碳水化合物作业汇总

碳水化合物作业汇总

一名词解释

① 碳水化合物:多羟基醛、多羟基酮、酮化合物的缩合物

以及这些物质的衍生物的总称。

② 吸湿性：指糖在湿度较高的情况下从周围环境吸收水

分的能力

③ 保湿性：指糖在空气湿度较低的条件下保持自身水分

不被蒸发到周围环境的能力。

④ 黏度：是指糖溶液相对运动产生的摩擦力大小。 ⑤ 果胶物质：是高等植物存在的一类以半乳糖醛酸为主

要构成单元的多糖，属于阴离子型聚电解质和酸性多糖。

⑥ 淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放

臵后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。

⑦ 食品凝胶：是有高分子通过氢键、疏水相互作用、范

德华引力、离子桥联、缠结或共价键形成连接区、网孔中充满了液相，液相是由低相对分子质量的溶质和部分共聚物组成的水溶液。

⑧ 脐点：淀粉颗粒内部存在着两种不同的结构即结晶

结构和无定形结构，在结晶区淀粉分子链是有序排列的，而在无定形区淀粉分子链是无序排列的，这两种结构在密度和折射率上存在差别。在偏光显微镜下观察淀粉粒会产生双折

射现象，即黑色的偏光十字。偏光十字的交叉点即淀粉粒的脐点。

⑨ 酯化度：果胶分子中的半乳糖醛酸残基上的羧基是部

分甲酯化的，果胶分子中甲酯化的半乳糖醛酸残基占总半乳糖醛酸残基的百分数。

⑩ 果葡糖浆 果葡糖浆是指以酶法糖化淀粉所得的糖

化液（基本为葡萄糖）经葡萄糖异构酶作用，将其中一部分葡萄糖转化为果糖，即由果糖和葡萄糖为主要成分组成的一种混合糖浆

11 比旋光度 常指将浓度为1g/ml的糖溶液臵于光径为

10cm的盛液管中，以钠光灯作为光源（波长为589.3nm）测出的旋光度

12 剪切变稀效应 在恒定剪切应力作用下，多糖溶液的

剪切速率会不断提升，表现为溶液黏度不断下降，这被称为粘弹性流体的剪切变稀效应

13 糊化温度 淀粉开始糊化的温度称为糊化温度 14 淀粉粒将存在于天然食物中淀粉分子的有序聚体称

为淀粉粒。

15 美德拉反应:又称羰氨反应，即含有羰基的化合物与含

有氨基的化合物经缩合、聚合生成类黑色素的反应。

16 含有羰基的聚合度：一分子多糖完全水解后能形成的

单糖的数目称为该多糖的聚合度。

17 低聚果糖：又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖，是指在

蔗糖分子的果糖残基上通过β-（1， 2）糖苷键连接1~3个果糖基而成的蔗果三糖、蔗果四糖及蔗果五糖组成的混合物。

18 牛顿流体：溶液黏度不受外界作用力（如搅拌）干扰

的流体。

19 冰点降低：是指糖溶液的冰点要比纯水的冰点要低。 20 淀粉糊化：在伴有机械搅拌的情况下，高度膨胀的淀

粉粒发生破裂和碎片化，处于溶液中的淀粉粒子以胶体的形式将淀粉碎化分散或包裹于其中形成粘稠的糊状物。

21 环状糊精：由α-D-葡萄糖以α-1,4糖苷键连接而成的环

状低聚糖。

22 α-淀粉酶：是一种内切酶，它能将直链淀粉和支链淀

粉两种分子从内部水解任意位臵的α-1,4-糖苷键，产物还原端葡萄糖残基为α-构型，故称为α-淀粉酶。

23 转化糖：蔗糖水解过程中，溶液旋光度发生变化，因

此把蔗糖的水解液称为转化糖浆，也称转化糖。

24 淀粉粒：存在于天然食物中淀粉分子的有序集聚体。 25 寡糖：寡糖又称低聚糖，是可以被水解的碳水化合物。 26 甜度：通常以蔗糖为基准，一般以10%或15%的蔗糖

