牛奶掺杂检验方法

牛奶掺杂检验方法

第一章 鲜奶掺杂系统分析 第一节 掺杂物质的分类

按掺杂物质的理化性质可以分为： 1、电解质物质

⑴ 向牛奶中添加电解质物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。以食盐为代表的中性盐类如：食盐、土盐、芒硝、硫酸铅、化肥（硫酸氨、碳酸氨）、硝酸盐及亚硝酸盐等。

⑵ 向牛乳中添加各种碱类物质如：NaHCO3、Na2CO3、石灰水等。 ⑶ 增加奶质混浊度物质如：洗衣粉等。 2、非电解质类物质

加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水，此类物质包括：尿素、蔗糖、牛尿等。

3、胶体类物质

这类物质能增加牛奶的黏度，检质时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。 4、防腐类物质

这类物质能不同程度地起到杀菌和抑菌作用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各种物理、化学性质的改变。常用的防腐剂类物质如下：

⑴ 防腐剂类物质：甲醛、苯甲酸、水扬酸、硼酸及其盐类双氧水、亚硝酸钠等。 ⑵ 抗菌素类物质：青霉素、链霉素、红霉素、氨卡霉素等。 ⑶ 农药：敌敌畏等。

第二节 可掺杂物质的系统检验 1、系统检验方法的应用

1）、对电解质类：

食盐、芒硝、硫酸铅、和某些化肥，NaHCO3、Na2CO3、石灰水、洗衣粉等物质的检验。应以检验电导率为主，结合滴定酸度，牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。 2）、对非电解质物质：

如尿素、牛尿、蔗糖等物质掺杂检验，以测定乳样的冰点为主。结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定，如确有掺杂，再进行单一定性检验。 3）、掺胶体类物质的检验

如米汤、豆浆、豆饼水、稀薄的动物胶及水的掺杂等，此类物质检出应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点，滴定酸度、脂肪含量的测定结果进行综合判定，如怀疑有胶体物质，再进行掺杂物质的定性检验。

4）、对加有防腐剂，抗菌素及农药的牛乳，先队牛乳进行活性试验，如果活性试验不合格，牛乳应进行防腐剂，抗菌素和农药的定性试验。

5）、向牛奶中掺有白陶土、白鞋粉等物质，由于这类物质是不溶解的，所以可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物，而后再检查掺了哪种物质。

现将系统检验方法图示如下：

牛奶样品 检验酸度、比重和脂肪含量 电导值 冰点异常 乳清比重异常 活性试验异常 静止或 异常 离心沉淀 电解质类 非电解质 胶体物质 防腐剂、抗菌素 检出 物质检验 定性检验 定性检验 农药检验 杂质 2、牛奶系统检验指标综合判定 牛奶掺杂是十分复杂的，有时会有多重掺假，再加上各种检验方法本身的局限性，采用检测指标的综合判定是非常必要的。

⑴ 电解质类物质的检出，应以电导值检测为主，结合牛乳的比重、滴定酸度和脂肪含量测定结果判定，其原因是：

当电导值异常时，基本可以肯定是异常乳，但当被检乳样品来源于乳房炎或结核病理异常乳时，要综合脂肪含量测定结果判定。当脂肪含量正常时，说明掺假可能性小。

当牛奶电导值正常时，有可能是掺的电解质类物质，并掺入相对量少的水造成的，这时比重低，脂肪含量和滴定酸度也可能低，只有综合判定才能正确运用电导值测定，不使遗漏。

⑵ 通过电导值测定之后，再进行冰点测定，用以检出非电解质类晶体物质，其测定结果异常，基本可以肯定是异常乳，但对掺假乳，病牛乳和酸败乳的区别，还需参考比重、滴定酸度和脂肪含量测定。

① 如果冰点异常，滴定酸度降低，脂肪含量亦低，说明掺假，掺杂、掺水的可能性大。

② 如果冰点异常，滴定酸度较高，脂肪含量正常，比重亦正常时，可能是高酸度乳。 ③ 如果冰点低，滴定酸度稍低，脂肪含量正常，比重也正常，可能是病牛乳。 ④ 如果牛乳冰点较高,滴定酸度较低,脂肪含量较低,比重也低,这可能是掺水或掺稀薄的胶体物质.

