第四章合理膳食结构

营养与食品卫生专业 班级1312（1）班 教师 XXX 授课时间 2015.04.10

[讲授内容及过程]

第四章合理膳食结构

第一节 平衡膳食

一、平衡膳食的定义

从营养学的角度讲，能使营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，热能及各种营养素满足人体生长发育，生理及体力活动需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，叫平衡膳食。

二、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔

（一）中国居民膳食指南

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调用油，吃清淡少盐饮食

6.食不过量，天天运动，保持健康体重

7.三餐分配合理，零食要适当

8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物

（二）平衡膳食宝塔

1.谷类食物位居底层，每人每天应该吃 250g-400g；

2.蔬菜和水果居第二层，每天应吃 300g-500g 和 200g-400g；

3.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃 125g-225g（鱼虾类 50g-100g , 畜、禽肉50g-75g，蛋类 25g-50g) ；

4.奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶 300 g 的奶类及奶制品和相当于干豆 30g-50g的大豆及制品。

5.第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或 30g，食盐不超过6g。

三、世界膳食结构

（一）经济发达国家模式，也称富裕型模式。其特点是以动物性食物为主，表现为“三高”膳食，即高蛋白质、高脂肪、高热能。热能可达3600kcal。正常2600 kcal。

（二）发展中国家模式，也称温饱式。其特点是以植物性食物为主。

（三）日本模式，也称营养型模式，它集中综合了东、西方膳食的特点，取长补短，主要是既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也汲取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，人均年摄取粮食110kg，动物性食品135kg。这种膳食结构基本合理，营养失调轻微。

四、中国食物与营养发展纲要

（一）食物与营养发展的基本状况

1.我国食物发展的成就

（1）食物综合生产能力显著提高

（2）食物消费质量明显提高

（3）居民营养结构有很大改善

2.当前食物与营养发展中存在的问题

（1）食物生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善的需要

（2）食物质量、安全和卫生存在隐患

3.食物与营养发展面临的新形势

（1）随着生活水平的提高，人们对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物安全卫生要求不断提高

（2）居民食物消费正由小康型向富裕型转型要，急需营养指导

（3）世界经济和现代科技发展使国际食物与营养产业加速发展，必须跟上世界步伐。

（二）食物与营养发展的目标

1.2010年食物与营养发展总体目标

2．保障合理的食物摄入量

3.保障充足的食物供给

4.降低营养不良性疾病的发病率

5.2010年城乡居民食物与发展目标

第二节 合理烹饪

一、合理烹饪的意义

是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一

1. 杀灭原料中的有害生物

2. 除去或减少某些有害化学物质,

3.尽可能地保存原料中的营养素

4.改善食物的感官性质,做使之易于消化吸收。

二、食物成分在烹调中的主要变化

1.蛋白质在烹调中的主要变化

2.脂肪在烹调中的主要变化

3.碳水化合物在烹调中的主要变化

4.无机盐在烹调中的主要变化

5、维生素在烹调中的主要变化

三、烹饪方法与食品质量

煮、炖、蒸、焖、炸、熘、爆、炒、熏、烤、煎、贴、烧、扒

四、合理的烹饪

1.适当洗涤

2.科学切配

3.计划备料

4.沸水焯料

5.上浆挂糊

6.旺火急炒

7.加醋忌碱

8.勾芡收汁

9.现做现吃

10.酵母发酵

[课堂小结]

本次课主要是讲解了平衡膳食的定义，介绍了中国居民膳食指南与膳食宝塔结构及中国食物与营养发展纲要。同时讲解了合理烹饪的意义，食物成份在烹调中的变化，了解了烹饪的几种加工方法和合理烹饪的技巧。

营养与食品卫生专业 班级1312（1）班 教师 XXX 授课时间 2015.04.13

[讲授内容及过程]