水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度为在同一条件下与其相比较而得。

27 酯化度：指果胶分子中甲酯化的半乳糖羧酸残基占总

半乳糖羧酸残基的百分数。

28 抗生酮作用：脂肪在人体内完全代谢需要葡萄糖的协

同作用，否则脂肪代谢不彻底，中间产物酮类化学物质积累，危害人体。

29 多糖：又称聚糖，是由多个单糖或其衍生物通过糖苷

键连接而成的高聚物。

30 单糖：不能被水解的碳水化合物，是构成复杂碳水化

合物（寡糖和多糖）的基本结构单元。

31 寡糖：又称为低聚糖，是可以被水解的碳水化合物，

但一分子寡糖完全水解之后只能产生几个分子的单糖，寡糖一般是由2~10个单糖分子缩合而成。

32 假塑性：多糖溶液黏度随其流速的增大而减小，具有

明显的剪切变稀的性质。

33 触变性：指在剪切作用下多糖溶液可由黏稠状态变为

流动性较大的状态，而当剪切作用取消后，要滞后一段时间才能恢复到原来状态

34 改性：天然淀粉经过物理化学或酶的作用，使淀粉原

有的水溶性，黏度，色泽，味道，流动性，耐酸性，抗剪切性或耐热性等物理化学性质发生一定的改变，称为淀粉的改性。

35 焦糖化作用：糖类在没有氨基化合物存在的情况下，

加热到其熔点以上的温度时，因 糖发生脱水与降解，也会

发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。

36 比旋光度：将浓度为1g/ml的糖溶液臵于光径为10cm

的盛液管中，以钠光灯作为光源(波长为589.3nm)测出的旋光度。

37 中间物质：在食物淀粉中存在一部分分子结构和特性

介于长链线性直链淀粉与高度分支支链淀粉之间的物质。

38 变性淀粉：变性淀粉是天然淀粉经化学处理或酶处

理，使淀粉原有的物理性质发生一定变化后的产物。

二判断题

① 结晶结构和无定型结构是淀粉粒形成脐点的原因。（√）

② 糖溶液的渗透压与其浓度和相对分子质量有关，糖的浓度越高，则渗透压越大，对食品的保存越有利。（√） ③ 在相同质量浓度下，常见甜味剂中对冰点降低程度最强的是葡萄糖，其次是淀粉糖浆，蔗糖最弱(×）

④ 在常见的糖中蔗糖最易结晶，其次是葡萄糖，果糖或转化糖较难结晶而淀粉不但不能结晶而且能抑制蔗糖等的结晶（√）

⑤ 在同一温度下，各种单糖的溶解度不同，葡萄糖的溶解度最高，。其次是果糖（×）

⑥ 淀粉粒有圆形、椭圆形和多角形等多种形状（√）

⑦ 生产硬糖是蔗糖溶度越高越好 （×） 改错：纯粹的蔗糖结晶易碎，不易于糖块的切割加工 ⑧ 糖溶液的黏度都随温度的升高而下降。 （X） 改错：葡萄糖是反例。

⑨ 一般食物含水量越高，其中的淀粉越容易糊化。 （√） ⑩ 在单糖中，果糖甜度最大。（×）

11 葡萄糖的甜度比果糖低，但消失得也快（×） 12 蔗糖最容易结晶，其次是果糖，葡萄糖或转化糖较难结晶。（×）

13 在同一质量浓度下，果糖和果葡糖浆防腐效果较好。 （√）

14 淀粉的糊化只与淀粉分子缔合程度，分子排列有关。

（×）

15 高甲氧基果胶一定能形成凝胶（×）

16 影响淀粉老化的最主要因素是环境条件。（×） 17 蔗糖、麦芽糖、乳糖都属于寡糖。（√）

18 从营养角度，碳水化合物还具有节约蛋白质和抗生酮作用。 （√）

19 碳水化合物是多羟基的醛、多羟基酮，多羟基的醛、酮化合物的缩合物以及这些物质的衍生物的总称（√） 20 低聚果糖有增殖双歧杆菌、促进钙吸收等功能。（√） 21 甜度：一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜

