餐的摆台方法： （1）座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布，餐盘摆在垫纸或垫布上方，盘内摆放折好的餐巾。 （2）餐盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝盘，刀柄距餐 盘1.5cm，主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一直线上并相 距0.5cm。 （3） 餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左摆放，勺在上勺把 朝右摆放。 （4） 餐盘左侧4cm处摆放面包盘，盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。 （5） 主餐刀正上方3cm处摆放水杯。 （6） 烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。 实训项目四 斟酒服务

斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐还是西餐，在就餐服务中都是由服 务人员提供斟酒服务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。斟酒服务要求不滴不洒，不满不溢。斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识，这对于提高餐饮服务质量十分重要。 斟酒服务标准 ●准备 (1)站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位臵为左右两位宾客斟酒。 (2)斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶下半部，将酒瓶上 的商标朝外显示给客人确认。 ●斟酒 (1)斟酒时，服务员侧身站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微 抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。  (2)斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在 瓶口的酒液拭去。 一、酒水准备与示酒

（一）酒水冰镇

许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。 服务程序 工 作 步 骤 1．准备 准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。 2．冰镇 （1） 桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约10分钟，即可达到冰镇效果。如客人有特殊要求，可按客人要求延长或缩短时间。 （2） 服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度，并对杯具进行降温处理。

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（3） 用冰箱冷藏酒品。 （二）酒水加温

有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。其中以水烫最为安全（其服务程序见表2－）。 服务程序 工 作 步 骤 1．准备 准备暖桶、酒壶和酒品，并用暖桶架架放在餐桌的一侧。 2．加温 （1） 在暖桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，然后放在暖桶中升温。 （2） 加温操作必须当着客人的面进行。 （三）示酒

宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。示瓶的方法是：

①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。 ②当客人认可后，才可进行下一步的工作。

③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。

另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。

二、开瓶

酒水在上餐台斟酒前，首先要将瓶盖或瓶塞打开。普通酒水开启瓶盖比较容易，但葡萄酒和香槟酒的开启应掌握正确的方法。 服务程序 工 作 步 骤 1．准备 备好酒钻、毛巾。 2．开瓶 （1） 开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。将瓶放在桌上开启，动作要准确、敏捷、果断。开启软木塞时，万一软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。 （2） 开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。 3．检查 拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶内的部分为主。 4．擦瓶口、开启瓶塞以后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。擦拭时，注意瓶身 不要让瓶口积垢落入酒中。 5．摆放 （1） 开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上。 （2） 使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上，摆在餐桌一侧。 （3） 用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上。 （4） 随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。 6．注意 （1） 开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里，操作完毕一起带走，事项 不要留在餐桌上。 （2） 开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时，常有水汽喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口对着自己，并用手挡遮，以示礼貌。 （3） 开香槟酒的方法。香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。开瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手挪开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。操作时，应尽量避免发生响声，尽量避免晃动，以防酒液溢出。 1.开瓶的基本程序

①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。

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②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。

③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时调换。

④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。 ⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。 2.葡萄酒开瓶方法

①服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。 ②切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。

③用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。

在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。 3.香槟酒的开瓶方法

香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。 ①首先将瓶口的锡纸剥除。 ②用右手握住瓶身，以45°的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。同时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。

③转动瓶身时，动作要既轻又慢。开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以防将其扭断而难以拔出。

④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。 ⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。 4.烈性酒开瓶方法

烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种： ①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取下，然后旋转开盖即可。

②如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，如遇有断点太坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖。 5.罐装酒品开罐方法

一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。 ①开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可。 ②服务者在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着客人，并以手握遮，以示礼貌。 ③开启前要避免摇晃。

三、斟酒

（一）斟酒方式

斟酒有两种方式，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。 1.桌斟

餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。

2.捧斟

手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。

（二）斟酒量与斟酒顺序

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1. 斟酒量

（1）中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。

（2）西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的1/2处，白葡萄酒斟至杯的2/3处为

宜。斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3处 即可。 2.斟酒顺序

（1）中餐斟酒顺序。宾客入座后，服务员及时问客人是否先喝些啤酒、桔子汁、矿泉水等饮料。宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向依次进行。

