微生物复习题

一、名词解释

l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。 2、指示菌：是在常规安全卫生检验中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。

3、食品的腐败变质：食品失去原有正常的感官性状，降低或丧失食用价值的一切变化，统称为食品的腐败变质。

4.内源性污染: 由于食品原料本身带染的微生物而造成食品的污染。

5.外源性污染：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染。

6、罐头食品的商业无菌:是指罐头食品经过杀菌后，不含致病微生物，也不含在常温下能够生长增殖的微生物，这种状态就称为罐头食品的商业无菌。

7.取样:是指从待鉴定的整批食品中按规定抽取一定数量的过程。

8.选择性取样:是指根据消费者的投诉或检验人员的实际观察、以及其它方面的可靠线索而进行的取样。

9.客观性取样: 是指待检的整批食品中的每一部分都具有均等的被抽取的机会。 10.样品:是指从整批待检产品中采取的可代表其质量的一部分或一个单位用于检验的该样品。

11.检样：是指直接用于检验的那部分样品，一般以25克为准。

12.菌落总数:是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g（或1ml或1cm2）检样中所含的菌落的总数。

13.大肠菌群:是指一群在37℃、24小时能发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢中等大杆菌。

14.粪大肠菌群:是指一群在44℃、24小时发酵乳糖产酸产气，能利用色氨酸产生靛基质，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

15.前增菌:用无选择性的增菌培养基使处于濒死状态的细菌恢复其活力的增菌过程。 16.选择性增菌:用具有选择作用的增菌液进行增菌，抑制杂菌的生长而有利于目的菌增殖的增菌过程。

二、填空题

1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多、应用性强、法规约束。 2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌、真菌毒素等. 3.食品微生物检验的范围包括生产环境的检验、原辅料的检验、食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。

4．微生物污染食品有两大途径，即内源性污染与外源性污染。 5．肉类食品中常污染的微生物是细菌和真菌两大类。 6．乳与乳制品中常污染的微生物是细菌和真菌两大类。 7．蛋与蛋制品中常污染的微生物是细菌和真菌两大类.。

8．食品细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌，这些细菌往往与食品出现特异颜色、 气味、荧光、磷光以及致病性有关。

8．微生物污染食品以后，是否能引起食品发生腐败变质，主要取决于以下三个因素:微生物自身特性、食品的营养组与理化性质和环境因素。

9.食品中所含的水分是以结合水和游离水的形式存在于食品中.污染于食品中的微生物只能利用游离水。食品中可被微生物利用的水分通常用水分活性来表示。

10、禽蛋的腐败变质现象一般分为两大类，即霉变与腐败。

11．在对食品生产用水和饮用水进行卫生评价时，通常检测的微生物学指标是菌落总数 和大肠菌群。

12．在对食品生产环境的空气质量进行卫生评价时，通常以检测其中的菌落总数和链球菌数作为指标，来评定空气的清洁程度.

13．根据细菌性食物中毒发生机制的不同，可将其分为感染型和毒素型两种。

14．细菌性食物中毒的临床表现，以胃肠炎症状为主，有时某些细菌也可引起神经症状，由于细菌种类不同，所表现的特征也有差异。

15.对空气进行微生物检验，样品的采集方法主要有直接沉降法、过滤法和气流撞击法三种，其中以气流撞击法最为完善.

16.对食品生产工用具进行微生物检验，样品的采集方法有两种，即冲洗法和表面擦拭法。

17．在对食品进行沙门氏菌检验时，冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌，然后再进行选择性增菌；鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品不必经过前增菌，可直接进行选择性增菌。

18．志贺氏菌属主要有痢疾志贺氏菌、福氏志贺氏菌、宋内氏志贺氏菌、鲍氏志贺氏菌，引起食物中毒的，主要是对外界环境抵抗力较强的宋内氏志贺氏菌，其在SS琼脂平板上培养， 长出边缘较整齐，因能迟缓发酵乳糖而呈玫瑰红色的菌落.