度为1.0，其他糖的甜度为在同一条件下与其相比较而得。由于这种甜度是相对的，也称为比甜度（√）

22 把蔗糖的水解液称为转化糖浆，也称为转化糖。（√） 23 糯性食物的淀粉重直链淀粉的含量极低甚至没有（√）

24 淀粉的膨胀力：沉淀湿重与干重之比（√） 25 不是所有碳水化合物都有甜度；不是有甜度的都是碳水化合物。（√）

26 糖的吸湿性越强其保湿性越弱。（×） 改正：糖的吸湿性越强其保湿性也越强。

27 淀粉分子间的缔合程度大、分子排列紧密，结晶度越高，破坏这些作用力和拆开微晶区所需要的能量越高，淀粉越难发生糊化。 （√）

28 各种糖的吸湿性：果糖、果葡糖浆最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖最小。（√）

29 常见甜味剂中对冰点降低程度强弱：葡萄糖最强，其次蔗糖，最弱是淀粉糖浆。（√）

30 淀粉粒中支链淀粉处于结晶状态，直链淀粉处于无定形状态。（√）

31 淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。 （×） 改错：淀粉糊化过程中双折射开始小时的温度维糊化点或糊化初始温度。

32 HM与LM凝胶条件一样 ×

HM果胶必须在足够的糖和酸存在的条件下才能凝 胶。糖浓度须大于55%，pH<3.5。其中糖浓度越高pH越低，凝胶越快，凝胶温度越低。而LM果胶则必须在二价阳离子如Ca2+存在下才能凝胶。其受含糖量与pH值的制约少。

33 碳水化合物都可分解。（×)

34 果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖，随温度的升高，单糖的溶解度增大。√

35 所有糖溶液的黏度都会随温度的升高而升高。× 改错：葡萄糖

36 生产硬糖应选择结晶性高的糖为主要原料，其含量越高越好。（×）

37 无论是单糖还是寡糖，糖溶液的黏度均随着温度的升高而下降。（×）

38 蔗糖溶液水解过程中其旋光度会发生改变 （√） 39 一般淀粉中直链淀粉的含量要明显高于支链淀粉 （×）

40 直链淀粉含量越高的淀粉其糊化温度越低。 × 41 果胶的凝胶强度随其酯化度的增加而增大。√ 42 果糖甜度高于蔗糖。×，

43 温度高于50摄氏度时，蔗糖甜度高于果糖。

44 葡萄糖可以抑制微生物生长。×，

45 饱和葡萄糖的浓度只有46.7%，酵母的生长。而糖浓度只有在70%以上时才能抑制霉菌、酵母的生长。 46 淀粉的老化就是糊化的逆过程。（×），

改错：老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β-淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。

47 在淀粉糊化的可逆吸水阶段，双折射现象消失。× 48 糊化结束的温度就是糊化温度。×

49 α-淀粉酶是一种外切酶，对支链淀粉和直链淀粉的水解产物不同。×

50 在糯性食物中淀粉基本为直链淀粉，几乎不含支链淀粉。×

51 低聚木糖的吸湿性在所有低聚糖中是最低的，即使在

相对湿度为90%的环境里也不吸水不结块。 × 52 单糖都有甜味，绝大多数低聚糖和多糖一般无甜味。×

53 常见单糖与寡糖夫人溶解度顺序蔗糖，葡萄糖，寡糖（由大到小） （ × ）

54 糖溶液的渗透压与糖的摩尔浓度成正比，与其他因素无关（×）

55 果蔬中可溶性固形物含量越高，其冰点就越低，越不容易发生冻害。（√）

56 豆腐也是凝胶。（√）

57 葡萄糖和果糖主要存在于水果和蔬菜中，它们的含量一般在10％以内。 （√）

58 日常生活中有些人不能喝纯牛奶是因为体内缺乏乳糖酶，喝纯牛奶会导致乳糖不耐症。（√）

59 工业制硬糖一般选用转化糖和果葡糖浆。（X） 60 直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。（√） 61 相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。（X） 62 a-淀粉酶可以催化水解麦芽糖分子中的a-1,4-糖苷键。（×）

63 葡萄糖淀粉酶属于外切酶，可从淀粉分子的非还原端开始催化淀粉中的任意糖苷键水解。（√）

64 影响果胶凝胶的果胶分子结构因素主要包括相对分子质量和酯化度。（√）

65 由C,H,O三种元素组成，分子中H和O的比例通常为2:1，与水分子中的比例一样，可用同时Cm（H2O）n表示。因此，把这类化合物称为碳水化合物。（×）

66 糖的甜度会受温度的影响，其原因是温度影响了可异构化糖溶液中的异构体的比例。（×）

67 在相同质量浓度下，蔗糖对冰点的降低程度较低，故冷冻食品甜味剂选用蔗糖和淀粉糖浆混合溶液，节约用电又提高品质。（√）

68 只要温度高于淀粉的糊化温度，淀粉就可以发生糊化。（×）

69 淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。（×）， 改错;淀粉糊化过程中双折射开始小时的温度维糊化点或糊化初始温度。）

