食品理化检验复习题

食品理化检验复习题

1.正确采样的意义是什么？

答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论

1、 简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。

答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。 2、 简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？

答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏

3、 测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？

答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试

样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法 4、 简述索氏抽提法的基本原理。

答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除

了脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为游离脂肪 5、 常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？

答：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫

酸结合生成硫铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

样品处理：准确称取均匀的固体样品0.2~2g，半固体样品2~5g或吸取液体样品2~10ml，小心移入干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g，硫酸钾10g和浓硫酸20ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于瓶中上置于一小漏斗，并将其以45度角斜支于有小孔的石棉网上，用电炉以小火加热待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，再继续加热微沸半小时。冷却，小心加入20ml蒸馏水备用。

7. 定法测还原糖含量时进行样品溶液预测的目的是什么？

答：样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的样液，只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度

8 l-Fisher法测定水分的基本原理是什么？K-F法测定水分的测定结果有时会稍高于干燥法，为什么？

答：食品中的水可与卡尔-费休试剂中的I2和SO2发生氧化还原反应消耗适量的水，试剂中的吡啶和甲醇可使这一可逆反应进行完全。

K-F法可测出样品中的全部水分，干燥法有部分结合水无法测出

9 酸水解法测定多淀粉植物性样品的淀粉含量时所得的结果与实际含量不符？

答：盐酸水解淀粉的专一性不如淀粉酶，它不仅能水解淀粉，也能水解纤维、半纤维素，水解产物为具有还原性的物质，使得结果偏高 10. 简述挥发性盐基氮产生的原因，测定意义及测定原理。

答：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，因蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基氮是评价肉及肉制品、水产品等鲜度的主要卫生指标。挥发性盐基氮可采用半微量定氮法测定。挥发性盐基氮在测定时遇弱碱氧化即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收后生成硼酸铵，使吸收液变为

碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸溶液滴定，溶液再由绿色返至紫色即为终点。根据标准溶液的消耗量即可计算出样品中的挥发性盐基氮的含量

11. 乳中脂肪能否直接用醚提取？为什么？有哪些处理方法？

答：不能，因乳类脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能用乙醚或石油

醚直接提取；乳脂肪的测定可以采用巴布科克法或罗紫-哥特里法测定。

12、影响直接滴定法测定还原糖结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？

Chapter1~2 绪论及基础知识复习题

一、填空题：

1.样品的采集分 随机抽样和代表性取样 两种方法。采样的程序分为三步即 检样 、 原始样品 、 平均样品 ；

2．样品预处理总的原则是 消除干扰因素 和 完整保留被测组分 ；样品预处理目的：__测定前排除干扰组分 和_ _对样品进行浓缩 ；样品预处理的方法有 有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法、和浓缩法。测定食品中金属离子，样品处理常用有机物破坏_法。

3．有机物破坏法分为 干法灰化 和 湿法灰化 。干法灰化中加入硝酸的目的是____加速灰化 ；湿法消化常用的消化方法有： 硝酸–硫酸法 和硝酸–高氯酸–硫酸法。

4. 蒸馏法 是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、 水蒸气蒸馏 等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用 减压蒸馏 。 5.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为

萃取（提取） 。

6. 色层分离法又叫 色谱分离法 ，可分为离子交换色谱分离、 吸附 色谱分离、 分配 色谱分离。 7. 干燥器一般采用 硅胶 作干燥剂，当它的颜色 减退或变红 时需干燥后再用。

8.食品理化检验中常用的浓度表示方法有.质量分数(％)，体积分数(％)，质量浓度(g／L)、比例浓度，物质的量浓度(mol／L)，滴定度(g／mL )。等。

9. 1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL 95%乙醇 之中。 10. 氢氧化钠可使酚酞变 红色 。

11.标定NaOH溶液常用 邻苯二甲基酸氢钾 ，指示剂选用 酚酞 。

12.作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的 准确度 。 13.精密度 是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的高低可用__偏差_来衡量。 14.精密称取是指按规定的数值称取，并准确至 0.0001 g 。 15.测定食品中氯化物含量时， 硝酸银 是标准溶液。 二、判断

