牡丹花茶的研制与开发

牡丹花

贵州农业科学２０１３，４１（１０）：１７２～１７５

ＧｕｉｚｈｏｕＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ

［文章编号］１００１—３６０１（２０１３）１０—０６１６—０１７２—０４

牡丹花茶的研制与开发

田给林１’２

（１．菏泽学院园林工程系，山东菏泽２７４０００；２．中国农业大学农学与生物技术学院，北京１００１９３）

［摘要］为了有效地开发牡丹花，通过总结相关资料，分析了牡丹花茶开发的可能性与必要性，阐述了牡丹花的品种资源以及牡丹花茶的真空冷冻干制、热风干制、自然晒干、接触干燥等干制工艺，并对适宜加工花茶牡丹品种进行了筛选，最后探讨了牡丹花茶干制过程中出现的易碎、变色、茶色感官接受度低、干制后花香难以保留等问题。

［关键词］牡丹花茶；研制；开发［中图分类号］￥３８［文献标识码］Ａ

Ｓｔｕｄｙ

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ＲｅｓｅａｒｃｈａｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＰｅｏｎｙＴｅａ

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（１．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＢｏｔａｎｉｃａｌＧａｒｄｅｎＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨｅｚｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈｅｚｅ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ２７４０００；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ

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ｐｅｏｎｙ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｅｏｎｙｔｅａ；ｒｅｓｅａｒｃｈ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ

牡丹（ＰａｅｏｎｉａＳＵｆｏｆｒｕｔｉｃｏｓａＡｎｄｒ）属芍药科、芍药属的多年生落叶灌木。为原产于我国的名贵花卉，现主产于山东省菏泽市和河南省洛阳市等地。菏泽是著名的牡丹之乡，也是目前全世界栽培面积最大、品种最多的牡丹苗木生产基地，栽培面积达５０００多ｋｍ２，约占全国牡丹种植面积的７０％左右。

材，其味苦、性平，具有和血、生血、凉血之功效，主治血中伏火、除烦热。在我国辽阔的疆土上，人们经过漫长的实践，总结了牡丹食用的许多制作方法。如以牡丹花、腐乳肉等为原料的牡丹腐乳肉，以牡丹花、鱼、鸡蛋等为配料的胭脂绣球等。近年，以牡丹花为原材料的食品被不断研制、开发、利用，如牡丹花露酒［２］、牡丹花粉蔬菜汁啤酒［３］、营养型牡丹梨酒［４］、牡丹花米醋面包［５］、牡丹花粉保健面条［６］等。时下，山东菏泽、河南洛阳等地用牡丹花做牡丹羹、牡丹汤、牡丹菜、牡丹宴等，以牡丹花瓣为原料的牡丹糕产品已作为地方特色食品在市场上大量销售。

１．２

与传统的牡丹苗木产业相伴随的是大量牡丹花被摘

下丢在田间地头，即造成了资源的极大浪费，也严重影响牡丹产业的健康发展。如何将该资源优势转换成市场优势和商品优势，是一项重要课题。

花茶是茶叶以外的茶，这类茶不是用茶叶制成，但是当茶饮用［１］，如菊花茶、玫瑰花茶、金银花茶、荷花茶、杜仲花茶等。随着社会的发展和科学水平的提高，花卉已成为新一代天然保健食品资源，牡丹花是我国的传统名花，既有非常高的观赏价值，也具有一定的保健功能，因此，在功能性工艺花茶饮料产业发展中有着极大的开发潜力。笔者对牡丹花茶的营养价值及其加工工艺进行总结，以期为牡丹花的加工利用提供一定的指导。

１

１．１

牡丹花的营养保健功能

近年，随着检测技术水平的不断提高，国内外科

研人员对牡丹花的营养、保健成分做了大量的研究。从已完成的一般药理试验看，牡丹花属无毒物品，是一种可食鲜花。其含对人体十分有益的成分，如紫云英苷、芍药花苷、天竺葵花苷等［７］，另外还发现黄酮类化合物是其重要的活性成分［８］，并已从中分离出４种黄酮苷［９］，该物质能够清除活性氧，对羟自由基引发的ＤＮＡ损伤有保护作用且清除超氧离子自

