论文-泡菜中亚硝酸盐含量的检测

科技创新论文（设计）

题

泡菜中亚硝酸盐含量的检测

目：

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摘要······························································································································· 3 1.前言···························································································································· 4 2. 材料与方法·············································································································· 5 2.1 制作材料············································································································ 5 2.1.1泡菜制作原料······························································································ 5 2.1.2亚硝酸盐含量测定实验材料 ························································ 5 2.1.2.1实验原材料························································································· 5 2.1.2.2实验试剂····························································································· 6 2.1.2.3实验器材···························································································· 7 2.2泡菜的制作及亚硝酸盐含量测定方法····························································· 7 2.2.1泡菜的制作方法·························································································· 7

2.2.1.1卤汤制作····························································································· 7 2.2.1.2盐水制作····························································································· 7 2.2.1.3泡菜的腌制方法················································································· 7 2.2.1.4注意事项············································································· 8 2.2.2 亚硝酸盐含量测定方法············································································· 8 2.2.2.1 样品处理······························································································ 8 2.2.2.2 标准曲线的测定·················································································· 9 2.2.2.3 样品测定······························································································ 9 3.实验结果分析 ·············································································································· 10 3.1亚硝酸盐标准曲线的测定 ·································································10 3.2 市场泡菜亚硝酸盐含量的测定····································································· 11 3.3实验成品泡菜亚硝酸盐含量的测定 ··························································· 12 4. 结论························································································································ 15

4.1影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素······························································· 15 4.2 降低泡菜中亚硝酸盐含量的方法······························································ 16 4.3亚硝酸盐含量控制的实验总结 ································································· 16 参考文献····················································································································· 17 附图 ·································································································································· 18

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泡菜中亚硝酸盐含量的检测

张乔 杨珊

（衡阳师范学院生命科学系 指导老师：陈晓华）

摘要：泡菜作为蔬菜加工的一种成品，有着制作简单，成本低廉的特点。但是，泡菜中亚硝酸盐的存在对泡菜安全性产生了一定的影响，经证实，亚硝酸盐还是一种致癌物。本实验通过调查市场泡菜的亚硝酸盐的含量，分析出目前市面上泡菜基本上可安全食用，同时对实验室制作的泡菜亚硝酸盐含量进行测定分析，探讨制作安全泡菜的方法。

关键字：泡菜、亚硝酸盐、安全性、检测

The detection of nitrate in the pickled vegetable

Zhangqiao Yangshan

(Hengyang normal college life science teacher: ChenXiaoHua) Abstract: Pickled vegetables， as a finished product, has a simple production and low cost characteristics. However, the existence of nitrate in the pickled vegetable made it unsafety. It's proved that the nitrite is a kind of carcinogenic substance. This experiment investigated the nitrite conten of market pickled vegetable. The results showed that most of market pickled vegetables are safety. This study also discussed the method of producing safety picked vegetables var measure the nitrite content of laboratory pickled.

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Key word: pickles, nitrite, safety, testing. 1.前言

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在中国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病. 泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。

而然泡菜中的亚硝酸盐对人体有毒害作用，如果长期贪食，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，可能引起泌尿系统结石，还可能使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。

国家关于腌渍菜绿色食品的有关规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg，一般亚硝酸盐一次性食入300～500毫克，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g～0.5 g

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时，导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，使红细胞失去带氧功能，导致组织缺氧，严重的会导致死亡。所以它已成为人们生活的一个严重的安全隐患。

亚硝酸盐的测定万法有多种,如紫外可见分光光度法(比色法)、离子色谱法、分子荧光光谱法、示波极谱法、气相色语法和高效液相色谱(HPLC)法等[1]，国际方法为Griess剂比色法(N-l-萘基乙二胺比色法)。通过比较卫生化学实验教材[2] 和国标方法，确定选用国家标准方法GB/T5009.33-2003[3]中盐酸萘乙二胺比色法 [4-11] ，寻找泡菜制作的最佳条件。

2．材料与方法 2.1制作材料 2.1.1泡菜制作材料

原料：新鲜蔬菜（包菜、生姜）； 配料：食盐、红糖、花椒、茴香、酒； 器材：泡菜瓶、水浴锅、电磁炉等。 2.1.2亚硝酸盐含量测定实验材料 2.1.2.1实验原材料

