营养与食品卫生学复习资料

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《营养与食品卫生学》复习资料（大纲版）

绪论

一、基本概念：

（一）营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

（二）食品卫生学：指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 二、营养学的研究内容

1.食物营养；2.人体营养；3.公共营养。 三、食品卫生学的研究内容

1.食品的污染； 2.食品及其加工技术的卫生问题； 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立； 4.食品卫生监督管理。 四、营养与食品卫生学的研究方法——（具体见教材P13） （一）实验研究：1.离体实验；2.整体实验。 （二）人群研究：

1.人群志愿者的实验研究；2.人群流行病学调查；3.意外事故或突发事件的人群研究。

第一章 营养学基础

一、蛋白质

（一）蛋白质的生理功能： 1.人体组织的构成成分；

2.构成体内各种重要的生理活性物质：

（1）构成生物体内的酶与激素；（2）调节体液的渗透压和酸碱度；（3）抗体等；

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3.供给能量；

4.肽类的特殊生理功能：

（1）参与机体的免疫调节；（2）促进矿物质吸收；（3）降血压；（4）清除自由基。

（二）必需氨基酸：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 （三）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。

（四）限制氨基酸：蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸。含量最低的为第一限制氨基酸。 （五）蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 （六）蛋白质的参考摄入量及食物来源：

从安全性等方面考虑：成人按0.8g/(kg·d)，而我国以植物性食物为主，推荐1.16g/(kg·d) 动物性蛋白质质量好、利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白利用率低。大豆、牛奶、鸡蛋、肉类等都是优质蛋白质来源。

（七）氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。

（八）氮平衡：营养学上指摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。包括：零氮平衡、负氮平衡、正氮平衡。

（九）必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落及肠道菌群死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种机体不可避免的氮消耗。 （十）食物蛋白质营养学评价的意义和方法

评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食物的研究和开发、指导人群膳食等具有重要意义。

评价方法具体见教材P47-49。

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二、脂类

（一）脂类的分类：脂肪（甘油三酯）、类脂（磷脂、固醇）；

（二）生理功能：1.贮存和提供能量；2.保温及润滑作用；3.节约蛋白质的作用； 4.机体构成成分； 5.内分泌作用。

（三）必需脂肪酸（essential fatty acid，ETA）：是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂

肪酸。包括亚油酸和α-亚麻酸。功能：1.构成磷脂的组成成分；2.前列腺素合成的前体；3.参与胆固醇代谢。

（四）磷脂：含有磷酸的脂类，具有亲水性和亲脂性。包括磷酸甘油酯（卵磷脂）和神经鞘磷脂（磷酸胆碱）。

（五）胆固醇：是细胞膜的重要成分，也是人体内许多重要的活性物质的合成材料（胆汁、睾酮、皮质醇等）。

（六）脂类的参考摄入及食物来源：

1.成人脂肪摄入量应占摄入总能量的20%—30%； 2.必需脂肪酸的摄入量一般应不少于总能量的3%； 3.n-3系列脂肪酸与n-6系列脂肪酸的摄入比例为1：4-6。

人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类及植物种子，磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生，含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。 三、碳水化合物

（一）分类：1.糖：糖类包括单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、乳糖和麦芽糖）和糖醇（木糖醇、甘露糖醇等）；

2.寡糖（低聚糖）：由3个以上10个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，包括低聚果糖、低聚木糖、海藻糖等；

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3.多糖：为带有10个以上单糖分子通过1,4-或1,6-糖苷键相连而成的聚合物。包括淀粉、膳食纤维。

（二）生理功能：1.提供能量； 2.构成组织结构及生理活性物质；3.血糖调节作用； 4.节约蛋白质和抗生酮作用；5.膳食纤维促进肠道健康。 （三）碳水化物的参考摄入量和食物来源

除2岁以下婴幼儿外，碳水化合物提供能量应占膳食总能量的55%—65%，且含有多种不同种类的碳水化合物。

富含碳水化合物的主要有面粉、大米、玉米、土豆、红薯等，单糖和双糖主要为白糖、水果、糕点，全谷类和蔬菜水果富含膳食纤维。 四、能量

（一）人体能量消耗的组成

1.基础代谢能量消耗； 2.体力活动的能量消耗； 3.食物热效应； 4.生长发育等能量消耗。

★基础代谢能量消耗（BEE）：是用于维持基础代谢状态所消耗的能量，指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，即人体在安静和恒温的条件下（一般18-25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

影响因素：1.体型与体质；2.生理与病理状况；3.生活和作业环境。 （二）三大宏量营养素的产能系数

能量系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值。1g碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化时平均产生能量分别为17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分别为98%、95%和92%，故碳水化合物为16.81kJ/g（4kcal/g）、37.56kJ/g（9kcal/g）和16.74kJ/g（4kcal/g）。 （三）人体一日能量需要量的测定方法

1.计算法（能量消耗计算、膳食调查）；

2.测量法（直接测热法、间接测热法、双标水法、行为观察法、能量平衡法）

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（四）能量的参考摄入量及食物来源

我国成年人膳食碳水化合物提供的能量应占总能量的55-65%、脂肪占20-30%、蛋白质占10-12%为宜。

五、矿物质和维生素（见末页）

第四章 公共营养

一、公共营养

（一）概念：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学的理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。

（二）目的：核心是追求更高的健康水平，包括延长寿命和提高生命质量。 （三）工作内容：1.开展人群健康和营养状况评估；

2.分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素； 3.研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导； 4.为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询； 5.为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询； 6.评估营养项目的干预效果；