牡丹花的食用及其营养保健功能

牡丹花的食用现状

《本草纲目》记载，牡丹花是清热解毒的传统药

由基的能力高于清除 ＯＨ的能力［１０。ｎ］。综合分析

认为，牡丹花具有较高的保健价值。山东省菏泽学

［收稿日期］２０１３—０３—２０；２０１３—０８—１３修回

［基金项目］菏泽学院科学研究基金“可食永贮性牡丹花及花茶的研制与开发”（ＸＹ０８ＮＸ０１）

［作者简介］田给林（１９７８一），男，讲师。在读博士。从事生物资源开发利用研究。Ｅ—ｍａｉｌ：ｒｏｏｔ５６８８＠ｓｉｎａ。ｃｏｒｎ

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牡丹花

田给林牡丹花茶的研制与开发

ＴＩＡＮ

Ｇｅｉｌｉｎ

Ｓｔｕｄｙ

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ＲｅｓｅａｒｃｈａｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＰｅｏｎｙＴｅａ

院食品安全与检测重点实验室对不同色系牡丹花品种、不同干制方法、不同温度牡丹花瓣水提液多酚类物质、黄酮类物质含量及清除自由基能力进行了研究，表明干制后牡丹花瓣水提液清除自由基能力较鲜花瓣水提液清除自由基能力高，多酚、黄酮类物质的浸出效果在不同干制方法上存在一定的差异，不同品种间牡丹花瓣水提液多酚、黄酮类物质浸出效果、清除超氧阴离子自由基效果差异显著。牡丹花瓣水提液含有丰富的矿质元素，有较高的Ｚｎ／Ｃｕ，对人体抗癌、抑制癌症有一定的作用。花粉被誉为微型营养库、完全营养食品［１２｜、青春和健康的源泉，对延缓衰老、抗癌、抗辐射、美容、减肥、提高免疫功能、增强耐缺氧、防治贫血、保护肝功能等都有明显的作用［６］。牡丹花有较多的花粉且不同品种间花粉含量差别显著。目前，关于花粉更多的研究是其营养和吸收问题，其中影响花粉营养吸收的关键是花粉的破壁技术。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室对不同品种牡丹花蕊进行干制、浸泡研究表明，牡丹花蕊水浸提液含有丰富的多酚、黄酮类物质和矿质元素，且不同品种间存在显著差异。有关牡丹花茶加工工艺过程对花粉营养素浸出的影响还有待进一步研究。

２

牡丹花品种及适宜加工花茶的品种

２．１

牡丹花的花型、花色品种

牡丹野生种花型、花色比较单一，但经过漫长的

自然选择以及人工育种培育的作用，花型、花色逐渐丰富。目前，已形成了红色、粉红色、紫色、白色、黄色、墨紫色、绿色、蓝色、复色９大色系。各色系又派生出不同的近似色、过渡色，如红色系有桃红、脂红、肉红、紫红等；白色系有洁白、牙白、粉白等；黄色系有淡黄、暖黄、米黄、金黄等；紫色系有深紫、红紫、粉紫、浅黄紫等；雪青色还有淡雪青色等［１２｜。花型方面，经过长期的育种创新，根据花瓣的多少、大小、排列方式以及花朵的形态特征，牡丹花已有ｌＯ大花型，包括单瓣型、菊花型、荷花型、绣球型、蔷薇型、金蕊型、托桂型、金环型、皇冠型、台阁型。另外，不同的花型之间还存在着许多过渡花型。

２．２

适宜加工花茶的牡丹品种

“让鲜花绽开在茶水中”，这是富有创造性的工

艺花茶的真实写照［１２。。工艺花茶不仅是茶，更是一种兼有观赏价值的艺术饮品［１引，它除了对茶有较高的要求外，对花（干花）的要求更高，需要考虑花颜色、大小、形状以及性味特征和营养价值等因素。牡丹是我国的传统名花，被尊为“国花”，其花色、花型极为丰富，品种达１０００多种，更重要的是其还具有较高的营养和保健价值，因此，具有特殊的开发价值。适宜牡丹加工工艺花茶筛选条件可以归纳为以