第四章合理膳食结构

第三节 营养食谱的编制

一、营养食谱的编制原则

（一）保证营养平衡

1.按照《中国居民膳食指南》要求

2.各种营养素之间比例要适宜

3.食物搭配要合理

4.膳食制度要合理

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味

（三）考虑季节和市场供应情况

（四）兼顾经济条件

二、主食、副食品种和数量的确定原则

（一）主食品种和数量的确定原则

（二）副食品种和数量的确定原则

（三）主食、副食品种和数量的确定方法和步骤

1.主食品种、数量的确定

2.副食品种、数量的确定

三、食谱的确定

（一）食谱的评价

（二）评价食谱是否科学、合理

（三）食谱调整与确定的方法与步骤

[课堂小结]

本次课主要是讲解了营养食谱的编制原则，主副食品种和数量的确定 食谱的确定，学会了食谱的确定方法及步骤。

营养与食品卫生专业 班级1312（1）班 教师 XXX 授课时间 2015.04.17

[讲授内容及过程]

第四章合理膳食结构

第四节 营养不良症

一、长期营养不足引起的营养缺乏症

（一）蛋白质—热量缺乏症：干瘦病

（二）佝偻病：“O”形腿，“X” 形腿，“膝闭锁”，“肋串珠”，“方头”“鸡胸”，“ 佝偻病手镯”

（三）营养性贫血：贫血的各类表现

（四）维生素A缺乏症 ：夜盲症、干眼病

（五）硫胺素（维生素B1）缺乏：脚气病，心脏病

（六）核黄素缺乏：眼部流泪、口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎

（七）癞皮病：在烹制玉米时加适量碱

（八）坏血病：毛囊角化，周围出血

（九）其他营养素缺乏

1.维生素K缺乏：血凝速度降低，伤口流血不止

2.硒缺乏症：克山病

3.碘缺乏症：克汀病

二、营养过剩

（一）肥胖症

1.肥胖症的危害：抗病力下降、发病率和死亡率增加，寿命缩短

2.肥胖症的成因：脂肪摄入过多，内分泌代谢异常；婴幼儿期营养过剩；碳水化合物摄入过多；

3.肥胖症的防治：预防胜于治疗

（二）心血管疾病

1.冠心病膳食方面的诱因

（1）膳食中脂肪质与量的影响

（2）胆固醇也是心血管疾病的成因

（3）热量摄入过多

（4）糖类的影响

（5）维生素的影响

（6）无机盐类影响

2.心血管疾病的一般预防

（1）认真执行平衡膳食的原则，避免新“三高”膳食即“糖高、脂肪高，

热量高”对肥胖者减少热量供应，严格控制体重。

（2）限制脂肪，主要是减少胆固醇和饱和脂肪酸的摄入。减少蛋白黄和动物内脏，控制猪、牛、羊等脂肪的摄入量。

（3）合理选用糖类与蛋白质。多用植物类蛋白质，少用动物类蛋白质，多用淀粉和食物纤维，少用蔗糖、果糖，少吃或不吃糖果。

（4）在平衡膳食设计时，要多选用对冠心病有防治作用的食物。 ①鱼类及鱼类脂肪。因其含有大量不饱和脂肪酸。

②多吃含不饱和脂肪酸的脂肪。各类植物油对防治高血脂、动脉硬化和冠心病有积极意义。

③大豆及大豆制品。尤其是黄豆芽这些食品对防治动脉硬化和冠心病有积极意义。

④牛奶和羊奶。奶中含有能抑制胆固醇生成的因子，发酵的酸奶中这种因子更高，因而降脂的作用更大。

⑤餐次适当调整，有条件者少吃多餐制，热量合理分配，尽量减少晚餐含热量，且宜清淡。

三、营养误区

（一）盲目乱补

（二）饮食盲目追求“珍、精、名、贵”