1.（√ ）样品制备的目的是为了保证最终的待检样品具有代表性。 2.（√ ）选择检测方法时，对于低含量的组分一般选用仪器分析法。 三、选择题

1．标定盐酸的基准物是（ C ）。A硫代硫酸钠。B硫酸钠。C 碳酸纳。

2．用甲基红—溴甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶液呈（ A ）。A淡红色。B绿色。 C黄色。 6．标定高锰酸钾的基准物是（ A ）。A草酸钠。B硫酸钠。C碳酸纳。 7．标定高锰酸钾的指示剂是（ A ）。A高锰酸钾B甲基红—溴甲酚绿混合指示剂C酚酞 8．标定高锰酸钾终点时，溶液应呈（ C ）。A兰色。B绿色。C淡红色。 9．标定高锰酸钾时，基准物的溶液应（ A ）。A加热至65—85℃。B加热至绿色C加热至兰色 10．标定硫代硫酸钠的基准物是（ C ）。A草酸钠。B硫酸钾。C重铬酸钾。

11．标定溶液称取基准物应用（ B ）来称取。A粗天平。B分析天平。C1/10天平 12．称取碳酸钠时应用（ A ）来称取。（1）减量法。（2）增量法。（3）固定重量法。 13．准确移取10毫升样品溶液应用（ C ）来移取。A量筒。B烧杯。C移液管 14．标定高锰酸钾用（ A ）。A棕色酸式滴定管。B棕色碱式滴定管。C量筒 15．可使酚酞变红色的是（ C ）。A盐酸。B硫酸钠。C氢氧化钠 16．（ B ）表示多次平行测定结果相互接近的程度，它的高低用（E ）来衡量；（ A ）是测定值和真实值的接近程度，它的高低是用（D ）来表示。（C ）指分析方法所能够检测到的最低限度量。成分含量高时选用灵敏度（G ）的测定方法。

A 准确度、B 精密度、C 灵敏度、D 误差、E 偏差、F 高、G 低

17.在食品检验方法中，“称取”系指用天平进行的称量操作，其准确度用数值的有效数字的位数表示。如： “称取20.0g??”，则要求称量的准确度为 D ；“称取20．00g??”，则要求称量的准确度为 B 。 “准确称取”系指必须用分析天平进行的称量操作，其准确度为 C 。“准确称取约”系指准确度必须为 A ，但称取量可接近所列的数值(不超过所列数值的 E )。

A ±0.0001g、B ±0.01g、C ±0.0001g、D ±0.1g、E ±10％。

三、名词解释 1．溶液浓度

答：溶液浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。 2．恒量

答：恒量系指在规定条件下，供试样品连续两次灼烧或干燥后称定的质量之差不超过规定的范围。 3．量取

答：量取系指用量筒或量杯量取液体物质的操作，其准确度用数值的有效数字的位数表示。 4．吸取

答：吸取系指用移液管或刻度吸量管吸取液体物质的操作，其准确度用数值的有效数字的位数表示。 5．空白实验

答：空白实验系指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)进行平行操作，所得结果用于扣除样品中的试剂本底和计算检验方法的检测限。 6.回收率

答：回收率是反应待测物在样品分析过程中的损失的程度，损失越少，回收率越高，，这个与真实成分有密切的关系，说明方法的准确度。 7.对照实验

答：对照实验是指其他条件都相同，只有一个条件不同的实验。往往好多因素对实验结果都有影响，对照实验用来证明某种因素对实验结果的确切影响。 8.平行试验

答：平行试验就是同一批号（炉号等）取两个以上相同的样品，以完全一致的条件（包括温度、湿度、仪器、试剂，以及试验人）进行试验，看其结果的一致性。 四、简答题

1．食品检验的主要目的是什么？

答：食品检验的主要目的是了解食品的营养成分，了解食品的营养在贮存、加工、烹调中的损失情况，监测及评价人

群食品营养水平；制订食品及其包装容器和包装材料的卫生标准，检验其符合卫生标准的程度；判定食物中毒的原因；判定涉及食品卫生质量的掺伪情况；开发新食品资源等。 2．食品分析的一般程序（或过程）是什么？

答：食品分析的一般程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。 3．常见的食品分析方法有那些？（5分）

答: 常见的食品分析方法有①感官检验法②化学分析法③仪器分析法④物理分析法⑤微生物分析法。 4.采集食品样品的一般规则是什么？ 答： 正确采样必须遵循以下两个原则。

