(311-08)食物中毒调查处理程序-完成版

无锡市疾病预防控制中心(无锡市卫生检测中心) 作业指导书 控制代号： WXCDC-311-08 名称：食物中毒调查处理程序 第 1 页 共 12 页

食物中毒调查处理程序

1.0 目的 为指导和规范食物中毒应急调查处理工作，及时采取有效的预防和控制措施，防止事故扩大，最大限度地减少事故损失，保障人民群众的身体健康和生命安全，特编制本程序。

2.0 范围 本程序适用于本中心开展食物中毒事故的调查和处置，包括以下内容：2.1 应急处理组织的建立。

2.2 应急处理药品、器材及工具准备。 2.3 报告

2.4 调查与处置

2.5 事故确认与总结报告 3.0 职责

3.1负责现场流行病学调查。

3.2负责样品和标本的采集、实验室病原检测和病因分析。

3.3提出有关采取预防控制措施的专业性意见和建议，供卫生行政部门参考。

3.4负责食品安全事故的网络报告。 4.0 程序

4.1 成立应急处理组 由中心分管领导任组长，负责食物中毒事故调查处置的组织实施；分管部门主任任副组长，组织和参与食物中毒事故的调查处理；由部门分管食品卫生工作的人员为组员；检验部负责食物中毒样品的检测工作；办公室负责车辆运输的保障工作；技术质量部负责中心各方面的协调工作；技术管理者负责维护本程序的有效性。

4.2 应急处理器材、药品及工具等

4.2.1 采样器材 经消毒处理的干试管30支，肛试管30支，运送培养基20只，生理盐水管8支，吸管5支，无菌采样瓶10只，消毒饭盒5只，消毒棉签一包，餐具快速测试纸片2包，一次性针筒10副，酒精灯1只，打火机1只，汤勺、剪刀、刀各1把，镊子2把，胶布、标签各1卷，记号笔2支，工作服、口罩、白帽、乳胶手套各3副，电筒2只，简易冷藏箱1只。 4.2.2 消毒杀虫药品 漂白精片1瓶（1000片），杀虫气雾剂2筒。

4.2.3 调查记录表 食物中毒个案调查表100份，样品采集登记表、样品送检单各1本，签字笔3支。 4.2.4 取证工作 照相机、录音机（附磁带）、摄像机（附录像带）。 4.2.5 交通工具 中心突发事件应急处理备用车1辆。 4.2.6 有关法律、标准及参考书

中华人民共和国食品安全法，2009年

食物中毒事故处理办法，卫生部，1999年 中华人民共和国传染病防治法，2004年

突发公共卫生事件应急条例，国务院，2003年

国家突发公共卫生事件应急预案，国务院，2006年

传染病与突发公共卫生事件报告管理办法，卫生部，2003年

4.3 报告

4.3.1 接报与信息核实 应对报告的时间、地点，发生的主要情况以及报告人等基本情况进行核实甄别，将报告简要如实记录：发生单位及地址、发病时间、中毒人数、死亡人数、可疑中毒食品及进食时间、进食人数、病人中毒表现，就诊或所处地点，救治措施及病人情况；报告人姓名、单位、部门、职务、电话及报告时间。具体内容见附件1。接报人立即向部门及中心分管主任汇报；部门立即向发生食物中毒的单位去电核实报告内容。 4.3.2 报告时限

4.3.2.1发生食物中毒及重大食品安全事故或疑似事件，应当在初步核实情况后的2小时内尽快向所在地区县级卫生行政部门报告食品安全事故的有关情况。

4.3.2.2接到食物中毒及重大食品安全事故或疑似事件的报告，应当在2小时内尽快向同级人民政府和上级卫生行政部门报告。同时进行网络直报。

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4.3.3 报告方法

发生30例及以上或死亡1人以上的食物中毒及重大食品安全事故须进行应急报告制度，应随时报告事态进展情况，同时应选用电话、传真、网络或书面报告方式报告。 4.3.3.1 电话、传真报告