19．正常情况下，大肠埃希氏菌不致病，而且还能合成维生素B和K，产生大肠菌素，对机体有利。但当机体抵抗力下降或大肠埃希菌侵入肠外组织或器官时，可作为条件性致病菌而引起肠道外感染，有些血清型可引起肠道感染.己知引起腹泻的大肠埃希氏菌有四类，即产肠毒素大肠埃希式菌（ETEC）、侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)、肠出血性大肠埃希式菌（EHEC）、肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)。

20．对食品进行大肠埃希氏菌检验时，常用伊红美兰琼脂平板进行分离培养，大肠埃希氏菌在该平板 上形成的特征性菌落是紫黑色带金属光泽的菌落。

三、判断题

1、评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。(×) 2．自然界中微生物污染食品的主要途径是内源性污染. (×) 3．食品污染可分为化学性污染、放射性污染和微生物性污染. (√)

4．食品的腐败与温度有很大关系，温度越低，腐败发生的越慢，食品的保藏效果越好。(×)

5．以无菌操作挤出来的牛乳是无菌的，可以直接饮用. (√)

6．禽蛋因其特殊结构可以阻止微生物侵入，因此民间喝生鸡蛋的做法是正确的. (×) 7．在对食品生产环境进行卫生评定时，通常要检验地面尘土中所含的微生物数量。(×) 8．食品生产车间空气中微生物的分布比较均匀，进行微生物检验时样品的采集比较容易。 (×)

9．评价食品生产车间空气质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。 (×) 10．评价食品生产用水卫生质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。(×) 11．评价食品生产工用具卫生质量的微生物指标是菌落总数和大肠菌群。(√) 12．罐头食品发生腐败变质的主要原因是密封不严。(√)

13．一般情况下，细菌的最适培养温度是36℃±I·C，霉菌的最适宜培养温度是26℃士1℃ (√)

14.随机取样就是随意取样。(×)

15.进行微生物检验采集的食品样品，在送检过程中应越快越好，一般不应超过24小时。 (×)

16.食品微生物检验采集的样品，检验完成后可随时处理掉剩余样品。(×) 17.采集空气样品最完善的方法是直接沉降法，因此这种方法用得最多。(×) 18.进行食品微生物检验时，必须保持周围空气中无菌. (√)

19.食品微生物检验的特点是以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量，因此用于 检测的样品的代表性至关重要。(√)

20.进行菌落总数测定所得结果可全面反映污染食品的细菌污染情况。(×) 21.菌落总数就是细菌总数. (×)

22.食品中菌落总数的表示方法是：个/g (或mL或cm2)。 (√) 23.食品中大肠菌群MPN的表示方法是：个/g (或mL或cm2)。(×)

24.被粪便污染的食品，往往是肠道传染病发生的主要原因，因此检查食品中有无肠道菌， 对控制肠道传染病的发生和流行，具有十分重要的意义。(√)

25.沙门氏菌是G中等大杆菌，其所引起的食物中毒在我国居首位。(√)

26.氯化镁孔雀绿增菌液(MM)及亚硒酸盐胱氨酸(SC)是检验沙门氏菌常用的增菌液。 (√)

27.志贺氏菌主要对人类致病，正常情况下，对其它动物无致病性. (√) . 28、葡萄球菌检验常用的增菌液是7.5%NaCI肉汤。(√)

四、单项选择题

1．土壤是微生物污染食品的主要来源，其中微生物种类很多，但以(A)为主，放线菌次之。

A细菌 B真菌 C病毒 D螺旋体

2．食品的真空包装是利用高浓度的(A)气体环境，可阻止需氧性细菌和霉菌生长，以免造成食品变败。

A CO2 B O2 C N2

D CO

--

3.引起罐头食品发生\硫化物腐败\的细菌是(B)。

A假单胞菌 B致黑梭菌 C肉毒梭菌 D酵母菌 4.食品中可被微生物利用的水是(B)。

A结合水 B游离水 C束缚水 D毛细管水 5、奶油最常见的变质现象是(B)。

A凝结成块 B霉变 C水泻 D产气 6、进行食品微生物检验时，虾类通常取(B)进行检验。

A头部肌肉 B腹节内肌肉 C整虾 D尾部肌肉 7.对冰棍进行微生物检验时，应先将其置(B)，融化后立即进行检验.

