中式烹调师初级工理论模拟试题 答案

中式烹调师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德是以( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。

A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助

3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D )。

A、制度 B、目标 C、条例 D、总和

4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。

A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。

A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业

9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。

A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括( D )。

A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。

A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。

A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤 16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。

A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒 17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。

A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D、小于1：4 18.>脂肪的消化只发生在( D )。

A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 19.>人体内的必需脂肪酸是( A )。

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A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸 20.>可以直接被人体吸收利用的是( C )。

A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )。

A、10％～15％ B、20％～30％ C、40％～50％ D、55％～65％ 22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。

A、维生素A B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、尼克酸 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。

A、维生素Ｂ2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B1 24.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。

A、维生素A B、乳糖 C、脂肪 D、铁 25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A )。

A、铁 B、磷 C、硒 D、锌 26.>人体内含量最多的成分是( D )。

A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水 27.>畜肉中所含的脂肪主要为( D )。

A、卵磷脂 B、单不饱和脂肪酸 C、多不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸

28.>锌含量最高的食物是( A )。

A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼 29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( C )。

A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B1 30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( D )之和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值

31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C )。

A、原料质量 B、折旧因素 C、人为因素 D、费用复杂

32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高 33.>厨房生产中的浪费行为容易引起( D )。

A、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本 34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( D )。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法

35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( D )千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 36.>公式W=C+V+m中的m是指( D )。

A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值

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C、劳动力价值 D、积累

37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( D )。 A、75% B、60% C、50% D、40%

38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。

A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构

39.>触电对危害程度与( B )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式 40.>( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统 B、化学灭火设备 C、全员防范制度 D、消防设备配置 41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( A )效果。 A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味 42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( B )。

A、保持鱼的形状 B、防止胆汁破损 C、防止鱼肠割断 D、防止鱼皮开裂 43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( A )。

A、防止变色 B、洗净泥污 C、去除农药 D、增加口感 44.>茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。

A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪 45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( D )。

A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间

46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( C )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。 A、3 B、4 C、5 D、8

47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( B )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。 A、0.2％ B、0.3％ C、0.4％ D、0.5％ 48.>菌类原料洗涤时要保持原料的( B )。

A、干燥度 B、完整性 C、色泽不变 D、吸水性 49.>海带洗涤时可先用( C )浸泡后再洗涤。

A、清水 B、碱水 C、热水 D、冰水 50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为( C )-80℃。

A、60℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和(C )。

A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 52.>禽类原料的开膛方法有：肋开、( D )、腹开。

A、胸开 B、后开 C、前开 D、背开

53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、( D )、剥皮、宰杀、择洗等。 A、开膛 B、冲洗 C、剞花刀 D、去内脏 54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( B )天。

A、60 B、180 C、200 D、250

55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用( D )食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A、溶化的 B、10%的 C、20%的 D、热的

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56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( C )。

A、虹吸现象 B、压力作用 C、毛细现象 D、压力转换 57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( D )。

A、泡软 B、吸水 C、增大 D、吸水膨润

58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( B )，也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展 B、烹饪速度 C、品种更新 D、制作时间

59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料(D )。

A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染 60.>半解冻状态的肉比较有利于( B )。

A、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味 61.>流水解冻的缺点是( B )。

A、时间较长 B、营养素损失多 C、水分丢失多 D、颜色变黑 62.>微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过 B、快速通过 C、不通过 D、长时间停留在 63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。

A、价格性 B、安全性 C、季节性 D、地区性

64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料 B、干货原料 C、复制品原料 D、动物性原料 65.>下列牛肉中，品质最佳的是( A )。

A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、奶牛肉 66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B )天左右。

A、15 B、25 C、35 D、45 67.>属于海水鱼类的是( C )。

A、团头鲂 B、鳗鲡 C、银鲳 D、黑鱼 68.>属于贝类原料中头足类的是( D )。

A、牡蛎 B、鲍鱼 C、海螺 D、乌贼 69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( B )，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃ 70.>属于我国特产的叶类蔬菜是( C )。