7.培训营养专业人才，开展膳食营养科普宣教等。 （四）任务：1.构建营养保健体系； 2.建立营养保健制度；

3.促进营养立法和推动营养改善； 4.建立营养教育与咨询的专业队伍。 二、营养调查（nutritional survey）

（一）概念：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。 （二）内容

1.膳食调查；2.人体营养水平的生化检验；3.营养相关疾病临床体征及症状检查；4.人体测量资

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料分析。

（三）营养调查结果的分析评价

1.膳食模式：以“中国居民平衡膳食宝塔”为依据； 2.能量和营养素摄入量：与推荐参考值作比较；

3.能量、蛋白质的食物来源：着重优质蛋白质占总蛋白的比例； 4.各餐能量分配比例：三餐能量之比约为3：4：3； 5.其他：教材P204 （四）社会营养监测

1.概念：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。WHO定义：对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定。

2.分类：（1）为制定保健和营养发展计划； （2）为评价已有的营养规划实施的效果； （3）为及时预报营养不良的制定干预规划。

3.资料来源：人口普查资料；政府相关部门的统计资料；卫生部门常规收集的资料；监测过程中调查获得的资料。

4.监测指标：包括健康指标、社会经济指标和饮食行为与生活方式指标。（教材P207） 三、合理营养（rational nutrition）：是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。其核心是营养素要：“全面、平衡、适度”。

四、平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

★要求：1.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； 2.保证食物安全；

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3.合理的进餐制度和良好的饮食习惯； 4.科学的烹调加工。 五、中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔的内容和应用（教材P215） 六、营养教育

（一）概念：是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养目的的一种有计划活动。

（二）目的：为了提高人群对营养与健康的认识，倡导健康行为和生活方式，合理利用天然食物资源纠正营养缺乏和不平衡，促进人群的营养健康状况改善，减少各种营养相关疾病患病的危险。 （三）内容：1.营养基础知识；2.健康生活方式；3.中国居民膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔； 4.我国人群营养及存在的膳食营养相关疾病的状况和变化趋势； 5.膳食营养相关慢性疾病的预防控制；6.营养相关的法律、法规和政策。 （四）方法：包括营养信息传播和营养行为干预。（教材P209） 七、食品强化（food fortification）

（一）概念：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。

（二）目的：1.弥补某些食物天然营养成分的缺陷；2.补充食品在加工过程中营养素的损失；3.为使某种食品达到特定目的的营养需要；4.特殊人群预防需要。

（三）要求：1.生产企业必须充分论证拟强化食品的应用对象和强化目的；2.符合营养学原理及人体需求的营养素平衡；3.确保强化食品的食用安全性；4.强化食品在口感、感官、价格和工艺等方面必须具有可行性和竞争力；5.应符合相关法律、法规和卫生标准。

第五章 特殊人群的营养

一、孕妇 （一）生理特点

1.内分泌改变：人绒毛膜促性腺激素、人绒毛膜生长素、雌激素、孕酮；

2.血液：血容量：血浆容积增加45%～50%，而红细胞数量增加15%～20%；血浆蛋白：总蛋

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白下降至60g/L；

3.肾脏：肾小球滤过率增加约50%，肾血流量增加约75%，肾脏负担加重；

4.消化系统：早孕反应；孕后期胃肠涨气、便秘；对钙、铁 、VB12、叶酸等营养素吸收增强； 5.体重：平均增重约12kg。 （二）营养需要

1.能量：孕晚期基础代谢率约增高15～20%，RNI：妊娠4 个月起可增加200kcal/d； 2.蛋白质：孕期体重增长中的蛋白质占1kg。RNI：孕早、中、晚期分别：+5g/日，+15g/日，+20g/日；优质蛋白＞1/3；

3.脂类：总量增加大约3-4kg；孕妇摄入脂肪能量占总能量20～30%； 4.矿物质：孕期对矿物质的需要量增加，主要缺乏的元素有钙、铁、锌及碘； 5.维生素：VA、VD、VB1、B2、VB6、VB12、PP、叶酸和VC； （三）合理膳食原则

1.早期膳食（1-3月）：此期胎儿生长发育缓慢，平均增加1g/d，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐；建议每日服用适量的叶酸和VB12。

2.中晚期膳食：第二阶段胎儿生长较快，平均10g/d，各种营养素及热能需要随增加；第三阶段更快，其中又以32-38 周更快（约30g/d），母体也开始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后3月，要提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。 二、乳母 （一）生理特点

1.缺钙、生理性贫血尚未纠正；2.哺乳需要营养供给；3.运动量少，容易肥胖；4.激素水平改变。 （二）营养需要

1.能量：RNI：+500kcal/日；

2.蛋白质：RNI：+20g/日；

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3.脂类：摄入脂肪量占总能量的20～25%，尤其是多不饱和脂肪酸；

4.矿物质：AI：⑴钙：1200mg/日，⑵铁：25mg/日；RNI：⑶锌：21.5mg/日，⑷ 碘：200μg/日；

5.维生素：⑴ 脂溶性：VA：1200μgRE/日（RNI），VD：10 μg/日（RNI）

⑵ 水溶性：VB1：1.8mg/日（RNI）， VB2：1.7 mg/日（RNI）， VB6：1.9 mg/

日（AI）

VB12：2.8 μ g/日（AI）， VC：130 mg/日（RNI）， 烟酸：18 mgNE/

日（RNI）

叶酸：500 μgDFE/日（RNI）；

6.水：每日比成人多摄入月1升水。 （三）合理膳食原则

1.保证供给充足的优质蛋白；2.多食含钙丰富的食品； 3.增加新鲜蔬菜和水果的摄入；

4.粗细粮搭配，膳食多样化；5.注意烹调方法； 6.少吃盐、腌制品和刺激性强的食物。

三、学龄前儿童

（一）生理特点：1.身高体重稳步增长；2.神经系统发育逐渐完善；3.咀嚼及消化能力仍有限；4.心理发育特点。

（二）营养需要：RNI：能量：1300—1700kcal，蛋白质：45-55g/d，脂肪：30-35%； （三）合理膳食原则：1.食物种类多样化，搭配合理； 2.选择易消化的烹调方式；

