香料化学复习题

一、名词解释。（2分×5=10分） 1.名词诠释

香料：香料是能够被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的化学物质。

香精：有两种或两种以上的香料按一定的比例混合而调配出来的混合 物称为香精。 精油：利用水蒸气蒸馏或压榨的方法从天然植物得到的芳香物质的油状混合物。

浸膏：用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂中，再将溶剂挥发掉，得到的膏状物。

酊剂：用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物而得到的产品，称为酊剂。 净油：用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物蜡色素等杂质，再将乙醇蒸出，得到的残余物称为净油。 阈值：能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值。 2. 按香精的形态或用途的不同,香精各可以分为哪几类?

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(1). 按香精形态不同可以分为四类:

水溶性香精; 油溶性香精; 乳化香精; 粉末香精 (2). 按香精用途不同可以分为三类: 食用香精;日用香精;其他类香精

3. 组成香精的各种香料在香精中所起的作用是不同的,据此可以将香精分为主香剂,和香剂,修饰剂和定香剂,它们在香精中的作用各是什么?

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主香剂构成了香精的主体香气.

和香剂协调各种香料的香气,使主香剂的香气更加突出. 修饰剂的作用是使香精的香气富于变化,避免单调.

定香剂使香精中的各种香料成分均匀挥发,使香精香气更加持久. 水蒸气蒸馏法; 浸提法; 压榨法; 吸收法

4. 植物性天然香料的生产方法有哪些? 5. 单离香料的生产方法：

物理：分馏、冷冻结晶

化学：亚硫酸氢钠法、硼酸酯法、酚钠盐法

二、选择题：3分×10=30或 填空题：1分×30=30分。

三、写出香料的结构式（英文名）、香气特征、应用建议：4分（3分）×5=20分（15分 苧烯、石竹烯、结晶玫瑰

叶醇、苯乙醇、肉桂醇、香叶醇、香茅醇 丁香酚

大茴香醛、香兰素、肉桂醛、ACA、HCA萜醛：柠檬醛、香茅醛、甜橙醛 丁二酮、覆盆子酮、香芹酮、薄荷酮 正丁酸

乙酸异戊酯、乙酸叶醇酯、乙酸苄酯、凤梨醛、辛炔羧酸甲酯、环己基丙酸烯丙酯、乙酸薄荷酯 芳香族羧酸酯：柳酸甲酯、苯甲酸苄酯 香豆素、椰子 酮麝香、麝香酮 MA

1. 苧烯

limonene ：无色至淡黄色液体，具有令人愉快的柑橘和柠檬香气，可用于日化香精和食用香精的调配。

2. 石竹烯

1-甲基-4-乙丙烯基-1-环caryophyllene ：无色液体，具有温和的丁香香气。少量用于日化香精中。

3. 结晶玫瑰 Rosone ：白色晶体，具有微弱的柔和似玫瑰样的香气，作为定香剂广泛应用于玫瑰、香叶等 日用香精中。

CCl3o

o CH3

4. 叶醇 Leaf alcohol ：（顺-3-己烯醇）无色油状液体，具有强烈的新鲜嫩草青叶香气，广泛用于日化香精和食用香精中，香 气浓烈，食用剂量小。 OH 5. 苯乙醇 Phenylethyl alcohol ：（β-苯乙醇、2-苯乙醇）无色黏稠液体，具有柔和的玫瑰样花香香气。用于日化和食用香精，广泛用于调配皂用和化妆品香精。

CH2CH2OH

6. 肉桂醇 Cinnamic alcohol ：（苯丙烯醇）具有香脂香气，并带有甜润的花香和风信子香韵。用于化妆品或香皂香精，宜用于欲增加甜感者，是风信子香精的主香剂。 CH?CH?CH2OH

7. 香叶醇 Geraniol ：无色至淡黄色液体，具有似玫瑰的花香香气，广泛用于花香型日用香精，微量用于食 用香精中。 CH2OH CH2OH

α β

8. 香茅醇 Citronellol ：无色液体，具有清新的玫瑰和香叶似的香气。是玫瑰香型香精的主香剂，适用于皂用香精，也是调配食用香精的原料。

3,7-二甲基-6-辛烯醇（β-香茅醇） 3,7-二甲基-7-辛烯醇（α-香茅醇） β -香茅醇 9. 丁香酚 Eugenol ：又称1-羟基-2-甲氧基-4-烯丙基苯，无色至淡黄色液体，具有强烈的丁香和辛香香气，合成香兰素的重要香料，是配制丁香香精的主香剂，是配制木香型和东方型香精的定香济和修饰剂。 OHOHOCH3OCH3