A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜 71.>下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。

A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉 72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( D )。

A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质 73.>以假种皮为食用对象的水果是( D )。

A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼 74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和( B )并称为世界四大干果。

A、花生仁 B、腰果仁 C、松子仁 D、白果 75.>下列调味品中属于咸味调味品的是( C )。

A、番茄酱 B、蚝油 C、酱油 D、味精

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76.>属于合成甜味剂的是( C )。

A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖 77.>不属于酸味调味料的是( B )。

A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸 78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是( D )。

A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉 79.>味精最适宜的使用浓度是( A )。

A、0.2~0.5% B、0.6~0.8% C、0.8~1.0% D、0.1~0.2% 80.>我国黄酒最著名的产地是( C )。

A、镇江 B、苏州 C、绍兴 D、上海

81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( D )分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼

82.>分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一 B、标准统一

C、人们认识宣传 D、人的咀嚼与消化 83.>( D )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A、家畜 B、牛肉 C、猪 D、家禽 84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( D )。 A、鸡胸肉 B、白肉 C、肥肉 D、白肌纤维 85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，( D )的数量多。

A、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维

86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为( D )。

A、无髓骨 B、干股 C、气骨 D、含气骨 87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( D )。

A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工 88.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为( C )所需要的基本形体。 A、菜肴 B、单独 C、组配菜肴 D、烹饪 89.>按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、( D )等。

A、剪刀 B、菜刀 C、切肉刀 D、前批（片）后斩刀

90.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或( B )。

A、防止污染 B、伤及他人 C、避免细菌滋生 D、防止意外 91.>菜墩使用后应清洗干净，并( D )案板上。

A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在 92.>平批刀法，一般适用于( D )原料。

A、圆形 B、糕状 C、加工 D、软嫩 93.>反斜刀法右侧的角度一般是( D )。

A、50-60度 B、40---50度 C、70---80度 D、130-140度

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264.>厨房消防给水系统是在( D )时必须要安装的消防设备。

A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计 265.>厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是( B )。

A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、煤气炒炉 266.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的( B )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。 A、高锰酸钾溶液 B、食盐溶液 C、漂白粉溶液 D、84消毒液 267.>菌类蔬菜是以菌类( C )和子柱部为食用部分的蔬菜。

A、根部 B、尖部 C、伞冠部 D、茎部 268.>( B )烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。

A、鸭 B、鸡 C、鹅 D、鹌鹑 269.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有( C )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。 A、摔死 B、放血 C、刮鳞、去鳃 D、刮鳞

270.>焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，( D )使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

A、慢慢的 B、迅速 C、打开盖子 D、盖紧盖子 271.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使( C )流失，还能使冻结原料重新污染。 A、营养素 B、鲜味成分 C、营养和风味物质 D、血红蛋白 272.>完全解冻状态的原料容易( D )影响而使肉质恶化。

A、切配 B、烹饪 C、加工 D、温度 273.>食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( D )高低的主要因素。

A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值 274.>下列原料中属于矿物性原料的是( C )。

A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂 275.>草莓的果实属于( C )。

A、核果 B、浆果 C、聚合果 D、复果 276.>属于酸味调味品的是( C )。

A、酱油 B、蚝油 C、番茄酱 D、鱼露 277.>鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( D )的基础上才能体现出来。

A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味 278.>家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含( C )较多。

A、肌肉 B、瘦肉 C、结缔组织 D、筋头巴脑 279.>禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

A、眉骨 B、颅骨 C、腮骨 D、脑袋 280.>按刀的形状来分，如：( B )、马头刀、尖头刀、斧形刀等。 A、片刀 B、方头刀、圆头刀 C、剃刀 D、圆头刀

281.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或( C )内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、衣柜 B、调料柜 C、刀具柜 D、箱子 282.>木质的菜墩多用榆树、柳树和( A )材料制成。