（2）西餐宴会的斟酒顺序。西餐宴会用酒较多，几乎每道菜有一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。其顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。 （三）斟酒注意事项 斟酒注意事项 (1)为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。 (2)斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。 (3)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上 干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 (4)因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。 (5)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位臵上，不可交 头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。 (6)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或 其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水 只剩下1/3时，应及时添满。 (7)斟酒时应站在客人的后右侧，进行斟酒时切忌左右开弓进行服务。 (8) 手握酒瓶的姿势。首先要求手握酒瓶中下端，商标朝向宾客，便于宾客看到商标 ，同时可向宾客说明酒水特点。 (9)斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。因为瓶内酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶内酒越少，出口的速度就越快，倒时容易冲出杯外。所以，要掌握好酒瓶的倾斜度，使酒液徐徐注入酒杯。 实训项目五 上菜与分菜服务

一、中餐上菜

1. 上菜顺序

中餐上菜根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。

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2.上菜方法与要求

①上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。

②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。

③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗 漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。

④几种特殊性菜肴上桌的方法。锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘 中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。

上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。

⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。

⑥第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。

⑦遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。

3.摆菜

(1)摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的艺术造型。

(2)中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常也摆放到餐桌中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。

(3)摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。

(4)注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。

(5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。

二、西餐上菜

1.西餐上菜的基本要求

①餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体顺序是先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾。

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②餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务。服务时，员工应当站在客人的左边。

③西餐菜肴上菜也要“左上右撤”，酒水饮料要从客人的右侧上。法式宴会所需食物都是用餐车送上，由服务员上菜，除面包、黄油、色拉和其他必须放在客人左边的盘子外，其他食物一律从右边用右手送上。

2.西餐上菜的方式

①法式上菜方式特点是将菜肴在宾客面前的辅助服务台上进行最后的烹调服务，法式服务由两名服务人员同时服务，一名负责完成桌边的烹调制作，另一名负责为客人上菜，热菜用加温的热盘，冷菜用冷却后的冷盘。 ②俄式上菜方式与法式服务相近，但所有菜肴都是在厨房完成后，用大托盘送到辅助服务台上，然后顺时针绕台将餐盘从右边摆在客人面前。上菜时服务人员站立在客人的左侧，左手托银盘向客人展示菜肴，然后再用服务叉、勺配合分菜至客人面前的餐盘中，以逆时针的方向进行分菜服务，剩余菜肴送回厨房。

③英式上菜方式是从厨房将菜肴盛装好的大餐盘放在宴会首席的男主人面前，由主人将菜肴分入餐盘后递给站在左边的服务员，由服务人员分给女主人、主宾和其他宾客。各种调料与配菜摆在桌上，也可以由宾客自取并互相传递。

④美式上菜方式比较简单，菜肴由厨房盛到盘子中。除了色拉黄油和面包，大多数菜肴盛在主菜盘中，菜肴从左边送给宾客，饮料酒水从右边送上，用过的餐具由右边撤下。

三、分菜服务

分菜服务常见于西餐的分餐制服务中，现在随着影响的加大，在一些中餐的高级宴会上也在使用。分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。分菜服务可以有效体现餐饮服务的品质，因此服务人员必须熟练掌握服务技巧。

1.分菜的工具

(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。

（2）俄式服务的分菜工具：叉和勺。

（3）法式服务的分切工具：服务车、分割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。

2.分菜工具的使用方法

(1)中餐分菜工具的使用方法。

①服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

服务叉勺的握法有： ☆指握法

将一对服务叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服务勺在下方，横过中指、无名 指与小指，将叉勺的底部与小指的底部对齐并且轻握住叉勺的后端，将食指伸进叉勺之间，用食指和拇指尖握住叉勺。如图7－30所示。

