农产品加工原理

天津市高等教育自学考试课程考试大纲

课程名称：农产品加工原理 （2002年12月版） 课程代码：3103

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课程名称：农产品加工原理 课程代码：3103

第一部分 课程性质与目标

一、课程性质与特点

《农产品加工原理》课程是农业综合技术专业（植物生产方向）的专业知识课，是为培养和检验自学应考者的农产品加工的基本理论知识和应用能力而设置的一门应用技术课程。

农产品加工是研究农产品利用、加工理论、加工方法、加工工艺和综合利用的一门技术学科。它以农产品为原料，根据其化学成分、组织特性、理化性质和利用途径，采用先进的技术和方法，加工制成各种粗加工、精加工产品，以提高农产品的质量，增加产品种类，促进品质改良，降低生产成本，从农产品中获得较高的产值和经济效益。课程内容具有综合性、应用性、实践性强的特点。 二、课程目标与基本要求

（一）课程目标

通过学习使自学应考者比较全面系统地学习农产品加工的基本理论和基本知识，初步掌握农产品加工的基本技能，为农业产后领域的发展，进行农产品加工技术的推广，实现传统农业向现代化农业转化打下一定的基础。 （二）基本要求

1、初步掌握稻谷制米的基本技术以及稻谷制米副产物的综合利用途径。

2、掌握小麦制粉中麦路系统和粉路系统的组成及小麦副产物的综合利用途径。 3、掌握压榨法提取植物油脂的原理和技术。 4、掌握淀粉制取的原理、基本技术和要求。

5、掌握白酒、黄酒、酱油和食用醋酿造的工艺流程及主要副产物的综合利用途径。 6、掌握果蔬干制、腌制、糖藏、罐藏、速冻和果蔬汁加工的基本原理和基本技术。 三、与本专业其他课程的关系

《农产品加工原理》是一门应用技术学科，是以植物学与植物生理学、化学基础等为基础，综合运用多种学科的理论和技术方法，对农产品进行粗加工和深加工以提高农产品质量，促进品质改良，降低生产成本，从农产品中获得较好的产值和经济效益。

第二部分 课程内容与考核目标

第一章 绪论

一、学习目的和要求

通过绪论的学习，理解农产品加工的概念，明确农产品加工的特点，学习并初步掌握学习农产品加工的方法。了解农产品加工的发展简史、现状和未来。 二、考核知识点与考核目标

（一）重点

识记：农产品加工的概念及特点。 （二）次重点

理解：我国农产品加工的发展

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第二章 稻谷制米

一、学习目的和要求

通过本章的学习，理解稻谷分类、物理性质、化学成分等与稻米加工的关系。明确稻谷制米的目的和内容，初步掌握稻谷制米的基本技术，了解稻谷制米新技术，以及稻谷制米副产品的综合利用途径。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记：除杂方法；稻壳利用的主要途径；米糠利用的主要途径。 理解：籽粒结构与加工特性。 应用：稻谷碾米的工艺流程。

（二）次重点

识记：稻谷分类；碾米的概念；稻谷加工中的主要副产物。

理解：稻谷物理性质与加工的关系；稻谷化学性质与加工的关系。

（三）一般

识记：稻谷籽粒结构；砻谷的概念；稻谷的工艺性质。 理解：稻谷类型的加工特性。 应用：成套组合制米设备工艺流程。

第三章 小麦制粉

一、学习目的和要求

通过本章的学习，理解小麦的分类、物理性质，化学成分等与小麦面粉加工的关系。明确小麦制粉的目的和内容，初步掌握小麦制粉中麦路系统和粉路系统的组成，了解小麦制粉新技术。面粉制成品，面包、挂面的生产技术以及小麦制粉副产物的综合利用途径。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记：小麦籽粒的形态结构；除杂方法；麸皮利用的主要途径。 理解：小麦清理流程（麦路系统）；小麦制粉流程（粉路系统）。

应用：小麦制粉全过程的工艺流程及关键技术要点。

（二）次重点

识记：水分调节和搭配的概念；面包分类；面包生产原辅料。

理解：小麦物理性质与面粉加工的关系；小麦化学性质与面粉加工的关系。 应用：生产面包（二次发酵法）的工艺流程和操作要点。

（三）一般

识记：小麦分类；小麦的物理性质及化学成分；在制品的概念；麸片、麦渣、麦心的

概念；挂面分类；挂面加工的原辅料。

理解：面包生产工艺流程（二次发酵法）；挂面加工工艺流程。 应用：生产挂面的一般工艺流程和操作要点。

第四章 植物油脂制取及精炼

一、学习目的和要求

通过本章的学习， 理解植物油料分类及植物油脂的理化性质。明确植物油脂制取和精炼的目的和内容。初步掌握压榨法提取植物油脂的原理和技术以及精炼的基本技术。了解浸出法、水代法提取植物油脂的基本原理以及植物油脂加工副产物的综合利用途径。 二、考核知识点与考核目标