A、银杏树 B、泡桐树 C、合成板 D、桃树 283.>正斜刀法右侧角度一般是( D )。

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A、10-20度 B、20-30度 C、30-40度 D、40-50度 284.>铡切一般适用小形颗粒状和( C )原料。

A、滑嫩 B、脆性 C、带薄壳 D、丝状 285.>斩剁不宜( A )，应一刀斩断。

A、原刀口上复刀 B、用力过大 C、加工带皮的原料 D、加工带骨的原料 286.>细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“( D )”。

A、韭菜丝 B、绒线丝 C、鸡丝 D、火柴梗子丝 287.>原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑( D )。

A、节约时间 B、生产效率 C、原料特点 D、节约成本 288.>所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称( D )。

A、素料 B、荤料 C、主辅料 D、主料 289.>辅料又称“配料”，在菜肴中( D )和点缀主料的原料。

A、配合 B、衬托 C、主要配合 D、配合、辅佐、衬托 290.>( C )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

A、葱蒜 B、香菇 C、调料 D、香料 291.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的( C )。

A、颜色不同 B、质感基本相同 C、重量基本相同 D、形状一致 292.>扇形冷菜拼摆一般应选择( D )原料。

A、动物性 B、植物性 C、条形 D、无骨的

293.风味性拍粉是( B)主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺 B、拍粉工艺 C、拍粉技术 D、拍粉腌料

294.>在( A )的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A、菜肴制作 B、烹调 C、拼摆 D、热菜制作

295.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，( D )。

A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用 B、但调味工艺并不起决定性作用 C、但它是实现菜肴口感的唯一途径 D、但调味工艺起决定性作用

296.>( D )可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。A、料酒 B、葱姜蒜 C、胡椒粉 D、食醋中的酸 297.>菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( A )。 A、人工色素形成的色泽 B、加热变色形成的色泽 C、糖色、酱油等 D、调色剂形成的色泽 298.>鱼肉腌渍时间( D )，可保持鱼肉的嫩度。

A、过短 B、过长 C、长 D、短 299.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）( C )； 6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、溜芡调味法 B、焦熘芡汁 C、浇汁调味法 D、清汁调味法

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300.>( A )是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。

A、酸甜味 B、糖醋味 C、麻辣味 D、香辣味

301.>蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( B )水解。 A、醋 B、酶 C、酒精 D、盐 302.>热蒸汽传热的方式包括( A )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。 A、非饱和状态 B、放汽蒸 C、二次蒸 D、多次蒸 303.>( B )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。 A、爆法 B、炒法 C、溜法 D、软溜 304.>煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( A )。

A、白煮和卤 B、盐水 C、卤水 D、酒醉 305.>汆是将原料入( C )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A、温油 B、落开的水 C、沸水 D、热汤

306.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( D)，使味汁的滋味融合恰到好处。 A、调料的量 B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热 D、调料的次序和加热时间

307.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(D )等几个方面。 A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作 308.>含油脂的食品在储存过程中受( D )的作用而发生油脂的酸败。

A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 309.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。

A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类 310.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。

A、汆水 B、熏蒸 C、盐酸溶液浸洗 D、食盐水洗涤 311.>过量能够引起中毒的维生素是( D )。

A、尼克酸 B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、维生素Ａ 312.>人体内的微量元素是( C )。

A、钙 B、磷 C、碘 D、钠 313.>不能被人体消化吸收的是( D )。

A、淀粉 B、糊精 C、糖原 D、膳食纤维 314.>人体内含量最多的成分是( D )。

A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、水 315.>谷类原料的限制氨基酸是( B )。

A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸 316.>维生素C含量最低的食物是( A )。

A、茭白 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 317.>禽肉中所含的脂肪主要为( C )。

A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸

318.>饮食业成本是指饮食企业用于( A )某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。 A、生产或加工 B、销售 C、经营 D、研发 319.>( A )是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。

A、净料 B、主料 C、配料 D、成品

320.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( B )及厨房生产环境等方面的安全。

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A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构 321.>有鳞的剖腹方法应根据( D )来确定。

