一种长货架期酸奶的制作方法

一种长货架期酸奶的制作方法

吴光伟、张宇、范俊华、林海芳 （北京颐和村科技有限公司，北京，100195）

摘 要：本文综述了开发长货架期酸奶的背景，探讨了其技术应用的必要性和关键点。对比了长货架期酸奶和普通酸奶在考察期内粘度、酸度、微生物指标和感官指标的差异，得出长货架期酸奶更具优势的结论，最后对长货架期酸奶在中国的发展趋势进行了展望。 关键词：酸奶，长货架期，巴氏杀菌

A method of making extended shelf-life yoghurt

WU Guang-wei, Zhang Yu, Fan Jun-hua, Lin Hai-fang (BEIJING YIHECUN TECHNOLOGY Co. Ltd, Beijing, 100195)

Abstract：The article summarized the background of extended shelf-life yoghurt，discussed the necessity and the key point of this technology. Contrasted the differences between the extended shelf-life yoghurt and the normal yoghurt by viscosity, acidity, microorganisms and the sensory evaluation, the conclusion was that extended shelf-life yoghurt had the superiority. At the last of this article, we forecasted the development of extended shelf-life yoghurt in China. Key words: yoghurt; extended shelf-life; pasteurization

1 长货架期酸奶的特点及在中国发展的优势

1.1 发展背景

随着时代的发展以及社会的进步，美味、均衡和营养已成为人们在现代生活中选择饮食的重要参考依据。作为健康食品的代表，酸奶早已深入人心。相关资料显示，近年来国内酸奶消费年均增长率达到30%～40%。业内专家也普遍预测，在未来的10年，各种酸奶的生产每年仍会以高于20%的速度增长[1]。目前国内各种包装的酸奶产品一般只有21天的保质期，并且需要冷链条件下的运输和保存，否则酸奶就会出现酸度过高或者胀包（杯）等质量问题而影响食用。普通酸奶的这个特点不仅增加了产品的运营成本，也使产品的销售半径受到了限制。近年来，在北京、上海等地的大型卖场，出现了一类在常温条件下货架期达到3至6个月的酸奶。这类产品大部分是从西班牙、德国以及俄罗斯等地进口，售价远高于国内普通酸奶，高端的价位限制了消费人群的数量，因而这类产品目前在中国乳品市场的销售情况不佳。我国幅员辽阔，人口众多，普通酸奶21天的货架期很

作者简介：吴光伟，北京颐和村科技有限公司副总经理，食品科学硕士，从事本专业工作7年。

难满足将产品在城乡全域覆盖的时间要求，加之销售环节冷链条件的欠缺，导致国内很多区域成为酸奶销售的盲点，大量的酸奶消费潜能被抑制。这样的国情决定了长货架期酸奶存在很大的发展潜力和空间，只要能有效的降低长货架期酸奶的生产成本，这类产品将在中国的乳品市场上扮演一个重要角色。

1.2 长货架期酸奶的特点

与普通酸奶相比，长货架期酸奶由于在发酵结束之后进行了杀菌处理，生产过程中污染的微生物，尤其是霉菌、酵母等真菌在大量增殖前便被及时杀灭，消除了胀包（杯）的隐患；热处理也使酸奶中的部分乳酸菌和酶失活，有效的控制了产品后酸化问题的发生[2]。因为产品不需要进行后酵，长货架期酸奶可以节约12小时以上的生产时间。良好的卫生条件和生产设备，加之稳定剂保护体系的成功应用，国外的长货架期酸奶可以达到3-6个月的保质期。在良好的工艺条件下，长货架期酸奶的风味、口感与普通酸奶相比几乎相同。由于保质期的延长以及储存的方便，长货架期酸奶在欧洲很多国家非常普及，西班牙、俄罗斯的长货架期酸奶产量甚至要超过普通酸奶的产量[3]。

1.3长货架期酸奶的营养价值

世界乳品联合委员会的专家认为：酸奶对人体的益处不仅仅来源于活性乳酸菌，乳酸菌在酸奶发酵过程中所产生的代谢物质也具有极高的营养价值。蛋白质和脂肪在发酵过程中被分解成小分子量的肽类以及短链的游离脂肪酸，这类营养物质均提高了人体的吸收效率；由于乳糖在酸奶发酵过程中被大量分解，长货架期酸奶对乳糖不适应人群也具有重要的意义[4]。

