大米加工现状与趋势

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行业综述Industry Review

大米加工现状与趋势

汪玉海

近年来我国稻米生产和流通有了很大的发展，稻米生产加工与国内外市场的联动性不断增强。由于精米加工能力比较弱，对稻米生产和流通的健康发展形成一定的制约，所以加强稻米新产品的开发和生产已经成为我国稻米产业发展的当务之急。

的年平均增长率下降到1.6%。而我国建国50多年来，特别是改

一、稻米深加工在国民经济中的地位和作用

稻米是地球上最主要的粮食作物之一，是世界上约12亿人口的主要食粮。人类的食物热量有23%来自稻米。亚洲是世界上水稻主要生产区，稻谷产量占世界稻谷产量的90%。中国、南亚和东南亚是亚洲水稻三个主要产区，中国稻谷的产量占亚洲的38%，南亚占29%，东南亚占25%，其他地区占8%。中国是世界上100多个水稻生产国中的“稻米王国”，稻谷年产量占世界稻谷年总产量的34%左右，居世界首位。新中国成立以来，稻米的生产和流通得到了很大发展，稻谷总产量由建国初期的486.45亿公斤提高到2007年全国稻谷播种面积为2923万公顷；稻谷产量达18588万吨。尽管其中2003年的稻谷产量降至1606.6亿公斤，为1985年以来的最低点，但2004年由于市场价格上涨、政府对农户实行减税和首次对粮农进行补贴等激励措施，使稻谷产量又出现了恢复性增长。2007年稻谷种植面积43460万亩，产量达1851亿公斤，比2006年增长15%。东北地区2004年稻谷产量196.85亿公斤，约占全国稻谷总产量的10.8%。从稻米流通情况看，东北地区稻谷年商品量在100亿公斤以上，其中黑龙江省70多亿公斤，吉林、辽宁各20亿公斤左右。东北三省粮食调出量约300亿公斤，其中稻谷调出量就达60多亿公斤，流向主要是东南沿海地区、京津地区和供应出口。东北稻米在国内有着广阔的市场，尤其在沿海省份需求量更大。仅以2003年为例，北京、天津、上海、江苏、浙江、福建、广东和海南8个省市的稻谷产量为397.8亿公斤，稻谷的消费量为593.9亿公斤，产销缺口达196.1亿公斤，而2003年东北稻谷的产量只有151.2亿公斤，远不能满足需要。东北大米出口市场主要是日本、韩国、香港和一些东南亚国家，少数出口到欧洲，少量的进口主要是品种调剂。

世界水稻生产在20世纪80年代中期以前，以大于3%的年平均增长速度增长，然而从20世纪80年代中期以来，由于各国政府对农业投资的增长速度减缓及水稻生产成本的上升，使稻谷生产

革开放20多年来，水稻种植面积增加了23.56%，稻谷单产增长234.34%。在近半个世纪中，我国水稻年播种面积约占粮食种植面积的30%，而年稻谷产量占粮食总产量的44%左右。尤其，世界矮秆稻谷育种的“绿色革命”源于中国，举世闻名的水稻杂交优势利用也在中国首先应用于生产。最近我国科学家初步揭开了水稻基因组的奥秘，惊奇地发现水稻基因总数竟然是人类基因组数目的约两倍。通过对水稻基因组序列框架图的详尽分析，估计水稻基因组中基因总数在46022到55615个之间，并基本确定了其中1万多个基因的功能，这一研究成果已在美国《科学》杂志上发表，这是我国对世界水稻种植业发展的又一重大贡献。在20世纪下半叶，我国稻米生产以其辉煌的成就为解决占世界1/5人口的吃饭问题，做出了历史性贡献，对世界粮食安全也做出了重大贡献，所以中国稻米在世界粮食生产中具有十分重要的地位。同时稻米加工业对国民经济的持续快速发展也具有重要的推进作用。

据美国农业部2008年2月份预测，2007/08年度，全球大米产量为4.2063亿吨，比上年度增长0.7%；全球大米消费量为4.2370亿吨，比上年度增长1.1%。产不足需，期末库存下降为7207万吨，比上年下降4.1%。全球大米库存消费比为17%，比上年下降0.9个百分点，为1999年以来最低。2007/08年度，全球大米贸易量预计为2936万吨，与上年持平。2007年我国稻谷年消费总量约18500万吨左右。

随着我国粮食生产稳健发展，稻米的相对富余，食品工业用消费只占1.5%，出口只占1.8%。我国稻米除了口粮外，出口和深加工转化率低，由于稻米加工处于初加工或粗加工水平，对稻米的深加工不论在观念上或技术水平上与发达国家均有较大的差距。因此就出现了卖稻米难、稻米低价运营和大量压库，影响了农业经济的持续发展和农民增收，成为国民经济发展中不可忽视的重要问题。这些问题与我国稻米深加工工业相对落后，与稻米

