勾芡有什么技巧

篇一：各种烹调方法总结

烹调方法

烹调方法一：炒

概念：选用形体较小的原料（如丁、丝、片、块、球等）或液体原料，放在有底油的热锅内，选用合适的火力加热并翻动原料，使原料均匀成熟、着味。

特点 ：

旺火速成

多数菜肴的质地脆嫩、咸鲜不腻

操作要领：

①旺火速成 ②要搅拌均匀

具体方法

①清炒②爆炒 ③生炒④熟炒 ⑤干炒⑥滑炒 ⑦抓炒 ⑧软炒

一．清炒

把鲜嫩清爽的成型原料放入锅中加调料，加热制熟的方法。

特点：色泽清透，质嫩味鲜

操作要点：a.主料单一,因无配料相衬，所用主料必须新鲜细嫩

b.所用主料，加工刀口必须整齐划一，不可长短不一、粗细不等、厚薄不匀、大 小不同

c..清炒菜的主料应多上浆（也有不上浆的），经滑和炒之后，要清爽利落，故火力大小要运用得当

注意：采用清炒方法烹制的菜肴多为红白二色，口味多是咸鲜味。清炒菜清爽利口而不易粘糊成团，盘底无汁而只有薄油一层，适于佐酒下饭

菜例：清炒银针

二．爆炒

爆炒，就是极其快速的炒。一般是将主料先进行花刀处理，再用沸汤烫和热油冲炸然后烹汁爆炒；也有将主料上浆之后，再用烈油爆炒，然后再烹汁的

特点:质嫩爽滑,咸鲜香味，外型美观

操作要点:a.爆炒菜的主料是一些韧性强的鸡胗、鸭胗、鸭肠、肚头和腰子，不论何花刀，都 要深、透，刀口要均匀

b.主料上浆不可过干，以防遇热成团

c.主料应先用沸汤烫过，再用热油冲炸，然后烹汁爆炒，时间短暂，刹那即成，要求烫、爆三者紧密衔接，不可脱节

d.爆炒菜所用的芡汁不可过多，也不可少，不可稠，也不可稀，要求芡汁和主料 交融在一起，突出主料外形的美，食后盘底无汁

菜例：爆炒精肉片

三.生(煸）炒 （韭菜炒豆芽）

将生原料直接放进热锅中加调料加热至熟成菜

特点：鲜嫩爽脆、原汁原味

操作要点：a.旺火速成 ，热锅热油

b.汤汁少

注意：单一主料的可一次下锅;多种主料的，应先将质地老的下锅，后下质地嫩的。主料下

锅之后，需用手勺反复拌炒，使其在短时间内受热均匀。待主料变色时，放入小料，再放调料，使主料渗透入味，最后放配料。如配料较老，可先用另锅煸炒一下，并适当放入咸味的调料。生炒的口味要求是新鲜、汁少，汁与料交融在一起

生炒菜，盘中只有淡淡的一层薄汁，口味是咸中有鲜；如果主料是植物性的，含有蔬菜的新鲜气味；如主料是荤素相配的，它有肉类的醇香，清爽利口

菜例：生炒乌尔膳

四.熟炒 （炒青菜）

将已经制好的半成品原料再放进热锅内加热制熟

特点：咸鲜爽口，醇香浓厚，质地柔韧，嫩烂

操作要点：a. 原料需要经过前期预热处理

b. 配料多选用辛香味型的原料

c.不需要经过腌制、及芡汁增稠处理

注意：熟炒除要求旺火和热锅热油之外，它的调料多用酱类，如甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱、酱豆腐等；它的配料多用含有芳香气味的蔬菜，如芹菜、蒜苗、青蒜、大葱、柿子椒等；它所要求的刀口也与其他炒法有所不同，熟炒菜的丝要粗，丁要大，片要厚，条要粗。因调料多用酱类，故一般熟炒菜汁浓味厚，汁紧紧包着主料、配料，有特殊的芳香味。熟炒菜所用的主料不可上浆挂糊。

