推动我省饮食文化产业发展的几点建议

谈推动河北特色饮食文化产业发展的几个着力点

特色饮食文化是一个地方的形象和软实力的标志之一，特色饮食文化产业也属于广义文化产业的重要组成部分。近年来，河北特色饮食文化产业的发展开始受到关注，并被提升到宣传河北、发展河北的高度，并于去年10月下旬开始，在省委、省政府的统一部署下，由省商务厅主办了冀菜饮食文化系列宣传活动，由此拉开了大力推广、弘扬和发展河北特色饮食文化产业的序幕。顺应这一发展趋势，本文就推动河北特色饮食文化产业发展的几个着力点谈些想法。

一、特 色 塑 造

特色饮食文化资源是发展特色饮食文化产业的前提和基础。河北特色饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分，历史悠久，源远流长，内涵丰富。但长期以来，由于种种原因，河北特色饮食文化的整体形象模糊破碎，不少资源散落于民间各地和各家饭庄，未形成一个清晰完整的体系。随着时间的推移和市场竞争,一些河北历史上的地方名吃甚至已失传、萎缩和消亡，在当地难觅踪迹，还有些己面目全非，丧失了真实的内涵与底蕴。由于整体形象的模糊破碎，河北特色饮食文化长期以来一直是默默无闻的，不仅其它地方的人不了解，就连河北人自己也说不出个所以然，因而对河北特色饮食文化产业的发展构成了根本性的制约。

由此可见，要发展河北特色饮食文化产业，首先要挖掘和整合河北饮食文化资源，塑造有特色的河北饮食文化。要组织全省的业内专

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家及文人学者，以河北饮食文化的历史演变发展脉络为主线，以燕赵大地特有的人文地理和物产文化为背景，以挖掘收集到的散落在河北各地的特色饮食文化资源为基础，认真研究、整合河北饮食文化的风格特色，塑造河北饮食文化的鲜明个性。

二、文 化 展 示

中国饮食文化源远流长，知名菜系无不以悠远强大的文化本源为依托，有着深厚的历史文化背景。饮食是文化的载体。消费者在消费饮食的同时也在自觉不自觉地消费一种文化，目前消费者需求从温饱型向小康型的转型以及随之而来的消费层次的升级催生和强化了消费者对饮食文化挖掘和展示的需求，即从以往消费者对饮食文化的自悟转到企业要主动为消费者展现饮食文化的底蕴和品味，将物质层面的美食经营与精神层面的文化传播合为一体，引导和满足消费者日益增强的饮食文化消费意识。

为此，餐饮企业要努力构建营造自己独特的饮食文化氛围，以“硬件”和“软件”形式全方位展示饮食文化的内涵。首先是饮食产品（菜品）本身的文化内涵展示。从菜品本身来讲，它的起源、烹制、风味都有一定的历史文化背景，可以通过对这些菜品历史文化背景的研究，结合史料记载，通过民风民俗或历史典故展现其文化价值。其次是饮食环境的文化内涵展示。饮食环境也是饮食文化的有机组成部分。可通过外在的店景、内部设计装饰与功能布局、环境烘托、餐具及其摆设与使用、服务人员的穿着等体现特定的文化主题和内涵。

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三、传 承 创 新

与市场需求对接是河北特色饮食文化产业发展的根本，脱离市场需求的特色饮食文化产业只能是一种自恋型或概念性的存在，甚至可能沦落到只能进入饮食文化博物馆的境地。事实上，河北某些特色饮食文化资源的消亡并非全是人的不作为，也有其过于传统因而与现代人的多变性和多样化的饮食需求偏好不合拍的原因。为此，要弘扬和壮大河北特色饮食文化产业，就必须充分考虑现代人的饮食需求特点，在传承特色饮食文化精髓的基础上，顺应市场需求不断创新。

要把继承传统与开拓创新有机地结合起来。对传统菜肴的整理改进，既要基本忠于原作，不脱离河北饮食文化的特色，又要在烹饪技巧、调味、造型、装盘等方面引入奇巧的构思与制作，把传统菜肴按现代饮食需求的特点予以翻新，立足在传统中求新奇，在改造创新中显特色，以适应现代人的饮食需求。此外，在各种饮食文化相互融合和取长补短的大趋势下，河北特色饮食文化产业的发展也要在保持自身特色的基础上，外引内学，融众家所长，以增强自身的竞争优势。