万方数据

Ｆ３点。

２．２．１

花色工艺花茶，不仅要求可品尝，更要求

可欣赏，其整个泡饮过程都融入一种美的享受。在泡饮过程中，花的色泽至关重要。普通的工艺花茶的花朵均较小，其茶液呈色主要靠茶叶，花的色泽在工艺花茶中主要起画龙点睛的作用。牡丹工艺花茶和其他工艺花茶差别较大，由于牡丹工艺花茶主要以牡丹为主，茶叶等为辅，且牡丹花色素为水溶性的色素，花的颜色不仅影响浸泡后花朵的色泽，还影响茶水的色泽，故牡丹花的颜色对牡丹工艺花茶的观赏效果和可接受程度影响较大。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室将不同色系１０ｇ鲜花瓣或１．５ｇ干制后的花瓣浸泡于８０℃热水中观察发现，紫色系牡丹花、墨紫色系牡丹花干制后花色发蓝、发黑，感官观赏效果较差，其浸泡的茶液颜色发紫、发蓝，人们对该茶色的可接受程度较低。红色系列的牡丹花干制后的花色也呈紫红色，护色液处理对其影响不大，浸泡后颜色深红，可接受程度也较低。粉色系牡丹花干制后呈梅红色，护色液处理后呈鲜红色，浸泡后呈红色，可接受程度较高。红色的品种和粉红色的品种适宜加工花瓣茶，白色系花干制后呈黄白色，和菊花相似，其浸泡液呈浅黄绿色，色泽透明，可接受程度最高。若白色系牡丹花茶带花粉，其浸泡效果极佳，与绿茶结合后效果更好。白色品种既适宜加工花瓣茶，也适宜加工花茶。有关黄色系、绿色系、蓝色系和复色系等其他色系的干制效果和浸泡效果还有待进一步研究。

２．２．２

花的大小和形状普通的工艺花茶是茶芽

素胚和花朵组合而成，工艺花茶的每一个品种，所表达的思想意境不一样，所要求花的形状、大小均不同。另外，工艺花茶的茶芽素胚长度有限，打包而成的工艺花茶的颗粒大小也有限，因此，能用小花表达的就不用大花，能用花蕾的就不用盛开之花，能用单朵花来传递情感的就尽量不用多重花［１３］（如玫瑰花茶、菊花茶和金银花茶等就是以较小花型或其花蕾干制）。牡丹花以其花朵硕大，雍容华贵而被誉为“花中之王”，茶水中盛开的牡丹花是其主角，故牡丹工艺花茶的花大小和形状要求与普通工艺花茶差别较大，与玫瑰花茶或菊花茶、金银花茶等不同，加工工艺处理后的牡丹花茶主要是浸泡时体现的牡丹花型。不同花型的牡丹花加工处理干制后造型效果有一定的差别，但是其浸泡后均能取得相对理想的效果。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室对不同花型牡丹花经软化、杀酶等加工工艺干制后分析其效果表明，单瓣型牡丹花花粉含量高，花瓣较少，子房相对较大，经过加工工艺处理后干制花朵子房容易突出，浸泡后花朵可完全展开，观赏效果较好。皇冠型、绣球型、台阁型由于雄蕊发生瓣化，牡

牡丹花

丹花花瓣较小，较碎，花粉量小，故经过加工工艺处理后不易造型，但浸泡后整体效果较好。托桂型、金环型、金蕊型牡丹花花瓣边缘大，中间小，花粉较少，与菊花型、荷花型、蔷薇型的花瓣大小均合适于牡丹花茶的加工，经加工处理干制后其花型呈球形或容易加工成特定设置的形状，整体效果较好，浸泡后观赏效果极佳。

２．２．３

花的性味功能茶在传统意义上是一种清

凉解毒，名目利尿的中药，而花隶属于植物的生殖器官，其干制品也具有很强的药效功能［１３。。不同品种，不同色系的牡丹花具有不同的性味功能，明代医

学家李时珍认为，牡丹花的颜色决定其功效，据《本

草纲目》记载“赤花者利，白花者补，人亦罕悟，宜分别。其性平，味苦而淡；入肝、脾经，有调经活血、通经活络等作用”。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室研究表明，不同品种牡丹花水浸提液的黄酮、多酚含量以及清除超氧阴离子自由基能力有较大差异，该结果和王晓等［ｇ］的研究结果一致。另外，通过试验证明，不同的加工工艺和处理措施可以提高牡丹花水浸提液的黄酮和多酚类物质的含量以及清除超氧阴离子自由基的能力。所以，在牡丹花茶及牡丹花瓣茶适宜加工品种的筛选中，除考虑其颜色、形状和大小外，还应考虑不同品种的性味功