接报单位应当在对食物中毒及重大食品安全事故核实无误后，在2小时内以电话、传真形式，报告卫生行政部门或疾病控制机构。 4.3.3.2 网络报告

所有食物中毒事故在事故处置后的一周内完成国家食源性疾病/食物中毒网络报告；重大食物中毒，须按照网络报告的规定报告；

（1）初次报告，制作并填写《突发公共卫生事件初次报告记录单》，经主管领导核准后，进行网络直报。

（2）进程报告，从初次报告后当天起，每24小时将事故的发展和调查处理工作进程进行一次报告。 （3）结案报告，在对事件调查处理结束后2小时内应对本起事件的发生、发展、处置、后果等进行全面汇总和评价，制作并填写《突发公共卫生事件结案报告记录单》，进行网络直报。 4.3.3.3书面报告

现场调查和处理后24小时内撰写总结报告，将报告提交有关部门。 4.3.3.4其他报告

应及时向各食品安全监管部门通报食品安全事故，责令食品召回。

接到跨辖区的食物中毒及重大食品安全事故报告，应当通知有关辖区的卫生行政部门，并同时向共同的上级人民政府卫生行政部门报告。食品安全事故涉及多个省份，各相关省份的省级卫生行政部门应当及时互通信息。

食物中毒及重大食品安全事故可疑投毒的，报告人应立即报告同级公安部门。

4.4 调查与处置

4.4.1 调查与处理的目的

查明事件的发生经过；包括确定食源性疾病的病例，查明原因食品，确定致病因子（化学毒物或寄生虫或细菌或其他有毒动植物），查明导致事件的因素或原因；提出并采取控制事态发展的措施；对中毒患者进行抢救和治疗；收集违法者的违法证据；提出预防类似事件再次发生的措施和建议；积累食物中毒资料，为改善食品卫生管理提供依据。 4.4.2 启动调查

在接到事故的报告后，负责现场调查的专业机构应立即组织食品安全事故应急队伍。应急队伍应当携带事先准备好的物资或设备，扣除路程在接报后时间1小时内到达现场。尽早通知实验室人员食品安全事故的类型、食物样品和临床标本的大概数量及抵达实验室的时间，咨询有关收集、保存和运输样品和标本的方法。 4.4.3 流行病学调查

4.4.3.1 调查病例和高危人群

应当十分重视首发病例，详细询问并记录病人的症状和体征、发病时间和日期。使用医院病历核实病人的报告。尽量调查所有病例及事件相关人员（高危人群）的发病情况，如果发病人数较多，可先随机选择部分人员进行调查。选择最了解事件情况的有关人员，详细了解有关食物的来源、加工方法、加工过程、存放条件、进食人员等情况。调查记录文档见附件2。

收集发病前48小时必必要时72小时的详细饮食情况、就餐地点，询问近期旅游、聚会的情况，询问食源性疾病的高危因素，如，食物接触史、生食习惯、日常饮食嗜好。结果登记附录4的重大食品安全事故个案现场调查表，调查完毕后需请被调查者签字认可。具体内容见附件3。 4.4.3.2 建立病例定义

病例定义是用于调查的目的，根据临床和实验室标准以及疾病的时间、地点和人群分布，决定是否个体罹患了某种特定疾病，或是否个体属于“病例”类别的一组标准。在现场调查早期，建议使用一个“较为宽松”的“病例”定义，例如，病例是指某特定时期内在特定场所就餐并发生腹泻的个体，随着调查的不断深入，也许需要修改这个定义。应急小组在准备发布新闻时，需要仔细考虑哪些人被称作“病例”，尽量避免造成混淆。

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4.4.3.3 建立流行病学关联

如果类似疾病在几小时或几天之内发作，则存在时间关联；如果个体在相同的地点购买食物，在相同的场所就餐，参加共同的事件或居住在相同的地区，则存在地点关联；如果病人具有相同的年龄、性别、种族或职业，则存在人群关联。

