红豆蜂蜜酸奶的研制 学位论文

本科毕业设计（论文）

红豆蜂蜜酸奶的研制

学 院_ 轻工化工学院 专 业 食品科学与工程

摘 要

红豆蜂蜜酸奶是以红豆，蜂蜜，牛奶结合，利用乳酸菌发酵制得的一种新型酸奶。 其具有可口的酸甜味和特有的清香味，并具有蜂蜜，红豆双重的营养保健作用，同时红豆蜂蜜酸奶的开发，也为红豆和蜂蜜的开发利用提供了一条新途径。本文研究了红豆蜂蜜酸奶的研制过程，主要从蜂蜜的用量、红豆用量、发酵时间、稳定剂用量和培养温度等各方面进行探索，确定最佳的工艺参数，并进行了产品质量检测。试验结果表明，红豆浆与牛奶以3:2比例混合，加6%蜂蜜、2.5%蔗糖，0.15%的CMC和0.15%卡拉胶，接0.1%的菌种量，在42℃下发酵8h，可以制得优质红豆蜂蜜酸奶。

关键词：红豆，蜂蜜，酸奶，发酵

Abstract

Adzuki bean and honey fermentation yogurt is a new type yogurt fermented by lactobacillus, which used adzuki bean, honey and milk.The new type yogurt has the taste of acid and sweet and special faint scent. Its primary material is adzuki bean, honey and milk, so the yogurt has double medical and health functions. Meanwhile, it is also a new path to exploit the honey and the adzuki bean. The technology is about how to make the adzuki bean and honey fermentation yogurt. It has been studied about honey dosage, adzuki bean dosage, fermentation time, stability dosage,cultivation temperature. And after the optimum procedure is determined, the quality of the adzuki bean and honey fermentation yogurt is tested. The result showed that the good quality yoghurt when the adzuki bean thick liquid was mixed into milk in the proportion of 3:2, added 6%honey, 2.5%sucrose,0.15%CMC and 0.15% carrageenan, then inoculated with Str thermophilus and Lac bulgaricus by0.1%,and was fermented for 8h at 42℃.

Key words: adzuki bean, honey, yogurt, fermentation

目 录

1 绪论………………………………………………………………………………………1 1.1 蜂蜜及其加工现状…………………………………………………………………1

1.1.1 蜂蜜的营养功能……………………………………………………………1 1.1.2 蜂蜜的发展前景……………………………………………………………2

1.2 红豆乳的营养功能与应用概况…………………………………………………3

1.3酸奶发展概况及趋势………………………………………………………………5 1.4红豆蜂蜜酸奶课题的立题意义及内容……………………………………………6 2. 材料与方法………………………………………………………………………………8

2.1实验材料……………………………………………………………………………8 2.2实验仪器……………………………………………………………………………8 2.3 红豆蜂蜜酸奶加工工艺流程………………………………………………………9

2.3.1 红豆蜂蜜酸奶工艺中单因素的研究………………………………………10 2.3.2 红豆蜂蜜酸奶工艺中主要影响因素的综合研究…………………………11 2.3.3 感官评定……………………………………………………………………12

3. 结果与分析………………………………………………………………………………13 3.1 红豆蜂蜜酸奶工艺中单因素的研究结果分析……………………………………13 3.1.1 红豆预处理浸泡条件的确定………………………………………………13

3.1.2 稳定剂对发酵的影响结果…………………………………………………13 3.1.3 原料乳含脂量对成品酸奶感官品质的影响………………………………14 3.1.4 发酵温度对成品酸奶凝乳品质的影响……………………………………15 3.1.5 发酵时间对成品酸奶感官品质的影响……………………………………16 3.2 红豆蜂蜜酸奶工艺中多因素的综合研究分析……………………………………17 3.3红豆蜂蜜酸奶感官指标……………………………………………………………18 4. 结论与展望………………………………………………………………………………19

4.1结论…………………………………………………………………………………19 4.2展望…………………………………………………………………………………19 参考文献……………………………………………………………………………………21 致谢…………………………………………………………………………………………22

1 绪论

1.1蜂蜜及其加工现状 1.1.1蜂蜜的营养功能

蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。蜂蜜中蛋白质约占0.3%左右，其他的非蛋白氮是以氨基酸的形式存在的，主要成分是脯氨酸，约占总量的50~85%。此外，蜂蜜中还含有另外26种氨基酸，如丙氨酸，赖氨酸，组氨酸，络氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，天门冬氨酸，胱氨酸，精氨酸等。这些非蛋白氮都是人体新陈代谢过程中必不可少的营养物质，主要来源于蜂蜜中的花粉。蜂蜜还含有一定的水分，及蜜蜂在酿蜜时保留在蜂蜜中的水分，一般在18%以下，最多不超过22%。含水量是蜂蜜的一个重要特征，其值高低标志着蜂蜜的成熟程度。蜜源植物的种类，蜜蜂群势的强弱，酿蜜时间的长短，环境的温度和湿度，蜂蜜的贮存方法，都会使水分含量发生变化。蜂蜜的吸湿性，粘滞性，结晶性和耐藏性都受含水量的直接影响。蜂蜜中维生素主要来自于蜂蜜中的花粉，虽然含量很低，但种类很丰富，以维生素B族为最多。目前发现的有硫胺素，核黄素，抗坏血酸，胡萝卜素，吡哆醇，泛酸，生物素，叶酸，烟酸和凝血维生素等。蜂蜜中的矿物质在蜂蜜中约占0.17%，尽管蜂蜜中矿物质的含量不高，但各种矿物质的比例与人体血液中矿物质成分的比例很接近。将蜂蜜添加到食品中，可以提高人体对矿物质的摄取量，促进生长发育及各组织器官的新陈代谢。

营养分析表明，蜂蜜的主要成分葡萄糖和果糖都可以不经过消化作用而直接被人体吸收利用，改善血液的营养状况，而我们日常食用的主要是蔗糖，不但依赖人体代谢转化，也几乎不含任何营养成分。比较而言，蜂蜜这一特性，对于消化机能不健全的老人，幼儿及病人具有重要意义。蜂蜜中含有的大脑神经元所需的能量，在所有的天然食品中居首位。到目前为止，蜂蜜中的检出物除了糖类以外，还含有人体细胞，组织和器官所需要的各种营养物质，如与人体血清浓度相近的多种无机盐，蛋白质，多种维生素和微量元素等。此外，蜂蜜还含有与蜜源相应的功能成分。

从蜂蜜的营养特色，功能作用来看，现有的营养保健品资源很少有能与之媲美的，

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