3.合理的膳食制度和良好的膳食习惯；4.避免或纠正吃零食、挑食、偏食或暴饮暴食等习惯。 四、学龄儿童

（一）生理特点：生长迅速、代谢旺盛，各系统器官的发育快慢不同；

（二）营养需要：接近或超过成人，保证充足的蛋白质，尤其重视维生素A和B2的供给。

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（三）合理膳食原则：1.保证吃好早餐；2.少吃零食，饮用清淡饮料，控制糖摄入；3.重视户外活动。 五、青少年

（一）生理特点：1.身高和体重的第二次突增期；2.身体成分发生变化； 3.性发育成熟； 4.心理发育成熟。

（二）营养需要：RNI：碳水化合物：55-65%，蛋白质：12-14%，脂肪：25-30%；AI：钙：1000mg/d。 （三）合理膳食原则：1.多吃谷类，供给充足的能量；2.保证足量的优质蛋白和新鲜蔬菜水果摄入； 3.平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。 六、老年人

（一）生理特点：1.基础代谢率下降；2.脂质代谢能力降低；3.消化系统功能减退；4.体成分改变； 5.代谢功能降低； 6.体内氧化损伤加重；7.免疫功能下降。

（二）营养需要：RNI：能量：以体重来衡量，蛋白质：12-14%，脂肪：20-30%，碳水化合物：55-65%；AI：钙：

1000mg/d，铁：15mg/g，钠：＜6g/d。维生素详见教材P238表格。

（三）合理膳食原则：1.平衡饮食；2.控制脂肪摄入；3.蛋白质以优质蛋白质为主4.重视补充钙、铁、锌等矿物质；

5.碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入； 6.保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；

7.食物选择荤素、粗细搭配，烹调讲究色香味、细软易消化，少吃油炸、烟熏、腌制食物；

8.少食多餐，不暴饮暴食，饮食清淡少盐，不吸烟，少饮酒。 七、母乳喂养的优点

1.营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高； 2.含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力；

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3.不容易发生过敏； 4.经济、方便、卫生； 5.促进产后恢复、增进母婴交流 八、婴儿辅助食品

一般分为4类：补充主食的淀粉类食物，补充蛋白质的动物性食物和豆类，补充维生素和矿物质的蔬菜水果和补充能量的食糖。添加原则：1.由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加；2.应在婴儿健康、消化功能正常时添加；3.避免调味过重的食物；4.根据具体情况灵活掌握。 九、妊娠期营养不良对母体和胎儿的影响

（一）对母体：1.营养性贫血；2.骨质软化症；3.营养不良性水肿；4.妊娠合并症（妊高症等）。 （二）对胎儿：1.胎儿生长发育迟缓；2.先天性畸形；3.脑发育受损；4.低出生体重；5.巨大儿。 十、婴幼儿的生理特点、营养需要、断乳过渡期喂养（熟悉内容，详见教材P227-234）

第七章 营养与营养相关疾病

动脉粥样硬化性冠心病 一、脂类与动脉粥样硬化

1、血浆脂蛋白：血浆脂蛋白、LDL、TG和Lp（a）的升高与HDL的降低是动脉粥样硬化的危险因素。

2、膳食脂肪酸：①饱和脂肪酸：正相关； ②单不饱和脂肪酸：负相关； ③多不饱和脂肪酸：负相关；④反式脂肪酸:正相关。 3、膳食胆固醇：大量摄入有危害。 4、磷脂：负相关

二、碳水化合物（碳水化合物：正相关，但膳食纤维：负相关） 三、蛋白质 ：高同型半胱氨酸血症是独立危险因子。 四、维生素、矿物质

1、维生素：①维生素E：负相关；②维生素C：负相关；③B族维生素：负相关

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2、矿物质：钙、镁、铜、锌、铬、硒：负相关 五、其他：酒、茶等 六、宫内营养不良

膳食原则：应在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪的摄入，限制饮食中SFA和胆固醇含量，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。 高血压

一、超重和肥胖：尤其中心性肥胖。BMI、体脂含量与血压水平呈正相关。 二、矿物质

1、钠：正相关；钾、钙、镁：负相关 三、其他：脂质、酒精

膳食原则：控制体重；合理膳食：①限制钠盐摄入量（每人每日低于6g）；②增加钾、钙、镁的摄入量；③减少膳食脂肪摄入量，增加优质蛋白的摄入；④膳食模式参考DASH膳食；⑤限制饮酒；⑥克服不良饮食习惯。 糖尿病

1、碳水化合物:持续性摄入高碳水化合物，损害胰岛β细胞，可发生糖尿病。 2、脂肪：摄入过高发生糖尿病风险增高。 3、蛋白质：其代谢不平衡也可导致糖尿病。 4、矿物质和维生素：可预防。 5、膳食纤维：可降低血糖。