⑶ 检测胶体物质掺假时，基本以乳清比重测定为主，参考常规理化分析，一般乳清比重小于1.027，酸度和脂肪皆低，可进一步验证掺水或掺胶体物质。

⑷ 一般活性试验异常，牛奶pH值降不下来，或下降较慢，都可以怀疑掺了抗菌素、防腐剂或农药，应进一步定性。 掺杂检验方法

第一节 非常规系统检验方法 1、 牛奶电导率的测定 2、 牛奶冰点测定 3、 乳清比重测定

正常牛乳中，乳糖及矿物质含量比较稳定，因此可以用乳清比重来确定牛乳可能掺水、米汤、豆浆、豆饼水和稀薄动物胶等。 ⑴ 器材

① 5mL吸管 ② 250mL烧杯4—5个 ③500mL玻璃漏斗 ④ 水浴锅或恒温箱 ⑤ 乳比重计 ⑥定性滤纸 ⑦ 200mL三角烧杯 ⑵ 试剂 ：

20%醋酸，取冰醋酸20mL，加水至100mL。 ⑶ 方法：

取乳样200mL于250mL烧杯中，加入20%醋酸4mL，于40℃水浴下放置，使蛋白质凝固后过滤，最后转入量筒，按牛乳比重测定方法测定。 ⑷ 结果判定

正常牛乳乳清比重为1.027—1.030，如果低于1.027，至少掺5 %的水或掺了相应的液体。

4、 牛乳的活性试验

⑴ 原理：凡掺有抗菌物质的牛乳，都有阻抑微生物繁殖的因素，即抑菌作用，由于牛乳本身就是细菌生长发育的良好培养基，当有抑制细菌的物质存在时，加入发酵剂后，乳的正常活性就会改变。 ⑵ 器材

① 300mL 三角瓶 ② 酸度计 （pH计） ③ 恒温水浴锅 ④ 温度计 ⑶ 试剂：

酸牛乳发酵剂，要求乳酸菌活性良好，也可用市售酸奶代用。 ⑷ 方法：

将200mL牛乳于300mL三角瓶中，加热70℃杀菌，而后迅速冷却到42℃，加入2.5%酸牛奶发酵剂，测pH值或做滴定酸度，通常pH值为6.4左右，而后将三角瓶置于42℃水浴上保温培养，每隔30分钟测定一次pH值，一般测定4次（包

括保温前的一次测定），即90分钟后pH值应由6.4下降到5.7或者更低，这样的牛乳为活性试验正常。 ⑸ 结果判定

如果90分钟，牛乳pH值下降缓慢或下降不到pH值5.7以下或不下降，则说明牛乳中有抗菌物质。 第二节 非常规快速检验方法 1、 陈旧奶的检验 方法一：煮沸试验

鲜奶5mL，加热煮沸1分钟，加等量中性水，观察凝固状态，判定乳的酸度。 判定： 有少量絮块 酸度约为27 0T 有较多凝块 酸度约为28 0T 全部为凝块 酸度约为30 0T

酸度在25—26 0T即出现凝块，判定为不新鲜乳。 方法二：酒精试验

本试验系乙醇的脱水作用，改变了酪蛋白的安定性，陈旧乳即出现凝固现象，但因牛的生理失调，先天性酪蛋白失常亦可出现低酸度酒精凝固乳。 检验方法：

牛乳与70%的乙醇等量混合（一般1—2ml），5秒钟观察结果，多数乳品厂均应用68%乙醇，个别厂家定为65%，温度反映有明显影响，因此定为20℃，用变性乙醇对试验无明显影响。