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有效加工、转化率低密切相关。世界发达国家稻米的深加工、高效转化已成为稻米增值、增效的重要途径。根据世界发达国家稻米进行有效的深加工全利用，可使稻谷加工前后的产值比同粗加工1：1.2提高到1：3，增值近3倍。实施稻米深加工开发生产稻米制品的新品种高效增值全利用产业化技术，可使我国从稻米生产大国向稻米生产强国转变，低效农业向高效农业转变，发展农村经济和增加农民收入，是促进农业持续发展的有效举措，必将成为我国农业经济和农村发展新的增长点，在国民经济发展中占有重要的地位和作用。

可得到蛋白质含量达25%以上的高蛋白米粉，用于婴儿食品，大米比大豆和小麦等谷物更适合作为婴儿食品的原料，因为大米更易消化，大米蛋白的生物效价高于其他谷物，且过敏性最低。 淀粉是大米的主要成分，含量达90%以上。虽然淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，米淀粉只占13%，不到玉米的一半，但是米淀粉却因其独特的性能和用途，具有很好的市场前景。目前国际市场上对蛋白质含量低于5%的高纯度米淀粉需求量较大。米淀粉颗粒非常小，在30~8微米之间，且粒度均匀。糊化的米淀粉吸水快，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹。蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的

二、稻米深加工国内外发展现状与趋势

由于大米的生产工艺已经基本定型，所以国外一些技术力量雄厚的公司开发把工艺研究的重点放在了稻米的深加工和综合利用上。稻米的深加工和综合利用主要是对稻米加工的主副产品进行进一步的充分利用，使稻米资源得到有效的利用和极大的增值。世界发达国家稻为的深加工主要分米制食品和稻米深加工转化，使之成为多品种、专用化、系列经。食品、保健、医药、化工等工业生产需要的各种产品。当前美国、日本等发达国家十分重视并积极开展稻谷产后精深加工研究，稻米加工制品越来越多。我国包括东北地区在内以稻米为原料的加工新产品，大多是从日本引进技术而生产的，但却远落后于日本。美国目前正在开展稻米蛋白和功能性多孔淀粉以及米糠副产品综合利用的研究，一旦投入批量生产，将有更多的功能保健食品、婴儿食品、药品和医药中间体系商品进入国际市场。由于我国稻米精深加工研究开发滞后，加工能力不强，容易使美国、日本等国的稻米深加工产品打入我国市场，冲击我国的稻米加工行业，这比直接出口稻米初级产品更具市场压力。

冷冻解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩，所以世界发达国家应用生物技术氢米淀粉转化为无油脂肪的高新技术。新脂肪替代物十分适合加工酸奶和部分替代奶油的乳制品，它具有奶油的外观及口感，通过不同含量的调配，可加工成供人造奶油生产的加氢油脂。此外，还可作为沙司和烹调用增稠剂、冷冻甜点心和冷冻正餐的肉汁、糖果的糖衣和药片的赋形剂、衣服上浆剂、纸和照相纸的粉末。

目前美国和欧洲兴起了淀粉研究开发的热潮。应用现代生物技术可以将大米包括碎米淀粉改性后，转化为抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉。美国农业部南部研究中心研究开发的改进淀粉产品（Ricemic），是以大米粉为原料，先分离蛋白质，再经加热和；酶处理工艺加工成100%延缓消化、50%加快消化和50%延迟消化的改性米淀粉制品。这类改性米淀粉经临床应用证明，可有效改善糖负荷，将成为糖尿病患者的新食品。这种产品也可作为运动员，尤其是马拉松等长跑运动员的碳水化合物补充剂，因为这种缓慢消化的淀粉能够使运动员在运动过程中获得稳定持久的能量，从而保持其耐力。

美国路易斯安娜州南部研究中心（SRRC）已经发明了一种以大米为基质的抗性淀粉产品。抗性淀粉在消化道中不被消化，适合于肥胖和糖尿病患者食用。它不像一般纤维成分会吸收大量水分,当添加于低水分产品时不影响其口感,也不改变食物风味,可作为低热量的食物添加剂。多孔淀粉是将天然淀粉经过酶解处理后，形成的一种蜂窝状多孔载体。由于其表面具有很多伸向淀粉中心的小孔，因而有良好的性能，可用作药剂、香料、色素、活性物质的吸附载体，广泛应用于医药、化工和食品等工业。目前国外已经有此类商业产品出现。

