重大活动人员职责分工表

重大活动食品安全保障人员职责分工表序号 负责环节 主要要求 主办方监督人 监管部门监督人 承办方监督人

1

食品 采购

1、供餐食品有专人负责采购，采购的食品及原料 应符合国家安全标准。采购食品及原料渠道清楚， 应定点采购，不得采购来源不明的食品及原料。采 购的食品应索取批次检验合格证或检验报告、票据 及许可证复印件，并做好食品采购、验收记录； 2、加工数量应有计划，做到当天进料，当天加 工，及时冷藏，当日用完； 3、肉类原料须经动检部门卫生检验合格，符合国 家标准一级鲜度，水产类原料新鲜或冷冻、组织有 弹性、骨肉紧密连接； 4、采购定型包装食品，包装无破损，商标标识齐 (接待处 全； xxxxxxxxxxx) 5、使用国家允许使用的、并经许可的单位生产的 食品添加剂，并符合食品添加剂卫生管理办法的相 关规定； 6、使用获得卫生行政部门批准文号的食品用洗涤 剂、消毒剂； 7、采购的食品用具、包装材料应符合国家相关标 准； 8、原则上不得供应活动参加者的自带食品，必须 要供应的，食品安全由其负责。接待单位应当留取 活动参加者自带食品的样品；

张永跃(阿勒泰 市食品药品监督 张新华(地区 管理局 旅游宾馆 18997512505) 13399063927)

第 1 页

重大活动食品安全保障人员职责分工表

2

食品 运输

1、使用清洁、无毒、无害并符合国家标准的容器 盛放食品及其原料； 2、使用食品专用运输车，车辆要有专人管理，落 实责任制，车辆要防尘、防晒、防蝇，并保持清 洁，生熟食品分开运输；易腐食品(肉及其制品、 (接待处 水产品及其制品、奶及奶制品等)应冷藏运输； xxxxxxxxxxx) 3、装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用 手直接接触直接入口食品； 4、盛放食品及其原料的容器、运输车辆要定期清 洗消毒。运输直接入口食品前，运输车辆要严格清 洗消毒。 1、库房应设专人管理，做到有验收、有登记； 2、食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是 否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得 入库，不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保 质期限的食品，不得在食品库房内存放私人物品、 有毒有害物品或杂物； 3、食品保藏存放须分类分架、隔墙离地10cm以 上；易腐食品须冷藏；仓库要保持清洁、干燥，做 到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标 明进货日期，做到先进先出； 4、肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库 内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏 库应及时除霜，定期消毒； 5、新鲜水果、蔬菜原料及调味品应存放在遮阳、 通风良好的场地；第 2 页

张永跃(食品 药品监督管理

18509052007)

马勇强(地区旅 游宾馆 15199538765)

3

食品 贮藏

张永跃(食品药 张书贞(地区旅 品监督管理 游宾馆 18997512505) 15209047034)

4

1、食品原料的缓化、摘洗，清除内脏等粗加工须 在粗加工间进行，工具、用具、容器要专用； 2、加工前应先检查食品原料的质量，剔出不可食 部分，不加工腐败变质、霉变生虫的原料； 3、肉类、蔬菜、水产品在粗加工过程中应分间或 分区；肉类、蔬菜、水产品应分池清洗；刀、墩、 案板、容器等用具必须分开使用；冷冻食品应自然 解冻，解冻后的食品不得再冷冻； 4、肉类食品清洗后应无血、无毛；鱼类清洗后无 粗加工 鳞、鳃、内脏；青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物； 5、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的盛器 里，并放置于专用货架。荤素食品盛器分开使用， 易腐食品及时冷藏保鲜； 6、加工场地地面应清洁无积水，下水道通畅，无 垃圾堆积，无异味。有专用污物箱(桶)并加盖，随 时清除，不积压、不暴露、不外溢； 7、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒 处理。

安玉婷(食品药 邓华碧(地区旅 品监督管理 游宾馆 18509050505) 13399063138)

第 3 页

5

食品 切配

1、配菜设置专区(专案)或专室； 2、检查食品质量，不切配腐败变质和有毒有害食 品；原料要新鲜，随用随配，不积压； 3、刀、墩、盘等用具必须专用。配菜结束，应及 时对地面、台面、工用具进行清洗，工用具定位存 放，并保持室内清洁卫生； 4、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质 量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重 叠，已开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用；