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图7－30

☆指夹法

将一对叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服务勺在下方，使中指及小指在下方而无名指在上方夹住服务勺。将食指伸进叉勺之间，用食指与拇指尖握住叉子，使之固定。此种方法使用灵活。如图7－31所示。

图7－31

☆右勺左叉法

右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于体积较大的食物派送。如图7－32所示。

图7－32

②公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。

③长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。 （2）俄式分菜用具的使用方法。

一般是匙在下，叉在上。右手的中指、无名指和小指夹持，拇指和食指控制叉，五指并 拢，完美配合。这是俄式服务最基本的技巧。

（3）法式切分工具的使用方法

①分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。

②分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 3.分菜的方法

(1)桌上分让式：服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派给客人。一般适用于分热炒菜和点心。

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(2)二人合作式：由两名服务员配合操作，一名服务员右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一名服务员将每一位客人的餐碟移到分菜服务员近处，由分菜服务员分派，另一位服务员从客人左侧为客人送菜。

(3)旁桌分让式：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前。一般用于宴会。

4.分菜的基本要求

(1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。

(2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。

(3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。 (4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾上佐料再分到餐碟里。 5.特殊情况的分菜方法 (1)特殊宴会的分菜方法

①客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。

②主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。

③老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。

(2)特殊菜肴的分让方法 ①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。

③卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。

④拔丝类菜肴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。 分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技术，法式服务要求服务员有分切技术。

中餐分菜服务 服务程序 工 作 步 骤 准备用具 （1） 分鱼、禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。 （2） 分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。 1．分菜 （1） 由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送桌 菜。 面 （2） 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执分 叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上。 菜 （3） 另一名服务员站在客人的右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。 2．上菜 上菜的顺序：主宾，副主宾，主人，然后按顺时针方向分送。 32

1．准备用具 在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上的一侧，服 备好叉、匙等分菜用具。 务 2．展示 每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名桌 称和特色，然后放到服务桌上分菜。 分 3．分菜 分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。 菜 4．上菜 菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。

中餐整鱼服务 服务程序 工 作 步 骤 1．报菜名 上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。 2．剔鱼脊骨 （1） 服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中，用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断。 （2） 用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。 （3） 将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来。 （4） 左手轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。 3．整理成形 用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍为整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。 中餐带骨、带壳和块状菜品的服务 服务程序 工 作 步 骤 1．上刀叉 （1） 当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。 （2） 将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉向左，刀叉柄指向桌边。 2．上洗手盅 （1） 当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。 （2） 使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。 3．上毛巾 递送小毛巾并敬送茶水。 4．撤餐具 （1） 客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。 （2） 当客人吃完该道菜后，及时将刀叉撤下。 实训项目六 铺台布

铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 (1)推拉式

①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。

②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 (2)撒网式

①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。

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②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。

实训项目七 撤换餐用具

1.餐盘撤换时机

(1)客人在用完冷菜之后，餐厅准备上热菜之前。 (2)荤菜与素菜交替食用之时。 (3)上甜点与水果之前。

(4)当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后。 2.撤换餐盘操作要求

(1)撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。 (2)撤盘时不拖曳，不能当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。

(3)如果客人还要食用餐盘中的菜，餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人的意见后将菜并到另一个餐盘中。 (4)撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格的盘按直径由大到小的顺序自下而上摆放整齐。

实训项目八 酒水与酒水服务

一、酒的常识 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。

1、酒的分类

根据酿造方法分，可分为： （1）蒸馏酒

原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。 （2）酿造酒

酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发醇后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。 （3）配制酒

配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫瑰露酒均属此种酒。

以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种。其二根据酒精含量分分为：高度酒（含酒精成分40°以上者）、中度酒（含酒精成分20°—40°之间）和低度酒（含酒精成分20°以下）。 2、饮酒的最佳温度

因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮如饮加饭

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酒、花雕、桂花陈，一般浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。