本试验不适于检验羊奶，因羊奶蛋白质结构与牛奶不同，钙含量亦高于牛奶，因此在酸度牛奶试验正常时，羊奶则产生凝固。 判定： 反应现象

程度 表示方法 酸度 不凝 新鲜 － 20 0T以下 极细凝固物 不太新鲜 ± 21—22 0T 细凝固物 不新鲜 ＋ 22—24 0T 中型凝固物 不新鲜 ＋＋ 24—26 0T 大型凝固物 不新鲜 ＋＋＋ 26—28 0T 极大型凝固物 很不新鲜 ＋＋＋＋ 28—30 0T 方法三、接触酶试验

取检液4滴于凹玻片上，加过氧化氢2滴，待1—2分钟，观察有无气泡产生。 新鲜乳2分钟不产生气泡。

稍微不新鲜乳，1—2分钟开始产生气泡。

中等不新鲜乳，30—60秒开始产生气泡，面积中等。 极不新鲜乳，20—30秒开始产生气泡，布满全面积。 2、 牛乳中掺水的鉴别

⑴ 相对密度法 正常的牛乳在20℃时，相对密度在1.029—1.033之间，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，（每加10%的水可使比重降低0.003）。可用比重计来进行测定。操作方法是将混匀的待测样品小心地倒入200mL或250mL量筒中，勿使气泡产生，然后小心地放入比重计，注意不可使比重计的重锤与筒壁相碰撞。静置2~3min，读取相对密度值即可。

脱脂牛乳的相对密度会升高，可采用乳清相对密度测定法来鉴别。 ⑵ 乳清相对密度法

乳清的主要成分是乳糖与矿物质，其含量是恒定的，因此乳清的相对密度较全乳的相对密度更稳定，通常在1.027~1.030之间，相对密度低于1.027者，则有掺水的可能。检验方法是取待测乳样200mL，置于三角瓶内加热，并加入20%醋酸4mL，在40℃温水中加热至干酪素凝固，冷却后过滤，滤液（即乳清液）按上述方法测出相对密度值即可。

⑶ 用专用冰点仪（CryoStarⅠ）进行检测。

本检测是最精确的，可以直接测出该乳的冰点值和掺水比例。 3、牛乳中掺豆浆或豆饼水的鉴别

⑴、豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钠反应生成黄色化合物。

操作步骤：取样品20mL，放入三角瓶中，加入（1：1）乙醇—乙醚混合液3mL及25% NaOH溶液5mL，摇匀静置5min后观察，如混合液呈黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色则为正常。采用上述方法，需同时作空白对照试验。本方法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10%时才呈阳性反应。

⑵、正常的生鲜牛乳中含铁量＜2mg/kg，而大豆中含铁量＞100 mg/kg，若生鲜牛乳中掺有豆浆或豆饼水，则乳中含铁量显著增加，所以可以用铁定性法间接测出乳中是否掺有豆浆或豆饼水。Fe3+能被氧化亚锡还原为Fe2+，Fe2+与邻二氮菲在pH为2~9的溶液中，能反应生成水溶性的橙红色络合物[（C12H8N2）3Fe ]2+ 。 试剂：

① 氯化亚锡 [SnCl2.2H2O] ② 邻二氮菲 [C12H8N2] 溶液：取1.0g 邻二氮菲溶于100mL 乙 醇 中，加水稀释至100mL。 仪器：大试管：18×200mm ；吸量管：5Ml，10mL。 操作：

取生鲜牛乳样10mL于大试管中，加入100mg的SnCl2.2H2O，充分振摇，加2mL邻二氮菲溶液，混匀观察，掺豆浆或豆饼水的牛乳呈粉红色，颜色随掺入量的增加而加深。正常生鲜牛乳试管中无明显的颜色变化。 该法检出限为5%。

⑶、取一玻璃杯牛奶，用棒搅匀，静置片刻，然后倒入另一杯子里。如果原来的玻璃杯底部有沉淀物和细渣出现，可是视为有豆浆和淀粉掺入。另外，牛奶中掺入豆浆时，还可嗅到豆腥味。 4、牛乳中掺淀粉或米汤类的鉴别