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（一）重点

识记：油料的分类；预处理过程；压榨法制油的特点；精炼的概念。

理解：主要油料的化学成分；清理的目的和要求；蒸炒的目的和要求；压榨法制油工

程；饼粕脱毒的主要方法。

应用：综合评价主要食用植物油脂（大豆油、油菜籽油）的质量特征；主要植物油脂

（大豆油、油菜籽油）的压榨流程和要求；预处理的主要过程。

（二）次重点

识记：油料的概念；植物油脂中的主要化学成分；软化、轧胚和蒸炒的概念；毛油中

的杂质。 理解：主要油料的工艺品质；破碎的目的和要求；压榨法制油理论；影响浸出制油和

水代制油的主要因素；油脚利用的主要途径。

应用：植物油脂中主要化学成分与油脂质量的关系；生产植物油脂的预处理过程和要

求；全炼油（色拉油）的生产工艺流程。

（三）一般

识记：主要油料的形态结构；饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和干性油的概念；压榨法制

油和水代法的概念；浸出法制油原理；水代法制油原理；酸价、碘价和皂化价 的概念；油脚、皂脚和饼粕的概念。

理解：软化的目的和要求；轧胚的目的和要求；浸出法和水代法制油的优越性；脱胶、

脱酸、脱色和脱臭的工艺流程；脱酸、脱胶的方法。

第五章 淀粉的制取与加工

一、学习目的和要求

通过本章的学习，理解淀粉原料的种类和淀粉的理化性质，明确淀粉制取的目的和原理，初步掌握淀粉制取的基本技术和要求，了解淀粉糖、变性淀粉的制作和淀粉加工副产物综合利用途径。

二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记：淀粉制取的基本原理和实质；玉米胚利用的主要途径。

理解：各种淀粉原料的性质；浸泡的目的；几种主要淀粉（玉米、甘薯和豌豆淀粉）

的生产方法。 应用：以玉米、甘薯、马铃薯或豌豆之一为原料，制淀粉的工艺流程；豆类淀粉生产

技术要点。

（二）次重点

识记：淀粉原料的种类；淀粉的物理和化学性质；淀粉糖的分类；粉渣利用的主要途

径。

理解：糊化与凝沉的作用；破碎的目的；分离纤维和蛋白质的方法；淀粉糖的性质；

机制粉条（丝）工艺流程；手工粉条（丝）工艺流程。

应用：液化和糖化在农副产品加工中的作用。

（三）一般

识记：糊化、凝沉和吸附的概念；DE值；淀粉糖的概念；原淀粉和变性淀粉的概念；

变性淀粉的分类；机制粉条（丝）的概念。 理解：影响糊化和凝沉的因素；淀粉糖的制作原理和工艺流程；原淀粉与变性淀粉的

异同。

应用：淀粉糖的制作工艺流程、性质和用途；在农副产品加工中利用淀粉糊化和凝沉

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提高生产质量。

第六章 农产品酿造

一、学习目的和要求

通过本章的学习，理解酿造用微生物特性和酿造中的主要生物化学过程。明确酿造品的分类和特性，初步掌握白酒、黄酒、酱油和食用醋酿造的工艺流程。了解酿造品加工的基本操作过程和副产品的综合利用途径。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记：酒精发酵的概念；白酒的分类；酿造副产品利用的主要途径。 理解：醋酸发酵途径；发酵；浸出；糖化过程中物质的变化。 应用：固态发酵法食醋的生产工艺流程及操作要点。

（二）次重点

识记：糊化和糖化的概念；蛋白质水解的概念；各种香型白酒特性；酱油制造方法；

食醋制造方法；低度白酒的特点。

理解：细菌、酵母菌和霉菌的主要形态特征和用途；蛋白质水解的过程；大曲白酒生 产工艺流程；低度白酒制作；黄酒酿造工艺流程；发酵法酱油生产工艺流程； 制曲。

应用：主要酿造品（白酒、酱油或醋）制作过程中发生的生物化学变化；发酵法制酱

油生产中色、香、味、形的成因。

（三）一般

识记：醋酸发酵、乳酸发酵的概念及类型。

理解：淀粉糊化和糖化过程中的生物化学变化；小曲白酒生产工艺流程。

第七章 果蔬加工

一、学习目的和要求

通过本章学习，理解果蔬加工的基本原理，果蔬化学成分与加工的关系，明确果蔬产品加工的目的和要求。初步掌握果蔬干制、腌制、糖制、罐藏、速冻和果蔬法加工的基本技术。了解一些果蔬产品加工实际操作要求和副产物综合利用途径。 二、考核知识点与考核目标

