江大《食品化学》第二次离线作业

江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷

考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分） 时间：90分钟

___一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）

1.水分吸着等温线 在恒定温度下，食品水分含量对水分适度作图，即得到水分吸着等温线。 2.假塑性 流体具有剪切变稀的性质，随着剪切速率的增加，粘度快速下降，流动速率随着外力增加而增加，而粘度的变化与时间无关。

3.焦糖化反应 将糖和糖浆之间加热，产生焦糖色素和独特风味的复杂反应。 4.固体脂肪指数 即固液比，脂肪中固相的含量与液相之比。 5.内源酶 由生物体自身合成的酶。

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）

1. 每个水分子具有数量相等的氢键 供体 和氢键 受体 的部位，并且这些

部位的排列可以形成 三维 氢键，因此，存在于水分子间的 吸引力 特别的大。

带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键 接受 能力。

3. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有 液体 性质，也具有 固体 性质。 4. 单向转变 指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变， 对映性转变 是两种不稳定的晶

型之间的相互转变。

5. 晶体物理状态发生改变时，存在一个 热焓 剧变而温度不变的温度点，对于熔化过

程来讲，这个温度称为 熔点 。脂肪的熔化存在 一温度范围 而不是一特定温度，称之为 熔程 。

多糖，彻底水解可以得到 葡萄糖 。

7. 纤维素是由 葡萄糖 通过 β-14糖苷键 连接而成的高分子直链不

溶性的均一高聚物，结构中有 结晶 区和 无定型 区，两者相互隔开。 8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器， 细胞核中 含有主要涉及到核酸的生物合

成和水解降解， 线粒体中 含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有 水解 酶。

9. 酶的分离纯化技术有 选择性沉淀技术 、层析技术 、 膜分离技术等。

2. 水合氢离子带 正 电荷，比非离子化水具有更大的氢键 给予 能力；

6. 直链淀粉是由 葡萄糖 通过 α-14糖苷键 连接而成的 支链

10．食品天然色素主要有 血红素、 叶绿素 、 类胡萝卜素 花甘素 四大类，其中 血红素 存在与动物肌肉和血液中.

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）

1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。

2.请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。

3.简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。

4.在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些？

5.请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。

四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）

1.论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素。

2.影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何防止淀粉老化？

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