安玉婷(食品药 秦军武(地区旅 品监督管理 游宾馆 18509050505) 15899259835)

6

1、烹调前检查食品质量，不得烹调腐败变质、霉 变生虫等食品； 2、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外 熟，中心温度不得低于70℃,高风险食物不得使 用，如四季豆，野生菌类； 3、使用调味品及食品添加剂必须为接待专用，制 作现场方可拆封包装； 食品烹 4、烹调后的食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供 餐；外购熟食回锅烧熟后供应； 调 5、烹调、出菜流程合理，无交叉污染；生熟食品 应分台或分层放置；生熟容器有明显标记，不得混 用，用后洗净消毒，定位保洁存放； 6、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异 物、无油垢，并定期消毒； 7、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗、碟、杯， 滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭。

王 辉(食品药 徐 恒(地区旅 品监督管理 游宾馆 15299389333) 13139796706)

第 4 页

7

熟食 冷菜 配制

1、熟食、

冷菜配制须专人、专间、专用工具； 2、操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒， 消毒时间不得少于30分钟，操作时专间的温度应低 于25℃; 3、工作人员应在预进间内穿戴工作衣、帽、口 罩，双手经严格消毒后进入专间； 4、自制冷菜要有计划，现用现配，食品充分加 热，防止里生外熟，不供应隔夜隔顿、改刀熟食冷 盘； 5、在操作前，对加工用具、台面、人员手部进行 严格的清洗消毒，合格后方可进行操作，否则责令 其重新清洗消毒； 6、冷菜配制间内冰箱应专用，熟食品使用有盖容 器或保鲜纸密封后保存，盆装冷菜不得交叉重叠； 冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果、蔬 菜、罐头等食品不得放入； 7、生食的水果和蔬菜，要经清洗并用含氯250mg/ kg的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净化水冲洗 后使用； 8、制作凉菜调味品及食品添加剂必须为接待专 用，制作现场方可拆封包装。

王 辉(食品药 赵小龙(地区旅 品监督管理 游宾馆 18999453889) 15199530600)

第 5 页

8

面点 制作

1、原料须挑选、过筛，不使用发霉、虫蛀、变质 酸败的原料。鸡蛋必须洗净后使用，不用变质蛋。 肉馅必须随用随做，不得积压。奶油要为接待专 用，专柜低温存放，使用时方可拆除包装； 2、按照国家卫生标准正确使用食品添加剂； 3、裱花蛋糕等冷加工糕点应在专间内制作，由专 人使用专用工具加工，专间的温度应低于25℃; 4、制作有计划，随用随做，加热要彻底。冷加工 糕点当天制作，当天食用，隔夜食品不得供餐； 5、食品用工具、容器应生熟分开，避免交叉污 染； 6、成品应放置在清洁卫生的食品橱内，做到防蝇 、防尘、防鼠.必要时应冷藏。

王 辉(食品药 陈效彩(地区旅 品监督管理 游宾馆 18999453889) 18199616990)

第 6 页

9

1、餐饮具清洗消毒应设专间，并与厨房分开，做 到污进洁出； 2、餐饮具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过 四消毒五保洁”的顺序操作； 3、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必 须达到100℃,消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒 温度达95℃以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒 餐饮具 后可以用消毒巾擦干或自然晾干； 清洗 4、不宜使用热力消毒的餐饮具可采用化学消毒方 消毒 法。消毒前应洗刷干净，有效氯浓度不得低于 250mg/kg,浸泡3—5分钟，再用清水冲净； 5、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无 食物残渣、无异味； 6、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与 其他物品混放，防止交叉污染； 7、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及 时清理。

安玉婷(食品药

邓华碧(地区旅 品监督管理 游宾馆 18509050505) 13399063138)

