生鲜商品的保鲜技巧_绿缔冷藏展示柜经验技巧02110724

生鲜商品的保鲜技巧_绿缔冷藏展示柜经验技巧02110724

生鲜商品的保鲜技巧_绿缔冷藏展示柜经验技巧

好的商品，不但需要本身是优质的，还需要有一定的看点，我们俗称“卖相”，“卖相”的打造，不但需要有一款好的冷藏展示柜，还需要掌握商品的“特性”。如何去打造这样的商品“卖相”，除了不同的产品选择合适的冷藏展示柜，还需要对商品本身做一定的打扮，就不同的商品，做如下归类总结，希望对每一位商家有一定的帮助。

1 熟食的保鲜方法

一般烤炸类商品只能放在热柜里，温度一般为 30－50 度。不能放在水热柜，因为水蒸气会使商品变软。卤水、红烧类可以放电热柜，也可以放在水热柜。温度为 25－ 30 度； 凉拌类一般也是放在冷藏柜，温度为 0－5 度； 面食一般放水热柜，温度为 20 度左右； 肉部的冷柜温度为 0－5 度。 5 面包房保鲜技巧 一般面包房的面包和蛋糕只有一至两天的保质期， 酥饼类保质期 为半个月以上。所有商品在摊冻后包装商品保质期会相对较长。在常 温下干燥的环境下保存即可，商品陈列时注意先进先出得原则。

2 果蔬的保鲜方法

一般果蔬的保鲜温度在 5~8℃（有些买家在选择冷藏展示柜的时候选择一定要0度得，其实这是不科学的，并不是温度越低就越好）,但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过 10℃(在室温下即可)。大体而言果蔬保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法 6 种常见的保鲜方法。

2.1 冰冷水处理法：“呼吸量”较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法进行保鲜。冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200 升），再将果蔬浸泡其中，使果蔬温度 降 7~8℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。

2.2 冷盐水处理法：叶菜类可用此法处理，其处理步骤如下： 放在预冷槽处理，水量 200 升，水温8℃，将果蔬预冷及洗净， 时间为5分钟。 放入冷盐水槽，水温 0℃，盐浓度 1%，时间5分钟。 放入冷水槽中，水温0℃，洗去所吸收之盐分。 放入空间较大的干容器中并送进苏生库。 果蔬放入冷盐水槽中的处理时间不要过长， 以防止盐分所引起的伤害。

2.3 复活处理法：葱、大白菜及叶菜类等用此法处理，能使果蔬适时地补充水分， 重新复活起来。此法是将果蔬放入一般水温 200 升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分。 然后放入空间较大的容器中，使其复活。 芥菜、水菜茎前端撒置于水中，使根部充分吸收水分，复活效果更佳。

2.4 直接冷藏法：一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由 厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进高温冷库中。

2.5 散热处理法：木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等水果可用此法处理。此类商 品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽速 以降温处理，即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。

2.6 常温保管法：南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须 冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。

2.7 其他鲜度管理应注意事项尚有： 进货果蔬要尽早降温。 避免急剧的温度变化。温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果蔬，可先洒些水，使果蔬降温后再放入冰 冷水中。 叶菜类要直立保藏。有切口的蔬菜，切口应朝下。避免冷风直吹果蔬，否则果蔬容易失去水分而枯萎。为保持蔬生库内湿度， 防止商品失去水分， 可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用湿报纸，不过报纸容易干燥且不能重复使用。

3 水产保鲜方法

3.1 活鲜品种： 随时保持鱼池水质清澈 随时保持鱼池水循环和制氧充足 水温控制在

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20℃左右 保证鱼池中活鲜商品是活的，死亡的鱼要及时捞出做相应处理 （打包、调拨等），以免细菌传染而影响其它鱼体贝壳类商品死亡的 要及时捞出，暂养水脏了或有异味的必须及时换水

3.2 冰鲜品种： 及时将破肚、掉鳃和卖相差的商品剔除（将进一步二次加工或调 拨、报损） 在人流量较少的时候必须铺多一些散冰，商品露出即可，以保证 商品新鲜； 打包商品是斜侧立摆放， 必须随时检查其新鲜度并注意标价签的 保质期； 冰鲜鱼直接陈列于冰鲜台冰面上销售，让鱼体斜侧立，腹部尽量 藏于冰里；冰鲜鱼在上冰鲜台之前用 3%冰盐水（0℃左右）过一遍 肉丸类商品可隔着纱网直接陈列于冰台的冰面上进行销售， 注意 商品要尽量多与冰接触，以保证商品新鲜。

4 肉品保鲜方法

4.1 以冷冻、冷藏车运输原料为做好原料的温度管理， 以避免原料在运送期间， 温度产生变化， 冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在—18℃以下。冷藏品则须以冷藏车运输，温度应维持 0℃以下。此外，为不使肉品受 到污染，运输的车轮、容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏 原料，为降低品温，需要再敷冰块。

4.2 以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品 低温可以抑制细菌的繁殖及酵素的分解， 帮为维护供应肉品的品 质，无论是原料、半成品或成品都必须以低温贮存，冷冻肉品则应以—18℃的冷柜保存，冷藏肉则以 0℃的冷柜库贮存为佳。冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。库内之商品存放不要堆积过高，也不要紧贴墙面，须有 5 厘米的距离，以维护冷风的正常循环，否则会影响品质。

4.3 处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间肉品的中心温度一旦回升就容易变质，因此处理时要掌握时间以 避免中心温度回升，如因作业安排，有延迟情况，须先送回冷藏库做 降温处理。

4.4 操作间之温度宜控制在 18℃以下理论上，在愈低室温温度下处理是维护肉品鲜度的比较好的方 法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下都受到相当大的影 响，因此操作间的室温度宜控制在 12—18℃之间。如果做操作人员能够适应，室温最好能降至 12℃。

4.5 以适当的材质覆盖肉品原料及成品 肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便很容易流失、致产 生褐色肉，会影响口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予以 贮存。 而如为保护及固定成品， 可以用保鲜膜包装后再予贮存或销售。

4.6 控制展示柜的温度 冷冻型态的成品须以冷冻展示柜陈列展售， 柜内温度则应控制在 —18℃以下，冷藏型态之成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制 在—2~0℃之间，以维护成品之鲜度。

4.7 适当的陈列高度 单品之陈列高度以二层为限，如超过二层，底层易因冷风供应不 良，而致回温，故陈列物千万不能阻塞住出风口。

4.8 包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商 品寿命

4.8.1 充气包装： 这就是一般所说的变更大气环境的包装方式（简称 MA 包装方 式） 方法是先以真空泵抽出包装袋内的气体。再以 80%的氧气、20% 的二氧化碳及惰性气体（如 N2），填充入包装袋内，可促进肉色成 鲜红。

4.8.2 真空包装： 抽取包装内之空气，并配以氧气通透率极低之包装材料，可减低 肉品氧化、酸败的速率并确保肉品品质。

不管是哪一类商品，必须注重产品的保质，毕竟是直接销售用于顾客直接接触的食物，在新鲜度、口感方面都要做到最好，只要掌握商品的保鲜方法，平时就可以应付每一款商品的保鲜工作了。

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