2015学业水平调研测试 烹饪原料题库

烹饪原料题库

一、名词解释题 1、蔬菜制品： 2、皮蛋： 3、炼乳： 4、鱼唇： 5、腌渍贮藏法： 6、野禽： 7、鱼肚： 8、调味品： 9、玉兰片： 10、干货原料： 11、鱼翅： 12、尸僵作用： 13、烹饪原料： 14、脱水保藏法： 15、乳： 16、皮蛋： 17、糟蛋： 18、冷却保藏： 19、水产品类原料：20、火腿： 21、佐助原料： 22、食品添加剂： 23、畜禽类原料： 24、部位分档： 25、蚝油： 二、单项选择题

1

1、鱼翅是用____的鳍制成的干货制品。

(A)黄鱼、金枪鱼 (B)鲸鱼、鲨鱼 (C)鲨鱼、鳐鱼 (D)三文鱼、马哈鱼 2、干肉皮是将____晒干而成的。

(A)鲜猪肉皮 (B)鲜驴肉皮 (C)鲜羊肉皮 (D)鲜牛肉皮 3、蹄筋是由____的前后蹄中抽出的筋干制而成的。

(A)牛 (B)猪 (C)羊 (D)驴 4、适合于焖发的原料是____。

(A)木耳 (B)海蜇 (C)海参 (D)香菇 5、适合于碱发的原料是____。

(A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边 6、以假种皮为食用对象的水果是____。 （A）苹果（B）橘子（C）桃子（D）龙眼 7、生豆浆中主要含有____。

(A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素 8、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为____。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状 (C) 肝脏损害症状 (D) 肾脏损害症状 9、蟹、贝类水产品可用清水活养以便____。

(A) 初加工 (B) 吐出体内污物 (C) 腌制 (D) 切配 10、涨发海参时切忌接触____。

(A) 盐 (B) 糖 (C) 酒 (D) 水 11、下列牛肉中，品质最佳的是____。

(A)牦牛肉 (B)黄牛肉 (C)水牛肉 (D)奶牛肉 12、酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜____和使菜品颜色发红。 (A) 咸鲜的味感 (B) 味厚的感觉 (C) 干香的质感 (D) 软嫩的质感

13、肉类原料中含有的____能够增加肉香味刺激胃液分泌。

(A) 胆固醇 (B) 含氮浸出物 (C) 糖原 (D) 维生素

2

14、鱼类脂肪中____含量较高。 (A) 卵磷脂 (B) 糖脂

(C) 不饱和脂肪酸 (D) 饱和脂肪酸

15、将鲜料制成干货原料用____方法，其风味散失最少。

(A) 晒干 (B) 风干 (C) 烘干 (D) 炝干 16、江苏名菜“龙虎斗”中的“龙”是指____。

(A)海鳗 (B)蛇 (C)鳝鱼 (D)狼牙鳝 17、传统上最适合做“狮子头”的原料是____。

(A) 前夹肉 (B) 五花肉 (C) 后腿肉 (D) 外档肉 18、在下列鱼中，____在初加工时不需褪鳞。 （A）鲫鱼（B）鲥鱼（C）鲤鱼（D）白鱼 19、鸡身最嫩的一块肉是____。

（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉 20、玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料____。 （A）腐烂（B）发不透（C）变色（D）有铁锈味

21、产于福建、广东和台湾沿海的____，为对虾属中最大的一种，最大个体体重可达450克以上。 A 斑节对虾 B 日本对虾 C 长毛对虾 D 鹰爪虾 22、下列关于大黄鱼的说法错误的是____。

A、大黄鱼又称为大黄花， B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部 C、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少 D大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大

23、下列关于酸味调味品的叙述错误的是____。 A、酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用 B、酸可以促进钙质的吸收和使用 C、酸味可以帮助消化、刺激食欲

D、酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味 24、江苏名菜“炖生敲”用的原料是____。 A.海鳗 B.鲶鱼 C.黄鳝 D.鳗鲡

3

25、食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是____。 A、可调节菜肴的质感 B、可作为面点制作的配料 C、可以起到护色的作用 D、是烹调中最常用的传热介质 26、下列燕窝中质量最好的是____。 A.毛燕 B.白燕 C.红燕 D.血燕

27、菜籽油是我国主要的食用油脂，下列关于菜籽油的叙述错误的是____。 A、菜籽油在常温下为液态，适合做各种凉菜的调味料 B、和其他植物油相比，人体对菜籽油的吸收率最高 C、菜籽油质量相对较好，所以一般没有什么异味 D、菜油中含有大量对心血管不利的芥酸和芥碱

28、目前世界上人工栽培最广泛、产量最高、消费量最大的食用菌是____。 A 香菇 B 蘑菇 C 平菇 D 草菇 29、所有禽肉中，胆固醇含量最低的是____。 A 鸭 B 鹌鹑 C 火鸡 D 鹅 30、鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼等的____干制品

A 背部厚皮 B 唇部 C 软骨 D 脊髓 31、被誉为“动物人参”的是____。

A 火鸡 B 乌鸡 C 飞龙 D 鹌鹑 32、下列蛋白质含量最高的畜肉是____。

A 牛肉 B 驴肉 C 兔肉 D 瘦猪肉

33、畜类内脏有一定的食疗作用，古代名医孙思邈常用____来治疗夜盲症 A 羊肠 B 羊肝 C 羊心 D 羊肾 34、下列原料中不是蔬菜的是____。

A 蒲菜 B 淡菜 C 发菜 D香椿 35、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时____。

A、45﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪

36、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是____。 A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪中置于热水中取出

4

C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净 37、小白菜的别名是____。

A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜 38、下列____不是芽苗类蔬菜。

A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜

39、我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中大排、通脊称为____。 A、四号肉 B、三号肉 C、二号肉 D、一号肉 40、国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称____。 A．黄色食品 B．红色食品 C．绿色食品 D．黑色食品 41、关于下列原料的品质鉴定，叙述正确的是____。

A、猪的前蹄好于后蹄 B、干猪肉皮中，后腿皮及背皮制成的优于其他部分 C、骆驼的雌峰优于雄峰 D、鱼翅中胸翅优于北翅 42、湖北石首所产的“笔架鱼肚”是____的珍品。

A、黄唇肚 B、黄鱼肚 C、鲟鱼肚 D、鮰鱼肚 43、鉴别原料品质的方法有____。

A．感性 B．理性 C．感官 D．感化

44、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检验中的____。 A．溴觉检验 B．味觉检验 C．触觉检验 D．视觉检验 45、鱼骨以____脑骨质量较好。

A、鲨鱼、鲟鱼 B、鲨鱼、鳇鱼 C、鲟鱼、鳇鱼 D、鲟鱼、鳐鱼 46.在面点中制作油酥面团,最好使用____。 A.花生油 B.豆油 C.猪油 D.鸡油 47.下列稻米中,胀性(出饭率)最大的是____。 A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.鸭血糯

48、在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果一个人的血糖较高，那么它可以选择____进行治疗。

A、粟 B、荞麦 C玉米 D高粱 49．下列蔬菜中,属于芽苗类的是____。

5

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/9mj2.html