（三）过分在追求方便，过多地食用熟制品

第五节 特殊人群的膳食要求

一、孕妇的营养与膳食

（一）内分泌改变：蛋白质合成代谢增加，基础代谢率升高，分解产物减少，营养素流向胎儿，促进儿生长发育。

（二）血液容积及血液成分的改变：血容量和红细胞增加、红细胞增加的幅度低于血容量，母亲血液中绝大多数营养素可主动转运至胎儿，造成孕妇生理 性贫血。

（三）消化系统功能改变：胃酸、消化酶分泌减少，胃肠蠕动减慢，小肠吸收能力增强，早期出现恶心、胃口差，中期胃肠胀气，便秘。

（四）肾功能改变：有效增加肾血浆流量，肾脏负担加重；蛋白质代谢产物（尿酸、尿素、肌苷、肌酸）增多；一些营养素从尿中排出。

（五）体重增加

二、孕期的营养需要

能量、蛋白质、维生素、矿物质需要量增加。

（一）妊娠初期：随其喜好，少食多餐。多吃蔬菜水果及偏碱性食物，不要

出现饥饿感，以免对胎儿不利。

（二）妊娠中期：增加食物供给量，尤其是蛋白质和热能供给，瘦肉、鱼、

蛋、大豆制品。多吃蔬菜水果，供给充足维生素C、钙、铁。避免辛辣、腌制品。

（三）妊娠后期：营养种类齐全、数量充足、质量要优。

三、乳母的营养与膳食

（一）哺乳期能量及其他营养素的需要

（二）哺乳期的膳食原则

1.产褥期：先流质—半流质—普食，清淡易用消化饮食。多吃蔬菜，补充无机盐，预防便秘。

2. 产褥后期：优质蛋白、不饱和脂肪酸略有增加，多食动物性食物和豆类食品。

3.若泌乳困难，供乳不足，可采用食物催乳法。如鲫鱼汤、猪蹄汤、或用章鱼干、花生米、猪蹄炖汤。不应喝啤酒、麦芽糖、麦乳精有抑制乳汁分泌作用。偏寒性的食物如柿、梨、西瓜、黄瓜、绿豆、螃蟹、鳖应忌食或少食。

四、婴幼儿的营养与膳食

（一）婴幼儿阶段的生理特点

出生到1岁前称婴儿期，1岁到3岁前为幼儿期

1. 生长发育旺盛，各种营养素需要量比成人高。

2. 生理机能没发育成熟，对母乳耐受性好，对母乳以外的食物耐受性低。

3. 生长发育的个体差异性大。6个月后来自母体的抗体逐渐消失，易患传

染病。

（二）婴幼儿的营养需要

1.以母乳喂养为主，4个月后需添加辅食。

2.幼儿期咀嚼能力逐渐增强，但消化功能尚未发育完善，食量不大，选择食物必须少而精，多样化，数量逐渐增加。根据平衡膳食原则供给充足的蛋白质。

五、学龄前儿童的营养与膳食

（一）生理及营养特点

（二）学龄前儿童的营养需要

六、学龄儿童的营养与膳食

（一）生理及营养特点

（二）学龄儿童的营养需要

七、青少年的营养与膳食

（一）生理及营养特点

（二）青少年期的营养需要

能量2200～2900kcal

八、老年人的营养与膳食

（一）老年人的生理代谢特点

1.基础代谢下降15～20%。

2.消化系统功能减退，合成代谢降低、分解代谢增高，葡萄糖耐量下降。

3.体成分改变：细胞量下降，出现肌萎缩；体水分减少，主要为细胞内液减少，骨矿物质减少，骨质疏松；脂肪组织减少。

4.器官功能改变：心脏功能、脑、肾、肝功能下降。

5.体内氧化损伤加重。

（二）老年人的营养需要

（三）老年人的膳食指南

[课堂小结]

本次课主要是讲解了长期营养不足引起的各类营养缺乏症、营养过剩造 成的危害及防治措施，认识了人们长期以来的营养误区，了解了特殊人群的膳食要求。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/aqbe.html