防治原则：健康教育、合理运动、营养治疗、运动疗法、药物治疗、糖尿病人自我检测。 肥胖

一、饮食、营养因素

1、生命早期营养对成年后肥胖发生的影响：母乳喂养是保护因素。

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2、膳食结构不合理对肥胖发生的影响。

3、摄食量过大，能量摄入过多会直接导致肥胖。 二、体力活动因素

防治原则：控制总能量摄入，改变宏量营养素的构成，多摄入低血糖生成指数（LGI）膳食，补充维生素、矿物质和生物活性物质。

第八章 食品污染及其预防

食品污染（food contamination）：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。可分为：生物性污染、化学性污染和物理性污染。 水分活度（water activity,Aw）：食品中可被微生物利用的水。 细菌菌相：共存于食物中的细菌种类及其相对数量的构成。

菌落总数（aerobic plate count）：是指在被检样品的单位质量g，容积ml或表面积cm2内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH、培育温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位CFU表示。

卫生学意义：1.作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志；2.预测食品耐保藏性。

大肠菌群（coliform group）：包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 卫生学意义：1.作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；2.作为肠道致病菌污染食物的指示菌。 食品中微生物生长的条件：

（一）食品的成分：水分、营养成分和抑菌成分； （二）食品的理化性质：pH、渗透压、生物结构； （三）环境因素：温度、氧气、湿度。 食品腐败变质（food spoilage）：

（一）★概念：指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降

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低或失去其营养价值的过程。

（二）原因：1、微生物；2、食品本身的组成和性质：食品中酶、食品的营养成分和水分、食品的理化性质、食物的状态；3、环境因素：温度、氧气、湿度。 （三）化学过程：1、食品中蛋白质的分解 2、食品中脂肪的酸败 3、碳水化合物的分解

（四）鉴定指标：1、感官鉴定；2、物理指标；3、化学鉴定：挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺、K值、pH、过氧化值和酸价（脂肪酸败的敏感指标）；4、微生物检验。

（五）卫生学意义与处理原则：1、营养价值严重降低；2、引起人体不良反应甚至中毒。 原则：以确保人的健康为原则，其次考虑具体情况。

（六）防止措施：1.化学保藏；2.低温保藏；3.加热杀菌保藏；4.干燥脱水保藏；5辐照保藏。 真菌（eumycetes）

（一）产毒特点：1.只限于少数的产毒真菌； 2.同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性； 3.毒素不具有严格的专一性； 4.产毒需要一定的条件。 （二）产毒条件：1.基质；2.水分；3.湿度；4.温度；5.通风情况。 黄曲霉毒素（AF或AFT)

（一）化学结构：是一类结构类似的化合物，基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），在紫外线下发荧光。

（二）产毒条件：温度范围—12到42℃（最适25到33℃）；最适Aw值—0.93到0.98； （三）对食品的污染：主要污染粮油及其制品，以玉米、花生和棉籽油最易，其次是稻谷、小麦、大麦和豆类；

（四）毒性：1.急性毒性：肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等； 2.慢性毒性：对肝脏有特殊亲和性并有致癌作用，具有较强的肝脏毒性。

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（五）预防措施：1.食物防霉（根本措施）；2.去除毒素（碾压加工、氨气处理法）；3.制定食品中AF限量标准。

农药残留物（pesticide residues）：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的原药及其衍生物。

来源：1.农田施药对农作物的直接污染；2.农作物从污染的环境中吸收农药； 3.通过食物链污染食品； 4.其他。

食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药残留的毒性？

1.有机磷农药：主要是抑制血液及组织中胆碱酯酶的活性，导致体内乙酰胆碱蓄积，使神经传导功能紊乱而出现相应的中毒症状；慢性毒性作用主要是神经系统、血液系统和视觉损伤的表现； 2.氨基甲酸酯类农药：胆碱酯酶抑制剂，有较大的可逆性，有些代谢产物可使染色体断裂，使其有致畸、致癌、致突变的可能；

3.拟除虫菊酯类农药：对皮肤有刺激和致敏作用，引起感觉异常和迟发型变态反应，慢性中毒少见，个别品种大剂量时可有致突变性和胚胎毒性。

掌握：食品贮藏和加工过程对农药和兽药残留的影响？

控制农药残留的措施：

1.登记注册管理；2.生产许可管理；3.经营管理；4.使用管理；5.制定、完善赫尔执行残留限量标准； 6.调整农药的品种结构；7.消除残留于食品中的农药；8.尽可能减少农药的使用。 N-亚硝基化合物

（一）来源：1.N-亚硝基化合物的前体物：A.植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐；B.动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐；C.环境和食品中的胺类；2.食品中的N-亚硝基化合物；3.亚硝基化合物的体内合成。

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（二）致癌性：强的动物致癌物，还可通过胎盘引起子代肿瘤。特点：1.具有器官特异性；2.多种途径摄入均可诱发肿瘤；3.不同接触剂量均有致癌作用。

（三）预防措施：1.防止食物被微生物污染；2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；3.施用钼肥； 4.阻断亚硝基化反应； 5.制定食品中允许量标准并加强监测。 苯并(ａ)芘

（一）对食品的污染：1.食品在烘烤或熏制时直接受到污染；2.食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚反应（主要来源）；3.植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；4.食品加工中受机油和食品包装材料等的污染；5.在柏油路上晒粮食收到污染；6.污染的水可使水产品受到污染；7.植物和微生物可合成微量的多环芳烃。