不法者为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往向牛乳中掺入淀粉或糊精，或

直接加入米汤、面粉等淀粉类物质。我们可利用淀粉类遇碘变为蓝色或蓝紫色的原理进行检验。

方法： 取被检乳样5mL于试管中，稍稍煮沸，加入数滴碘液（用蒸馏水溶解碘化钾4g，碘2g，移入100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度），如有上述物质加入，则出现蓝色或蓝青色反应，并出现沉淀物。含糊精则呈现紫红色。正常牛乳无显色反应。

5、牛乳中掺尿类的鉴别

有的掺假者为增加其牛乳的腥味，向牛乳中掺入牛尿，同时为了提高牛乳的比重来掩盖掺水，最终增加牛乳的重量和体积。

检验方法：尿中含有肌酐在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味肌酐。在这种条件下，苦味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。 取被检乳样5mL，加入10%氢氧化钠溶液4~5滴，再加饱和苦味酸溶液（取苦味酸2g，加蒸馏水至100mL，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时，倒出上清液即得）0.5mL，充分摇匀，放置10~15分钟，或加热立即观察试管中的颜色变化。正常乳，呈苦味酸固有的黄色，掺牛尿的乳则呈红褐色或橙红色，尿掺入量越大，红色出现的越快。

此法最低检出限为2%，以＞3%现象最明显。 6、牛乳中掺尿素（化肥）的检验

牛乳掺水相对密度明显低于正常值，容易被发现，一些不法分子则采用双掺假来欺骗消费者，即掺水的同时又掺入农村易得到的化肥，如尿素、硫酸铵等。这样既能增加牛乳的相对密度，增加牛乳中非脂固体的含量，又能增加使用凯氏定氮法（以测定蛋白质含量）所得到的含氮量。

⑴ 尿素能与亚硝酸钠在酸性溶液中反应生成CO2、N2气体，生鲜牛乳中若掺有尿素，引入亚硝酸钠后就会发生该反应，若无尿素存在，那么引入的NO2－就遗留在生鲜牛乳中，可通过检验引入的NO2－是否存在,判断鲜乳中有无尿素存在.

试剂： ① 格里斯千试剂 ：称取89g酒石酸，10g无水对氨基苯磺酸及 1g α—萘胺，小心在研钵中研细，混匀，密封干燥保存在棕色瓶中。

② 1%亚硝酸钠溶液：取1g 亚硝酸钠，用少量蒸馏水溶解后，定容到100mL容量瓶中。

③ 浓硫酸：d：1.84 操作：

取生鲜牛乳样3mL，加入到试管中，准确加入NaNO2溶液、浓硫酸1mL，摇匀放置5min，待气泡稍落，加入黄豆粒大的格里斯千试剂（约0.3g—0.5g），混匀观察试管中的颜色变化。正常乳呈紫红色，掺尿素的乳样试管中无颜色变化、或略呈黄色。

本法灵敏度为0.01%，要求NaNO2的浓度及加入量都要准确。 ⑵ 牛乳中掺硫酸铵的鉴别

向试管中加入1mL牛乳试样，再依次加入0.5mL0.2%氢氧化钠溶液、2%次氯酸钠溶液及5%苯酚溶液，置试管于沸水浴中加热约20s，如果混合液迅速变成蓝色，则说明测定的牛乳中掺有化肥硫酸铵。 7、牛乳中掺入洗衣粉的检验

⑴ 洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠，在紫外光下发荧光，可利用此原理进行鉴别。鉴别步骤如下：

取待测牛乳5~10mL于试管中，在365nm波长紫外分析仪下观察荧光。同时用天然乳作对照。掺有洗衣粉的牛乳发出银白色荧光，正常乳为无荧光的黄色。此法的检出限量为0.1%。

⑵ 洗衣粉中通常含有十二烷基苯磺酸钠和硫酸钠的成分，烷基苯磺酸钠和次甲基蓝能发生反应生成蓝色的化合物，易溶于有机溶剂。选用三氯甲烷提取时，此蓝色化合物进入三氯甲烷层，使三氯甲烷层出现蓝色。