一般来说，红酒最佳饮温为18°C—22°C，即室温。啤酒最佳饮用温度为8°C —12°C。香槟和汽酒最佳饮温为7°C。黄酒40°C—50°C为佳。 3、品酒方法

品酒时首先注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外将品酒时，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。酒的温度也要调至适宜。 品酒步骤：

（1）使用高脚杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响）； （2）斟入约30毫升酒；

（3）拿起酒杯，先看色再闻香后尝味； （4）呷一小口酒；

（5）让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触；

（6）最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。 4、酒的质量鉴别 酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各厂生产的质量标准参差不齐，其质量也就不一样，作为餐厅服务员，有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法： （1）白酒

质量不高的白酒，通常有下列情况出现：

①失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。

②浑浊：酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。

③色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用。

④变味：酒液由于受水质或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用。 （2）黄酒

黄酒巴的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别。

色：不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮，无沉淀物。 香：以浓郁酒得者为佳。

味：应以醇厚、略带甜味、鲜类为佳。

如果酒液失去光泽，并伴有悬浮物和出现腐臭味，这样的黄酒肯定不能饮用。 （3）啤酒

啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。

如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。 另外，啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象，大部分为生产、运输、贮存和销售过程中出现的问题，也应谨慎对待。 （4）葡萄酒

①色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明，不浑浊。

②香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。 ③滋味：酸甜适口，醇厚，无酒精味。

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如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀，味道怪异（如汽油、奶酪等怪味），淡而无味、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。 5、酒的保管

酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同的酒所含的酒精与其它成份比例不同，又因贮藏保管条件不同，因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量多，有杀菌能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强，易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而出现混浊沉淀现象。此外还会因包装、保管不当而出现变色、变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物含较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。因此，保管贮存酒类应注意：

（1）必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光，干燥、温度适宜的仓库贮存酒类，对于白酒，保管温度以较氏为好，这样可以减少挥发、防止渗漏，但要注意加强防火措施。

（2）要控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以5°—25°C为宜，既不能过高过低，更不能忽冷忽热。 （3）要注意清洁卫生，防止细菌感染。 （4）在放置红酒时应倒过来放。 6、酒的功用

酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱，是与酒的许多功用是分不开的。

（1）由于酒中含有各种醇类物质，对人的精神有刺激作用，所以适量饮用，可以起到兴奋神经、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳的作用。

（2）酒中含有人体所需要的糖分、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。酒对身体有很好的滋补作用，是一种营养价值很高的饮料。

（3）酒是中药的重要辅助原料，中药常用酒，特别是用黄酒作“药引”，经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药材能增加其疗效。外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。人们还饮用擦用各种药酒直接治疗各种疾患。

（4）酒是酒席及宴会中的重要地位。在日常餐饮中，一壶一杯酒也常增添无数风味。

（5）白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增加菜肴的美味。

（6）酒在人们交际中也起着重要角色。如借酒而言，借酒而观其性，边饮边谈等。

酒虽有很多好处，但是“物极必反”，若饮用过度亦会伤身、乱性。故此好酒还需善饮适饮。 二、中国名酒

中国传统的十大名酒是： 贵州茅台酒（53°）、四川五粮液（39°或60°）、山西汾酒（65°）贵州董酒（60°）、四川剑南春（52°或60°）、泸州大曲（55°或65°）、江苏洋河大曲（55°或64°）、安徽古井贡酒（60°）、山西金奖白兰地（40°）°、山西竹叶青（46°）。

中国名酒种类繁多，有传统及创新的，且用料广博，五谷杂粮、瓜果,皆可酿酒。从清纯的酒到加香料药料的酒,举不胜。中国酒特别是曲酒、米酒、黄酒，与西

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欧各国相比更是遥遥领先，为中国特有。而白兰地、甜酒、啤酒及高度烈酒亦日益接进世界国际水平。 现选取其中两种介绍如下。

茅台镇酒厂。该厂建于1704年，而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高梁为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量在52°—55°之间。茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，幽香突出，幽雅细腻，香气成份达110多种，饮之柔绵醇厚，不刺喉不上头，回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们称之为留香酒。茅台酒1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒。

