中农食品学院复试笔试题

中国农业大学2006年食品学院复试专业课笔试题目 【题目类型】：

一共七道大题。第一道题为必做题，其余的题目为选做题。每道大题30分，共150分。 【答题要求】：

答题时需要使用专门的答题纸。每道题目单独回答在一张白纸上（正反两面）；如果在一张纸上回答两道题目，只计其中一道题目的分数。 【试题内容】：

一、食品科学方向（必答）

试述食品加工技术在农业产业化中的地位和作用。 二、果蔬储藏（农产品方向）

现今果蔬储藏中存在哪些问题？该如何解决？请提出具体的技术上的建议。 三、食品营养与安全方向

（1）我国的食品营养与食品安全方面现状如何？（14分）

（2）如果你是政府相关部门的领导，你将如何采取应对措施？（8分） （3）如果你是消费者，又会怎么做？（8分） 四、食品卫生（医学类考生必做，其他方向考生选做）

如果你是企业食品卫生部门的管理者，应该具备哪些方面的知识？请举例并说明理由。 五、畜产品加工及贮藏方向

简述鱼、牛羊、鸡鸭等几种肉类腐败的过程及原因，说明应如何改善保藏技术从而提高肉类品质。 六、食品生物技术方向

什么叫做生物技术？生物技术在食品行业中都有哪些作用？请举例并说明理由。 七、粮油蛋白方向

食物中的蛋白都分为哪几类？各自的作用是什么？请举例并说明理由。

中国农业大学食品学院2007年复试笔试题目 【答题要求】：

答题时需要使用专门的答题纸。每道题目单独回答在一张白纸上（正反两面）；如果在一张纸上回答两道题目，只计其中一道题目的分数。

1.影响果蔬贮藏寿命的采前和采后因素有哪些？并举例说明延长果蔬贮藏期的方法手段。 2.现代食品生物技术包括？剧烈说明生物技术在果蔬贮藏保鲜中的应用。

3.分析比较下列乳制品的营养成分和产品特点：（1）纯酸奶;(2)纯牛奶；(3)保质期6个月左右的调配型乳酸饮料；（4）保质期2年左右的发酵型乳酸菌饮料；（5）保质期6个月左右的发酵型乳酸菌饮料。 4.从卫生学和化学角度谈谈对烹调煎炸用油管理的意见和建议，并就此事发表声明。 5.从营养参考摄入量角度阐述抗氧化剂作用机理（VA、VE）

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6.多吃果蔬的好处......

7.(1)微生物在食品工业上的应用；（2）微生物污染引起的腐败

中国农业大学食品学院2008年复试笔试题目

题目是8选4,每题35分,外加专业英语翻译60分,总共200分 一、食品微生物方向 1,益生菌的应用现状

2食品有害微生物的生长影响因素 二、畜牧加工方向

1什么叫异常乳,导致异常乳的原因是什么,人乳和牛乳的区别是什么,在加工婴儿乳品时,应注意什么,添加什么 2从加工到消费,产生肉类变质的原因 三、食品生物技术方向

1什么叫酶,酶在食品工业的应用现状

2基因工程操作流程和基因工程在食品中的应用现状 四、食品营养方向

1、果蔬保藏的方法有哪些?保藏的原理是什么?

2、西红柿由硬变软，分析其理化指标和生理指标的变化？

中国农业大学食品学院2009年复试笔试题目

笔试3小时200分 八选四（35×4）加专业英语翻译（60）

一、食品安全方面（1、三个选择 2、HACCP ISO9000与...的区别3.给了一篇关于汉堡含有沙门氏菌引起食物中毒的资料,进行分析和提出解决方案）

二、食品发酵微生物方面（控制有害微生物的方法及其原理??）

三、畜产品加工（1、什么是均质？均质的作用对乳制品品质的影响？2、肉的腌制方法及各自优缺点3、冷却猪肉的工艺流程及关键控制点4、由三聚氰胺事件看我国乳品行业存在哪些问题？)

四、食品保藏（1、列举三种果蔬加工方法及其原理2、影响果蔬制品颜色变化的因素及其控制措施3、以一种果蔬成品为例写出工艺流程、关键技术及关键控制点）

五、食品机械方面（锤式粉碎机??据说做这题的学生很少） 六、粮油加工（淀粉的加工方法??）

七、果蔬加工（1、果蔬成熟中乙烯的生成机制及控制措施2、果蔬储藏方法？以一成品为例??） 八、食品生物技术（1、简述单细胞重组蛋白的产生过程2、酶活力测定实验中有哪些注意事项？） 专业英语题目是加工对食品营养成分的影响（下面是08年的专业英语

中国农业大学食品学院2009年复试笔试题目

题目是前八大题任选四个,每题35分,外加第九题专业英语翻译60分,总共200分 一、食品安全方向

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(一) 五个选择题(10分)

(二) 与HACCP相比,ISO2000:2005有何特点(10分)

(三) 一篇材料(2008年6月麦当劳西红柿染沙门氏菌事件),案例分析,并写出解决方案(15分) 二、果蔬加工方向

1、加工蔬菜是为了保持其营养性、安全性和保藏性,举例三种果蔬加工方式,并简单说明其应用原理。 2、影响果蔬色泽的因素及其控制方法。

3、写出一种果蔬制品的工艺流程、工艺要点、关键技术 三、粮油方向

1、淀粉的加工方法有哪些,比较各种方法的优缺点

2、什么是谷物的散落性,散落性在谷物的储藏中有哪些应用 四、食品机械方向 不详，我们都没选 五、食品发酵方向

1、微生物生长曲线是什么?单细胞生物经过几个生长阶段,特点及原因? 2、食品加工过程中有害微生物的控制方法 六、畜牧加工方向

1、什么是乳的均质?均质对乳的性质有何影响? 2、肉的腌制方法有哪些?各有何优缺点? 3、冷却肉的工艺流程及关键控制点。

4、从三聚氰胺事件谈我国乳制品加工业的安全情况 七、果蔬采后与贮藏方向

1、乙烯在果蔬成熟与衰老中的作用?乙烯的生物合成途径?乙烯的调控措施? 2、按呼吸方式分,果蔬分为哪两类?选一种你熟悉的进行说明。目前果蔬贮藏保鲜存在的问题主要是什么,并提出解决方案。 八、食品生物技术方向（全凭记忆，我们也都没选）