第 7 页

10

餐厅 服务

1、餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅清洁整齐，无蚊 虫、无苍蝇，无蟑螂； 2、做好台面调料、牙签、餐巾、餐饮具等清洁工 作； 3、餐饮具摆放应在供餐前2小时内进行，餐厅服务 (接待处 员发现食品有异物、有异味时不得供应上桌，用过 xxxxxxxxxxx) 的餐饮具要及时收回； 4、必须使用符合卫生要求的消毒餐巾、餐巾纸； 5、上菜车、托盘必须每餐清洗，保持清洁。端菜 时手指不得接触食品，分菜工具不得接触顾客餐 具，递毛巾使用的夹具，用后及时清洗消毒。

安玉婷(食品药 吴 娜(地区旅 品监督管理 游宾馆 18509050505) 18999793506)

11

1、应具有与就餐人数相适应的加工、就餐场地； 2、不得供应生食水产品； 3、冷莱必须在熟食专间内切配，且做到现用现 配； 4、无持续加热设备时，菜肴供应时间不得超过1.5 (接待处 自助餐 小时，菜肴制作完成至食用时间不超过2小时；有 xxxxxxxxxxx) 持续加热设备则需保持菜肴的中心温度达到70℃以 上； 5、新上菜肴不得覆盖旧菜肴，做到先上先用； 6、夹菜工具应做到“一品一工具”,定位存放， 不得混用。

安玉婷(食品药 金 胜(地区旅 品监督管理 游宾馆 18509050505) 13999284215)

第 8 页

12

食品 留样

1、规范留样工作。留样品种应包括所有加工制作 的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样 品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间 (XX月XX日XX时); 2、留样工作必须专人负责，配备专用取样工作和 样品存放的专用冷藏箱，双人双锁管理； 3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加 工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位， 不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品 (接待处 之间污染；留样容器专用并经消毒确保清洁、样品 xxxxxxxxxxx) 应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直 接在配送好的集体用餐盒(份)中采集，以保证样 品的代表性，每个品种留样量不少于100g。 4、样品，采集完成后应及时存放于5℃左右的 冷藏条件下，保存48小时； 5、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故， 应及时提供留样样品，配合相关机构进行调查处理 工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留 样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。

安玉婷(食品药 赵小龙(地区旅 品监督管理 游宾馆 18509050505) 13999108257)

第 9 页

13

(一)组织好食品从业人员安全知识培训和健康检 查工作； (二)食品从业人员及其他有关人员(包括新参加 或临时参加的工作人员)必须持有健康证

明后方可 上岗工作。从业人员出现不明原因的发热、腹泻、 呕吐等症状或患有有碍食品安全的疾病时，应立即 调离工作岗位并报告驻点监督员。对从业人员健康 个人卫 状况做好动态了解； 生管理 (三)凡患有下列疾病之一者，不得从事食品生产 经营工作： 1、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括 病原携带者)。 2、活动性肺结核。 3、化脓性或者渗出性皮肤病。 4、其他有碍于食品安全的疾病。

张永跃(食品药 金 胜(旅游宾 品监督管理局 馆 18997512505) 13999284215)

第 10 页

(四)个人卫生： 1、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从 事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。 2、操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接 触直接入口食品时还必须戴口罩。 3、不得用手直接抓取食品。 4、不得穿戴工作衣帽进入厕所或与食品加工无关 的场所。 5、操作间内不得吃食物、吸烟和随地吐痰，不得 放置与食品加工无关的个人用品。 6、从业人员按要求穿戴干净整洁工作衣帽，头发 不得外漏(男同志不得蓄胡须)。 7、从业人员在操作食品过程中，不得佩带饰物和 涂抹指甲油。 8、在岗期间发现有法律规定的不得从事食品生产 经营工作的疾病，以及发热、上呼吸道感染、腹泻 、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有 碍食品安全的疾病后方可恢复工作。

14

做好防尘、防腐、防鼠、防蝇、防虫“五防” 工作。使用的杀虫剂应是获得卫生行政部门批件的 “五防 产品，并按规定的浓度、方法使用，采取妥善措 (接待处 ” 施，不得污染食品、设备、工器具和容器。当本地 xxxxxxxxxxx) 工作 区有消化道、呼吸道、虫媒传染病暴发流行时，应 采取相应的预防措施。

张永跃(食品药 金 胜(地区旅 品监督管理局 游宾馆 18997512505) 13999284215)

第 11 页

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/ag84.html