五粮液：五粮液酒产于四川宜宾市宜宾五粮液酒厂。它的历史可追溯到3000多年前。五粮液酒以红高梁、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，用小麦制曲，故又称“杂粮酒”，五粮液属浓香型酒，乙醇含量分39°和60°两种，酒液清澈透明。国内评酒专家对五粮液的评价是：香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。

（三）洋酒

洋酒历史悠久，品种繁多，著名的产酒国和地区有：法国、意大利、德国、奥地利、希腊、西班牙、马德拉岛、葡萄牙、匈牙利、智利、美国、日本、澳大利亚等。下面是比较有名部分洋酒。 1、白兰地（Bramdy）

白兰地是用葡萄或水果发酵后蒸馏面成的一种烈酒，蒸好的酒需放在橡木桶里经过相当时间的贮藏。白兰地以法国康涅克地区产的为最好。 所有的白兰地酒厂，通常用英文字母来标志的品质。 如：

E代别ESPECIAL（特别的） F代表FINE（好的） V代表VERY（很好） O代表OLD（老的）

S代表SUPERIOR（上好的） P代表PALE（淡色而苍老的） X代表EXTRA（格外的） C代表COGNAC（康涅克）

另外还用符号表示一定陈酿的时间： “☆☆☆”表示3—5年

“V.O.P”表示12-20年(Very old)

“V.O.P”表示12—20年（Very Old pale）

“V.S.O.P”表示25年以上（Very Superior Old Pale） “XO”表示40年以上（Extra Old）

白兰地较为著名的牌子有：人头马、马爹利、轩尼诗、爱之喜、长颈FOV、御鹿、拿破仑、百事吉等。 2、威士忌（Whisky）

威士忌多用大麦、玉米为原料，用麦芽为粮化剂，经糖化、发酵、蒸馏而成。可与汽水、柠檬配饮。常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔、吐拉摩、四玫瑰、美国黑威士忌、王冠。

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3、伏特加酒（Vodka）

伏特加酒，通常用马铃薯或多种谷物作原料，经以酵、蒸馏过滤而成。 酒度高达90°以上，是一种烈性酒，无色无味很提神。常见的伏特加酒有：兰出、波尔斯卡亚、哥萨克、斯米诺夫。 4、琴酒（Gin）

琴酒（又称金酒、毡酒、松子酒），造法是用75%的玉米、15%的大麦芽、10%的其它谷物，经过搅拌、加热、发酵，再经过连续蒸馏水，降低到120，然后在琴酒蒸馏器中加上香料再蒸（这些香料有胡荽、苦杏仁、小豆寇、杜皮、白芷、柠檬和橙皮及主要的杜松莓）。常见的平均值酒有：波尔斯（bols）、波克马（bootm’s）博士（bootm’s）戈登斯（gordo’s）、比费特（beefeater）、哥顿（Gordm’s）。 5、兰姆酒（Rum）

兰姆酒是甘蔗酿制而成的，常见的如：百加地（bacardi），船长酿（captain’s reserve）。

6、甜酒（Ligueurs） 甜酒（又称利口酒），一般叫作“力乔”。制法是在白兰、威士忌、兰姆、琴酒、伏特加、葡萄酒中加入一定的“加味饮料”，如果皮、砂糖、香料等，经蒸馏、浸泡、熬煮而成。常见的有方利咖啡酒（Tian Maria）、克罗克咖啡酒(Kahlna)、金万列香橙白兰地（Grand?Marnier）、绿薄荷酒（peppermint Green）、 鲜橙甜酒（Orange Curawao）。 7、烈口一加香料甜酒