试剂：① 0.1%次甲基蓝 [C16H18N3SCl ·3H2O] 溶液：取0.25g次甲基蓝 溶

于100mL蒸馏水中，加入浓硫酸1.7mL，再加蒸馏水稀释至250mL，配成的溶液贮存于棕色的试剂瓶中。 ② 三氯甲烷 [CHCl3] 仪器 ：试管、吸管。 操作：

取生鲜牛乳样1mL于试管中，加0.1%次甲基蓝溶液10滴，混匀，再加三氯甲烷3~5mL，振摇数秒中静止，观察上层三氯甲烷层的颜色变化。如果三氯甲烷层呈无色或淡灰色，乳层呈蓝色（未作用的次甲基蓝的颜色），则判定检验呈阴性结果，若三氯甲烷层呈浅蓝色，说明洗衣粉掺入量＞10mg%；三氯甲烷层呈天蓝色者，检出量＞30mg%；三氯甲烷层蓝色者，检出量＞50mg%；乳层蓝色很淡、或乳层全部褪去，而三氯甲烷层呈深蓝色者，检出量为50~100mg%。

该法最低检出限为＞10%，有机硫酸盐，有机醋酸盐、氯化物、硝酸盐、硫氰化物等可产生干扰反应。 8、牛乳中掺石灰水的检出

正常牛乳中含钙量小于1%，如果向牛乳中加入适量的硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡则呈现红色外观。如果是掺有石灰水的牛乳，则生成硫酸钙沉淀，呈现白土样外观。 操作步骤如下：

取待测乳样5mL，加入1%的硫酸钠、1%的玫瑰红酸钠和1%氯化钡溶液各1滴，摇匀，观察颜色变化，天然乳为黄色，掺石灰水者为白土色。 本法检出灵敏度为100 ppm。 9、牛乳中掺明胶的鉴别 11、牛乳中掺蔗糖的鉴别

牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，有些掺假者掺水后有掺糖。 ⑴、牛乳中是否掺糖，可利用蔗糖与间苯二酚的蓝色反应来判断，原理是适量的牛乳酸化后可以和间苯二酚发生明显的蓝色反应。

取 牛乳15 mL于小烧杯中，加0.1g间苯二酚及1mL浓盐酸，在电炉上加热煮沸，观察颜色变化，有蓝色出现则为正常乳，如果掺有蔗糖则呈红色。

⑵、 另外，可用钼蓝法进行鉴别。方法是：取牛乳10mL于小烧杯中，加0.5g 钼酸铵，混匀，加10mL10%盐酸溶液，混匀，置于80℃水浴中加热，如果呈现蓝色则表示掺有蔗糖。

⑶、蔗糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，如有还原糖存在时，先用碱使还原糖转向异构化，然后再进行蔗糖的测定。 试剂：0.1%蒽酮溶液：取0.1g 蒽酮溶于100mL 3：1 H2SO4溶液中，用时先配。

仪器：试管、吸量管 1mL，5mL。

操作：取生鲜牛乳样1mL于试管中，加蒽酮试剂2mL，振荡观察试管中颜色变化，若在5min内变为透明绿色，则说明有蔗糖掺入。 该方法的灵敏度为0.1%。

12、牛乳中掺入硫酸盐的鉴别（芒硝：Na2SO4·10H2O和石膏：Ca2SO4·2H2O ）

掺入硫酸盐的生鲜牛乳，SO42－ 的含量较高，可以利用玫瑰红酸钠与BaCl2作用，生成红色的玫瑰红酸钡，当，SO42－ 进入时，，SO42－ 与Ba2－ 反应生成较细腻的BaSO4沉淀，使玫瑰红酸钡的红色褪去的反应，检出有过量的硫酸盐存在于牛乳中。

试剂：① 20% CH3COOH 溶液：用市售36%的分析纯醋酸稀释而得。 ②1% BaCl2溶液：取1g BaCl2·2H2O 用少量蒸馏水溶解，稀释 到100mL。 ③ 0.2% 玫瑰红酸钠 [C6Na2O6] 水溶液：取0.2g玫瑰红酸钠溶于少量蒸馏水，稀释到100mL。