五.干炒

又称干煸，是用少量热油把原料内部的水分煸干，再加入调味料煸炒，使调味料充分渗入原料内部的一种烹调方法

特点：干香、酥脆、略带麻辣

操作要点：a.干煸菜的主料多切成丝状，其丝可略粗与其它炒菜的丝状主料。干炒菜的 主料，有的在炒前用调料略腌一下

b.干炒菜所用的锅。应在炒前先烧热，用油涮一下，把涮锅油倒出。再放入底油 干炒菜所用的火力，应先大后小，以免将菜翻炒

c..如干炒菜的菜量很大，煸炒费时又费力，还会降低菜的质量，可先将主料用调 料略腌一下，再用宽油、中火缓炸，去掉部分水分，然后再放底油、加调料和 配料同炒

注意：干炒菜其色多为深红色，主料干香酥脆，其叶多是麻辣味（也有咸鲜味的），越嚼越香，口味颇佳

干炒和生炒相似，主料是生的，不上浆，但干炒的时间要长于生炒

干煸牛肉丝为川菜的风味名菜，也是干煸菜的代表菜

六.滑炒 （青椒肉丝）

是将加工成形的原料上浆滑油，再用少量油旺火翻炒，最后用兑汁芡或单纯粉汁勾芡的一种方法

特点：柔软滑嫩、清爽利口 、紧汁亮油

适用对象：鸡、鱼、虾和瘦猪肉等

操作要点：a.调味品以盐、味精、酱油等为主

先将主料加工成丝，或者丁、片，然后用鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒、 胡椒面上浆，以保持主料的形状，使其更为滑嫩。

b.油温高低的掌握，中油量滑炒的油温宜低，小油量直接炒的油温宜高，要分散 下料

c.上蛋清浆的宜稀，水分浆的宜浓，不可过分翻炒，以免主料过老、配料过烂， 失去滑、嫩、爽的特点

注意：滑炒是各地方菜通用的烹调方法。滑炒菜肴的味以咸鲜为主，芡汁薄而较多，所烹制的菜肴要求质地松软鲜嫩并清爽利口。滑炒菜肴的主料是鸡、鱼、虾的，其色多为白色；主料是肉类的其色多为红色

七.抓炒

又叫焦炒，就是快速炒。抓炒菜的主料必须经过挂糊和过油炸透、炸焦，然后再勾汁翻炒即成。挂糊的方法有两种：一种是用鸡蛋清、淀粉抓糊；另一种是全部用湿淀粉抓糊 特点：表皮香脆内细嫩，主料挂的芡汁味酸甜且鲜

操作要点：a.抓炒菜所用的主料挂好糊下油锅炸时，油温不可过高，以避免主料卷曲成团； 先后下油锅的主料应使其色泽一致

b. 抓炒菜用汁不可过多，否则会将主料埋没而喧宾夺主；但也不可过少，否则 包不住主料，达不到口味要求，吃起来无滋无味。抓炒菜无配料衬托，故汁的 多寡一定要恰到好处

c.抓炒菜要明汁亮芡，汁的厚薄（即稀稠）不可像糖醋鱼汁那样稠，以包住主料 不粘糊为好

八.软炒

取用主料本身质软滑嫩的或将新鲜质嫩原料加工成茸，拌成胶质、稀释成稀稠

状，经沸水或温油加热成片状再炒入味

特点：多洁白如雪，质地细腻而极软嫩，其口味多是咸鲜味，清淡利口

操作要点:a.用汤或水将茸状主料调成粥状时过箩。调稀主料时不要加味，也不可用力搅拌，因用力搅拌易使原料变稠而不好过箩； 加水或加汤也不可过量，否则影响炒制

b. 软炒菜的主料下锅后。要立即用手勺极速推炒，使其全部均匀地受热凝结，以 免挂锅边。发生挂锅边的现象时，可顺锅边点少许油，再行推炒，至主料凝结 为止

c.炒软菜的主料炒成棉絮状即可，不可过分推炒，以免脱水变老

d..炒软菜用油。量多不好，量少则易糊锅

e.炒软菜的主料下锅前要搅拌一下，以防因淀粉沉淀而影响质量

烹调方法二：煎

概念：是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工成扁形的原料放入锅中，用少量的油煎制而成的一种烹调方法。一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅，使原料受热均匀，色泽一致