比利时A&B Ingredients公司生产的一种微粒子米淀粉，其特征是具有清爽的味道、奶油样的组织结构、低过敏性以及较高的

1、稻米深加工国外发展现状与趋势

国外米制食品品种繁多，包括米酒、米饼、米粉、米糕、干式方便米饭、高温杀菌米饭、超高压营养米饭、冷冻米饭、冷冻餐盒、调味品等。日本成功地开发出经酶处理的米粉制作的面包，米粉面包口感湿润,营养价值得到了优化,因为米粉的氨基酸含量高于强力小麦粉。日本生产的夹心面包卷、咖喱面包、黄油面包卷、夹馅面包、调理面包等米粉面包，受到顾客欢迎。 用大米和碎米加工而成的大米粉和高蛋白米粉，焙烤食品、早餐谷物、休闲食品、肉制品等，在美国、爱尔兰等西方国家和地区也有用米粉制成的面包，松软可口。大米粉用淀粉酶处理，

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热稳定性。它们是以由蜡质种和非蜡质种两个品种大米加工成的改性米和预凝胶化米为原料，制成的改性米淀粉。

目前国外大米蛋白的产品很多，有不同的蛋白质含量、性能和用途。米淀粉加工的副产品米渣是提取大米蛋白质的最好原料，运用不同的提取手段可以得到不同蛋白质含量和不同性能的产品，一般作为营养补充剂用于食品，蛋白质含量较低的一般用于宠物饲料、小牛饮用乳等。此外，大米蛋白还可应用于日化行业中，如用于洗发水，作为天然发泡剂和增稠剂。

日本研究开发成功世界首创物发芽糙米，糙米发芽后约0.5-1mm长，使糙米活性化，其营养价值为原糙米的数倍，使人体原不能消化的糙米营养成分也能被有效消化吸收；特别是γ-氨基丁酸含量是白米的5倍，较糙米高出3倍多。富含γ-氨基丁酸的发芽糙米具有改善脑血流通，调整血压，镇静神经，减少中性脂肪等作用。而且，发芽糙米还含有能抑制脯氨酰内肽酶产生的与脑功能有关的神经传递物质，分解亢进的新有效成分，从而能预防神经细胞性痴呆病。发芽糙米将成为21世纪新的粮食资源。 米糠约占稻谷重量的5%-7%。米糖除含有糖类、脂肪、蛋白

质和维生素外，还含有近100种具有各种功能的生物活性因子。因此，国内外对于米糠的研究开发相当广泛和深入。据不完全统计，迄今为止，有关米糠深加工的专利有50多件，以米糠为原料开发出来的产品更是有上百种之多，产品主要集中在食品、日化和医药三大行业中。

米糠油中不仅含有80%以上的亚油酸等不饱和脂肪酸，而且还含有丰富的谷维素、维生素、磷脂和植物甾醇。因此，米糠油是一种保健性食用油，其营养价值超过豆油、菜籽油等。美国心脏学会在专项报告中指出：“米糠油能确实有效地缓解心脏和脑疾患，其有效性表现在可降低血中低密度胆固醇的浓度，使高密度胆固醇有所上升。”研究表明，食用米糠油一周后人体血清胆固醇可下降17%。近年来，米糠油畅销欧美市场，其售价在花生油、豆油等传统植物油之上，颇受消费者青睐。稻米生产大国泰国有40%以上的米糠用来制取米糠油，作为烹调用油。在日本，脱脂米糠的价格高于全脂米糠，这样的市场机制非常有利于米糠制油工业的发展。

研究最早和产品最多的是利用米糠中丰富而全面的营养成分和膳食纤维开发营养和健康食品。如美国RiceXTM公司的米糠营养素和米糠营养纤维，美国利普曼公司也有类似的产品。日本在米糠多糖研究方面最具权威，日本研究者用不同的提取工艺得到多种米糠多糖，它们都具有显著的生物活性和保健功能，如抗肿瘤、免疫增强和降血糖等。日本已经有米糠多糖产品作为增强免疫的保健食品。神经酰胺系为神经鞘磷脂，对皮肤具有增白、保湿及缓解过敏性皮炎症状等功效。由米糠制取神酰胺，价格较低.日本筑野食品公司利用米糠内含有IP6（六磷酸肌醇酯）开发成具有抗癌保健作用的食品。IP6系为脱脂米糠中菲丁衍生而

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（GABA）能够降低狗、兔、猪和猫的血压开始，GABA越来越多的生理功能被发现，并逐渐应用于健康食品中。日本稻谷油化公司于1996年开发了富含γ-氨基丁酸的米胚芽，可使GABA富集达400mg/100g，为富集前的10倍左右。动物试验表明GABA富集的米胚芽具有显著的降血压效果，另外还有肾功能活性化、肝功能活性化、预防肥胖、促进乙醇代谢、消臭等作用。

利用米胚芽生产口感良好的乳酸菌发酵饮料也是日本的一项发明专利，该食品利用了米胚芽丰富的营养成分和乳酸菌的营养功能，产品不仅口感好，还能够改善身体机能、延年益寿、营养

