猪蹄帮

猪蹄帮

一口熟悉的味道， 值得用一辈子去守候。……

浙江卫视《食爽行天下》到北京做美食节目，一下飞机，就打车奔向一个路边三轮车摊，小岳岳看到上百人的队伍，都在等一只酱肘子和猪蹄，他忍不住拽住一个从河北保定专程赶来的吃货问——“河北都没有个猪吗？！”几平米的小摊前竟然排了上百人猪肉嘛，菜市场有的是，但能把肘子和猪蹄做出纯正老北京味道的，在小城眼里，只有这个三轮车的主人，人称“翠微大爷”的徐文堂。 17岁那年，徐文堂离开山东老家，只身一人跑到北京投奔亲戚，正是年轻气盛，想闯天地的年纪。他在老字号天福楼找了份工，做酱肉，拜的师傅是烹饪界“四大名旦”之一黄绍清。当时他没想到，厨房的门，一进就是一辈子。 年轻人，都不满足于只学一招一式，一个厨师，只会一道酱肉？怎么行！1954年，徐文堂进入北京301医院做烹饪工作不久，就跑去学习了鲁菜和川菜，练就一身技艺。8年后，他又调回到301医院的南楼营养室，给国家领导人开菜单，其中就包括邓小平。他写了一长串菜名，但邓小平住院检查期间，只认他做的酱肘子，在饭里浇点肉汁，每次都把饭吃个精光。他开始慢慢领悟：一道菜做到极致，是宗师；什么菜都会做，是厨师。 从医院

退休后，徐文堂就在家待着。偶尔酱几只肘子和猪蹄给家人，结果邻居纷纷闻香而来，来讨一口肉吃。吃过的人都劝他出山，“您这手艺，可惜咯。” 酱肉，本来就是北京老百姓的家常菜，但是到了90年代末，正宗的味道越来越少。徐文堂没打算赚钱，反正闲着没事，不如就做一些给邻居解解馋吧。一开始他也不为挣钱，只图个乐呵。“既然要做，就不容不得半点马虎。”别看大爷上了年纪，可是个完美主义者。每天凌晨三点多起床，骑上三轮车，跑到4公里外的岳各庄菜场，只为买到上好的新鲜猪蹄，后来却改了——只用进口猪蹄了。“这样的猪蹄肉质丰富，胶原蛋白多。”他深知，一道菜的口味只取决于两点：用心和真材实料。“哪怕是肘子和猪蹄上的杂毛，也得一根一根刮干净咯。色香味，色得排第一。”说起老爷子的独门原创法，他整个眼睛都亮了。“我会一边用风扇吹，使毛孔张开，一边用火枪烤，这样猪肘子每一个毛孔都能清除得干干净净。” “做猪蹄急不得，得先把肘子焯水去腥，再放入老汤中，浸制一夜，腌制入味。这老汤也得讲究哇，山奈、花椒大料、肉蔻、白芷、肉桂......倒入老抽和生抽，调色调味。这准备工作才做好。” 第二天四点多，才开火酱制，咕噜噜，煮上三个半小时。煮好后搁置一夜，软烂脱骨，绵绵的，却肥而不腻。皮连着筋，筋带着肉，肉汁饱满嚼在口里，香气四溢……同时，他将传统的炖制方式也做了改良，把猪蹄和肘子放在一起炖，肘子炖出油脂的同时，会吸收猪

蹄的胶质；肘子的油脂，又会被稍瘦的猪蹄所吸收。肥瘦互补，烂而没有脱骨，肥而不会生腻。“嗯！就是这个味道！”几十年不变的老北京舌头，这口感他忘不了。

这样精心做出来的肘子和猪蹄，每天不能多做，只能做十几只。第二天下午三点，徐文堂装满两大盆酱肉，戴一副黑框老花眼镜，围着围裙，戴着袖头，不像厨师，更像个老知识分子。他慢悠悠骑着三轮车，到海淀区西翠路3号院门口摆摊。

打一开始，原本光顾的人不多。为什么？徐文堂规矩太多——他只认排队不认人，而且一人只能买一只。大妈：真有这么好吃？多一只都不卖？可奇怪的是，凡是买过他猪蹄的都成了回头客。老爷子拿起筷子，戳一只肘子，再戳一只猪蹄，称重，分装进塑料袋，动作娴熟麻利。时间久了，客人和大爷都像自家人一般，接过袋子总会叮嘱一句：“天冷，多穿点呐。”徐老笑呵呵点头，“嗯，来点汤吧，蘸着汤好吃！”虽然每次只能买一个，但是卖肉送汤，叮咛嘱咐的，这是他眼里的人情味。慢慢地，慕名而来的人越来越多。“我还从来没有吃过这么好吃的猪蹄。”“给我来一个。”“我也来一份......”“多来点汤。”到后来只要老爷子一出摊，就被瞬间抢购一空。他从没给自己想店名，客人们为了好认，于是就叫“老头猪蹄”，还根据摆摊的地名，就地给他取了一个名号——“翠微大爷”。因为经常有人跑了半个北京城来，扑了空。