70 考虑到在20℃时要有好的保存性，果汁和蜜饯类食品最好利用66%蔗糖作为保存剂。（×)

改错:应选用淀粉糖浆，因其具有高溶解度，且最高 浓度约80%保存性较好。）

71 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品。（√）

72 淀粉都能令碘液变色。（×）， 73 只有直链淀粉才可以

74 转化糖浆就是蔗糖的水解液，转化糖浆较原来的性质其旋光度会发生改变，即溶液的旋光度由右旋转变为左旋。（√）

75 糖结晶性由易到难依次为蔗糖、葡萄糖、淀粉糖浆、果糖或转化糖。（×）。

改错：顺序应是蔗糖、葡萄糖、果糖或转化糖、淀粉糖浆。 76 一般每克可代谢碳水化合物能为人体提供16.7kj（4.0kcal）的热量 （√） 77 多糖的增稠作用可增加产品的持水性、固定成产品形

状、抑制结晶以及保持产品柔软适口....................................(√) 78 低聚果糖的单位是果糖……………….(×)

79 环状糊精由于其外层疏水，内层亲水的特性能够消除或降低食品的异味 （×）（内疏外亲）

80 大多数糖溶液的黏度随温度的升高而下降，葡萄糖也如此………………………(×)(葡萄糖例外)

81 对于糯性食物（如糯玉米、糯高粱等）其中的淀粉基本为支链淀粉，几乎不含直链淀粉。（√）

82 在常见的糖中蔗糖最容易结晶，其次是果糖，葡萄糖或转化糖较难结晶而淀粉不但不能结晶而且能抑制蔗糖等的结晶（×）

83 低聚果糖是具有调节肠道菌群、增殖双歧杆菌、促进钙吸收、调节血脂和抗龋齿等保健功能的新型甜味剂。（√） 84 考虑到在20℃时要有好的保存性，果汁和蜜饯类食品最好利用66%蔗糖作为保存剂。 （×）

改错：应选用淀粉糖浆，且在约百分之八十比较好

三填空题

① 糖甜度的高低与糖的：分子结钩 ，溶解度 ，构型及外界因素等密切相关

② 淀粉根据其分子形状金额分为 直链淀粉 和 支链淀

粉

③ 无定形通道汇集之处即为淀粉粒的初始生长点，也称为淀粉粒的 脐点

④ 植物体内的果胶物质一般有3种形态：原果胶、果胶和果胶酸。

⑤ 高甲氧基果胶在可溶性固形物含量超过55﹪，PH 2.0~3.5，果胶含量0.3﹪~0.7﹪时可以形成凝胶 ⑥ 淀粉老化作用的最适温度在 2-4℃ 之间。

⑦ 影响淀粉糊化的食品成分主要包括 糖类 ， 脂类， 盐 ， 蛋白质 等。

⑧ 淀粉在植物体内贮存时以 淀粉粒 形式存在。 ⑨ 随着温度的升高，单糖的溶解度增大。

⑩ 多糖溶液的粘度受到多糖的相对分子质量、分支情况、电荷状况及环境温度等因素的影响。

11 淀粉有限水解或完全水解可生成葡萄糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等产品

12 果葡糖浆的主要成分是：（果糖）和（葡萄糖） 13 （蔗糖）最容易结晶，其次是（葡萄糖），果糖或（转化糖）较难结晶，但（淀粉）抑制蔗糖等的结晶

14 冷冻食品甜味剂的选择使用一般是混合使用（淀粉糖浆）和（蔗糖）

15 多糖溶液的剪切变稀效应赋予了多糖溶液（假塑性）

和（触变性）

16 支链淀粉形成簇的区域构成了（淀粉粒的结晶区） 17 糖具有降低水冰点的特点，且糖的摩尔质量越高，其水溶冰点 越低 。在相同质量浓度下，常见甜味剂中对冰点降低程从强到弱是葡萄糖，蔗糖，淀粉糖浆。