A 0℃-4℃ 1小时 B 45℃水浴30分 C 37℃水浴30分 D室温30分 8、IMViC试验包括(A)

A、吲哚形成、甲基红反应、VP反应和枸橼酸盐利用 B、葡萄糖发酵、甲基红反应、VP反应和枸橼盐利用 C、吲哚形成、甲基红反应、VP反应和碳酸盐利用 D、乳糖发酵、甲基红反应、VP反应和枸橼酸盐利用 9、埃希菌属(A)

A、革兰阴性短杆菌,散在排列,大多有周鞭毛 B、革兰阳性,菌体染色不均匀,菌体一端或两端膨大 C、革兰阴性较粗大的杆菌,有明显的荚膜,无鞭毛 D、革兰阴性,弧形或逗点状,细菌一端有单鞭毛

10、下列哪种菌为发酵葡萄糖和乳糖,产酸产气,IMVic试验为＋＋－－（C) A、大肠杆菌 B、痢疾杆菌 C、伤寒沙门菌 D、变形杆菌

11、下列何种微生物能通过滤器（C) A、军团菌 B、分枝结核杆菌 C、衣原体 D、肺炎克雷白杆菌

12、有关志贺菌致病性的描述,错误的是（B) A、一般在肠粘膜的固有层繁殖形成感染灶 B、易侵入血流,引起败血症

C、内毒素在志贺菌的致病中发挥重要的作用 D、志贺菌的感染可导致里急后重

13、在饮用水中检出（D ）,不能推定为粪便污染 A、埃希氏大肠杆菌 B、沙门氏菌 C、志贺菌 D、产气肠杆菌

14、肠杆菌科中,最常见的环境菌群是（B)

A、埃希氏大肠属 B、肠杆菌属 C、多源菌属 D、沙雷菌属

15、某地夏季突然出现腹泻病人群,发病人数在数日内迅速增加,但临床症状不典型 细菌学诊断中对病原菌的检验方法可能是（A) A、分离培养 B、直接涂片镜检 C、血清学试验 D、动物试验

17、急性中毒性菌痢（C)

A、以成人多见,无明显的消化道症状 B、以成人多见,有明显的消化道症状 C、以小儿多见,无明显的消化道症状 D、以小儿多见,有明显的消化道症状 E、只有痢疾志贺菌能引起

18、大肠杆菌指数测定时,37℃培养24小时,能发酵乳糖（ B）为阳性 A、产酸 B、产酸产气 C、产酸不产气 D、产气不产酸

19、以下哪种说法是错误的（C) A、细菌分离培养法包括平板划线法 B、细菌分离培养法包括倾注平板法 C、细菌分离培养法包括液体培养基接种法 D、纯种细菌接种法包括斜面培养基接种法

20.在对微生物进行灭菌时,根据不同的微生物种类采用不同的灭菌方法和时间是很重要的,在以下哪种说法中,哪项是错误（B)

A、高压蒸汽灭菌法是一种最有效的灭菌方法 B、煮沸法5分钟可杀灭细菌的芽胞

C、在煮沸法灭菌时,水中加1-2%的碳酸氢钠可提高沸点

D、在煮沸法灭菌时,水中加入-2%的碳酸氢钠可防止金属器皿生锈 21、外毒素可分为（D) A、神经毒素

B、细胞毒素 C、肠毒素 D、以上都是

22、近几年，在日本、美国污染食品引发腹泻的致病性大肠埃希氏菌的血清型是(A)。 A .O157:H7

B.O26:H7

C.O166:H7 D.O157:H10

23、葡萄球菌形态染色特征是(B)。

A. G球菌 B G球菌 C G球轩菌 D G球轩菌 24、副溶血性弧菌培养适宜的氯化钠浓度是(A). A.3.5% B. 0.5%

C. 11% D. 0.9%

--+

--+

25、肉毒中毒的临床症状基本上都属于(A)表现。

A神经麻痹 B急性胃肠炎 C脑膜炎 D轻度胃肠炎 26、霉菌繁殖的主要方式是（B）

A有性繁殖 B无性繁殖 C芽殖 D横二分裂

五、问答题

1、食品微生物的检验范围有哪些?

答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、空气、 地面、墙壁等。②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。

2、食用油脂和食品中脂肪的酸败，受哪些因素的影响?