烈口和加香料是同义的，它是一种用蒸馏法重新提取的中性烈酒和水果、花卉、香草、种子、植物根、植物或其它甜的和有颜色的法混合起来，制成具有高浓度的甜香味的酒。常见的确良有艾酒（Absinthe）、紫罗兰甜酒（Creme de riolette）、河曼、毕康（Amer、Picon）、柑香酒（Curacao）、樱桃酒、杏子酒、香蕉酒、可可香草甜酒等。 8、香槟酒

香槟酒是一种含有气体的葡萄酒。味甜，不含高量酒精，很受大众喜爱。常见的有宝林歇（bollinger）、莫埃武当（moetchandon）。 9、日本米酒

日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。常见的有呋、屠苏、清酒。 四、啤酒

啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵而制成的含酒精最低的原汁酒。含有充沛的二氧化碳和中富的营养成分，是发热量最高的饮料。它含水量有11种维生素，17种氨基酸，并多以液体状态存在于酒液中，1升啤酒经消化后产生的热量相当于10个鸡蛋或500克瘦肉或250克面包或200毫升牛奶，故有“液体面包”之誉。常饮有助于消化、健脾胃、增进食欲的作用。 （一）啤酒的分类

啤酒的分类方法有以下三种：

1、根据啤酒是否经过灭菌处理程度分

根据啤酒是否经过灭菌处理，可分为生啤和熟啤酒两类。

（1）生啤酒：也称鲜啤酒，北方地区有称渣啤酒，它是没有经过灭菌的。它的发酵时间较短，酒中还存有活酵母。因此如温度稍高或存放时间较长。就会出现浑浊现象，只宜当地产销。鲜啤酒口味鲜爽，多为低度啤酒。是夏天消暑佳品。

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（2）熟啤酒：是装配加盖后，经过高温将啤酒内酵母菌杀死，所以，稳定性较好，多为中浓度啤酒。在10°-25°C之间，一般可保存60天以上，可远销外地或出口。

2、根据麦汁浓度分

根据麦汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。

（1）低浓度啤酒：多为鲜甜酒，其浓度（以麦汁浓度计）在7°-8°之间，含酒精2%以下。

（2）中浓度啤酒：其浓度在14°-20°之间，含酒精约5%。许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。 3、根据啤酒颜色分

根据啤酒颜色的深浅不同，还可以分黄啤酒和黑啤酒两种。

（1）黄啤酒：色浅黄透明又称浅黄色啤酒。口味清爽，酒花香气突出，我国消费习惯以黄啤酒为主，并以色浅为佳。

（2）黑啤酒：或称深色啤酒，是用一部分高温烘烤的焦香长麦芽作原料发酵而成，呈咖啡色，富有光泽，麦汁浓度较高，发酵度较低，中味较醇厚，有明显的麦芽香味，氨基酸含量也高一些。 （二）啤酒的成分

啤酒的成分中，水份占90%，其它约占10%，它包括： 1、酒精

酒精的含量通常为1.8%-5%多数不超过4%。 2、二氧化碳

啤酒的二氧化碳含量通常要求不低于0.3%（以重量计），它使啤酒中味清凉爽口、泡沫丰富，是啤酒能作清凉饮料的重要因素之一。为保证啤酒中二氧化碳的含量，应存放在较低的温度下为好。 3、浸出物

啤酒浸出物包括糖类、含氮物、甘油、酸类、矿物质等，其中糖类占浸出物总量的80%，含氮物不到1%。它们中多数是营养性物质，其含量随麦汁浓度高低而有别，浓度高者含量高。 4、总酸

啤酒的总酸主要包括一些酸性磷盐和少许乳酸、草酸、琥珀酸等，它与啤酒的风味有关，其含量应控制在1.8°-3°之间，中和100毫升啤酒需要IN（当量浓度）碱液1毫升时为1°，如含量增加会使啤酒风味变坏。 （三）名牌啤酒介绍 1、中国名牌啤酒