能。

３

牡丹花茶的干制工艺及存在问题

３．１

牡丹花的干制工艺３．１．１

真空冷冻干制

真空冷冻干燥技术（简称

冻干技术）是真空技术与冷冻技术相结合的干燥脱水技术。该技术采用低温低压下的传热传质机理，将被干燥的物料在低于物料共晶点温度下的低温环境中进行冻结，然后将其置于高真空环境中，使物料中的水分以冰晶状态直接升华为气体，从而将物料中的水分除去。将真空冷冻干燥技术应用于食品的

干燥具有感观品质好、营养保留高、有良好的复水性

和脱水彻底等优点［１４｜。朱文学等［１５］进行牡丹花真空冷冻干燥试验得出，牡丹花最佳干燥工艺：预冻前用１０％的柠檬酸无水乙醇溶液处理１０ｍｉｎ，冰箱慢冻４ｈ，然后液氮速冻５ｍｉｎ，升华干燥６ｈ，然后解析干燥１０ｈ。在该工艺条件下得到的牡丹干花产品体积未发生变化，叶和花瓣未发生变形，颜色和新鲜的牡丹花相似，比较自然。在自然条件下存放４个月后，形状和颜色无变化，花朵既不吸潮也不褐变。但在干制时整个植株、花瓣非常脆，很容易折断和破碎。严重限制了其商品化生产，对牡丹干花产品应采取合适的方法进行软化，增加干花产品的韧性是需要解决的最迫切问题。

３．１．２

热风干制又称热空气干燥或热风干燥，

万方数据

贵州农业科学

ＧｕｉｚｈｏｕＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ

是最常见的食品干燥方法，主要以热空气为干燥介质，自然或强制地对流方式与食品进行湿热交换，物料表面的水分立即汽化，并通过表面的气膜向气流主体扩散。热风干制由于干燥介质中存在氧气，所以干制过程中容易发生酶促褐变和氧化，引起产品的质量变化。氧化反应可促进一些风味物质、功能物质的形成，但也会造成维生素等营养物质的损失。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室的研究表明，通过热风干制，牡丹花花瓣水浸出液中黄酮和多酚类物质含量均有一定程度的增加，清除自由基

能力得到提高。在加工牡丹花蕊茶方面，热风干制

存在花药容易破裂，花粉容易散出的缺点。目前，有关不同干制温度对牡丹花干制效果的影响还未见有关报道。

３．１．３

自然晒干或阴干自然千制包括晒干和阴

干，与其他干制方法相比，受环境条件影响。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室通过调查和试验发现，晒干的牡丹花色泽暗淡、皱缩明显、干燥时间较长，带菌量大、易发霉、生虫、碎裂等。由于其产品质量差，几乎没有市场。

３．１．４

接触干燥接触干燥是指被干燥物料与加

热面处于直接接触状态的干燥，是传统的茶叶加工工艺程序之一，也是部分牡丹花瓣茶的干制工艺。由于茶叶组织结构原因，接触干燥也是茶叶品质形成的关键。由于牡丹花瓣较薄、纤维含量较低等原因，在部分模仿绿茶加工工艺生产牡丹花瓣茶过程中容易出现局部受热过高而影响牡丹花瓣茶的品质。有关控制接触干燥条件，优化牡丹花瓣茶的加工工艺，提高牡丹花瓣茶加工品质的技术还有待进一步研究。

