高档菜品标准食谱

菜品操作规范

{初加工部分} 菜品名称 鲜汤灼海参 选料标准

选用无异味的海苔、竹笙和高压活海参 菜品操作规范

{配菜部分} 菜品名称 鲜汤灼海参 精加工步骤 及标准 主料数量 配料数量 高压参50克 竹笙2个，长4厘米，海苔长4厘米，宽3厘米，3个 菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称 鲜汤灼海参 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 1.将竹笙改刀冲水，香菜摘洗干净备用 2.锅中加水，将竹笙、海参沸水，吸干水分放入盛器。放上香菜 3.将调好味的海鲜汤浇在上面即可上桌 烹调步骤

菜品操作规范

{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分} 菜品名称 鲜汤灼雪贝 选料标准

新鲜雪贝 菜品操作规范

{配菜部分} 菜品名称 鲜汤灼雪贝 精加工步骤 及标准 主料数量 配料数量 雪贝5片 竹笙2个，香菜心1个 菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称 鲜汤灼雪贝 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 1、将竹笙改刀冲水，香菜心洗净备用 2、锅中加水，将竹笙、雪贝沸水吸干水分，放入盛器，放上香菜心 3、将调好味的海鲜汤浇在上面即可 烹调步骤

菜品操作规范

{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间

菜品操作规范

{初加工部分} 菜品名称 浓汤海参 选料标准

选用新鲜白菜叶 菜品操作规范

{配菜部分} 菜品名称 浓汤海参 精加工步骤 及标准 主料数量 配料数量 只摘取白菜嫩黄叶 刺身1只 白菜叶50克 菜品操作规范

{烹调部分}

菜品名称 浓汤海参 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 鸡汁5克，盐2克，味精4克，白糖0.5克，鸡精4克，料酒5克，胡萝卜素0.3克，（3斤汤） 浓鸡汤：浓汤=3：1 1、锅中加入浓鸡汤和浓汤，放鸡汁、味精、鸡精、白糖、盐调味。提芡调色，林鸡油出锅备用 2、将白菜叶和海参煨制入味，摆入盘中 3、将打好芡的浓汤浇在海参上即可 烹调步骤

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