2011年5月湖北省高等教育自学考试食品微生物试题（二）答案doc(1)

2011年5月湖北省高等

教育自学考试

《食品微生物（一）》考试试卷答案

一、选择题(共10题,每题2分,共20分。）

1、C 2、B 3、C 4、C 5、D 6、C 7、A 8、B 9、D 10、D

二、名词解释(共10题,每题3分,共30分。）

1. 假菌丝：某些生长旺盛的酵母菌由于出芽生殖的速度很快，子母细胞尚未脱离又继续在子细胞上长出新芽，从而形成成串的酵母细胞，极象霉菌菌丝，故叫假菌丝。

2. 下面酵母：在发酵结束时悬浮在发酵液内，发酵结束时凝结成块，并沉积在器底，形成沉淀的酵母菌。 3. 抗生素抗性 ：微生物获得的在抗生素存在条件下生长的能力，在通常情况下该微生物对这种抗生素是敏感的。

4. 拮抗 ：是指两个微生物群体生长在一起时，其中一个群体产生一些对另一群体有抑制作用或有毒的物质，结果造成另一个群体生长受抑制或被杀死，而产生抑制物或有毒物质的群体不受影响，或者可以获得更有利的生长条件。

5. 互生 ：是指两种可以单独生活的微生物，当它们在一起生活时，通过各自的代谢活动而有利于对方的一种生活方式。 6. 巴斯德效应 ：由于葡萄糖在有氧呼吸中产生的能量要比在发酵中产生的多得多，所以在有氧条件下，兼性厌氧微生物终止厌氧发酵而转向有氧呼吸，这种呼吸抑制发酵的现象称为巴斯德效应。

7. SCP ：单细胞蛋白，是指通过大规模培养酵母或细菌而生产的用作食品或饲料的微生物蛋白。

8. 烈性噬菌体 ：噬菌体感染细菌细胞后，在胞内增殖。凡导致寄主细胞裂解者叫烈性噬菌体或毒性噬菌体。 9. 鉴别性培养基 ：培养基中加有能与某种菌的代谢产物发生显色反应的指示剂，通过肉眼可观察出该菌菌落与外形相似的其它菌落相区分的培养基。

10. C/N比 ：是指微生物培养基中所含的碳源中碳原子的摩尔数与氮源中氮原子的摩尔数之比。

三、判断题题(共10题,每题1分,共20分。）

1、√ 2、× 3、× 4、× 5、√ 6、× 7、× 8、√ 9、√ 10、√ 四、问答题(共5题,每题6分,共30分。）

1. 微生物有哪五大共性?试分折微生物五大共性之一对人类的利弊。

标准答案:答：微生物的比表面积(表面积与体积之比)大、转化能力强、繁殖速度快，易变异、适应性强、分布广。青霉素生产菌Penicillium chrysogenum(产黄青霉)的产量变异，1943年时，每毫升青霉素发酵液中该菌只分泌约20单位的青霉素，而病人每天却要注射几十万单位。近年来，通过使该菌产量变异逐渐累积，加上其他条件的改进，其发酵水平每毫升接近10万单位。 有害变异：致病菌对抗生素所产生的抗药性变异。青霉素1943年对金

黄色葡萄球菌的最低制菌浓度为0．02μg／m1，现在，制菌浓度不断提高，有的菌株耐药性竟比原始菌株提高1万倍。40年代初刚使用青霉素治疗时，即使是严重感染的病人，也只要每天分数次共注射10万单位的青霉素即可，而现在，成人每天要注射100万单位左右，新生儿也不少于40万单位。

2. 试设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶微生物的试验方案，并说明关键步骤。 标准答案:答： 样品→酸性培养基→菌→蛋白质培养基→水解蛋白圈大者→蛋白酶活性强 3. 一般说来，严格的无菌操作是一切微生物工作的基本要求，但在分离与培养极端嗜盐菌嗜，常在没有点酒精灯的普通实验台上倾倒培养平板，在日常环境中直接打开皿盖观察和挑取菌落，而其研究结果并没有因此受到影响，为什么？

标准答案:答：首先，极端嗜盐菌在日常空气环境中不存在，它一般只存在于高盐度的环境；其次，培养极端嗜盐菌的培养基含无机盐量大，离子强度大，不适合其它种微生物的生长。故在日常环境中直接打开皿盖观察和挑取菌落，对研究结果并没有影响。

4. 革兰氏染色法的主要步骤是什么？哪一步是关键？为什么？试述革兰氏染色法的机制及意义。

标准答案:答：结晶紫初染→碘媒染→乙醇脱色→蕃红复染 关键步骤：乙醇脱色。如乙醇脱色控制不当，易造成假阳性或假阴性。革兰氏染色反应与细菌细胞壁的化学组成和结构有着密切的关系。经过初染和媒染后，在细菌的细胞膜或细胞质上染上了不溶于水结晶紫-碘的大分子复合物。G＋细菌由于细胞壁较厚、肽聚糖含量较高、肽聚糖结构较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水反而明显收缩，加上G＋细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。因此，结晶紫-碘的复合物仍被牢牢阻留在细胞壁以内，使菌体呈现紫色。反之，G－细菌的细胞壁较薄、肽聚糖含量较低，其结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖网孔不易收缩。同时由于G－细菌的细胞壁脂类含量较高，当乙醇将脂类溶解后，细胞壁上就会出现较大缝隙而使其透性增大，所以结晶紫-碘的复合物就会被溶出细胞壁。这时再用蕃红等红色染液进行复染，就可使G－细菌的细胞壁呈现复染的红色，而G＋细菌则仍呈紫色。

5. 你认为下面所列的培养基是何种培养基？为什么？

葡萄糖 5克；NH4Cl 1克； KH2PO4 1克； MgSO4 0.5克；酵母膏 5克；

蒸馏水 1升。

标准答案:答：半合成培养基，葡萄糖、NH4Cl 、KH2PO4、MgSO4 为已知成分，酵母膏为成分不恒定的天然有机物。

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