答：食用油脂和食品中脂肪的酸败受多种因素的影响，具体包括：具体包括脂肪酸的饱和程度、食品中天然抗氧化物的含量、水分含量、污染食品的微生物对脂肪分解的能力以及对外界环境中光照（紫外线）、氧气的接触情况等。油脂在这些综合因素的作用下，会发生水解和氧化，导致变败。

3、简述微生物引起果汁发生的腐败变质现象。

答:微生物引起果汁发生腐败变质，常出现以下现象:①出现混浊:主要是由于酵母菌的酒精发酵和产膜酵母的生长:②产生臭霉味:主要是由于霉菌的污染与生长:③酒精度增高，主要是由于酒精发酵，增加了果汁中的酒精成分:③醋酸含量增多:主要是由果汁中的许多有

机酸不断被分解形成醋酸，造成醋酸含量增多，果汁的质量下降;⑤增加粘稠度，主要是由于明串珠菌等在果汁中发酵形成多糖，因而使果汁增加了粘稠度。

4、生活饮用水有哪些要求?

答:生活饮用水的要求 ①流行病学上安全:水中不含病原微生物、病毒、寄生虫卵等，没有传播疾病的危险.②毒理学上可靠：水中不含有毒物质，或者有毒物质的浓度在近期或长 期饮用过程中不会产生毒害作用。③生理学上有益无害:水中成分或化学组成，适合人体生 理需要，有必要的营养物质。④感官上良好:水的外观和物理特性不会使人有不愉快的感觉，没有臭味。

六、论述题

1、阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。

答: ①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL 或lcm检样中所含细菌菌落的总数。它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一

②大肠菌群：包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。这些细菌是人及温血动物肠道内的长居菌，随着大便排出体外.如果食品中大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大，污染肠道病原菌的可能性就越大.故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来量，具有广泛的意义.

③致病菌：:致病菌即能够引起人们发病的细菌，任何食品都不允许检出致病菌.。对不同食品应选择不同的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群；蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群；米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群；罐头食品以耐热性芽孢细菌作为参考菌群等等. 2、以动物性食品为例，阐述如何控制食品的微生物污染?

答：:对于动物性食品，应采取以下措施控制食品的微生物污染。

（1）肉用动物必须健康：①要自繁自养，加强饲养管理，定期预防接种，保证屠宰畜禽健康。②采购的屠宰畜禽要来自非疫区并进行检疫，完全健康者可采购，同时要保证运输中不被微生物污染。③肉用畜禽宰前必须按要求进行严格检查，确认健康者方可宰杀食用。

（2）加强食品生产卫生管理：食品生产只有在良好的卫生环境中进行，才能有效地防 止污染，从而产出符合卫生要求的食品。具体要求：①食品加工厂〈屠宰场等〉的建设必须符合卫生要求。②生产车间要符合卫生要求，易清洗、消毒;工具、设备等要清洁卫生， 要

2

常清洗、消毒并要严格执行各项卫生制度。③食品加工人员必须定期进行健康检查。患有传染病的人员不能从事食品加工工作。另外，还必须经常保持个人卫生，经常洗澡，工作服 等要常洗并消毒。④要保持食品加工场的环境卫生。经常打扫，及时清除废物、垃圾、废水污物等，减少对食品污染的机会。⑤食品生产单位必须有良好的水源，应符合卫生标准。因 此，必须考虑细菌学、化学方面卫生指标，不被污染的水才能用于食品生产.

（3）注意食品的运输卫生、贮藏卫生和销售卫生：①运输应做到专车专用，车箱须有防 尘设施，最好是密封的冷藏车.食品要包装好，包装食品的容器等必须是无毒的.工人上下 车装卸货物，鞋履必须经5%碱水消毒，且不可脚踏食品，每次用完的车辆、用具等必须用热水洗刷消毒.②食品在贮存中必须防止微生物性污染，保证食品卫生质量。因此，应具有贮存设备，同时采用冷藏、高温贮藏、干燥贮藏、盐腌贮藏等方法进行贮藏.③食品在销售过程中要防止污染，要有防蝇、防尘设备。用具等要消毒，销售人员要健康，保证个人卫 生，当天销售不完的食品要冷藏保存.

（4）严格执行各项食品卫生管理条例：为了防止食品污染，提高食品卫生质量，国家和各地区颁布了各种食品卫生标准、食品卫生管理条例、'肉品卫生检验规程、屠宰场建场及卫 生管理办法等一系列条例、规定.作为食品检验人员在实际工作中一定要认真地贯彻执行各项食品卫生法规，做好食品的监督管理工作，确保人民的食用安全.

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