仪器：试管、吸量管。 操作：

取生鲜牛乳样5mL，加CH3COOH 2 滴，BaCl2 5滴，玫瑰红酸钠2滴，充分振荡，若试管中呈黄色，则为阳性结果，掺入了芒硝。若呈红色，则为阴性结果，属于质量正常牛乳。红色褪去的程度与SO42－ 的含量成正比，红色全部褪去时SO42－ 的含量约＞0.115%。 13、牛乳双掺假的鉴别 （1） 理化检验

双掺假是指牛乳脱去脂肪后再加水，简称脱脂又加水。牛奶经双掺假后，其理化指标的改变较大，除了测牛奶的比重以外，还要测定牛奶的脂肪含量。根据测得的结果，加以综合判断，参见表：

表1 比重 20/4℃ 脂肪，% 结果判断 1.028~1.032 ＞3.0 全乳

1.034~1.037 ＜3.0 脱脂乳 1.018~1.029 ＜3.0 加水乳 1.028~1.034 ＜2.0 脱脂又加水 （2）感官鉴别 14、牛乳中掺山羊乳的鉴别 表：牛乳中掺山羊乳量判定表

掺入量，% 沉淀量，% 掺入量，% 沉淀量，% 5 0 30 0.8 10 0.1 40 1.0 15 0.2 50 1.4 20 0.4 纯山羊乳 整个乳柱呈胶冻状悬浮 25 0.5 纯牛乳 无 15、乳中血与脓的鉴别

取少量的二胺基联苯，溶解在盛有2mL 95% 酒精的试管内，加入2mL 3%的过氧化氢溶液，摇匀后再加入3~4滴冰醋酸。

在上述配制的试液中，加入4~5mL待测牛乳，如有血与脓存在时，20~30s 后液体呈现深蓝色。

16、生牛乳与熟牛乳的鉴别

生牛乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，牛乳加热后过氧化氢酶即被破坏。检测步骤如下：

取5mL待测牛乳放入实干中，加入0.2mL 1%过氧化氢，摇匀，再加入0.2mL 2%的对苯二胺，摇匀。生牛乳或加热至78℃以下者呈青蓝色，加热至79~80℃者，30s 后呈淡灰青色，加热至80℃以上者无颜色出现。 17、牛乳中掺入食盐的鉴别

牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，掺假者可能会掺水后又掺盐来迷惑消费者。我们可根据下述原理来进行检验。

原理：CrO42－ 、Cl－均可与Ag＋反应生成难溶性沉淀，但因二者溶度积不同，Ag2CrO4 沉淀遇一定浓度的Cl－而褪色，Ag＋与Cl－作用生成AgCl沉淀，褪色程度与Cl－含量成正比，AgCl白色沉淀因CrO42－ 的浓存在而呈黄色。 方程式： 2 Ag＋ + CrO42－ = Ag2CrO4 （红褐） Ag＋ + Cl－ = AgCl （白） 试剂： ① 0.009N AgNO3 溶液：称取1.533g AgNO3 溶于少量蒸馏水，然后移入1000mL容量瓶中稀释到刻度，制得溶液保存于棕色瓶中。 ② 10% K2CrO4 溶液：称取K2CrO4 10g ，用少量蒸馏水溶解，然后移入100mL容量瓶中稀释至刻度。

仪器：试管、吸管 1mL，5mL。 操作：

吸取AgNO3 溶液5mL于试管中，滴加K2CrO4 2滴，混匀，试管呈红褐色，再取生鲜牛乳样1mL于试管中，充分摇匀，如红褐色消失变为黄色，说明生鲜牛乳中Cl－含量超过0.16%，折合成NaCl为0.26%以上，可断定乳中有NaCl掺入，该生鲜牛乳为异常乳。 18、牛乳中掺入碱的鉴别

为掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，可能向已酸败的牛乳中加入碳酸钠（苏打）或碳酸氢钠（小苏打）。加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且细菌易于生长繁殖，对人体健康有害。因此，检验牛乳中掺碱是很重要的。

