高级面点师考试判断

判断题一

1．( √ )道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 2．( × )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

3．( × )《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。

4．( √ )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

5．( × )某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。 6．( √ )某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。 7．( × )食用合成色素是以化学药品为原料制成的，故又称煤焦色素或苯胺色素。

8．( √ )常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是甜橙油。

9．( √ ) 在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。

10．( √ )粘质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。 11．( × )水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。

12．( × )黏质质糕在工艺上分清水拌和糖浆拌两种。 13．( √ )煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于\芡\成熟。 14．( × )为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。 15．( √ )在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。

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16．( √ )水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

17．( √ )用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。

18．( × )裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。

19．( × )裱花时裱注速度与花纹的风格无关。 20．( √ )在炖排骨汤时加少量醋能促进钙溶解。

21．( × )社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。

22．( √ )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

23．( × )化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

24．( √ )由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。

25．( × )糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。

26．( × )不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

27．( × )为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。

28．( √ )清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。

29．( × )食用合成色素是以化学药品为原料制成的，故又称煤焦

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色素或苯胺色素。

30．( × )某面点间某日点心销售额为706元，其全部耗用成本为280元，按规定其销售毛利率为55%，其实际毛利率相对误差为8.47%。

31．( √ )食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质。 32．( √ )层酥面坯的酥层明显呈现在外的是明酥。

33．( √ )虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。

34．( × )糖浆面坯是面粉与绵白糖调制而成。 35．( × )抻的方法主要是出条。

36．( × )炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。

37．( × )由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

38．( × ) 沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。

39．( × )蒸的加热方法是使维生素损失最严重的方法。 40．( √ )食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。 41．( √ )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

42．( √ )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

43．( × )讲究质量要求必须是绝对高的质量。

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44．( × )爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。

45．( √ )食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质。 46．( × )在点心的销售价格与耗料成本一致的情况下，销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）。

47．( × )对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。 48．( √ )调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以需要勾芡增加黏性。

49．( × )因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。

50．( √ )糖浆拌制作的糖糕坯一般适合制作有特色的糕点品种。

二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分。）

(Х )1.打蛋泡时，打蛋的时间越长，蛋泡的起发越好。 (Х )2.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。

(√ )3.信誉型、营养保健型、求新求奇型均是餐饮消费的行为类型。

(√ )4.枧水的化学性质与食粉（碳酸氢钠）的化学性质相似。 (√ )5.食物的色彩使人产生某些情感联想，如黄色食物使人产生

高雅、大方、温馨、悦志等联想。

(√ )6.用(食)具实行一洗二刷三冲四消毒的”四过关”。 (√ )7.塔塔粉的作用是疏松光洁.有弹性,起发好。

(Х )8.叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。

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(√ )9.猪肉的变质从內到外,牛肉的变质从外到內。 (Х )10.蛋黄角属微生物发酵疏松的。

(√ )11.鱼死后应尽快加工烹调,及时破坏硫酸酶,防止维生素B1损失。

(Х )12.缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏的有效办法。 (√ )13.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。 (Х )13.按外观形象分类 ,佛手酥的造型属于自然形态。 (√ )15.淀粉分为两种，分别叫直链淀粉和支链淀粉。 (× )16.高温处理的原料还要注意防止重新污染，但食物不会变质。

(√ )17.高温保藏法可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。

(× )18.将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。

(× )19.脱水保藏法使用范围很少用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏。

(√ )20.创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。 (√ )21.菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。 (√ )22.创新菜点应把营养卫生入在首位。

(√ )23.创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。

(√ )24.新品种应力求降低成本，在考虑生产的同时，更要考虑顾客的消费能力。

(√ )25.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。

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