A、鱼的种类 B、鱼的大小 C、鱼的档次 D、鱼的用途 322.>禽类原料的开膛方法有：( C )、背开、腹开。

A、小开 B、大开 C、肋开 D、肩开 323.>鲜活原料的开膛方法一定要符合( B )。

A、原料的特点 B、菜品的要求 C、加工的习惯 D、个人的喜好

324.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的( C )溶液将火腿外表刷洗干净。 A、开水 B、酸 C、食用碱水 D、洗涤灵 325.>热水发其具体的操作方法有泡发、( C )、焖发和蒸发四种。

A、米汤法 B、冷水泡发 C、煮发 D、加碱发

326.>随着食品加工业的发展，( D )、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。

A、经过选料 B、精选的 C、小包装 D、经过分割 327.>流水解冻的肉质重量会发生( D )变化。

A、水分减少 B、重量增加10% C、重量减少2% D、重量增加2-3% 328.>下列牛肉中，品质最差的是( C )。

A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、小牛肉 329.>鲤鱼中品质最好的是( B )。

A、江鲤鱼 B、黄河鲤鱼 C、塘鲤鱼 D、河鲤鱼 330.>冷藏鲜蛋时的温度应控制在(C )。

A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃ 331.>被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( C )。

A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽 332.>下列果菜中属于荚果类的是( D )。

A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆 333.>大豆的原产地是( A )。

A、中国 B、印度 C、希腊 D、埃及 334.>北方地区酿制黄酒的原料是( C )。

A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米

335.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行( C )与骨骼分离的原料实施分离处理。 A、通脊 B、鸡胸 C、肌肉、脂肪 D、鸡腿

336.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即( C )，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。

A、纤维越多 B、纤维含水量越大 C、纤维越细 D、肌纤维数量 337.>刀工主要是对完整原料进行( B )，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。 A、切配 B、分解切割 C、剔骨 D、分割 338.>为了保持菜墩平整，不宜在( C )长时间切、剁。

A、菜墩中心 B、菜墩四周 C、同一部位 D、正反两面 339.>平批原料保持在刀刃的一个固定位置，( B )，不向左右移动。

A、拉动批进 B、平行批进 C、推动批进 D、抖动批进 340.>烤方的规格约( D )。

A、15×12×2厘米 B、15×15×2厘米 C、35×15×2厘米 D、25×20×4厘米

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341.>辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在( C )以下。

A、10%--20% B、20%--30% C、30%--40% D、40%--50%

342.>( A )的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、菜肴组配 B、冷菜拼摆 C、热菜制作 D、菜肴装盘

343.>餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、( A )。

A、依菜肴的数量定餐具 B、依菜肴的质地定餐具 C、依食用方法定餐具 D、依菜肴质量定餐具

344.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于( D )。 A、围碟 B、拼盘

C、冷菜 D、拼盘和花色冷盘的围碟 345.>冷菜装盘要求，所选( D )均能食用。

A、荤菜 B、素菜 C、冷菜 D、原料 346.>挂糊的粉料的选择，要根据( B )不同合理选择粉料品种。 A、糊的质感 B、糊的品种

C、调糊时具体情况 D、原料的含水量 347.>水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、( C )。

A、色泽金黄 B、嫩滑

C、外焦里嫩、色泽金黄 D、外焦里嫩

348.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）( A )；5）调节菜品的质感。

A、丰富菜品的色彩 B、丰富口味

C、丰富形状 D、丰富菜品的滋味

349.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、( B )和糖浸法。

A、酸腌法 B、醋渍法 C、混合腌法 D、醋泡法

350.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）( D ) ；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、液体浸泡法 B、盐包裹法 C、煮制调味法 D、包裹调味法 351.>味型的分类体系如下：

单一味：酸、甜、苦、咸、鲜

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 ( D )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味 咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、椒麻味型 B、孜然味型 C、烧烤味型 D、咸香味型 352.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受( B )的限制。

A、地区 B、季节、地区、年龄

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