18 淀粉的膨胀度主要取决于其中的支链淀粉含量和结晶度，淀粉的溶解度主要取决于其中的直链淀粉的含量。 19 在偏光显微镜下观察淀粉粒会产生双折射现象。偏光十字的交叉点即淀粉颗粒的脐点。

20 生产硬糖选择（结晶性高的糖）作为主要原料，生产软糖选择（结晶性低的糖）作为主要原料。

21 单独用蔗糖生产的蜜饯容易因蔗糖的高结晶性而产生（返砂现象）。

22 与蔗糖相比，果糖的甜感反应（最快），甜度（较高），持续时间（短）。

23 人造蜂蜜的主要成分是果葡糖浆。

24 水分的存在 和 加热 是淀粉糊化的两个必须条件。

25 甜味的强弱通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法进行评价，因此所得数据为一个相对值。一般规定 10% 的蔗糖水溶液在 20℃ 的甜度为1.0，其他糖在相同条件下与之比较得出相应的甜度（又称 比甜度 ）。

26 按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 单糖 、 低聚糖 和 多糖 。

27 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 抗氧化性 。

28 常见的食品单糖中吸湿性最强的是 果糖 。 29 在同一质量浓度下，糖的相对分子质量越小，溶液的渗透压越（ 大 ）。

30 生产硬糖要选择（ 结晶性 ）高的糖为主要原料。 31 影响淀粉老化的因素有（ 淀粉自身的性质、环境条件（水分含量、温度、 酸碱度） 、食品其他组分 ）。 32 一般淀粉中支链淀粉的含量明显( 高 ）于直链淀粉的含量。

33 4.在相同条件下，蔗糖、果糖、葡萄糖的甜度大小依次为果糖＞蔗糖＞葡萄糖；

34 多糖溶液的剪切变稀效应赋予了其假塑性和触变性； 35 淀粉糊化的两个必须条件是水分和温度。

36 糖甜度的高低与糖的分子结构、分子质量、溶解度、构型及外界因素等密切相关

37 淀粉粒中直链淀粉处于无定形状态而支链淀粉处于结晶状态

38 果胶物质是高等植物中存在的一类以半乳糖醛酸为主要构成单元的多糖

39 溶解度大小比较：果糖>蔗糖>葡萄糖

40 影响多糖溶液粘度的因素有：分子大小、分支情况、电荷情况、温度

41 在常见的糖中蔗糖最容易结晶，其次是葡萄糖，果糖或转化糖较难结晶而淀粉不但不能结晶而且能抑制蔗糖等的结晶。各种糖的吸湿性不同，以果糖、果葡糖浆的吸湿性最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖吸湿性最小。

42 比甜度指以蔗糖为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20摄氏度的甜度为1.0,其它糖的甜度为同一条件下与其相比较而得。

43 碳水化合物除了可以为人类提供能量外，从营养学角度看，它还具有节约蛋白质作用和抗生酮作用。

44 比甜度通常以蔗糖为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度为在同一条件下与其相比较而得的。

45 糖的吸湿性越强，其保湿性越强。

46 低聚果糖是具有（调节肠道菌群）（增值双歧杆菌）（ 促进钙吸收）（调节血脂 ）和（ 抗龋齿）等保健功能的新型甜味剂。

47 环状糊精可作为微胶囊的壁材，能稳定地将疏水性客体化合物截留在环内，从而起到（保护食品营养 ）和（稳定食品香气）的作用。

48 甜度通常以（蔗糖 ）为基准物，一般以（10％ ）或（15％ ）的（ 蔗糖水溶液）在（ 20℃）时的甜度为1.0。 49 食品凝胶是（三维网状）结构。

50 淀粉颗粒内部存在两种不同的结构即（结晶结构 ）和（无定形结构），（ 偏光十字的交叉点）是淀粉颗粒旳粒心（脐点）。

51 酸甜类食品需要合适的糖酸比，通常保持在（40~50）：1合适。

52 果糖 含量高的果葡糖浆，其保存性能较好。 53 生产硬糖通常加入 蔗糖 和 淀粉糖浆的混合物。 54 多糖的 相对分子质量 和 分支度 较大地影响溶液的黏度。