市场购买品：包装

爽口萝卜（杭州其门堂蔬菜食品有限公司） 爽口榨菜片（四川省吉香居食品有限公司） 梅菜金针菇（潭州风味食品科技开发有限公司）

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3.2 市场泡菜亚硝酸盐含量测定

表2市场泡菜亚硝酸盐含量

样品名称 第一次实验 第二次实验 平均数 实验结果(mg/kg)

爽口萝卜 0.010 0.012 0.011 14.37

爽口榨菜 0.011 0.013 0.012 15.18

梅菜金针菇 0.017 0.015 0.016 18.45

酱腌菜

辣椒 荞头

白萝卜

0.022 0.012 0.013 0.011 0.014 0.014 0.007 0.009 0.018 0.013 0.010 0.010 20.08 16.00 13.55 13.55

市场研究表明，泡菜主要以萝卜、榨菜为主材料。市场泡菜味道可口，有着开胃的功能，但制作要求也十分严格，要求亚硝酸盐含量控制在20 mg/kg。

由表2得出，市场上大部分泡菜的亚硝酸盐含量基本符合国家标准，但由于此次调查的产品量不够大，还存在不少产品亚硝酸盐含量超标。在我们挑选的市场泡菜中，酱腌菜亚硝酸盐含量就达到了20.08 mg/kg，虽然只是超过了0.08 mg/kg，但是这仍然是我们值得思索的问题。而梅菜金针菇中亚硝酸盐含量也有18.45 mg/kg，险些超标。

由此，不难看出，亚硝酸盐含量的控制仍然是泡菜食品行业中值得关注的问题之一。

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3.3实验成品泡菜亚硝酸盐含量测定

表3第一批实验成品亚硝酸盐含量

泡制时间 泡菜名称 第一次测定 第二次测定

1号 盐水包菜 0.091

卤水包菜 0.007

2号 盐水包菜 0.010

卤水

盐水

卤水

3号

盐水

卤水

包菜 包菜1 包菜1 包菜2 包菜2 0.007

0.145

0.014

0.047

0.093

0.096 0.006 0.009 0.006 0.148 0.019 0.044 0.098

平均数据 0.0935 0.0065 0.0095 0.0065 0.1465 0.0165 0.0455 0.0955 实验结果（mg/kg）

81.71

10.69

13.14

10.69 124.98

18.86

42.53

83.35

在第一批泡菜的制作中，我们主要控制泡制的条件，将其分为卤水和盐水两种，其主要差别在于有无配料的添加，卤水泡菜中加入了花椒、茴香等配料，而盐水泡菜中没有。由表3我们可以得出亚硝酸盐含量波动相当的大，最少的仅有10.69 mg/kg，而最高的竞达到了124.98 mg/kg，这远远超出了国家控制标准。

相对而言，卤水泡菜亚硝酸盐含量普遍比盐水泡菜的亚硝酸盐含量要低，可见，卤水泡菜亚硝酸盐含量控制比盐水泡菜好，进一步说明，陪聊的添加是控制泡菜亚硝酸盐含量的一种有效方法。 在此基础上，我们应该使用卤水泡制蔬菜，以便得出更好的产品。

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表4第二批实验成品亚硝酸盐含量

泡制条件 泡菜名称 实验数据 实验结果(mg/kg)

室温状态（30℃） 盐 水 生 姜 0.016 18.49

卤 水 生 姜 0.023 24.16

卤水生姜+包菜 0.022 23.35

培养箱状态（37℃） 盐 水 生 姜 0.051 47.02

卤 水 生 姜 0.0245 25.39

卤水生姜+包菜 0．013 16.00

在第二批泡菜的亚硝酸盐含量测定数据中，我们控制了泡菜温度，分别在30℃和37℃的温度下制作泡菜。同时也采用不同的制作原材料（包菜、生姜、生姜+包菜）进行研究。

这批实验成品的亚硝酸盐含量普遍较高，相对而言，室温状态的泡菜亚硝酸盐含量较低，而在室温状态下盐水生姜是符合标准的，在光照培养箱中，卤水生姜+包菜亚硝酸盐含量也符合标准。