（二）致癌性：人群流行病学研究表明，其与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系。

（三）预防措施：1.防止污染（加强环境治理、熏制烘烤食品等加工过程改进燃烧过程、不在柏油路上晾晒粮食等）；

2.去毒（活性炭是优良吸附剂）； 3.制定食品中的限量标准。 杂环胺

（一）来源：1.烹调方式（加热）；2.食物成分（主要为蛋白质）。美拉德反应

（二）毒性：致突变、遗传学损伤、对哺乳动物细胞的致突变性较对细菌致突变性弱，对啮齿类动物具有致癌性。

（三）预防措施：1.改变不良的烹调方式和饮食习惯；2.增加蔬菜水果的摄入量；3.加强监测。 塑料包装材料的卫生问题

1.含有低分子化合物，易向食品中迁移，可能对人体有一定毒性； 2.含有的添加剂在一定的使用条件下向食品中迁移； 3.印刷油墨和胶粘剂存在有毒化学物质；

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4.使用不符合《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》的物质； 5.塑料制品在自然环境中不易降解，易造成白色污染； 6.含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产生二噁英；

7.塑料的强度和阻断性差，易带静电，易吸附微生物和微尘杂志，对食品造成污染。

熟悉：1. 污染食品常见的微生物种类；霉菌和霉菌毒素的概念及食品卫生学意义；食品辐照的用途、优点及卫生安全性。

2. 兽药残留的概念、来源、毒性和预防措施；二噁英的来源、毒性及预防措施；有毒金属污染食品的途径、毒性作用特点和控制措施

第九章 食品添加剂及其管理

食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 使用要求：

1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败本质； 3.不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂；

4.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂； 5.不应降低食品本身的营养价值；6.在达到预期目的的前提下尽可能降低其使用量。

熟悉：我国常用的食品添加剂如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、漂白剂、护色剂的作用机理、适用范围、限量标准。

第十章 各类食品卫生及其管理

屠宰后肉类的理化变化：

1.僵直：肉中的糖原和含磷有机物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使酸度增加；夏季1.5h，

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冬季3-4h。

2.后熟：肉内糖原继续分解为乳酸，使pH继续下降，肌肉结蹄组织变软并有一定弹性，此时肉鲜美；4℃时1-3d。

3.自溶：在常温下存放，其组织酶在无菌条件下继续分解蛋白质和脂肪，产生硫化氢等，影响肉质，需高温处理。

4.腐败：自溶为细菌入侵创造条件，细菌的酶是蛋白质等分解，pH上升，表现为发黏、发绿、发臭。 掌握：炭疽、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病畜肉和情况不明死畜肉的处理。（见P401-402） 病畜奶的处理：P409

1.结核病畜奶的处理：有明显结核症状的病畜奶禁止食用，就地销毁；对结核菌素试验阳性而无临床症状者，经巴士消毒或煮沸5分钟后可制成奶制品；

2.布鲁斯杆菌病畜奶的处理：凡有症状的羊奶，淘汰；患布鲁斯杆菌病乳牛的奶，煮沸5分钟后方可利用；凝集反应阳性但无明显症状者，经巴氏消毒后允许用作食品工业，但不得制奶酪；

3.口蹄疫病畜奶的处理：凡乳房出现症状者，禁止食用并就地严格消毒后废弃；体温正常者在严格防止污染的情况下煮沸5分钟或经巴士消毒后允许饲喂牛犊或其他禽畜； 4.乳房炎病畜奶的处理：均应消毒后废弃；

5.其他：牛瘟、炭疽、传染性黄疸、恶性水肿、沙门菌病等，其奶均应消毒后废弃，严禁食用或工业用。 奶的消毒：

（一）巴士消毒法（pasteurization）：

1.传统巴士消毒法：将奶加热到62到65℃，保持30分钟；

2.高温短时巴士消毒法：72-75℃加热15-16s或80-85℃加热10-15s； （二）超高温瞬时灭菌法：在130-150℃保持0.5-3s；

（三）煮沸消毒法：将奶直接加热煮沸保持10min，对奶的理化性质和营养成分有影响；

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（四）蒸汽消毒法：将瓶装生奶置蒸笼中加热至蒸汽上升后维持10min，奶温可达85℃。 油脂酸败（oil rancidity）：油脂由于含有杂志或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。

平酸腐败（flat-sour spoilage）：表现为罐头内容物酸度增加，而外观正常。 胖听（swelling）：罐头底盖一端或两端向外鼓起。

原因：物理性胖听：装罐过满或罐内真空度过低引起，叩击实音，可食用；

化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击鼓音，不宜食用；

生物学胖听：由于杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝，微生物从外界进入，在其中生长繁殖产气所致， 叩击明显鼓音，禁止食用。

处理：当发生变色变味时，若有油脂酸败味、酸味、苦味或其他异味，或伴汤汁浑浊，肉质液化，应禁止食用。

第十一章 食品新技术及其卫生学问题

转基因食品（GMF）：指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物生产食品的基因组构成和食品添加剂。

卫生学问题：1.可能引起人体过敏反应；2.抗生素标记基因可能使感染人类的的细菌产生抗药性； 3.营养成分的改变； 4.转基因食品的毒性作用。

熟悉：食品新技术的内容，膜分离食品、微胶囊化食品、微波食品、超高压食品、酶工程食品可能存在的卫生学问题。

第十二章 食源性疾病及其预防

食源性疾病（foodborne disease）：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。 食物中毒（food poisoning）：

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概念：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

分类：1.细菌性食物中毒；2.真菌及毒素食物中毒；3.动物性食物中毒；4.植物性食物中毒；5.化学性食物中毒。

发病特点：1.潜伏期短、来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病；2.发病与食物有关。患者在食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势；3.中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；4.人与人之间无直接传染。

流行病学特点：1.发病季节性特点； 2.发病地区性特点；3.导致食物中毒原因的分布特点； 4.食物中毒病死率特点； 5.食物中毒发生场所分布特点。 细菌性食物中毒的预防措施：