55 果胶 酶和 纤维素 酶可以提高果汁的出汁率。 56 直链淀粉越多，老化越快，但支链淀粉几乎不发生老化，原因是 ：直链淀粉分子在集聚重结晶时空间位阻较小，而支链淀粉的结构呈三维空间网状空间分布，妨碍了微晶束氢键的形成。

57 化合物的种类：根据可被水解的程度可分为单糖、寡糖、多糖；根据多糖的单糖的组成情况可分为均多糖、杂多糖；根据多糖中是否含有非糖成分可分为纯粹多糖与复合多糖。

58 低聚果糖是具有调节肠道菌群、增殖双歧菌、促进钙

吸收、调节血脂、抗龋齿等保健功能的新型甜味剂。 59 环状糊精是由α-D-葡萄糖以α-1，4糖苷键连接而成的环状低聚糖。

60 常见单糖与多糖的甜度顺序：果糖、蔗糖、葡萄糖（由大到小）

61 糖的甜度高低与糖的分子结构、分子质量、溶解度、构型及外界因素（如温度）等密切相关。

62 玉米中淀粉粒是圆形或多角形的，大米的淀粉粒是多角形的，马铃薯是圆形或椭圆形的。

63 一般将甲氧基含量大于7%者称为高甲氧基果胶，或者指酯化度大于50%的果胶。

64 影响果胶凝胶的果胶分子结构因素主要包括相对分子质量和酯化度。

65 果葡糖浆是由果糖和葡萄糖为主要成分组成的一种混合糖浆。

66 果糖是最甜的单糖。

67 食品工业中最重要的能量型甜味剂是 蔗糖 。麦芽糖又称 饴糖 。

68 乳糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、都有增殖双歧杆菌，促进机体对钙的吸收的功能。其中低聚果糖有调节血脂和抗龋齿作用，低聚木糖有抗龋齿作用。环状糊精能起到保护食品营养、稳定食品香气、消除或降低食品异味的作用。

69 糖甜度：葡萄糖0.7，蔗糖1.0，果糖1.5；同一温度下，溶解度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖；结晶性：蔗糖＞葡萄糖＞果糖

70 淀粉的膨胀度主要取决于其中的支链淀粉含量与结晶度，而直链淀粉的溶解度主要取决于其中的直链淀粉的含量。

71 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为（单糖）、（寡糖）、和（多糖）。

72 影响淀粉糊化的因素有（淀粉自身的特性）、（环境条件）、（食品中的其他物质）、淀粉的前处理方式）。 73 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度受到多糖（相对分子质量）、（分支情况）、（荷电状况）和（环境温度）等因素的影响。

74 根据多糖的单糖组成情况，多糖分为（均多糖）和（杂多糖）；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为（结构多糖）、和（功能多糖）。

75 食品中常见的单糖有:(葡萄糖)、（果糖）、（果葡糖浆）；食品中常见的寡糖有:(蔗糖)、（麦芽糖）、（乳糖）。 76 影响甜味的因素有：（分子结构）、（分子质量）、（溶解度）、（构型）、（温度）。

77 淀粉的糊化分为的三个阶段：（可逆吸水阶段），（不可逆吸水阶段），（淀粉粒解体阶段）。

78 通常以（蔗糖）为基准物，一般以浓度为（15％或20％）的其水溶液在温度为（20℃）时的甜度为1.0。

79 影响多糖黏度的因素有（分子大小）（温度）（电荷情况）分支情况等，其中，相同分子质量的分子支链越多，黏度（越小）。

80 淀粉颗粒内部存在两种结构，即（结晶结构）（无定形结构)，在偏光显微镜下看到结晶区具有的特殊结构是（偏光十字交叉点）

81 单糖根据官能团的特点分为（醛糖）（酮糖），寡糖一般是由（2----10）个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于（10），根据组成多糖的单糖种类，多糖分为（均多糖）或（杂多糖）。 82 通常将酯化度大于（50％)的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（50％）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（低）的果胶。

83 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的（相对分子质量，分支情况，荷电状况和环境温度）。

84 改性淀粉有（可溶性淀粉，氧化淀粉，交联淀粉，酯化淀粉和醚化淀粉）。

85 在植物性食物中，碳水化合物约占其干重的（80%）以上。纯甜类食品中的糖含量通常要达到（7%～10%）。 86 将存在于天然食物中淀粉分子的有序集聚体称为（淀