CH=CHCH3CH2CH=CH2丁香酚异丁香酚

10. 大茴香醛 Anisaldehyde 无色至淡黄色液体，具有山楂花香香气，是调配山楂花花型的主体香料，食用配方中作甜味剂。

CHO

对甲氧基苯甲醛

OCH3

11. 香兰素 Vanillin ：白色值微黄色针状晶体，具有强烈又独特的香荚兰豆香气。是食品工业中食用最多的食品赋香剂之一，是配制香草香精的主体原料。

CHO

4-羟基-3-甲氧基苯甲醛

OCH3

OH

12. 肉桂醛 Cinnamaldehyde ：黄色液体，具有强烈的桂皮香气和辛香香气。在使用香精中主要用于辛香、可乐型。

CH=CHCHO 3-苯基丙烯醛

13. ACA α-Amyl cinnamaldehyde ：淡黄色油状液体，具有茉莉花似的香气，是配制茉莉香精的重要原料。 CH=C—CHO α-戊基桂醛 C5H11

14. HCA α-Hexyl cinnamaldehyde ：淡黄色液体，具有持久的茉莉花香，略有栀子花和药草香气，是配制树

兰花油的很好原料，少量用于食用香精中。

CH=C—CHO

α-己基桂醛 C6H13

15. 柠檬醛 Citral ：黄色液体，具有强烈的柠檬香气，也似生姜的辛香。可用于需要柠檬香气的日用和食用香精中，酒用香精中也有使用，可作为掩盖工业生产中不良气息的香料，还是一种扩普的抗菌剂。 3,7-二甲基-2，6-辛二烯醛 CHO

16. 香茅醛 Citronella ：无色至淡黄色液体，青涩及粗草香，具有柠檬、玫瑰、浓的姜草香气。主要用于配制香皂和化妆品香精，微量用于食用香精。 3,7-二甲基-6-辛烯醛 CHO

17. 甜橙醛 Sinensal ：淡黄色液体，具有浓郁，新鲜的甜橙香味。主要用于调配柑橘型食用香精。 α-甜橙醛又称2,6,10-三甲基-2,6,9,11-十二碳四烯醛

Β-甜橙醛又称2,6-二甲基-10-亚甲基-2,6,11-十二碳三烯醛 CHOCHO α-甜橙醛 β-甜橙醛

18. 丁二酮 2,3-Butanedione ：黄色至浅绿色液体，具有强烈的尖刺的香气，奶油香气。用于食品香精，是奶香型香精的主香成分。 O O

CH3?C?C?CH3

19. 覆盆子酮 Raspberry ketone ：白色针状结晶，具有甜润的覆盆子似的果香香气。常用于花香型香精中作为修饰剂，在食用香精中应用广泛。 O

CH2CH2?C?CH3

对羟基苯丁酮

OH

20. 香芹酮 Carvone ：无色至淡黄色液体，d-香芹酮具有葛楼子、莳萝子的果香香气。常用于花香型香精中作为修饰剂，在食用香精中应用很广。 O

1-甲基-4-乙丙烯基-6-环己烯-2-酮

21. 薄荷酮 Menthone ：无色油状液体，具有清新的薄荷香气，略带有木香香韵。是配制人造香叶油的原料，在日用香精中起调花香作用，用于清凉型的食用香精中。 2-异丙基-5-甲基环己酮 O

22. 正丁酸 n-Butyric acid ： 无色液体，具有持久刺鼻的酸败奶油气息，稀释到一定程度后具有奶香，干酪香、果香。主要用于调配奶油香精。

23. 乙酸异戊酯 Isoamyl acetate ： 无色透明液体，具有强烈的水果香气，稀释时有香蕉、苹果、梨等果香香韵。在桂花日用香精中起修饰剂作用，也是最常用的果香型香精之一。

OCH

CH3?C?OCH2CH 2CHCH3 24. 乙酸叶醇酯 Leaf acetate ：无色至淡黄色液体，具有强烈新刈草清香香气。用于高档香水和化妆品香精调配，用于多种蔬菜香精。

25 乙酸苄酯 Benzyl acetate ：无色油状液体，强烈的茉莉花，铃兰花香并略带果香香气，在茉莉、白兰中起主香剂，在香蕉、葡萄、草莓、苹果等中也经常使用。

26. 凤梨醛 Allyl hexanoate ：无色液体，并带有朗姆酒似的风味，具有强烈的菠萝似的果香。经常用于调配苹果、草莓、菠萝等食用香精，以及白酒、朗姆酒等酒用香精。 己酸烯丙酯

27. 辛炔羧酸甲酯 Methyl octine carbonate ：无色至淡黄色油状液体，具有强烈的新鲜紫罗兰叶的香气，并有青香和鲜桃样香气。少量用于香水香精，微量用于荔枝、香蕉、桃子等食用香精。

O

CH3(CH2)5?C C?C?OCH3

28. 环己基丙酸烯丙酯 Allyl cyclohexyl propionate ：无色液体，具有强烈而又甜润的菠萝似的水果香气。可由于日化香精，也可用于食用和酒用香精。

O

O

29. 乙酸薄荷酯 Menthyl acetate ：无色液体，具有清新的薄荷、水果、草香，并略有清凉气息。主要用于调

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