2 长货架期酸奶制作方法介绍

2.1 生产工艺

长货架期酸奶发酵结束后的热处理会对酸奶的空间网络结构造成破坏，导致酸奶发生脱水缩合，在贮藏过程中出现乳清分离现象[5]。生产长货架期酸奶的技术难点在于稳定剂保护体系的筛选、菌种的选择以及酸奶灭菌参数的确定。

我公司技术人员通过总结国外产品的技术特点，根据国内乳品企业的实际情况，开发出了一种在常温下保持45天至90天（根据终产品采用的不同包装材料及形式，货架期有所差异）的长货架期酸奶的制作方法，主要工艺流程如下：

（1）标准化鲜牛奶或复原乳在60-65℃条件下经过15-20Mpa均质，90-95℃条件下5min杀菌。冷却至40-43℃，接种特选酸奶菌种（由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成），40-43℃保温发酵至适宜酸度。

（2）将专用稳定剂溶解，高速搅拌，水合。

（3）发酵好的酸奶与稳定剂水溶液充分混合，搅拌后灌装。

（4）灌装好的产品采用二次灭菌处理，产品杀菌结束后冷却至25℃以下，常温储存。

2.2 考察指标对比

选用我公司自制的长货架期酸奶样品与市售普通搅拌型酸奶产品进行对比，以粘度、酸度、微生物含量和感官评定结果为指标，考察45天内两种产品各个指标的变化情况（因普通酸奶保质期为21天，故普通搅拌型酸奶样品考察期也为21天）。

2.2.1 粘度变化比较：产品于28℃培养箱恒温考察，每周测产品粘度，结果见图1：

400035003000粘度(mPa·s)2500长货架期酸奶200015001000500071421考察时间（天）

图1. 长货架期酸奶和普通酸奶粘度变化

普通酸奶283545从图1中可以看出，长货架期酸奶粘度变化范围在3000-3500mpa·s之间，变化范围较小，粘度变化平稳，无明显粘度损失。普通酸奶粘度变化范围从3500mpa·s下降到1500mpa·s左右，粘度损失很大。这与长货架期酸奶专用稳定剂的添加有直接关系。

2.2.2 酸度变化比较：产品于28℃培养箱恒温考察，每周测产品酸度，结果见图2：

190170150130110907050071421283545酸度变化(°T)长货架期酸奶普通酸奶考察时间（天）

图2. 长货架期酸奶和普通酸奶酸度变化

通过酸度变化曲线图2可以看出，长货架期酸奶经二次杀菌处理后酸度保持稳定趋势，45天考察期内酸度几乎不变。相反，常规酸奶酸度增长明显，保存一周时酸度已经达到125°T。 2.2.3微生物指标变化比较：产品于28℃培养箱恒温考察，每周测酵母计数（检测方法参考 GB4789.15-2010）[6]，结果见图3：

2000酵母计数(cfu/ml)15001000长货架期酸奶普通酸奶5000071421283545考察时间（天）

图3. 长货架期酸奶和普通酸奶微生物指标变化

从图3可以看出，长货架期酸奶的酵母数一直维持在低于50cfu/ml的水平，产品在货架期内不变质。而普通酸奶的酵母数在考察期内急剧增长，到21天时酵母数达到1750cfu/ml，超过了国家标准≤100cfu/ml的要求[7]。

2.2.4 感官评定结果比较： 产品于28℃培养箱恒温考察，每周取样进行感官评定，比较结果见表1：

表1 长货架期酸奶和普通酸奶感官结果比较

考察时间（天）

0

无析水，细腻爽滑、酸甜合适，酸奶风

味浓郁

7

明显析水，细腻、偏酸，酸甜失调，酸

奶风味弱，稍有酸味。

14

严重析水，有结块，粗糙、尖酸，有颗

粒感，稍有异味，无酸奶风味

21

析水更加严重，有结块和蛋白絮凝，粗糙、酸涩、发苦，异味明显，坏包变质

28

变质

无析水，细腻爽滑、酸甜合适，酸奶

风味浓郁。

无析水，细腻爽滑、酸甜合适，酸奶

风味浓郁。

无析水，细腻爽滑、酸甜合适，酸奶

风味浓郁

无析水，细腻爽滑、酸甜合适，酸奶

风味浓郁

无析水，细腻爽滑、酸甜合适，酸奶

风味浓郁

35

变质

无析水，细腻爽滑、酸甜合适，酸奶

风味浓郁

45

变质

无析水，细腻爽滑、酸甜合适，酸奶

风味浓郁

普通酸奶

长货架期酸奶

2.3 结果分析

普通酸奶在常温条件下储存口感及状态会发生较大的变化，在较短时间内由于酸度的急速升高以及污染微生物的增殖会导致产品无法食用或变质。长货架期酸奶由于特选菌种的使用以及专用稳定剂的保护，在常温下的粘度和口感在货架期内基本无变化，由于产品没有后酸和微生物污染，产品不存在口感异常以及变质等问题。