老人家觉得又高兴，又过意不去，于是就越用心。声名远播之后，每天西翠路上都有近百号人排队，有人早上九点就来了，一站就是6小时。有年除夕，一个老客还从沈阳打飞的赶来。为的，都是尝一口他做的酱肘子和猪蹄。老爷子看自己做的东西这么多人爱吃，就决定多做点儿，装猪肘子猪蹄的两小盆，变成了四大盆。为了让大家减少排队时间，从下午三点改到十二点开卖，每人可以买四只，但再多了便不卖。可每次还是不到半个小时，就全部售罄。徐文堂没料到做的酱肉那么受欢迎，不禁回想起17岁来北京学酱肉的自己：一辈子在锅铲间翻炒过去，最后还是回到了原点。万剑归宗，而酱肘子和猪蹄，就是他的宗。 买到的顾客，第一时间给家人打电话报喜，“今天可算排到了！”但更多的人排几个小时，啥也没尝到，为了安慰这些客人，徐文堂就把剩下的底汤免费送，虽然里面没有一丝肉，但他们一个个如获至宝，准备回去炖点白菜豆腐，尝尝肉汤也好。 再晚点来的顾客，连领汤的份儿都没了。徐文堂收摊时，总是跟大家作揖道歉，连连说：“对不起，没有了，明儿再来吧！”可谁都不敢保证，明天就一定能排队买到。因为他只看队，不看人，明星来吃，照样排队。 这是这样一个三轮车小摊子，吸引了央视记者来报道。让明星愿意打飞的过来求一块肉吃。小岳岳和“中国好舌头”华少都沦陷在摊前，“完全想象不到，能有这么好吃！”吃完小岳岳还不忘给师傅郭德纲打包一份。有人从中看到了

商机，来找徐文堂谈合作，希望一起开连锁分店，并重金购买秘方，他都一概婉拒，“年龄大了，不想折腾，朴实点好。”但是，如果是普通百姓来问，怎么才能烧出好吃的酱肉？他反而会耐心传授，连放什么香料都一一相告。徐大爷觉得，酱货，本来就来自民间，让它回到千家万户，才是最好的传承。 不少人回家依法炮制，但就是烧不出他的味道，徐文堂笑呵呵不语。“中国好舌头”华少去厨房探秘后，感叹了一句：“没有人那么讲究的做猪蹄了。”讲究也是一种功夫，而所有的功夫，其实都是时间。 时间成就好味道，但时间也不饶人。今年84岁的徐大爷，已经摆了17年摊，客人经常说，那么好卖，多做点吧！他无奈，“一个人，做不出来啊。” 这一切，他的小儿子徐殿军都看在眼里。一开始，他对做肘子和猪蹄是拒绝的，后来被老父亲影响，也接下了这门手艺。 徐殿军看客人喜欢吃自己酱的肘子，也有了成就感可是他对儿子也很严格，底汤洒出一点，老爷子也会很生气，“你要是注意一点，门口的人就能多领一份。”再后来，徐文堂的孙子也加入进来，每天帮忙老人推车，搬东西，卖肉，盛汤。他说，“没别的，就是想做点靠谱的事儿。”84岁的徐文堂终于还是骑不动车了，户外摆摊，四季受自然因素影响也大。90后的外孙女儿为老爷子在附近永定路租下一间店铺，还给老爷子的猪肘子搞起了o2o。如今，猪蹄帮也开始尝试互联网化，开通了团购，客人可以提前一天预约，当天到店不用排

队就能直接取货，一只酱肘子和酱猪蹄，承载了一家三人以及一座城市的记忆。还是老规矩，每天12点开卖，卖完即止。即使时光再怎么变化，老爷子家的店门口，依然每天排长龙，队伍里新老顾客都有，全凭口口相传。客人说，反正你们上哪儿卖，我上哪儿买。时代变了，老头猪蹄也在改变，唯一不变的，还是北京老味道。徐大爷最开心的是，一家三代，在用心酱一只肘子和猪蹄，他知道，这门手艺，丢不了。小城想起《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说过一段话： “大隐于市的美食，散落江湖的佳肴，东奔西走，只为吃口热乎的；一个人的饭馆，每个人的珍珠翡翠白玉汤，南来北往，至味只在人与人之间。”图片来自Google，Gif截图来自《食爽行天下》版权归拍摄者所有 “这厨房门啊，一进就是一辈子。”在这个快节奏的大时代，一口熟悉的味道，装进的可能是所有人都忘不了的温暖记忆。

队就能直接取货，一只酱肘子和酱猪蹄，承载了一家三人以及一座城市的记忆。还是老规矩，每天12点开卖，卖完即止。即使时光再怎么变化，老爷子家的店门口，依然每天排长龙，队伍里新老顾客都有，全凭口口相传。客人说，反正你们上哪儿卖，我上哪儿买。时代变了，老头猪蹄也在改变，唯一不变的，还是北京老味道。徐大爷最开心的是，一家三代，在用心酱一只肘子和猪蹄，他知道，这门手艺，丢不了。小城想起《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说过一段话： “大隐于市的美食，散落江湖的佳肴，东奔西走，只为吃口热乎的；一个人的饭馆，每个人的珍珠翡翠白玉汤，南来北往，至味只在人与人之间。”图片来自Google，Gif截图来自《食爽行天下》版权归拍摄者所有 “这厨房门啊，一进就是一辈子。”在这个快节奏的大时代，一口熟悉的味道，装进的可能是所有人都忘不了的温暖记忆。

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