食品接触面微生物验证规程

食品接触面微生物验证规程

编 号 编 订 人 编订日期 变更原因 发送部门 质量部、生产车间 ＳＯＰ－质— 许新生 审 核 人 页数 共5页 生效日期 批 准 人 批准日期 2016-05-13 审核日期 目的：检测生产用水、车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。

范围：本标准规定了公司生产过程中的微生物控制要求以及验证计划。 本标准适用于公司食品生产过程中对微生物控制的验证活动。

规范性引用文件：下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本均适用于本标准。

GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 15980 一次性使用医疗用品卫生标准

GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 卫生标准操作程序（SSOP）

职责：工厂质量部对车间卫生状况进行监控，定期开展微生物验证，并根据检验结果对车间卫生进行管控，必要时，委托化验室抽样检测。 术语与定义

食品接触面：指生产过程中与所生产食品直接接触的设备、工器具、人、水、空气、包材等；或间接接触的门把手、电源开关等。 1. 内容

1.1. 工厂应按照GB 14881等相关国家规定，采取适宜的措施控制食品生产

经营过程中微生物。

1.2. 验证内容应包括食品生产经营过程中微生物控制的各个环节（如原材

料、人员、生产环境等）及采取的各种措施（如清洗、消毒措施、提高生产车间洁净度要求等）。

1.3. 食品接解面微生物控制标准应符合公司SSOP及食品安全国家标准要求；

具体要求见附表1：《食品接触面微生物验证标准》。 1.4. 可通过以下环节的检测进行微生物控制效果验证 1.4.1.

生产用水

1.4.1.1. 采样时间：生产过程中；

1.4.1.2. 生产用水取样：选定取样点，打开水阀门，5min后用灭菌的广口

瓶取约200mL水样，立即送检。

1.4.2.

生产人员手

1.4.2.1. 采样时间：在生产工人进入车间之前消毒后或加工过程中消毒后

采样。

1.4.2.2. 采样方法

被检人五指并拢，用浸湿无菌生理盐水的无菌棉签在双手指屈面从指根到指端往返涂擦2次（一只手涂擦面积约 30cm2），并随之转动采样棉签，剪去操作者手接触部位，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。 1.4.3.

工作人员工作服

1.4.3.1. 采样时间：在生产工人上班换工作服之前或生产过程中采样。 1.4.3.2. 采样方法

用浸湿无菌生理盐水的无菌棉签在最可能接触产品的工作服的地方（如：袖口、门襟处）用10cm×10cm的标准灭菌规格板，放在被检物体表面，采样面积≥100cm2，用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去手接触部位后，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。 1.4.4.

设备、工器具

1.4.4.1. 采样时间：在消毒处理后或生产过程中进行采样。 1.4.4.2. 采样方法

用5cm×5cm的标准灭菌规格板，放在被检物体表面，采样面积≥100cm2，连续采样4个，用浸有无菌生理盐水的棉签1支，在规格板内横竖往返均匀涂擦各5次，并随之转棉签，剪去手接触部位后，将棉签投入 10mL 无菌生理盐水的采样管中，立即送检。若设备、工器具为不规则表面，则用棉签直接涂擦采样。

1.4.5. 车间空气（沉降菌）

1.4.5.1. 采样时间：在生产操作过程中随时进行采样。 1.4.5.2. 采样方法

室内面积不超过30m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30m2，设东、西、南、北、中5点，周围4点距墙1 m。将无菌平板开盖放置于相应的位置30min后，合盖，立即送检。 1.4.6.

包装材料

1.4.6.1. 采样时间：在包装前进行采样。 1.4.6.2. 采样方法

依据1.4.4.2采样方法操作执行。 1.5. 检测方法

1.5.1. 菌落总数检测方法按GB 4789.2的规定进行。 1.5.2. 大肠菌群检测方法按GB 4789.3第一法的规定进行。 1.5.3. 霉菌检测方法按GB 4789.15的规定进行。 1.5.4. 金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第一法规定进行。

1.6. 化验室统一登记《食品接触面微生物验证记录表》，并把每次验证结果

书面报告工厂质量部。

1.7. 工厂质量部根据验证结果对卫生质量进行管控；对验证不合格结果，登

记《纠正与预防措施处理单》，及时责令相关部门进行整改。 2. 相关记录

2.1. 食品接触面微生物验证记录表 2.2. 生产用水验证记录表

附表1 食品接触面微生物验证标准

序号 验证对象 菌落总数 大肠菌群 验证频率 1 生产用水、冰 ≤ 10 CFU/mL ＜30MPN/100g 每月1次 2 工作人员手 ≤100 CFU/手 不得检出 3 工作服 ≤ 100 CFU/cm 清洁区 ≤ 5 CFU/cm 非清洁区 ≤ 10 CFU/cm / 菌落总数 ≤ 30 CFU/(皿·30min) ≤ 10 CFU/cm 22224 食品 接触面 5 设备、工器具 车间空气 （沉降菌） 包装材料 （内表面） 车间空气 每月2次，随机抽样； 每次不少于3个样品 6 霉菌不得检出 必要时 其他 致病菌不得检出

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