3 前景展望

随着我国乳品行业的高速发展，产品同质化的倾向越来越明显，差异化的产品已成为所有乳品企业的共同追求。长货架期酸奶作为一种全新的产品，无疑会给乳品企业带来新的发展机会。在充分考虑了我国现阶段乳品消费的特点后，我公司开发了更加适合国内企业需求的长货架期酸奶生产技术。乳品企业不需购买昂贵的酸奶在线杀菌设备和无菌灌装设备，只需增加二次灭菌设备（很多

乳品企业由于生产纯牛奶及乳饮料的需要已经拥有二次灭菌设备），即可实现规模化生产。

随着国外产品的陆续进入，长货架期酸奶已经受到了国内乳业巨头们的关注。国内首款长货架期酸奶“莫斯利安”在华东地区高调上市后反响不俗，继而推向北京等全国重点消费城市；娃哈哈“智慧超人”儿童酸牛奶目前也在逐渐的扩大宣传和销售范围；完达山乳业也在今年六月推出了自己的首款巴氏杀菌酸奶。正如当年伊利、蒙牛利用其常温奶产品迅速扩大全国市场占有率一样，长货架期酸奶作为一种极具商业潜力的商品，也将有可能创造类似的奇迹。我们有理由期待，不远的将来长货架期酸奶很可能逐渐转变为市场的主角。

参考文献

[1] 郭本恒.功能性乳制品[M].北京:中国轻工业出版社,2001:155-158.

[2] 黄君红,钟炳辉,曾伟儒.后杀菌与食品添加剂对酸奶保质期的影响研究[J].食品工业科技,2004,3：66-67.

[3] 李向东,吕加平,范贵生.长保质期酸乳的研究进展[J].食品与发酵工业,2006,32(10):119-122. [4] 吕文君,王占东,李凯锋,王丽颖.长保质期酸奶的发展现状[J].科技创新导报.2011,3:209-211. [5] 林劲松.魏艳凤.张坤锋.巴氏杀菌酸奶生产技术[J].中国乳业,2004,52-53. [6] GB4789.15-2010. 食品微生物学检验霉菌和酵母计数. [7] GB 19302-2010. 发酵乳食品安全国家标准.

乳品企业由于生产纯牛奶及乳饮料的需要已经拥有二次灭菌设备），即可实现规模化生产。

随着国外产品的陆续进入，长货架期酸奶已经受到了国内乳业巨头们的关注。国内首款长货架期酸奶“莫斯利安”在华东地区高调上市后反响不俗，继而推向北京等全国重点消费城市；娃哈哈“智慧超人”儿童酸牛奶目前也在逐渐的扩大宣传和销售范围；完达山乳业也在今年六月推出了自己的首款巴氏杀菌酸奶。正如当年伊利、蒙牛利用其常温奶产品迅速扩大全国市场占有率一样，长货架期酸奶作为一种极具商业潜力的商品，也将有可能创造类似的奇迹。我们有理由期待，不远的将来长货架期酸奶很可能逐渐转变为市场的主角。

参考文献

[1] 郭本恒.功能性乳制品[M].北京:中国轻工业出版社,2001:155-158.

[2] 黄君红,钟炳辉,曾伟儒.后杀菌与食品添加剂对酸奶保质期的影响研究[J].食品工业科技,2004,3：66-67.

[3] 李向东,吕加平,范贵生.长保质期酸乳的研究进展[J].食品与发酵工业,2006,32(10):119-122. [4] 吕文君,王占东,李凯锋,王丽颖.长保质期酸奶的发展现状[J].科技创新导报.2011,3:209-211. [5] 林劲松.魏艳凤.张坤锋.巴氏杀菌酸奶生产技术[J].中国乳业,2004,52-53. [6] GB4789.15-2010. 食品微生物学检验霉菌和酵母计数. [7] GB 19302-2010. 发酵乳食品安全国家标准.

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