4.4.3.4 形成假设

根据病例访谈、实验室和现场调查获得的信息，形成有关食物中毒事故原因的初步假设。 4.4.3.5 调查其他病例和对照

查阅近期处理的其它食源性疾病问题，联系邻近的其他医疗机构、那些已接受调查的人员，获得食品生产经营单位的票据，发现与病例存在流行病学关联的其他病例。

询问综合病症中常见的症状和体征、就餐时间和发病时间。向每个调查对象询问食物的摄入情况（食物菜单）。询问人数取决于就餐人数及就餐人群的感染比例；如果高危人群的人数不超过100，询问每个个体；如果涉及数百人，询问有代表性的样本人群。确保获得病例和极有可能暴露于致病因子的健康个体的临床标本。

对照是指未患所调查的疾病，但与病例具有可比性的个体。对照的调查表与病例相同。对照来源主要有：病例的家属、同学或同事等；病例的邻居或所在同一住宅区内的非病例或健康人；社区人口中的非病例或健康人群等。如果调查时发现对照本人在过去一个月内曾经发生腹泻，或实验室检验结果表明对照的家属感染了致病因子，那么在资料分析时需要将这个对照的资料剔除。

4.4.4 现场调查

现场调查的目的主要是确定引发事件的因素，确保已采取措施纠正事件的引发因素，应当及早启动环境调查工作。环境调查不同于常规监督工作，需要对所有的可疑环节进行评估。

4.4.4.1 收集可疑食物样品、环境样品及食品加工人员标本

现场调查人员应当尽一切努力完成样品采集工作，包括剩余可疑食物、食品容器和工器具表面涂抹等。为避免在调查期间重要的证据被无意地丢弃，应当在危害分析之前收集剩余的可疑食物。根据原料的来源和加工环境，采集原料、工器具等进行实验室检测。了解包括厨师在内的食品加工人员的健康状况，排除或确认食物污染的可能性。如有必要，应当采集食品加工人员的手拭或肛拭标本。 4.4.4.2 可疑食物的危害分析

采访食品加工制作的主管人员，详细了解可疑食物加工制作流程，将每种可疑食物的各个加工操作环节绘制成操作流程图，注明各个环节工作人员的姓名，分析并标明可能存在危害的环节及危害发生的概率。

获得每种可疑食物的原料清单，注意近期配料的变化。列出可疑食物的制备量。如果制备量过大，提示可能存在冷却或食品加工程序中的问题，尤其食物是在食用的前一天或前几天制备。收集加工日期和加工时间的信息，提示食物的保存时间或保存温度是否恰当。

如果怀疑可疑食物在源头受到污染，就应当从生产经营者或消费者处获得以下信息，包括：商标、产品名称、批号、包装类型、货架期、购买日期、规格或重量、制造商、销售商和零售商的名称和地址，上述信息有助于追溯污染源。

采访加工制作人员，了解可疑食物的加工制作方法。现场检查可疑食物的加工制作过程，重点了解食品原料及其来源，加工方法是否杀灭或消除可能的致病因子，加工过程是否存在交叉污染，设备工具清洗是否充分，是否有不当贮存，剩余食品是否再加热后食用等。如有必要，应当现场测定食品加工的时间或温度。

记录现场调查过程中发现的食品污染和违反法律法规的情况，必要时进行照相、录像。 4.4.4.3 食物中毒及食源性疾病引发因素的确认 （1）与污染有关的因素

原料污染：可疑食物或食物成分在加工制备前已受到致病因子的污染。

加工人员污染：加工可疑食物的人员感染了疾病，或怀疑在食品制备期间感染了疾病。

交叉污染：在食物的加工制备过程中，致病因子通过操作者的手、加工设备、加工工具、水滴等进入可疑食物。

工具容器污染：制备或贮存可疑食物的工具容器受到致病因子的污染。

天然毒素：可疑食物中天然存在的有毒物质，例如，毒蕈的毒素，贝类毒素，某些鱼类的组胺。

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有毒容器：可疑食物中的化学物质源于食品容器的制作材料，有毒物质溶出进入可疑食物。 投毒：在食物中故意加入有毒物质。