1.加强卫生宣传教育；2.加强食品卫生质量检查和监督管理；3.建立快速可靠的病原菌检测技术。 亚硝酸盐中毒

来源：1.意外事故中毒；2.食品添加剂滥用中毒；

3.食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒； 4.饮用含硝酸盐较多的井水中毒。

毒性：摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+，使正常血红蛋白转换为高铁血红蛋白，失去携氧能力。

中毒症状：口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，称“肠源性青紫”。 食物中毒的诊断及技术处理总则：

诊断标准总则：食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。

1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品

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后，发病很快停止

2.潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3.所有中毒病人的临床表现基本一致。 4.一般无人与人之间的直接传染。

5.食物中毒的确定应尽可能有试验室的诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得试验室诊断资料的，可判断为原因不明的食物中毒，必要时可由三明副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

6.食物中毒患者的诊断：由食品卫生医师（含）以上诊断确定； 7.食物中毒事件的确定：由食品卫生监督检验机构根据相关总则确定。 技术处理总则：

1.对病人进行紧急处理，并及时报告当地食品卫生监督检验所。 A.停止食用中毒食品。 B.采取病人标本，有备送检。

C.对病人的急救主要包括：(1)急救：催吐、洗胃、清肠；(2) 对症治疗；(3) 特殊治疗。 2.对中毒食品控制处理：

A.保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。 B.追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。 C.对中毒食品进行无害化处理或销毁。

3.对中毒场所采取的消毒处理：根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

熟悉：

1. 食物中毒的调查处理程序？？？

2. 河豚鱼、含组胺的鱼类、毒蕈、含氰苷类植物、砷、有机磷等中毒的原因、症状、急救治疗

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及预防措施？？？

第十三章 食品安全性毒理学评价及风险评估

食品安全（food safety）：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全性毒理学评价：

要求:1.对于单一化学物质，应提供受试物的理化性质；对于配方产品，应提供受试物的配方； 2.提供原料的来源、生产工艺、人体可能的摄入量等有关资料； 3.受试物必须是符合既定配方和生产工艺的规格化产品； 内容：第一阶段：急性毒性试验

包括经口急性毒性实验：半数致死量、联合急性实验、最大耐受剂量法； 第二阶段：遗传毒理学试验、传统致畸试验、30天喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）

原则：1.凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验；

2.凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，可根据第一、二、三阶段的毒性试验结果判断是否进行第四阶段的试验；

3.凡属已知的化学物质，WHO已公布每人每日容许摄入量ADI者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段试验，若结果与国外一致，则不要求进行进一步试验；

4.食品添加剂（包括营养强化剂）、食品新资源和新资源食品、食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性毒理学评价试验根据相关法律法规和标准实行。

食品安全性毒理学评价的目的和结果判定

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第一阶段：急性毒性试验

目的：1.了解受试物的毒性强度和性质；2.为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。 结果判定：

1.如LD50或七天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃，不再继续试验。

2.如大于10倍者，可进入下一阶段试验。为慎重起见，凡LD50在10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。

第二阶段：（一）蓄积毒性和致突变试验蓄积毒性试验（凡急性毒性试验LD50大于10克／公斤体重者，则可不进行蓄积毒性试验） 目的：了解受试物在体内的蓄积情况。 结果判定：

1.蓄积系数（Ｋ）小于３，为强蓄积性；蓄积系数大于或等于３，为弱蓄积性。

2.如1/20 LD50组有死亡，且有剂量——反应关系，则为强蓄积性；仅1/20 LD50组有死亡，则为弱蓄积性。

（二）致突变试验：

目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。 结果判定：

1.如三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，一般应予以放弃。

2.如其中两项试验为阳性，而又有强蓄积性，则一般应予以放弃；如为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。

3.如其中一项试验为阳性，则再选择二项其他致突变试验（包括枯草杆菌试验、体外培养淋巴细胞染色体畸变分析、果蝇隐性致死试验、DNA合成抑制试验和姐妹染色单体互换试验等）。如此

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两项均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均应予以放弃；如有一项为阳性，而为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。

4.如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何，均可进入第三阶段试验。 第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验

（一）亚慢性毒性试验 目的：

1.观察受试物以下同剂量水平较长期喂养对动物的毒性作用性质和靶器官，并确定最大无作用剂量。

2.了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。 3.为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 4.为评价受试物能否应用于食品提供依据。

结果判定：如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以毫克／公斤体重计）：

1.小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 2.大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。 3.大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。 （二）代谢试验 目的：

1.了解在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性。 2.寻找可能的靶器官。

3.为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据。 4.了解有无毒性代谢产物的形成。

对于世界卫生组织等国际机构已认可或两个及两个以上经济发达国家已允许使用的以及代谢试验资料比较齐全的物质，暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成份的物质可不进行代谢试验。

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第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验 目的：

1.发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。

2.确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应用于食品提供依据。 结果判定：如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量（以毫克／公斤体重计）： 1.小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予放弃。 2.大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议。

3.大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定日许量。如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量反应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。