煎法的作用：

原料受热均匀，同时保护原料内部水分不外渗，原料香味浓厚，保持了原料的原汁原味 特点：

a.菜料表面有金黄的煎色，气味芳香、口感香酥

b.形状以扁平、平整为主

适用范围： 由于煎的方法是用较高的油温，是原材料在短时间内成熟，所以适宜选用质地鲜嫩的原理，如：牛里脊，鸡胸肉，鱼排等。

操作要领：

①在加热前，一定要烧热锅，放入冷油，防止原料粘锅

②工具干净平滑，?热放料，以免煎焦或不熟

③火力小而平稳，使食物受热均匀，色泽金黄

④菜肴加工成扁平状，便于加热至熟

具体方法：

①软煎 ②蛋煎 ③干煎 ④湿煎 ⑤煎焗 ⑥煎酿 ⑦煎焖 ⑧煎封 ⑨半煎炸⑾煎蒸 ⑿煎烧（南煎） ⒀糟煎 ⒁汤煎 ⒂煎熘

①软煎

加工好的原料挂上蛋浆后煎熟，经过勾芡、淋芡或封汁等方法调味而成一道热菜的方法。 特点:

风味变化多,突出松软,嫩骨.成品外酥香,肉嫩软滑,味香醇厚.

工艺程序与方法：

腌制原料——挂浆——煎制——调味——成品

1）根据肉类特性选择腌料

2）挂蛋浆。将调好的蛋浆与肉料拌匀，或将蛋液与肉料拌匀，再拍上干淀粉

3）排放在锅内煎制，煎至熟透。

4）调味。调味方式有勾芡、淋芡或封汁

5）上碟

操作要点：肉类在煎制前应先腌制，使其松软、入味。上浆要厚，否则难煎至酥香。若在锅里勾芡、封汁，操作应快捷，才能保持菜的香酥风味

注意：1.工具干净平滑，钁热放料，以避免煎焦或不熟。2.火力小而平稳，使食物受热均匀，色泽金黄。3.菜肴需加工成扁平状，便于加热至熟。

②蛋煎（凉瓜煎蛋）

把蛋液煎至凝结,成形扁平,色泽金黄而成菜的方法

特点：成品色泽金黄，滋味甘香，味道鲜美，多为圆扁平形。

工艺过程与方法：

辅料初步熟处理——蛋液调味打散——蛋液与辅料拌匀——煎制——成品

1）辅料进行初步熟处理。采用蛋煎法的菜式，其辅料大部分先经过初步熟处理，方法有泡油、滚煨、烧烤等

2）调味打散。除荷包蛋外，其余菜式均须将蛋液打散

3）加入辅料，调匀

4）下锅煎制。锅须先烧热，然后下油划锅

5）上碟。

操作要点：a.辅料的比例不宜太大，以蛋液的30％~50％为宜

b辅料加蛋液前必须先沥干水分

c.煎制时下油不能太多

d.先将蛋液略炒制刚开始凝结再煎，这样更快更好。

③干煎

把没上浆或粉的原料煎熟使其呈金黄色，封入味汁或淋芡，或干上配佐料而成一道热菜的方法称为干煎法

特点：成品香味浓烈，色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜

工艺过程与方法：

原料整理成型或蘸上芝麻——煎制——调味——成品

1）原料形状整理。有的原料要蘸上芝麻

2）煎制

3）调味。有的菜式用封汁方法调味，有的淋芡，也有的勾芡

操作要点：主料不上浆，也不上粉，直接煎制

煎制时应用慢火

注意：1.经过干煎的主料，不需要再经过其他烹调过程即可食用，故必须煎熟、煎透。2,煎菜的油量，不可淹没主料，油少时可以随时点入；并随时晃动锅，使所煎的主料不断转动，一防巴锅，二防上色不匀。3.泥状（末状）的主料，应加入调料、鸡蛋、湿淀粉，并混合均匀，煎时才不会松散。4.煎锅必须先烧热，再用凉油涮一下，然后再下入主料，才不会粘锅。 ④湿煎（粤菜无）