误食：有毒物质因泄漏或偶然喷洒等原因进入食物，或误将有毒物质当作食物或将有毒物质混入食物。 误用：食品中偶然过量加入某些认可的成分，导致食物无法食用，例如咸肉中加入过量的亚硝酸盐。 生食：食用未经过任何热处理的食物。 （2） 与微生物存活有关的因素

烹饪或再加热不充分：食物烹饪或再加热的时间/温度不充分，未能灭活病原体。 酸化不充分：食酸量、腌泡汁浓度和/或腌泡时间不够，未能灭活病原体。

（3）与微生物繁殖或毒素形成有关的因素

贮存不当：食物冷却、冷藏或保温不当，食物长时间处于病原菌适宜生长温度范围，导致病原体繁殖到感染剂量或产生毒素。

消费前数小时制备：制备到食物消费间隔时间太长，导致病原体有足够的时间繁殖到感染剂量或产生毒素。

（4）其他

加工不当：扁豆烹调过程加热不充分，未能将有害物质去除。

4.4.5 样品和标本的采集与处理

可疑食品安全事故调查初期，应当尽早通知实验室检验人员。实验室检验人员可以对临床标本、食物样品和环境样品的抽样、运输和贮存等提供建议；根据初步结果提出进一步采样的建议；报告和解释实验室检验结果。

应当尽早收集临床标本，某些病原体和大多数细菌毒素仅在发病后的短时间内能够检出。所有标本必须给予一个特定的编号，以利于资料的检索。

如果食品安全事故可能来源于动物，卫生部门应当尽早与农业部门联络。

4.4.5.1 可疑食物样品

无菌采集样品，放入灭菌罐或塑料袋，使用正式封条或胶带等密封，在低温送抵实验室之前，保证样品的完整性。容器上标明采集人姓名、采集地点、日期和时间、产品名称、样品编号等。

供实验室检测的样品采样量应当满足所有的检测项目，通常为200～500 g(ml)。

在样品采集前记录贮存食品的房间、冰箱或温热装置的温度。在样品采集后，测量并记录剩余食品的温度。

未冷冻的易腐烂食物样品在采集后应当迅速冷却到4℃以下直到检验。不得冷冻贮存食物样品，某些病原体在冷冻贮存条件下迅速死亡。样品应当放入温度适当的保温容器，尽快送抵实验室。

需要检测有机磷农药或重金属的，不能使用塑料容器装食物，避免塑料中的化学物溶出干扰分析结果。 4.4.5.2 临床标本

尽快获得临床标本，首批病例的实验室检验信息将有助于医生治疗继发病例。尽量在病人治疗前收集标本，如患者已采取治疗措施，详细了解药物种类、药量及服药时间，仍然要采集病人的标本。

粪便. 如果病人发生腹泻，采集粪便标本或肛拭。

用于检测细菌的标本：采集病人的粪便，将拭子在粪便中旋转15秒后放入运送培养基中，尽快将培养基运送实验室。

用于检测病毒的标本：采集病人发病48h内的粪便标本。粪便中不加任何运输培养基或其他液体。粪便盒放入加冰的保温容器中，保证标本48h内处于低温状态。

由于肠道寄生虫检验的粪便标本容器中通常含有防腐剂，不适合放置用于检验细菌或病毒的标本。 肛拭. 将拭子小心插入直肠括约肌内约2.5cm处，轻柔旋转拭子。拭子上应当可以看到粪便。其余参见粪便的处理。

呕吐物. 如果病人发生呕吐，收集呕吐物。在送抵实验室之前，冷藏标本，不要冷冻。

血液. 如果病人有发热症状伴全身症状，或怀疑是感染性病因或肉毒中毒，应采集血液标本。发热病人应立即采集急性期血液(发病后一周内)，6周内再次采集恢复期血液(通常是2～4周后)。采集粪便标本的病人，也应同时收集血液标本。