３．１．５

其他干制

其他的干制方法有红外线、远

红外线干制、微波干制等，这些辐射所产生的能量具有一定的穿透性，在物料不厚的情况下受热均匀，在一定程度上可以改善干制品的品质。例如，在杭白菊的干制工艺中采用微波一气流式组合杀青、干燥设备和技术，加工出的杭白菊产品色、香、型、味较传统加工产品有极大的提升［１引。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室通过研究发现，微波辐射干制非常有利于加工牡丹花蕊茶，其加工产品色泽鲜亮，外形漂亮，花粉不容易外散而影响茶的品质。有关牡丹花利用辐射加工干制的研究还未见报道，牡丹花辐射加工干制是牡丹花干制研究的重要领域之一。

３．２

存在的问题３．２．１

干制后易碎

目前采用的真空冷冻干制、

热风干制、微波干制以及常规的太阳直接晒干，均存在干制后易碎的问题，主要原因是牡丹花瓣较薄，纤维含量较低。若在于制前经过软化处理，可在一定

牡丹花

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程度上解决干制后产品易碎问题，且效果较好。

３．２．２

变色牡丹花在干燥过程和存放过程中发

生的颜色变化与花材内部的色素结构、外部环境条件以及干燥过程中不同的干燥方法有关，是多种因素相互作用的结果。干燥过程中牡丹花花瓣颜色发生变化，主要是因为在干燥过程中，牡丹花细胞内水分的丧失引起了细胞内ｐＨ值的变化，且在细胞内酶的作用下色素被分解，使花瓣细胞内花色素苷的含量和存在状态发生了变化。此外，多酚类等还原性物质氧化也会引起花瓣的变色。在对牡丹花进行干燥前，可通过改变花材细胞液内ｐＨ和钝化细胞内酶活性来进行护色处理。改变花材细胞液内的ｐＨ主要通过加入一定的酸来进行调整，钝化细胞内酶的活性可通过高温杀青，以增加花瓣内色素的稳定性。在牡丹干花自然存放的过程引起花材发生色变的主要因素是水分、光和氧气的作用。因此，应将牡丹干花存放于密闭、避光、干燥的环境中。采用铝箔真空包装袋避光、密闭保存，可使干制后的牡丹花茶色、型保存完好。山东省菏泽学院食品安全与检测重点实验室在研究中发现，不同的自然干制和热风干制方法均存在一定的溶质迁移问题，其表现为花色素分布不均。不同干制方法干制品的色泽分布不同，说明其溶质迁移不同。且真空干制色泽迁移状况较其他干制轻，色泽分布更均匀。真空冷冻干制色泽迁移问题最小，效果最好。另外，红色品种迁移现象明显，有关色泽迁移的问题还需要进一步优化加工工艺加以解决。一般白色品种不存在颜色迁移问题，热风加工后存在一定的氧化变黄，若控制好加工温度，对感官品质影响不大，真空冷冻干燥后色泽雪白，感官效果最好，但存在设备昂贵，运行费用高等缺点。

３．２．３

茶色的感官接受山东省菏泽学院食品安

全与检测重点实验室调查发现，目前人们作为茶饮料普遍接受普通绿茶或红茶的色泽，所以选择花茶原料时尽量考虑牡丹花的一些与红茶、绿茶颜色相近的品种，以便提高牡丹花茶的可接受程度。有关不同品种牡丹花与其他种类的茶搭配的问题还有待于进一步研究。

３．２．４

干制后花香的保留和提高牡丹鲜花一般

都具有令人愉悦的香味，但是，牡丹花在干制过程中原有的香味特别容易丧失而影响牡丹花茶的品质。牡丹花香味的保留或固定问题需要进一步研究予以解决。

４

展望

牡丹花茶及整个牡丹花在食品方面的综合开发

万方数据

利用是一项系统工程，目前的研究主要集中在牡丹花的营养价值和功能性成分上，在加工工艺方面主要集中在酒饮料和焙烤等面制品加工方面，不能体现出牡丹花形之美，在干制方面进行了真空冷冻干制及热风干制等工艺的研究但同时也存在于制后易碎、变色以及花香味难以保留等问题。要进一步形成并完善这一产业，还有大量问题需要深入的研究。

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（责任编辑：孙小岚）

牡丹花

牡丹花茶的研制与开发

作者：

作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：

田给林， TIAN Geilin

菏泽学院园林工程系,山东菏泽274000;中国农业大学农学与生物技术学院,北京100193贵州农业科学

Guizhou Agricultural Sciences2013,41(10)

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