3食物与健康(第1部分)(第8版)

卫生学

全国高等医药院校五年制本科临床医学专业第八轮规划教材

第三章 食物与健康蔡美琴上海交通大学公共卫生学院

第一节 人体营养需要和能量平衡

一、营 养

素(nutrients)

营养素：食物中具有营养功能的物质。即通过 食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量， 构成组织及调节生理功能的物质。 营养(nutrition):指人体摄入、消化、吸收和 利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更 新和良好健康状态的动态过程。

一、营 养 素(nutrients)蛋白质

脂类碳水化合物 营养素 无机盐(常量元素和微量元素) 维生素 水

一、营 养 素(nutrients)主要功能

1.供给机体热能2.构成机体组织成分 3.调节生理功能

一、营 养 素(nutrients)(一)人体营养素的需要量和供给量

需要量： 维持正常生理功能所需要的营养 素的量 最低需要量: 指仅能维持生理平衡或不致

发生缺乏病的量 适宜需要量: 指能维持健康，促进生长， 保证最高劳动能力，使机体协调发展，并 能最大限度利用营养素的量

一、营 养 素(nutrients)(一)人体营养素的需要量和供给量

供给量： 在生理需要量的基础上考虑了人 群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条 件及经济条件等因素而制定的适宜数值。营养素供给量略高于营养素生理需要量， 一般是需要量平均值加两个标准差，即能满 足97.5%个体的需要。

一、营 养 素(nutrients)(一) 人体营养素的需要量和供给量

平均需要量(estimated average requirement, EAR) :根据个体需要量的研究资料制订的是根 据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及 不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平

一、营 养 素(nutrients)(二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量 (daily dietary reference intakes ,DRIs)

中国营养学会于2000年10月提出 平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量

适宜摄入量 ( adequate intake,AI )在个体需要量的研究资料不足而不能计算平均 需要量，因而不能求得推荐摄人量时，可设定 适宜摄入量来代替推荐摄人量。适宜摄入量是 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的 摄人量 根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄人 量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推 荐摄人量

推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI)可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体 中绝大多数(97%-98%)个体需要量的摄入水平( 相当于营养素供给量)

平均需要量+2个标准差 不能计算标准差时，为1.2×平均需要量

可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level,UL)平均每日摄入营养素

的最高限量 对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利 于健康的作用 当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加 时，损害健康的危险性随之增大

中国居民膳食维生素参考摄入量(DRIs)营养素 男 18 ~50岁 女 700 5 14 1.3 1.2 2.4 100 800 5 14 1.4 1.4 2.4 100

维生素A ( g RE)维生素D ( g/d) 维生素E (mg) 维生素B1 (mg/d) 维生素B2 (mg/d) 维生素B12 ( g/d) 维生素C (mg/d)

UL18 ~50岁 男 3000 20 女 3000 20

营养素 维生素A ( g RE) 维生素D ( g /d)

维生素E (mg/d)维生素B1 (mg/d)

80050

80050

维生素C (mg/d)

1000

1000

二、蛋白质(protein)功能：

构成人体组织调节各种生理功能 促进机体生长发育 参与许多重要物质的转运 供给热能

二、蛋白质(protein)(一)蛋白质的营养价值评价 1.食物中蛋白质含量 2.蛋白质消化率 3.蛋白质利用率 4.化学分

(一)蛋白质的营养价值评价蛋白质缺乏:可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病 后恢复缓慢等;

严重缺乏可致营养不良性水肿蛋白质过多: 可增加肾脏负担

(一)蛋白质的营养价值评价1.食物中蛋白质含量

是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以 凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25, 即得出食物粗蛋白含量大豆: 鲜肉类: 30%-40% 10%-20%

谷类:

<10%

(一)蛋白质的营养价值评价2.氮平衡衡量体内蛋白质营养的重要指标氮平衡=摄入氮-排出氮 (排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)

(一)蛋白质的营养价值评价正氮平衡正在生长发育的婴幼儿 青少年 疾病康复阶段的成年人 为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在 体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为 正氮平衡

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