熟悉：危害识别、危害特征描述、暴露评估和危险性特征描述的概念和内容？

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2010级预防医学二班复习资料 名称 食物来生理功能 缺乏症 吸收的影响因素 参考摄入量 源 钙 乳类与乳1、构成骨骼和牙齿的成分；2、维持生长发育迟缓，骨软1、机体因素：年龄；特殊生理期；摄成人AI ：制品；豆神经和肌肉的活动；3、促进细胞信息化、骨骼变形（佝偻入不足会反射性促进吸收。2、膳食因800mg/d 类与豆制传递；4、血液凝固；5、调节机体酶病、中老年人骨质疏素：植物性食物、膳食纤维、脂肪酸阻 品；海产的活性；6、维持细胞膜的稳定性。 松）、龋齿 碍吸收；某些氨基酸、乳糖促进吸收。 UL：2000 品；肉类mg/d 与禽蛋 铁 动物性食1、参与体内氧的运送和组织呼吸过缺铁性贫血（铁减少1、膳食铁的存在形式：血红素铁的生成年AI 物：动物程；2、维持正常的造血功能；3、参期、RBC生成缺铁物利用率高；2、机体因素：机体铁营男：15 mg/d； 血、肝脏与其他重要功能。 期、缺铁性贫血期） 养状况、生理、病理改变；3、其他膳女：20 mg/d 等 食成分的作用：主要影响非血红素铁的吸收。 锌 贝壳类海1、金属酶的组成成分或酶的激活剂；食欲减退、异食癖、1、促进：高蛋白、中等磷酸、维生素成人RNI： 产品、红2、促进生长发育；3、促进机体免疫生长发育停滞。儿D3、葡萄糖；2、减少：膳食纤维、植男：15 mg/d 26

2010级预防医学二班复习资料 色肉类及功能；4、维持细胞膜结构；5、与唾童：侏儒症；成人：酸；3、抑制：铜、钙、亚铁离子。 其内脏 液蛋白酶结合成味觉素可增进食欲。 性功能减退、胎儿畸形 女：11.5 mg/d 硒 海产品、1、抗氧化功能；2、保护心血管和心克山病、大骨节病 动物内脏 肌的健康；3、增强免疫功能；4、有毒重金属的解毒作用。 与硒的化学结构和溶解度有关，硒蛋氨成人RNI： 酸较无机形式硒更易吸收，溶解度大的50μg/d 硒化合物更易吸收

矿物质的分类，钙、铁、锌、硒的生理功能、缺乏症、吸收的影响因素、膳食参考摄入量及食物来源？

常量元素（体内含量大于体重的0.01%）

1、分类

必需微量元素

微量元素（体内含量小于体重的0.01%） 可能必需微量元素

具有潜在毒性

维生素的分类及其共同特点，维生素A、D、E、B1、B2、烟酸和维生素C的生理功能、缺乏症及其防治措施。 名称

来源 生理功能 缺乏症 参考摄入量 27

2010级预防医学二班复习资料 维生素A（视黄醇） 动物肝脏、鱼肝油、1、视觉；2、细胞生长、分化；3、维护上皮组织细胞的健夜盲症 鱼卵、全奶、奶油、康；4、免疫功能；5、抗氧化作用；6、抑制肿瘤细胞生长 禽蛋 维生素D（抗佝偻病维生素） 男：800μg RE/d 女：700μg RE/d 海水鱼、肝、蛋黄、1、促进小肠对钙的吸收转运；2、促进肾小管对钙、磷重吸佝偻病、骨质软化症、骨质成人：5μg/d 鱼肝油制剂 收；3、对骨细胞呈现多种作用 疏松症、手足痉挛症 维生素E（生育酚） 植物油、麦胚、坚果、1、抗氧化作用；2、预防衰老；3、与动物生殖功能和精子视网膜退变、溶血性贫血、成人：14mg/d 种子类、豆类、谷类 生成有关；4、调节血小板的粘附和聚集作用 维生素B1（康脚气病谷类、豆类、干果类 1、辅酶功能（参与糖代谢；抑制胆碱酯酶活性）； 因子、硫胺素、抗神经炎因子） 维生素B2（核黄素） 动物肝脏、肾脏、心1、参与体内生物氧化与能量代谢； 脏、乳汁、蛋类 2、参与烟酸和维生素B6的代谢 眼、口腔、皮肤炎症反应 2、非辅酶功能 神经-肌肉退行性变 成人脚气病、婴儿脚气病 RNI 男：1.4 mg/d 女：1.3 mg/d RNI 男：1.4 mg/d 女：1.2 mg/d 维生素B3（烟酸、尼肝、肾脏、鱼、全谷1、参与体内物质和能量代谢； 克酸、维生素PP、抗及坚果

癞皮病 RNI 男：14 mg NE /d 28

2、与核酸的合成有关；3、降低血胆固醇水平 2010级预防医学二班复习资料 癞皮病因子） 维生素C（抗坏血酸因子） 新鲜蔬菜和水果 1、抗氧化作用；2、清除自由基；3、作为羟化过程底物和坏血病 酶的辅助因子；4、改善铁、钙、叶酸的利用；5、参与合成神经递质；6、促进类固醇的代谢

脂溶性维生素：Vit A 、D 、E、 K 1、分类

2、特点：外源性、微量性、调节性、特异性

水溶性维生素：B族维生素（VitB1、B2、PP、B6，叶酸，VitB12，泛酸，生物素等）、VitC

女：13 mg NE/d RNI：100 mg/d ★膳食调查方法及优缺点

膳食调查方法 记 录 法

优点 缺点 调查时间 主要调查内容 1、 可食重（烹调前生重） 称重法 准确 繁琐，费时，费力 3～5天 2、 熟食重 生熟比 3、 熟食余重（个人食份熟重） 29

2010级预防医学二班复习资料 4、 受餐人数 1、 食物库存量 结果只反映人均摄入量，操作简单，费用低，使用人力少，记账法 适用于大样本 况 4、 人日数 所用时间短，应答者不用较高文有局限性，依赖短期记24小时回顾化，应答率高，方便，能得到个忆，容易回忆不全，调查法 体的膳食营养素摄入状况 询 应答者对膳食品种，数量 具有代表性的膳食模式调查，样靠估计，准确性不高，调问 验与技巧 法 应答者负担轻，应答率高，费用对过去的食物要回忆，对食物频率法 低，反映长期营养素摄入模式，食物数量，品种及量化过反映膳食与疾病的关系，可以迅程较难准确掌握