即把原料放入?中煎至呈金黄色然后落料头，加汤水，调味加热至熟，最后勾芡粉的一种方法

特点：气味芳香，质感爽滑，色泽金黄

操作要点：（1）.火候的掌握极其重要，一般用慢火煎，煎至原料两面都呈金黄色并透出香气。加入调味汁后，一般选用中火加热并加盖，使原料入味并焗至熟透

（2）调味汁的量要恰当，如果汁量太多，加热收汁的时间就会过长，而且煎后的 原料会严重软化，并失去香气；但如果汁太少，则菜肴可能会出现味道不均匀的现象，这些都会影响菜肴的质量。因此，应视原料的数量和性质决定调味汁的量，一般以成菜上碟时，碟边只有少量的芡汁，而菜肴的味又均匀，芳香熟透为宜

⑤煎焗

原料经过煎香后，将少量的汤汁（或味汁）或酒洒在热锅内，用其产生的热水气将原料焗熟成菜的方法称为煎焗法

特点：菜式由煎和焗共同完成，以煎为主，煎、焗结合，成品色泽带金黄，滋味甘美 工艺程序与方法：

腌制原料——煎熟——焗香——成品

1）腌制原料

2）将原料放入锅内煎熟、煎香

3）加入汤汁（或味汁）或酒，加盖焗香至熟透

4）上碟造型

操作要点:1.原料以碎件或薄形为主

2.原料必须经过腌制

3.焗制时火力不宜太猛，且要加盖

篇二：厨师技巧

日常工作中，我们厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐的七言炒菜口诀

炒制技法炒之技法真是多，个个牢记没有错。 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠

滑炒技法滑炒技法用得广，生料加工要上浆。 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡

水炒技法水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般

软炒技法软炒技法并不难，锅净油洁是关键。 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般

生炒技法生炒技法最普通，原料经过细加工。 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡

清炒技法清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜

抓炒技法抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一

煸炒技法煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”

熟炒技法熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。 旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。 白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜

爆炒技法爆炒技法不简单，主料过油或水汆。 急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。 爆炒强调选原料， 质地脆嫩易烹炒

小炒技法小炒技法用得多，成菜过程不换锅。 原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。 再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜

干炒技法干炒技法炒法妙，精细加工生原料。 不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。 味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差避风塘避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。 主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。 口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇

拔丝技法拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。 主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。 原料挂糊容易塌，使用油拔

质量佳。 水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。 油水混合更容易，一切原料都适宜。 还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸

篇三：新手做菜需要了解的十个小常识

新手做菜需要了解的十个小常识

1、做菜要热锅凉油

很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油温过高会产生反式脂肪。比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。

炒蔬菜的时候记得要大火 这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

2、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。

焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。如果说这是排毒也可以的哈！一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。

3、如何切肉？

记住一句话:横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

4、蔬菜应该怎么清洗?

蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。这里我还是隆重推荐大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。

5、肉类应该怎么腌制？

腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。

6、大蒜怎么剥怎么切？

做菜少不了葱姜蒜，但是很多人觉得剥大蒜切大蒜很麻烦，其实一旦掌握了方法是能节省很多时间的。干大蒜买来其实只要在开水里一烫就可以很利索的剥去大蒜的外衣，然后把用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了！

7、做菜什么时候加盐？

一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。

8、蒸菜是最能保持食物营养的办法？

做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。

9、煮饭用凉水还是开水？

蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。

10、开水煮饭有什么好处？

开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。

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