（一）重点

识记：罐藏的概念；果蔬腌制品的分类；干制的概念和原理；速冻的概念和原理；非

酶褐变的类型。

理解：果蔬加工保藏方法；果蔬的速冻；果蔬的解冻及使用。

应用：防止果蔬败坏的保藏手法；果蔬的糖制工艺流程（密枣、冬瓜条、草莓酱、山

楂糕、南瓜泥）及操作要点；果蔬的速冻保藏加工的操作要点。

（二）次重点

识记：生物学败坏、物理学败坏和化学败坏的概念；酶与非酶褐变的概念；腌制的概

念；干制方法。 理解：罐藏工艺；影响腌制的因素；果蔬汁加工工艺流程。

应用：产生酶与非酶褐变的原因；果蔬汁（澄清苹果汁、混浊番茄汁、浓缩草莓汁）

加工工艺流程及操作特点。

（三）一般

识记：糖制的概念；果蔬糖制品分类；果蔬汁的种类。

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课程名称：农产品加工原理 （2002年12月版） 课程代码：3103

理解：果蔬糖制工艺流程；果蔬干制工艺流程。

应用：果蔬的罐藏产品（糖水柑桔罐头或芦笋罐头）制作工艺流程及操作要点；果蔬

的干制加工（杏干或金针菜）工艺流程及操作要点。

第三部分 有关说明与实施要求

一、考核目标的能力层次表述

本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：

识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。 理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。

应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。

二、指定教材

《农产品加工》，罗学刚主编，经济科学出版社，1997年版。

三、自学方法指导

1、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。

2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。

3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。

4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。

四、对社会助学的要求

1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。

2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。

3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。

4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡\认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通\的方法。

5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。 6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。

7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。

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课程名称：农产品加工原理 （2002年12月版） 课程代码：3103

8、助学学时：本课程共5学分，建议总课时90学时，其中社会实习不少于24学时，助学课时分配如下：

章 次 一 二 三 四 五 六 七 内 容 绪论 稻谷制米 小麦制粉 植物油脂制取及精炼 淀粉的制取与加工 农产品酿造 果蔬加工 合 计 学时 4 10 16 17 15 14 14 90

五、命题考试的若干规定

(包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等) 1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。 试题覆盖到章，适当突出重点。 2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：“识记”为30%、“理解”为40%、“应用”为30%。

3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。

4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。 5、试题类型一般分为：填空题、单项选择题、多项选择题、判断题、名词解释题、简答题、论述题等。

6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。

六、题型示例 （一）填空题：

酿造常用微生物类型有 、 和 。

（二）单项选择题：

下面可用作淀粉加工的原料是（ ）。 ①稻壳 ②大豆 ③玉米 ④花生

（三）多项选择题：

稻谷中所含化学成分有（ ）。

①水分 ②蛋白质 ③米糠 ④淀粉 ⑤胚乳

（四）判断题：

制曲时适量乳酸的存在，可以防止杂菌污染。（ ） （五）名词解释： 淀粉糊化

（六）简答题：

水果蔬菜败坏原因有哪些？

（七）论述题：

怎样提高酱油或醋的色、香味、形的质量？

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课程名称：农产品加工原理 （2002年12月版） 课程代码：3103

8、助学学时：本课程共5学分，建议总课时90学时，其中社会实习不少于24学时，助学课时分配如下：

章 次 一 二 三 四 五 六 七 内 容 绪论 稻谷制米 小麦制粉 植物油脂制取及精炼 淀粉的制取与加工 农产品酿造 果蔬加工 合 计 学时 4 10 16 17 15 14 14 90

五、命题考试的若干规定

(包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等) 1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。 试题覆盖到章，适当突出重点。 2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：“识记”为30%、“理解”为40%、“应用”为30%。

3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。

4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。 5、试题类型一般分为：填空题、单项选择题、多项选择题、判断题、名词解释题、简答题、论述题等。

6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。

六、题型示例 （一）填空题：

酿造常用微生物类型有 、 和 。

（二）单项选择题：

下面可用作淀粉加工的原料是（ ）。 ①稻壳 ②大豆 ③玉米 ④花生

（三）多项选择题：

稻谷中所含化学成分有（ ）。

①水分 ②蛋白质 ③米糠 ④淀粉 ⑤胚乳

（四）判断题：

制曲时适量乳酸的存在，可以防止杂菌污染。（ ） （五）名词解释： 淀粉糊化

（六）简答题：

水果蔬菜败坏原因有哪些？

（七）论述题：

怎样提高酱油或醋的色、香味、形的质量？

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