【日本料理&183;图】好玩的罐头食品文化

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【日本料理·图】好玩的罐头食品文化

缶詰

一般的な食品缶以外にも、缶詰の要件を満たす缶コーヒー、缶入り茶、果汁飲料などは缶詰に分類される。また、缶詰ではないがレトルト食品も缶詰と同様の原理で製造されている。

缶入り飲料

缶入り飲料でもコーラなどの炭酸飲料は加熱殺菌されていないので缶詰ではない。缶入りの乾パン、辛子やワサビなどの粉末香辛料も同様。冷蔵流通のキャビアも然り。

罐头

除了一般的食品罐头之外，满足罐头必需条件的罐装咖啡、灌装茶、果汁饮料等也被归类于罐头之列。另外，虽说不是罐头但软罐头食品也基于和罐头同样的原理制造。

罐装饮料

虽然是罐装饮料，但可乐等碳酸饮料未经过加热杀菌，因此不属于罐头。罐装的干面包、芥末、绿芥末等粉末状香辛料也一样。冷藏流通的鱼子酱也是。

缶詰というモノの考察をする前に、まずは「缶詰とは何か？」という缶詰の定義について。

缶詰の定義が定められているJAS法、食品缶詰の表示に関する公正競争規約、食品衛生法などを要約すると、缶詰とは「食品を缶又はビンに詰めて密封したのち、加熱によって食品の腐敗の元となる微生物を殺菌（加熱殺菌）し、常温下での長期保存性を与えた食品（殺菌後に充填する無菌充填を含む）」となる。

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在考察罐头之前，首先来了解关于罐头的定义：罐头是什么？

规定了罐头定义的JAS法、食品罐头的表示——概括和此相关的公正竞争规约、食品卫生法，罐头就是“密封在罐或者瓶子之后加热杀菌防止食品腐坏变质，常温下可以长期保存的食品（包括杀菌之后再填充）”。

つまり、密封 加熱殺菌 常温での保存性が缶詰の必須条件であり、これらの条件を満たしていなければ、缶に詰められた状態で流通している食品であっても、それはあくまでも缶入りの食品であり、缶詰ではないということだ。

多くの人が缶詰と認識しているスウェーデン名物のシュールストレミングも、缶の中で微生物が生きているため、我が国では缶詰とは呼べないのが事実だ。 总之，密封、加热杀菌、常温下的可保存性是罐头的必须条件，不满足这些条件的话，即使是装在罐中流通的食品也终究只是灌装食品而不是罐头。

许多人印象中为罐头的瑞士特产Surstromming，因为罐中微生物的存在在我国并不被称为罐头。

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読者の皆さんは疑問に感じたことはないだろうか？ なぜ、コンビーフの缶は台形なのか、と。そこで（社）日本缶詰協会の藤崎享さんにコンビーフ缶のナゼについて質問をしてみた。すると…

大家没有什么有疑问的地方吗？比如为什么咸牛肉罐头是梯形的，等等。由此我们询问了（社）日本罐头协会的藤崎享先生。对此藤崎享先生这么回答…

「コンビーフは当初、人間の手で肉を詰めており、肉を隙間なく詰めるためにはあの形状が最も合理的であったようです。肉に隙間ができると、酸化して変色してしまいますから。ちなみに底になる広い部分から詰めていきます。最近は機械詰めのため、丸形缶でも問題はないのですが、コンビーフ好きの方は、あの形を好まれる場合が多いようです」。なるほど、あのフォルムは伊達ではなかったのですね。

“最初人们做咸牛肉罐头时，是手工往里装的，为了使肉和肉之间没有缝隙这种形状最为合理。肉之间如果有缝隙的话，就会酸化变色。顺便说一下是从较宽的底部开始装。最近用机械灌装了所以装成圆形罐头也没什么问题，但喜欢牛肉罐头的人还是比较欢迎梯形罐头。”原来如此，这种形式不是为了摆样子。

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大和（ヤマト）煮といえば、クジラや牛肉を醤油、砂糖、みりん、生姜などで甘辛く煮た料理で、缶詰でも定番商品のひとつとなっている。実はこの大和煮、明治14年に当時の缶詰指導者だった前田道方が開発した“砂糖と醤油で甘辛く煮た鴨肉の缶詰”の命名を、朝野新聞の沢田直温編集長に相談した結果発案された名称であり、その後、ジャーナリストの大岡育造がメディアで紹介し一般化したものだったのである。

说到大和煮，是把鲸鱼肉和牛肉用酱油、砂糖、甜料酒煮成的甜咸料理，罐头也是其基本商品之一。实际上这种大和煮是于明治14年由当时的罐头领导者前田道方开发的。当时命名为“用砂糖酱油煮成的甜咸鸭肉罐头”，是和朝野新闻的沢田直温主编商量之后提议的名称。之后经记者大冈育造在媒体上介绍实现一般化。

つまり“味噌煮”や“蒲焼き”のように元々あった料理を缶詰にしたのではなく、缶詰の名称が料理名として広まった非常に希有なケースなのだ。日本人の味覚にあったこの料理、大和煮という名前はまさに言い得て妙である。

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总之不是像“味增煮”和“蒲烧”这样，把原有的料理作为罐头，而是把罐头的名称作为料理名推广，这还是非常少有的模式。这么符合日本人味觉要求的料理，大和煮这个名字真是说的很妙。

ミカンの缶詰を食べたことがある人なら誰もが不思議に思うこと。それは誰が薄皮を剥いているのか？ ということではないだろうか。調べてみると、酸（希塩酸） アルカリ（希水酸化ナトリウム）処理を用いた方法で自動的に処理されている（ただし、流水で洗うため製品に溶液は残らない）ことが判明。これは薄皮を溶かすというよりも、剥離させるイメージに近いという。この技術の原形は、すでに昭和2年から実用化されていたそうだ（当時はアルカリ処理）。ちなみに外側の皮はローラー状の自動剥皮機で自動処理される。

吃过橘子罐头的人都会觉得很不可思议。这是谁剥掉的皮呢？难道不会有这种想法么。调查之后了解到，是用酸（稀盐酸） 碱（稀释酸化钠）处理的方法自动处理的（只不过会用流水清洗产品上不会残留溶液）。这种做法比起溶解薄皮更容易给人使之剥离的印象。据说这种技术的原形从昭和2年开始就已经实现了实用化（当时为碱处理）。顺便说一下外侧的皮是由辊子状的自动剥皮机自动处理的。

しかし、である。夏みかんなどの大型の柑橘類の場合は、なんと人の手でひとつひとつ薄皮が剥かれているというのだ。気が遠くなるような作業だけに、食べる側も心して食したい。

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但是，夏天的橘子等大的的柑橘类的话竟然是人手一个一个剥皮。单单是这种让人不胜辛苦的劳动，吃的人都会用心食用。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/ald4.html