出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。

改善糖尿病症状：膳食纤维中的果胶可降低食物在肠内的吸收效率，起到降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸（含纤维91.2%）或大豆壳（含纤维86.7%）。结果在 28—30天后，糖耐量有明显改善。因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。 16 影响淀粉老化的因素 淀粉自身的性质

淀粉分子间的结合程度、分子排列紧密程度和淀粉分子形成微晶区的大小等均影响淀粉分子的糊化难易程度。淀粉分子间的缔合程度大、分子排列紧密，结晶度越高，破坏这些作用力和拆开微晶区所需要的能量越高，淀粉越难发生糊化。 环境条件

水分的存在与加热是淀粉糊化的两个必须条件。在有充足水分存在时，淀粉在其糊化温度以上才可以糊化，而低于糊化温度，它只会发生吸水膨胀，也称为膨润。在水分含量较低时，淀粉的糊化不能发生或者糊化程度有限。一般事务的含水量越高，其中淀粉越容易糊化。食物的酸碱度或pH是影

响淀粉糊化的另一个重要环境条件。随pH像碱性方向提升，淀粉的溶胀速度和糊化程度明显提升。但过高的碱度或酸度都会导致淀粉发生水解，进而会影响淀粉糊的黏度及后续凝胶的形成及品质。 食品中的其他组分

影响淀粉糊化的食品成分主要包括糖类、脂类、盐、蛋白质等。高浓度的糖能降低淀粉糊化的速度、黏度的峰值和凝胶的强度。低浓度的盐对糊化或凝胶的形成影响很小，但一些含磷酸基团的马铃薯淀粉或改性获得的离子化淀粉的糊化则受盐的影响比较明显。单糖、低聚糖和盐对淀粉的糊化作用影响与这些物质能强烈的结合水，从而竞争性影响淀粉粒的吸水膨胀有关。而蛋白质、卡拉胶等亲水性胶体能一直淀粉的糊化。极性脂类化合物能直接与直链淀粉形成复合物，推迟了淀粉颗粒的溶胀，使糊化温度升高。 淀粉的前处理过程

湿热处理能明显提升淀粉的糊化温度。其原因是湿热处理改变了原淀粉粒中淀粉分子的结晶形态。湿热处理时淀粉的结晶去发生熔融，无定形区则会进行重排，对淀粉结晶区产生稳定作用，使淀粉糊化温度提高。退火处理也能提高淀粉糊化温度，且会使其糊化温度区间变窄。 17 阐述两种常见双糖的结构和性质

蔗糖是由一分子α-D-吡喃葡萄糖C1上的苷羟基与β-D-呋喃

果糖C2上的苷羟基失去1分子水，通过（1→2）糖苷键连接而成的非还原性二糖。结晶性强，吸湿性弱，水解为转化糖。

麦芽糖是由2分子的葡萄糖通过α-1，4糖苷键结合而成的还原性双糖。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶体为含一个水分子的β型水合物。

18 生产硬糖应选择什么糖为主要原料？为什么？ 蔗糖

①蔗糖的吸湿性最小，保湿性也弱，一般工业化生产的食品必须具有较长的货架寿命，糖制品本身就是腐败微生物最好的养料，最易腐败，变质，制品所含游离水，是微生物生长发育的必要条件，当制品暴露于空气中时，它的强吸湿性正是造成制品中游离水增加的主要原因，对制品的保藏性起着至关重要的作用，所以制品要求低吸湿性，以保证有较长的保存期，而蔗糖的低吸湿性正具备这种特点。

②蔗糖在常温下溶解度大，并且可以转化，能兼顾吸湿性与结晶性的问题。

③蔗糖纯度高，结晶性高，色白，葡萄糖虽然也具备这些特点，但其溶解度低、甜度低，价格高，而其它糖多为混合物，而且为非结晶性，不能单独使用，如：饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆等。

④但是生产硬糖时加入适量的淀粉糖浆能大幅提升糖块的

韧性便于切割加工，具有更为温和的甜度和口感。在糖渍液中适当添加果糖和果葡糖浆就可以有效防止返砂现象，而且产品的口感更佳。

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