北京华联生鲜演示文稿--熟食

生鲜部门的管理原则

生鲜食品的六大原则生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为 生鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。 一. 新鲜 二. 干净、卫生 三. 优良服务 四. 可口

五. 合理的价格六. 品种丰富

一. 新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产 开始到陈列，以始终保持生鲜的质量。 二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻 保持干净、卫生。 三. 优良服务 员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、 礼貌和准确的印象。

四. 可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口 味。 五. 合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买 卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜。 六. 品种丰富 商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需要。

熟 食 管 理

纲要前言

商品分类商品属性

鲜度管理商品陈列

熟食管理前言：熟食是深受大众喜爱的方便菜肴，不仅能 给人们带来美味的享受，而且携带方便，又能 为大家节省采购烧熟食品的时间，特别是在我 们超市购买熟食，即卫生又放心。然而从我们 提供服务的部门来说，提供品质良好，物美可 口的商品让顾客近悦远来，提升公司的形象， 店铺的业绩，这就是我们熟食部门要做好的工 作及责任。

商 品 分 类熟食部门共分成5个大类11个中类，34个小类。 冷菜 〈卤煮类〉 〈素菜类〉 A.猪肉类 A.蔬菜类 B.牛羊肉类 B.豆制品类 C.禽类 〈灌制类〉 D.水产类 A.香肠 E.其他 B.火腿 〈熏烤类〉 A.熏烤肉类 B.熏烤鱼类

商 品 分 类热菜 〈煮菜类〉 A.猪肉类 B.牛羊肉类 C.禽类 D.水产类 E.其他 〈素菜类〉 A.素菜类 B.豆制品类 〈卤菜类〉 A.猪肉类 B.牛羊肉类 C.禽类 D.其他

商 品 分 类烤炸类 〈烤类〉 A.猪类 B.鸡类 C.其他 〈炸类〉 A.鸡类 B.其他 主食 〈面制品〉 A.包点 B.生面制品 C.糕团类 〈其他主食〉 A.米饭 B.粉类 C.寿司

商 品 属 性摘要： 熟食是用不同的食品配以各种附料制作而成。从 商品分类中我们可以看出它的品种繁多，不同口味兼 而有之。但是，熟食(特别是现制熟食)它的保质期 较短，保鲜要求高，对于用各种不同的方法制作的熟 食都有不同保鲜要求，而对不同品种，只有针对其特 性，按规范要求加以保鲜，才能使其不失原味而受到 消费者的欢迎。 冷菜、热菜： 冷热菜清洗，加工后在没有调制，烧煮前先将半 成品分成数份，其目的是根据时段，销售情形去追加 调制和烧煮以达到现制现售保持鲜度控制损耗之目的。

商 品 属 性烤炸类： 烤炸类食品同样以半成

品状态，现制现售，使 之保持香嫩松脆、色泽金黄，商品陈列需要做到先 进先出。 面制品： 面制品主食类商品的特点是松软、香糯，因而 在加工时各种添加剂的配比要准确到位，制作标准 要掌握准确，每个商品的份量、内陷的多少、外观 形状等在制作过程均需把握好，例如做包子，肉包、 菜包每个包子的打折16-18个为最佳标准，肉包须封 口，以免汤水流出，菜包须开一小口，以免肉陷发 黄。 包装材料： 托盘类(PP托盘、PSP托盘)保鲜膜类，标签 纸类。包装袋类(连卷袋类、纸袋类)

商 品 属 性(检验鉴别标准)综上所述，我们要做出华联品牌，赢得消费者 口碑，提升信誉及销售，我们不仅要做好以上工作， 并且各个门店都要依据自身的实际情况制定相应的 制作销售、用料等计划表，以达规范操作、掌握时 段销售、合理控制库存、减低成本、提升销售之目 的。 参考项目： A. 原材料的订货量，时段销售，半成品的配备数量。 B. 包装材料的合理使用，多少克的商品放置何种托 盘，薄膜包装时的合理使用。 C. 库存控制，原材料以及半成品的合理库存量。 D. 熟食制品隔日当不能出售。 E. 品检要求，熟食制品品检应实行每日多检查，夏 天每小时检查一次，冬天每2小时检查一次。

商 品 属 性(检验鉴别标准)外送熟食检验标准： 一. 西式熟食( 真空包装 ) 外观品质要求： A. 无漏气、胀气、异味。 B. 包装整齐、清洁。 C. 当日生产、有保质期。 D. 标识清晰完整。 E. 拆包后以净重量与毛重量之比例扣重。

商 品 属 性(检验鉴别标准)二. 西式熟食(散装) 外观品质要求：A. 无异味。 B. 肉质有弹性、有特殊味。 C. 当日生产。 D. 有保质期。 G. 按去包装实际称重。 三. 中式熟食(散装) 外观品质要求：A. 无异味、不粘。 B. 具应有的色香味、形(通过试吃)。 C. 必须消当日生产。 D. 去包装称重。

商 品 属 性(检验鉴别标准)四. 中式熟食(托盘包装) 外观品质要求： A. 无异味。 B. 外形饱满、鲜亮、整洁。 C. 具应有的色香味形(通过试吃)。 D. 必须消当日生产。 E. 托盘须是经卫生检验合格的产品。 F. 标准包装控多10克收(标定重量)。 G. 非标按1%补损。

商 品 属 性(检验鉴别标准)对运输工具的要求是： 1. 保温车或厢型车。 2. 须经消毒、无污垢、保持清洁。 3. 生熟不同车或器皿需加盖、扎品。 4. 荤素、红白、干湿不混，糟醉品单独别出心裁放。 鲜度管理 摘要： 通过日常检查管理、优胜劣汰，以求维护公司 贩售商品的水准提升公司形象、信誉，激起顾客的 购买欲望。

商 品 属 性(检验鉴别标准)鲜度检验的

主要方法： 1. 外观 A. 外形是否破坏。 2. 气味 A. 有无恶臭。

B. 颜色是否异常。C. 有无黑斑。 D. 有无碰伤。 E. 有无发霉颜色。

B. 有无腥臭。C. 有无霉味。 D. 有无异味。

商 品 属 性(检验鉴别标准)3. 触摸

A. 是否变软。 B. 是否发烂。 C. 有无霉味。4. 包装

5. 尝味 A. 是否有异味。 B. 是否变酸。 C. 是否发苦。 D. 是否变色。

A. 是否破损。 B. 是否过期。 C. 有无污损。 D. 是否变色。 E. 真空包装是否泡起、是否过期。

商 品 属 性(检验鉴别标准)影响商品质量的几种情况：

A. 野蛮装卸。B. 气候反常。 C. 储存条件。 D. 保养措施。 E. 顾客因素。 F. 保质期。

熟食的加工原则1. 必须了解操作程序，并严格按照配方进行操作。 2. 工作时间必须穿着公司提供的制服、帽子、围裙、 手套， 并保持清洁。不准在上班时间戴首饰。不准涂

抹指甲油。3. 注意个人卫生：勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，保持 外表整洁。

4. 操作期间：注意食品卫生，保证食品卫生，优质、味美。 ,

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