酒类“风味轮”及在白酒感官描述分析技术上的应用前景

文章首先简述了目前白酒感官评价方法存在的某些局限,然后详细介绍了国际上酒类＂风味轮＂描述术语以及参考物质的研究历史和发展应用。最后借鉴现代感官描述方法,分析了白酒感官描述体系建立的技术基础,并初步提出了白酒的＂风味轮＂描述术语并展望了应用前景。

第 3 8卷第 2期2 0 11年 0月 3

酿

酒

V0_8. . l№ 2 3Ma . 2 l r . 01

L U R M KN I O A IG Q

文章编号：02 8 1( 0 10~ 0 5 0 10— 10 2 1 )2 0 1— 8

酒类“味轮"在白酒感官描述分析技术上的风及应用前景刘明，其顶，钟熊正河，屠康田亚琼，,郭兆阳，江涛邢( .国食品发酵工业研究院，京 10 2 2京农业大学食品科技学院，京 1中北 00 7;.南南 209 ) 10 5

摘

要：首先简述了目前白酒感官评价方法存在的桌些局限，后详细介绍了国际上酒类“味轮”述文章然风描

术语以及参考物质的研究历史和发展应用。最后借鉴现代感官描述方法，分析了白酒感官描述体系建立的技术基础，初步提出了白酒的“并风味轮”述术语并展望了应用前景。描

关键词：白酒；感官分析；风味轮；标准参比物质中图分类号： 2 2 S 0 .;S7 TS6; 273T 9 1 T文献标识码： A

The Flv ur W he l f Alo lc Drnk n is Appl a i n a o e o c ho i i a d t i to Pr s c n c o pe t i Ch e s qu s e s r s rp i e An l ss ia e Li or S n o y De c i tv a y iLU Mig, H N idn X O G Z e g h T a g T A a qog G O Z a— ag X N i g t I n￣ Z O G Q— ig I N h n- e U K n 2 I N Y - i U h o yn I G J n—a,, n,, a o(.C i a o a R sac ntue o F o&F r e t i n ut e,B in 0 0 7 C ia 1 hn N t n l ee rh Is tt f o d em na o Id s s e ig 1 0 2, h; a i i tn i r j n 2 o e e o F o ce c n e h o g,N nig A r ut a U ie i, a j g 2 0 9,C ia .C l g f o d S i e a d T c n l y a j gi l rl nv r t N ni 1 0 5 hn ) l n o n c u sy nAbsr t t ac:Th s atce s i ril umm aie o e e

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d s rpiet r n ee e c a lsS i o e n p l ain f t e n s I els,n p r g r m emo e s n o yd s rpie e c t msa d rf r n es mp e’ h s r s d a pi t s h r i v e ti a c o oo wie . n t t i s i n o t d m e s r e c t h a i f h i v

m to s s de te t h i l s b s o n a o, n n i l p o o e l u r’ao h e ( s pi e s) n rse ti e d, t i h e nc t l h fu d t n a d iia y rp ss i o f vrw e l d c t e t s a d po p c t h u s c aeai i t l q l’ e r v r i m sa p iain prs e t p lc t o p c. o

Ke r sChn a e L q o s e s r n lss l v u h e,r f r n e sa d a a ls y wo d: i e s i u r,s n o a ay i,f o r w e l eee c t n r d s mp e y a

1白酒感官评价技术领域研究现状 白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒，是世界七大蒸馏它

方法对白酒产品观察、分析、描述、分级等，是保持白酒质量仍稳定和开发风格多样的重要手段。十年以来，国内一批德 几在

酒之一，其独特风味和饮酒文化有别于其它蒸馏酒种。由于采用不同的原料及生产工艺，成了白酒丰富多彩的风味特构色，形成了浓香、酱香、清香、米香四种香型为主的十二大香型白酒，足人们不同口味需求。满 建国以来。种现代分析方法应用于白酒的分析检测中多(直接进样 _动态顶空，— P t G— G一[,经 1 I, 1 HS S ME2 C Ms, C 04已 1, 1 )

高望重的白酒专家的努力下，建立了一整套具有我国特色的适用评酒规范和分香型、曲别、精度的品评方法，酒以及特定香型白酒的评述语[ 6 1和计分标准 ( 5分、 2

色香 5分、 6味 0分、格 1分 )。 0 表 1白酒传统评述语香型传统评述语微黄透明、香突、酱幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 无色透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 无色透明、香纯正、清醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。 无色透明、蜜香清雅、口柔绵、订爽冽、入落回味恬畅。 无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、什润挺爽、诸味谐凋、尾净悠长。 清彻透明、药香舒适、香气典雅酸甜味适中、香味谐调、净味长。尾 清亮透明(微黄1、酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、余味悠长。 无色(或微黄),清澈透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚甘洌。

检测到的微量成分达 3 0种以上，为醇类、类、类、基 0分酸酯氨

酱香型浓香型清香型米香型风香型药香型兼香型老自干香型

酸类、羟基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、喃类化呋合物、类化合物、类等[酚醚 5 1而，味化学研究的进步并没 。然风有带动白酒感官科学的深入发展，白酒众庞杂的风味成分形

成与丰富感官感受之间的机理仍未研究透彻。利用感官品评收稿日期：0 1 0~ 3 2 1- 1 1

作者简介： 明(9 5,山东曲阜人，刘 18一)男，南京农业大学食品科技学院与中国食品发酵工业研究院联合培养在读博士，究方向：类研酒风味化学与感官分析标准化基础研究。通讯作者：熊正河，女，教授级高工，中国食品发酵工业研究院，

酒的风味和品种随技术工艺的改进而不断提升创新， 也

受消费方式和社会需求的不断发展引导。 1 8白酒行业从 9 9年

0 0 6 6 12,nc@2 3 e。 1— 4 69 2 csf 6 . t n

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