（1）、生鲜牛乳中如掺有碱性物质，可使指示剂溴麝香草酚蓝变蓝色。溴麝香草酚蓝（亦称为溴百里香酚蓝）是一种酸碱指示剂，PH值变化范围在6.0~7.6。颜色由黄变蓝，加碱的生鲜牛乳氢离子浓度发生了变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色，同时根据颜色的不同，还可判断其加碱量的多少。 试剂：

0.04%溴麝香草酚蓝 [ C27H28O5Br2S ] 乙醇（95%）溶液：称取0.04g溴麝香草酚蓝溶于少量95%乙醇溶液，然后将溶液转移到100mL容量瓶中，再用95%乙醇溶液稀释至刻度。

仪器：试管、吸管、洗瓶（内装蒸馏水）。 操作：

先用洗瓶冲洗试管，然后取生鲜牛乳样5mL于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心向试管中加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，而后将试管轻轻斜转2—3回，使其更好地相互接触，但且勿使阴天相混合，然后把试管垂直放置，2min后根据环层指示剂的颜色特征判定检验结果。同时用未掺碱的正常生鲜牛乳作空白对照。 掺碱量的判定：

根据环层颜色的变化判定结果如下表，对照试管中指示剂无颜色变化，生鲜牛乳中含碱量折算成NaHCO3的量。见下表：

表： 生鲜牛乳中含NaHCO3的浓度 单 位 环层颜色 特 征 生鲜牛乳中含NaHCO3的浓度 单 位 环层颜色 特 征 无 % 黄 0.5 % 青绿 0.03 % 黄绿 0.7 % 淡青 0.05 % 淡绿 1.0 % 青 0.1 % 绿 1.5 % 深青 0.3 % 深绿 掺水的生牛乳、掺石灰水、洗衣粉以及乳房炎牛乳均可呈现出黄绿色至深青色的颜色变化。

（2）现场检验可用玫瑰红法。取待检样品5mL，置于试管中，加入5mL0.05% 玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。未加碱者呈黄色，加碱呈红色，并且红色深浅与

加碱量成正比。 （3）溴甲酚紫法

19、牛乳中掺入葡萄糖的鉴别

原理：葡萄糖具有还原性，在加热的强碱液中能使铜离子Cu2＋还原为亚铜离子Cu＋，班氏定性试剂是一种在碱性中含有铜离子柠檬酸钠的复合剂，葡萄糖能使试剂中的Cu2＋还原为Cu＋，形成黄色的氢氧化铜或红色的氧化铜。 试剂：班氏定性试剂

称取柠檬酸钠（Na3C6 H5 O7·2 H2O）173g ，无水碳酸钠100g 或结晶碳酸钠200g ，放入2000mL三角瓶内，加蒸馏水约700mL 加热，并用玻璃棒不断搅拌使其溶解，溶解后待冷至室温。另在200mL三角瓶中，称入硫酸铜结晶（CuSO4·5 H2O）17.3g ，加蒸馏水约100mL加热溶解，将硫酸铜溶液慢慢倒入前液，倒时不断搅匀，再用蒸馏水稀释至1000mL，如试剂混浊，可用脱脂棉过滤。

检验方法：将班氏液5mL置于大试管中煮沸，随后加被检乳0.5mL，轻摇混合，继续在火焰上直接煮沸1~2min，冷却后观察颜色变化。 判断：正常乳： 乳呈浅蓝色

掺葡萄糖乳： 如果试管底部有少量绿色沉淀物出现，证明乳中含有葡萄糖。含乳量在0.5%。如果出现多量红棕色沉淀物，表明乳中含有20%的葡萄糖。 20、淀粉酶的检出

原理：利用碘与淀粉变蓝的特效反应，检验牛乳中是否存在淀粉酶。

试剂：① 2%碘溶液：取4g KI溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘2g，待结晶碘完全溶解后转入100mL容量瓶中，加水至刻度。