(1)采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 (2)采集样品的过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

样品的采集是食品检测工作中的重要环节，食品检验人员必须掌握科学的采样技术，从大量的、所含成分不均匀的甚至所含成分不一致的被检样品中采集到能代表被检样品品质的样品。否则，即使此后的样品处理、检测等一系列环节非常精密、准确，其检测结果也毫无价值，得出的结论也是错误的。 5.样品预处理的原则是什么？有哪几种处理方法？ 答：原则：消除干扰因素；完整保留被测组分。

方法： ①有机物破坏法②溶剂提取法③蒸馏法④色层分离法⑤化学分离法⑥浓缩法 6.什么叫检样，原始样品，平均样品。

答：检样：由检测对象大批物料的各个部分收集的少量样品称为检样。

原始样品：许多检样综合在一起称为原始样品。

平均样品：原始样品经充分混合后，平均的分出一部分供分析检验的样品称为平均样品，平均样品均分为三份，分别是试验样品、复验样品和保留样品，重量均要≥0.5kg。 7．说明干法灰化和湿法消化各自的优缺点。 （1）干法灰化方法特点

优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分；③有机物分解彻底，操作简单。

缺点：①所需时间长；②因温度高易造成易挥发元素的损失；③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。

（2）湿法消化方法特点

优点：①有机物分解速度快，所需时间短；②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。 缺点：①产生有害气体；②初期易产生大量泡沫外溢；③试剂用量大，空白值偏高。

Chapter3 物理检验法复习题

一、填空题：

1.相对密度是_指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比；测定液体的相对密度的仪器是 密度瓶或密度计 。 锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以 蔗糖 溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫 乳稠计 。乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是 1.030 ；波美计有轻表、重表两种，前者用以测定 相对密度小于1 的溶液；从酒精计上可直接读取酒精溶液的 体积 分数。

2.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦 比值 ；影响折射率测定的因素是 光波长 和 温度；折光仪是利用 临界角原理 测定物质折射率的仪器。

3.阿贝折光仪校正好的标准明暗分界线恰好通过十字线交叉；当旋光质溶液的质量浓度为1g／1mL，L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。

二、判断

1. 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在20℃时的质量之比。( 3 )

2.（√ ）使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。

3.（3 ）某一温度下物质的质量与同体积下水的质量之比，是相对密度。 4.（3 ）密度和相对密度都与温度无关。 5.（3 ）乳稠剂上显示的数字就是牛乳的密度值。 6.（ √ ）测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。

7.（√ ）测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。 8.（√ ）折光法只测可溶性固形物含量。 三、选择题：

1. 旋转黏度计常用于测定食品的( D )。 (A) 条件粘度

(B) 相对粘度

(C) 运动粘度

(D) 绝对粘度

四、名词解释

1.旋光度 答：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。 2.比旋光度 答：在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振光所旋转的角度叫比旋光度。记为：α＝KcL 3.变旋光作用

答：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖、麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。

Chapter4 水分含量和水分活度的分析测定复习题

一、填空题：

1．水分测定的主要设备是 恒温烘箱 ；水分测定的温度是： 100~105℃ ；水分测定的计算公式是 样品中水分重3100/样品重 测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过____2mg ______。

2．直接干燥法测样品水分含量时，样品取样量至少 200 g ；测定水分含量时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在 1.5-3g 为宜；称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的 1/3 为宜；水分含量≥16% 如面包：可采用 二步干燥法 法干燥。

3．减压干燥法测定水分是利用 低压下水的沸点降低 原理，干燥温度在 80±2℃ 。 4．测定香料中水分常用 蒸馏法 ，此法易用于 易氧化易分解热敏性 样品。

5．卡尔2费休试剂由 碘 、 二氧化硫 、 吡啶 、 甲醇 组成，其有效浓度取决于 碘 的浓度。 二、判断

1.（3 ）直接干燥法测水分含量时温度一般在95–105℃，不可提高降低。 2.（3 ）恒重是指烘烤或灼烧后，前后两次质量之差不超过2g。

3.（ √ ）直接干燥法测水分含量时称量皿的规格要保证样品平铺后不超过皿高的1/3。

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