我国名牌啤酒很多，如青岛、五星、雪花、珠江、海珠等，现择其中较为著名的啤酒介绍如下： （1）青岛啤酒

青岛啤酒生产始于1903年，产于山东省青岛市，属淡色啤酒，酒度3. 5°,麦芽汁浓度12度,这种啤酒是选用较好的大麦为原料,先驱制成麦芽,再经糖化,制造时添加该厂自已生产的优质酒花,经煮沸、冷却发酵、贮藏等工序制成，产品的特点是：色淡黄，清澈透明，泡沫洁白，细腻而持久，具有显著的酒花麦芽清香及酒花特有的苦味，饮时爽口。 （2）五星啤酒

五星啤酒是北京双合盛啤酒厂的产品。它选用优质麦芽、优级酒花，用上等

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大米为原料，操作工艺精细，它的酒度为3. 5°,麦芽汁浓度为14°,五星啤液为淡黄色,清亮透明有光,二氧化碳充足,泡沫洁白细腻、持久，有浓郁的酒花香和麦芽香，口感醇浓、爽口。

近年来，随着改革开放，引进外资，一批拥有先进生产设备和先进促销手段的啤酒厂在广东崛起，如生力啤，肇庆与美国合资蓝带啤酒等，它们在国内市场具有较强的影响，市场上有一定的竞争力。 （四）啤酒质量鉴别

在鉴别啤酒质量时，应从以下几个方面着眼： 1、透明度

酒液清澈有光，无悬浮物，无沉淀物。 2、色泽

黄啤酒应以淡金黄为优，黑啤酒应呈深咖啡色，其鉴定方法除用眼睛直接观察外，可用色值表示。即在100毫升的蒸馏水中加入0.1N碘液与被鉴定的啤酒色泽一致的毫升数,表示其色值的大小.黄啤酒的色值要求为0.35-0.6毫升,黑啤酒要求在3毫升以-上。 3、泡沫

泡沫对啤酒质量有特殊意义，要求啤酒倒入杯中有泡沫升起，细腻洁白，能挂杯，消失慢（要保持3-5分钟）。 4、香气和滋味

黄啤酒要求酒花清香突出，黑啤酒要求有明显的麦芽香。滋味应具有爽口的感觉，黑啤酒还要口味醇厚。 （五）啤酒的贮存

啤酒是最娇贵和易坏的饮品，它对外来的气味最敏感，对空气中的细菌易感染，又怕强光，要单独贮存在干净通风的酒窖中。另外，还应注意贮存环境的清洁、温度和压力，这些因素与啤酒的质量密切相关。如生啤宜存于5°—10℃，熟啤宜存于10°—25℃。 （六）饮用与服务 啤酒的饮用不分季节，而且佐用任何食物都可以，仅浓奶油为佐料的菜和甜食除外，啤酒最宜佐用各种肉类及菜肴，有时也可用来调酒。 啤酒的服务操作比人们想象的要复杂的多，优质的啤酒服务，通常应考虑到三个方面的内容：啤酒的温度、杯子（或称分装容器）的洁净程度及压力。

（1）啤酒的最佳饮温是8°—11℃，高级的啤酒饮温略高，约12°左右，太冻，酒会变味而混浊，气泡消失；太高温，酒里的气会放出跑掉，跑汽的啤酒称作野啤酒（Wild Beer）。

（2）啤酒杯一定要提前洗干净，热洗冷刷，不必拭干。油迹是啤酒泡沫的大敌，切勿用手指触及啤酒杯内壁，忌将酒杯与其它餐具同洗。

（3）瓶装、罐装啤酒斟酒时，有两种倒法：一是先将酒杯微倾或顺其边，顺壁倒入2/3的无沫酒液，再将酒杯放正，采用段注法，使泡沫产生；二是采用倾浪潮倒酒至杯子2/3处，然后使泡沫稍平息，再将酒慢慢倒入，使泡沫徐徐上升，酒液与酒头（泡沫）的比例为5：1为佳。

（4）压力啤酒斟酒时，先将开关开好开足，忌晃酒瓶；另外还有桶装的“扎啤”则常通过机器先转入啤酒壶再倒入啤酒杯，亦有直接倒入酒杯的。

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