&nb, sp; ② 2%可溶性淀粉溶液：取2g可溶性淀粉，先用少量水搅成糊状，再用沸水溶解，冷却后转移至100mL容量瓶中，加水至刻度。 仪器：试管、吸管。

操作：取生鲜牛乳5mL于试管中，加入2滴2%可溶性淀粉液，加热至75℃，保温5min，然后冷却至室温后再加入2滴2%碘液，如有淀粉酶存在不显蓝色，正常乳呈浅蓝——深蓝色。 21、硝酸盐的检出

原理：在柠檬酸的酸性溶液中，NO3－能被Zn还原为NO2－，NO2－与对氨基苯磺酸及盐酸奈乙二胺作用，能生成红色的偶氮化合物。

试剂：锌粉（Zn） 0.6g 硫酸钡（BaSO4） 100g（110℃烘干1h） 柠檬酸 （C6H8C7· H2O） 75g 硫酸锰 （MnSO4· H2O） 10g 无水对氨基苯磺酸 （C6H4（NH2）（SO3H）） 4g 盐酸萘乙二胺 （C10H7NHCH2CH2NH2· 2HCl） 2g 研细后将0.6g锌粉与100g硫酸钡充分混合，再与上述试剂全部混合制成固体试剂，密封保持干燥存放于棕色瓶中。 仪器：试管，吸管。

操作：取生鲜牛乳2mL于试管中，加上述固体试剂0.3g，振荡1.5min，若试管中呈红色，说明生鲜牛乳中NO3－的含量超过正常值。 22、亚硝酸盐的检出

原理：在酒石酸溶液中，NO2－能与对氨基苯磺酸重氮化再与α—萘胺偶合成偶氮化合物。

试剂：酒石酸（C4H8O6） 89g 无水对氨基苯磺酸（C6H4（NH2）（SO3H）） 10g α—萘胺 1g 将上述三种试剂分别称好后小心在研钵中研细，充分混合，密封保持干燥存放于棕色瓶中，该固体试剂称为格里斯千试剂。 仪器：试管，吸管。

操作：取生鲜牛乳3mL于试管中，加上述固体试剂0.3g，振荡（微加热），若试管中呈桃红色，说明该生鲜牛乳中NO2－的含量超过正常值。

操作：取生鲜牛乳5mL于试管中，加入2滴2%可溶性淀粉液，加热至75℃，保温5min，然后冷却至室温后再加入2滴2%碘液，如有淀粉酶存在不显蓝色，正常乳呈浅蓝——深蓝色。 21、硝酸盐的检出

原理：在柠檬酸的酸性溶液中，NO3－能被Zn还原为NO2－，NO2－与对氨基苯磺酸及盐酸奈乙二胺作用，能生成红色的偶氮化合物。

试剂：锌粉（Zn） 0.6g 硫酸钡（BaSO4） 100g（110℃烘干1h） 柠檬酸 （C6H8C7· H2O） 75g 硫酸锰 （MnSO4· H2O） 10g 无水对氨基苯磺酸 （C6H4（NH2）（SO3H）） 4g 盐酸萘乙二胺 （C10H7NHCH2CH2NH2· 2HCl） 2g 研细后将0.6g锌粉与100g硫酸钡充分混合，再与上述试剂全部混合制成固体试剂，密封保持干燥存放于棕色瓶中。 仪器：试管，吸管。

操作：取生鲜牛乳2mL于试管中，加上述固体试剂0.3g，振荡1.5min，若试管中呈红色，说明生鲜牛乳中NO3－的含量超过正常值。 22、亚硝酸盐的检出

原理：在酒石酸溶液中，NO2－能与对氨基苯磺酸重氮化再与α—萘胺偶合成偶氮化合物。

试剂：酒石酸（C4H8O6） 89g 无水对氨基苯磺酸（C6H4（NH2）（SO3H）） 10g α—萘胺 1g 将上述三种试剂分别称好后小心在研钵中研细，充分混合，密封保持干燥存放于棕色瓶中，该固体试剂称为格里斯千试剂。 仪器：试管，吸管。

操作：取生鲜牛乳3mL于试管中，加上述固体试剂0.3g，振荡（微加热），若试管中呈桃红色，说明该生鲜牛乳中NO2－的含量超过正常值。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/9g7v.html