四、品 牌 经 营

品牌连锁经营是餐饮业经营业态发展的潮流和趋势。目前，河北特色饮食文化产业总体上产业化经营水平不高，品牌开发与运作能力较低，缺乏品牌连锁经营等先进的产业经营业态，这直接影响到河北特色饮食文化产业的市场竞争能力。尤其是不少有鲜明特色的地方风味小吃基本上散落于作坊式的经营模式，停留在“百年老铺”画地为牢式的单店型式，没有与产业化的经营业态对接，缺乏产业经营意识

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与市场经营能力，产业规模和市场覆盖面与其知名度极不相称，经营模式落后于市场需求甚至影响到了其发展的可持续性。

要振兴和发展河北特色饮食文化产业，就必须顺应餐饮业产业化经营的规律和趋势，大力发展餐饮品牌连锁经营，借助工业经营的理念来提高特色饮食文化产业的产业经营水平。有一定知名度的单店式餐饮企业可塑造自身的品牌形象并提升企业管理水平，进而通过多店式布局直接发展为品牌连锁经营；有一定知名度的家庭作坊式的传统风味小吃店应首先与产业化的经营业态对接转为真正的餐饮企业，按照现代企业经营管理的方式来运作，而后再由单店式餐饮企业发展成多店式品牌连锁经营。

五、集 合 优 势

大型餐饮集团和餐饮龙头企业不仅能扩大市场的覆盖面，促进餐饮业产业化经营水平的提高，形成产业的集合优势，极大地提升企业的竞争能力，而且有利于塑造特色饮食文化形象并引领饮食文化形象的传播。与缺乏品牌连锁经营等先进的产业经营业态相对应，河北更没有具有自主品牌和跨省域竞争能力的大型餐饮集团和龙头企业。要提高河北特色饮食文化产业的竞争能力，就必须通过连锁经营等方式进行产业整合，发展大型连锁餐饮集团，提高产业的集中度，从而形成产业的集合优势。为此，要通过有效的产业组织政策重点扶持和培育餐饮文化龙头企业，鼓励做大做强，实现集团化规模化经营。

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除了提高产业的集中度外，还有必要提高产业的空间集聚度。产业的空间集聚有利于突出特色饮食文化产业的个性和形象，扩大其在省内外的影响，由此产生宣传、示范和创新效应，这是产业集合优势的另一种体现。在具体操作中可从两条路径入手：一是在省内各设区市分别划出大小不等的路段建设“河北特色饮食文化街”，专门面向河北特色餐饮业招商，也可在各设区市建设的综合的“特色饮食文化街”内划出“河北特色饮食文化区”专区；二是将特色饮食文化产业的空间集聚与旅游业的发展结合起来，将其作为旅游业服务设施的重要组成部分。

六、营 销 宣 传

河北饮食文化之所以缺乏特色和影响力，宣传不够、缺乏包装是其中的关键因素之一。考虑到河北特色饮食文化的弱势和默默无闻，在营销宣传上更要加大力度，而且要利用一切方式和手段，多渠道、全方位地进行，具体可从以下几个方面展开：

一是编写《河北饮食文化》专著并拍摄“河北饮食文化”电视系列专题片，系统展示我省特色饮食文化资源的全貌；二是省级、市县级（尤其是饮食文化很有特色的市县）以及餐饮企业举办饮食文化节或饮食文化宣传活动；三是“河北饮食文化”的宣传要注意与省内举办的所有展演和节庆活动相结合，把河北特色饮食文化的宣传、包装和推广作为这些活动的一部分；四是“走出去”积极参加国内外相关饮食展览会、烹饪大赛和研讨会，并开展河北饮食文化外地推广活动；五是重视河北大型餐饮文化企业的典型示范、引导和带动作用，如对

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“保定会馆现象”的宣传（中国烹饪协会把保定会馆界定为中国餐饮文化现象，并认定这种现象将会对中国餐饮的发展产生深远的影响；2006年6月，保定会馆的“直隶官府菜”被正式认定为河北省非物质文化遗产项目，成为中国餐饮业第一个申请成功的省级餐饮类非物质文化遗产；2006年8月，中国文化部食文化协会正式认定保定会馆为“中国餐饮文化象征企业”，以资表彰保定会馆对直隶文化的挖掘与传承）。

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