2、 食物购入量 不反映个体膳食摄入情一个月 3、 食物消耗量 前一天食物消耗的品种，数量 1～3天 者本身要求高 膳食模式——品种 摄食物入量——数量 ﹥一个月 膳食史法 本量大，费用低，使用人力少 查者本身要有较高的经经常消耗的食物种类——食物名单 ﹥一个月 经常消耗的食物频数（次数） ——食物消耗量 30

2010级预防医学二班复习资料 速得到平时食物摄入的种类和数量 耗时长，耗费高，操作繁化学分析法 最准确 琐只能小规模

1～3天 （一份混均，取样、分析） 双份饭菜（一份食用）

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粮豆、蔬菜、水果、畜禽肉、蛋类、鱼类、奶及奶制品、酒类、食用油脂

主要卫生问题和卫生管理

项目 粮豆 卫生问题 卫生管理 1、真菌及其毒素的污染；2、1、粮豆的安全水分：粮谷12-14%、豆类10-13%；2、农药残留；3、其他有害化学物质的污染；4、仓储害虫；5、其他问题 安全仓储的卫生要求：质量检查、仓库干燥安全清洁卫生、检测粮豆变化；3、运输销售过程的卫生要求；4、控制农药残留；5、防止无机有害物质及有毒种子的污染。 蔬菜、 1、细菌及寄生虫污染；2、有1、防止肠道致病菌及寄生虫卵污染；2、使用农药的卫水果 害化学物质污染：农药、工业废水、其他 生要求：严格控制；3、工业废水灌溉的卫生要求：无害化处理；4、贮藏的卫生要求：10℃左右。 畜肉 1、腐败变质：僵直、后熟、自1、屠宰场所的卫生要求：在肉类加工厂或定点屠宰场进溶、腐败；2、人兽共患传染病：行、兽医检验设施；2、原料的卫生要求；3、屠宰过程炭疽、口蹄疫；3、人兽共患寄生虫病：囊虫病、旋毛虫病；4、原因不明死畜肉；5、药物残留 卫生要求；4、运输销售卫生要求 禽肉 蛋类 1、病原微生物；2、假单胞菌 1、合理宰杀；2、加强卫生检验；3、宰后冷冻保存 产蛋前污染、产蛋后污染：1、1、加强禽类饲养卫生管理，保持产蛋场所卫生；2、按条件病原微生物；2、引起腐败变质的微生物 条件贮存 鱼类 1、重金属污染；2、化学农药1、养殖环境卫生要求；2、保险卫生要求：低温、盐腌、污染；3、病原微生物污染；4、防止微生物污染和减少鱼体损伤；3、运输销售过程的卫寄生虫感染；5、腐败菌污染 生要求；4、鱼类制品卫生要求 32

奶类 1、微生物污染：腐败菌、致病1、奶类生产的卫生管理：乳品厂、奶牛的卫生要求，挤菌、真菌；2、化学性污染：有奶的卫生要求；2、奶类贮存、运输过程的卫生管理；3、害金属、抗生素；3、掺伪：电解质类、非电解质类、胶体物质、防腐剂 奶的消毒：巴氏消毒法（传统、高温短时）、超高温瞬时灭菌法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法；4、病畜奶的处理：结核、布鲁司杆菌、口蹄疫、乳房炎。 食用油1、酸败（★指标：酸价AV、1、防止酸败：保证油脂的纯度、防止油脂自动氧化、应脂 过氧化值POV、羰基价CGV、用抗氧化剂；2、符合使用油脂生产的卫生要求：原辅材丙二醛MDA）；2、油脂污染和天然存在的有害物质：真菌毒素、多环芳烃类化合物、棉酚、芥子油苷、芥酸、反式脂肪酸 料、生产过程、成品检验及包装、贮存运输销售、产品追溯及撤回。 酒类 1、 蒸馏酒与配制酒：乙醇、甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰；2、发酵酒：展青霉素、二氧化硫、微生物污染 依《食品安全法》进行管理

沙门菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌食物中毒的

常见食品、中毒症状及预防处理原则

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细菌 沙门菌 常见食品 动物性食物（畜肉、禽鱼、蛋类、乳制品） 中毒症状 胃肠道症状，水样便，体温升高 预防处理原则 1、防止沙门菌污染食品；2、控制食品中的沙门菌繁殖；3、彻底加热以杀灭沙门菌 变形杆菌 熟肉、熟内脏制品 病程短，脐周边阵发性剧烈绞痛，水样便常伴黏液、恶臭 同沙门菌 副溶血性弧菌 海产品、盐渍食品 初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛，继之恶心、呕吐、腹泻，其后加剧为脐部阵发性绞痛，水样、血水样、黏液或脓血便 防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌 金黄色葡萄球菌 乳及乳制品 明显的胃肠道症状，以呕吐（含胆汁或血及黏1、防止金葡菌污染食物：避免带菌人群对各液）最为显著，不发热，种食物的污染、避免葡脱水 萄球菌对畜产品的污染；2、防止肠毒素形成 肉毒梭菌 植物性的发酵食品 运动神经麻痹症状为主，胃肠道症状少见，特征：对称性脑神经受1、加强卫生宣教；2、对食品原料彻底清洁；3、加工后食品迅速冷却损，常因呼吸衰竭死亡 并低温贮存；4、彻底加 热以破坏毒素；5、食品严格灭菌 34

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