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使用不加抗凝剂的无菌注射器采集或采用真空采血管选择加或不加抗凝剂10ml(成人)或3ml(儿童)或1－2ml(婴儿)血液。1000rpm离心10分钟，将血清倾入小的螺帽管中，－18℃贮存。如果不能立即分离血清，将血液标本4℃冷藏保存直至血凝块形成，无菌操作将血清移入空管。

血液标本可以用于检测抗体、病原体或抗毒素。假如血液标本用于检测抗体，除非天气非常炎热，否则标本不用冷藏，但必须避免阳光直接照射。

不要冷冻全血，因为所产生的溶血会干扰血清学反应。如果试图分离病毒，将血凝块管和血清管插入酒精－干冰容器中快速冷冻。运输前将血凝块和血清放在干冰上，－70℃贮存。

尿液. 用无菌瓶（罐）收集30ml中段尿，立即送实验室检测。 4.4.5.3 样品和标本的运输

(1) 使用油性记号笔在容器上标注信息，包括病例识别号、标本号、采样日期和时间、检验项目等内容。

(2) 密封所有容器。

(3) 使用保温容器运送样品。

(4) 冷冻或冷藏样品在运输期间应保持原有的冷冻或冷藏状态。冷冻食品置于干冰上运输；易腐烂食品和病毒标本置于冰块或冰盒上运输；罐装和低湿度食品以及寄生虫标本室温运输。

4.4.6 采取控制措施

对造成或可能造成重大食品安全事故的食品，卫生及各食品安全监管部门应采取下列临时控制措施，处置意见书见附件4：

(1) 封存造成或可能造成重大食品安全事故的食品及其原料。 (2) 封存被污染的食品工用具。

(3) 召回已售出的造成或可能造成重大食品安全事故的食品。应当通报消费者及有关部门，确保可疑食物全部被召回。如有必要，还应将有关情况通报食品药品监管部门。

(4) 经过检验，属于被污染的食品，予以销毁或者安全化处理；未被污染的食品予以解封。

对造成食品安全事故或者有证据证明可能导致食品安全事故的食品生产经营单位，卫生行政部门应当采取下列相应措施：

(1) (2) (3) (4)

在食品安全事故的初期，封存相应的食品生产经营单位，责令其停止生产经营活动。 责令改正不正确的食品加工制作习惯。

责令受感染的食品加工人员离开工作岗位，直至临床症状消失48小时后。 封存造成或者可能导致重大食品安全事故的食品及其原料、工用具、设备等。

(5) 配合调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。 4.4.7 资料分析与事件的确认 4.4.7.1制作流行曲线

流行曲线描绘食物中毒及食源性疾病暴发病例的发病时间分布。流行曲线有助于判别是否暴发起源于某共同来源的食物，或人与人的传播。共同来源暴发的曲线特征是有一个明显的高峰，上升峰比下降峰陡峭，曲线下面积约等于疾病的一个潜伏期。人与人传播暴发的曲线特征是相对缓慢的逐渐上升，曲线持续数个潜伏期。人与人的传播可能导致续发病例的出现，应当将续发病例加入流行曲线。 4.4.7.2临床资料分析

推算每种症状或体征的频率，采用具有某种症状或体征的病人数去除以病例总数，乘以100。潜伏期是摄入受污染食物到最早临床症状出现的时间间隔。取决于致病因子、个体耐受力、致病因子摄入量等因素，个体潜伏期存在差异。计算每个病例的潜伏期，根据最短和最长潜伏期推论潜伏期范围，计算潜伏期中位数。突出症状和体征以及潜伏期中位数和范围，可以提示发病系感染性疾病，抑或为中毒性疾病，由此提示最恰当地实验室检测项目。 4.4.7.3确定可疑餐次

采用以下四种方法确定共同就餐人群的暴露时间。

(1) 计算人群食用不同餐次的罹患率，而可疑食物就在这些餐次中。食用某特定餐次后的发病人数除以

该餐次的就餐人数，乘以100，获得不同餐次暴露人群的罹患率。以同样的方法计算未就餐人群的

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