1、简述单细胞重组蛋白的产生过程? 外源蛋白质的表达与筛选 2、酶活力测定实验中有哪些注意事项？ 九、专业英语翻译

食品加工与贮藏对营养物质的影响，整体不难，但有几个专业单词不会，全文反复出现，甚是恼火。 2010食品科学与营养工程学院复试题目 一、（工程与设计方向）

试为一日产150—200t的超高温灭菌奶的生产车间选择设备，在净乳、均质、灭菌和罐装等方面说明， 并选择设备类型（35） 二、（果蔬储藏方向）

1、试述果蔬组织发生褐变的机理和控制（20） 2、影响果蔬产品质量和食用安全性的因素分析（15） 三、（食品安全与加工方向）

食品安全法规定，食品生产经营企业必须获得经营许可证，目前我国规定的食品许可证有哪几个？分 别由哪个部门发放？与卫生许可制度相比，经营许可证制度的最大不同是什么，有哪些优点？企业获

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得卫生许可证的必要条件有哪些？（35） 四、（食品添加剂方向）

现有一种火腿肠配方：猪肉30%-40%、卡拉胶0.2%-0.5%、淀粉10%-15%、食盐20%-30%、聚磷酸 盐0.1%-0.2%、大豆蛋白5%-10%、亚硝酸钠0.01%0.02%、味精0.1%-0.3%、香辛料0.5%-1%、 异Vc钠0.01%-0.03%、冰片15%-25%、砂糖1%-3%、红曲红0.6%-1%，请回答以下问题：

1、在配方中，卡拉胶作为食品增稠剂加入，解释其在产品中的作用，按照来源，举例说明增稠剂的分 类（7） 2、聚磷酸钠属于哪一类食品添加剂，作用是什么？（4）

3、亚硝酸钠属于哪一类食品添加剂，阐明其作用机理，使用中存在的问题及对人体潜在的危害（10） 4、异Vc钠属于哪一类食品添加剂，作用是什么？（4）

5、红曲红是哪一类食品添加剂，举例说明天然着色剂和人工着色剂（各两个即可）以及这两类色素在 食品工业中应用的各自的优缺点 五、（果蔬加工方向）

果蔬加工制品的品质包括色、香、味、形、营养、安全方面，请以浓缩苹果汁为例，简说：1、其加工流

程（5）2、影响浓缩苹果汁制品的色泽（color）、风味（flavor）、澄清度（clearness）、营养（nutrition）、 安全性（safety）的相关因素（20）

3、如 何控制加工过程中发生的色变、味变、营养损失、安全风险（10） 六、（粮油加工方向）

1、面包的二次发酵生产工艺（15）

2、蒸（中间还有个什么字）米的概念及其生产工艺流程（20） 七、（畜产加工方向）

1、宰前管理对生鲜肉品质有哪些影响（10） 2、肉类腌制中添加硝酸盐的发色机理是什么？（15）

3、在牛乳加工中，均质的目的是什么？哪些乳制品加工中采用均质工艺？哪些一般不采用均质工艺？（5） 4、简要说明酸奶生产中的质量控制点（10） 5、鉴别禽蛋新鲜度的质量指标有哪些？（5）

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八、（食品生物技术方向）

1、请叙述食品生物技术的概念及其在食品领域发展中的重要作用（20） 2、请举例说明食品生物技术包括哪些主要内容

大家务必重视食品保藏学和食品工艺学哈，这里涉及这两门比较多！ 一. 食品科学方向 (共35分)

1. 请论述有益微生物在食品工业上的热点应用.(15分)

2. 请分析有害微生物引起食品发生腐败变质所需要的条件.(20分)

二. 畜产品加工及贮藏工程方向 (共35分) (此题每问请在单独页作答)

1. 简述从家畜饲养到肉品消费过程中，造成肉品安全的隐患有哪些？如何控制？(15分) 2. 何为异常乳，常见的异常乳有那些？（5分）

论述人乳和牛乳的主要差异，说明母乳化奶粉中要添加的成分及作用。（15分） 三. 粮油与植物蛋白工程方向 (共35分) 1. 名词解释: 变性淀粉（7分）

2. 酥性面团和韧性面团调制的特点（8分）

3. 面包改良剂的作用及一般面包的生产过程（15分） 4. 粮油原料的陈化（5分） 四. 果蔬方向 (共35分)

果蔬加工产品分为哪几类,请各举一例,并分析各类产品的保藏原理. 五．食品机械方向 (共35分)

1．按推动力或加压方式划分，过滤机有哪几种类型？并举例说明。过滤作业中经常使用硅藻土，试说明其原因。（15分） 2．在高压均质机中的均质作用机理有哪三种？工业型高压均质机一般采用两级均质阀，分别说明各级的主要作用。（10分）

3．在食品工程及生物工程实践中，板式换热器得到广泛应用，试分析其原因。（10分） 六． 果蔬贮藏工程方向 (共35分)

请简要描述西红柿由硬变软过程中，主要生理和生化指标是如何变化的。

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