对比于第一批泡菜，生姜为原材料的泡菜品质没有包菜为原材料的泡菜好。在以后的制作中应多采用较柔软的原料制作泡菜，而温度则控制在30℃左右。

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表5第三批实验成品亚硝酸盐含量

泡制条件 泡菜名称 第一次测定 第二次测定 平均数据 实验结果（mg/kg）

1号 卤水包菜1 0.005 0.008 0.065 10.69

2号 卤水包菜2 0.017 0.015 0.016 18.45

已经发霉 没有测定 没有数据 3号

盐水包菜1 盐水泡菜2

第三批泡菜控制了两个变量。其一，是否加入了菌种。菌种加入后的泡菜在口感上较好于之前的两批，味道适中。其二，在前两批的基础上第三批泡菜加入了少量的白酒，白酒的加入减少了亚硝酸盐的含量。因此，菌种的添加以及白酒的加入有助于控制亚硝酸盐含量。

从亚硝酸盐含量测定的数据来看，亚硝酸盐含量是比较低的，两份都达到了国家标准。由此可见，菌种的加入是控制亚硝酸盐含量的又一方法。

表6第四批实验成品亚硝酸盐含量

泡制条件 泡菜名称 第一次测定 第二次测定 平均数据 实验结果(mg/kg)

加入菌种 培养箱

盐 水 泡 盐 水 泡 卤 水 泡 卤 水 泡 菜1 0.067 0.060 0.0635 26.20

菜2 0.023 0．028 0.0255 56.82

菜1 0.027 0.020 0.0235 24.57

菜2 0.030 0.033 0.0315 31.10

萝 卜 0.023 0.014 0.0185 20.49

榨 菜 0.027 0.036 0.0315 31.10

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第四批泡菜是通过改良后制作的一批泡菜，盐含量为2.25％，糖含量为5％，白酒含量为1％。这批泡菜亚硝酸盐含量比较的稳定，但是，普遍都超出了亚硝酸盐含量的国家标准。

4.结论

4. 1影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素

亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，它们影响泡菜中微生物的生长和代谢，从而影响泡菜的口味及亚硝酸盐含量。发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。此外，食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生影响。3%的食盐浓度所制作的泡菜，经过13 d发酵后，泡菜中的亚硝酸盐含量相对较高，低浓度的食盐溶液可能对微生物生长的抑制作用较小，而7%的食盐溶液则对微生物的生长有较大的抑制作用，因此，高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较低.

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4. 2降低泡菜中亚硝酸盐含量的方法

加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显，可以另选杀菌效果良好的杀菌方法。

质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜，因此，在严格控制盐含量的同时，可以探讨什么样的盐浓度对泡菜的品质最有益。

食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量。 严格控制腌蔬菜液表面生霉点：腌制蔬菜时，要使腌液表面不生霉点，就要采取严格防霉措施。

保持腌蔬菜液面菌膜。一般腌菜菜液表面菌膜不要打捞，更不要搅动，以免下沉而致菜液腐败产生胺类物质。 4.3亚硝酸盐含量控制的实验总结

（1） 高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较高。

（2） 卤水泡菜较盐水泡菜亚硝酸盐含量低，而加入菌种的泡菜相比没加菌种的亚硝酸盐含量要低。

（3）白酒等配料的加入可以适当减少亚硝酸盐含量。

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参考文献：

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[4]李瑜. 泡菜配方与工艺[M].北京：化学工业出版社,2008.48-50.

[5]李平兰，王成涛. 发酵食品安全生产与品质控制[M]. 北京：化学工业出版社, 2005.4-13.

[6]李文婷，车振明，雷激,等.乳酸菌制剂发酵泡菜亚硝酸盐含量变化的研究[J].食品科学,2011, 36(12):257-261.

[7]李文婷，车振明，雷激，等.乳酸菌制剂泡菜品质及安全性研究[J].西华大学学报（自然科学版），2011,30( 3):97-112.

[8]曲径.食品卫生与安全控制学[M]. 北京：化学工业出版社, 2007.136-139. [9]岳春.食品发酵技术[M]. 北京：化学工业出版社, 2008.5-8.

[10]滕军.可见分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量实验改进[J].中外健康文摘,2009,8.

[11]刘梦琴，冯泳兰，莫运春，等.食品中亚硝酸盐含量测定实验的绿色化学探讨[J].衡阳师范学院学报，2008，29(3).

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附图

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/ab77.html