成的微量成分，具有抑制人体生成过氧化脂质的功能。据近年研究，IP6还具有增强免疫力、抗癌等作用。美国FDA已确认其功效性，并在美国形成了一定的市场规模，产品有100多种。目前，日本筑野食品公司已推出“IP6米糠浸出物”和“IP6浸出物饮料”两种产品。

此外，米糠深加工产品还有菲丁、植酸、肌醇、谷维素、谷固醇和维生素B、维生素E、二十八烷醇、三十烷醇等和植物甾醇等。日本从20世纪70年代开始就有以米糠为原料的美容化妆用品，随着米糠中功能成分被越来越多地认识，国外这方面的产品也越来越多，如香皂、香波、润肤露、婴儿爽身粉等。

日本三和油脂公司与山形大学工程系共同开发研制小组以米糠为原料制成高强度材料。由于米糠与酚醛树脂混合于约900℃温度烧结而成，具有几乎与淬火铜一样的硬度，而耐磨损度却比铜高出近1000倍，可用作汽车车轴、工作机械的轴承部件、电磁波屏蔽材料等。

我国台湾新东阳公司最近新推出由米糠制成的方便面碗。这种完全以米糠为原料制成的方便面碗，埋入土中后约经3-4周便会自然发生生物降解，而且粉碎后还可直接作为植物肥料，有利于环境保护。同时为了更具环保色彩，该面碗至今仍采用米糠土灰原色，投放市场后，反应良好，并未影响销售业绩。

目前国外米胚芽研究开发的新进展，包括具有抑制脂肪酶作用的米胚芽提取物、具有降血压功能的γ-氨基丁酸富集米胚芽和乳酸发酵米胚芽制品等。减肥药物中有一部分产品是通过抑制脂肪酶活性、阻止脂肪的吸收消化来达到减肥的，但皆是合成类药物，有不同程度的副作用。在崇尚自然的现代社会更需要纯天然的脂肪酶抑制剂。能抑制脂肪酶活性的米胚芽水溶性提取物其抑酶活性成分经证明是米胚芽中的水溶性蛋白质。动物试验显示其能显著控制动物体重的增加，并有效降低动物的血脂。 富含γ-氨基丁酸的米胚芽，从1963年发现γ-氨基丁酸

皮肤、增进健康及医治某些疾病。

稻壳的深度开发应用领域相当广泛。它的初级产品不仅可作为食用菌的培养基料，用作能源发电、纤维板和糠醛的生产等，而且深加工后还可生产出利于环保和健康的快餐盒、美容化妆品等诸多食品、化工用品。稻壳含有丰富的森质素、戊聚糖和二氧化硅等成分，是制备白炭黑、活性炭和高模数硅酸钾的良好原料。以稻壳为原料生产的活性炭，不仅成本低，而且杂质少，特别适用于食品工业；稻壳中的硅在一定条件下煅烧，可以形成多孔性的无定形二氧化硅微粒，具有很大的吸收表面和活性，可作为多种载体或高级复合材料的原料。如高模数硅酸钾，可用于电视荧光屏粉、高温涂料黏合剂、洗涤剂、还原染料、防炎剂、高级陶瓷涂料的生产。此外，由于稻壳中不含使单晶硅中毒的元素如砷、氟等，所以它可能是制造太阳能电池的最佳原材料。稻壳中还含有多种维生素、酶及膳食纤维，对促进皮肤的新陈代谢有重要作用。日本一些企业利用稻壳制造出的香波、香皂、化妆水及化汝品，受到了女性消费者的欢迎。稻壳中还有许多未知的成分，开发尚有很大的潜力，其利用前景将是十分广阔的。 世界发达国家稻米深加工的实践证明，稻米深加工不仅可使稻米资源增值5~10倍，而且稻米深加工是现代高新技术的集中体现，是企业获得高利润的有效途径，所以发展稻米深加工是一种必然的趋势。

2、我国稻米深加工的现状和发展趋势

改革开放20多年来，我国稻米生产取得了举世瞩目的成绩，稻米总量供求平衡、丰年有余，人们在吃饱以后就要追求吃好，而吃好就必然要求稻米品质要高。低品质的产品，不仅不能满足人们吃好的要求，而且直接造成了农民售米的困难，也使我国的稻米产品在世界市场上的竞争力大大降低。因此，如何提高质量，改善品质，优化结构，是我国稻米生产和加工业发展所面临的重要课题。在稻米制品方面我国在近三年发展的特别快，比如

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米酒、米饼、米粉、米糕、干式方便米饭、高温杀菌米饭、冷冻米饭、超高压营养米饭等等。我国也都有了生产企业而且每年都以10几倍的产量递增，这是一个可喜可贺的现象。

目前我国稻米加工尚处于一种初级加工或者粗放加工的水平，增值效应极低，即使技术设备和加工水平较为先进的大中型稻米加工企业也是如此。由于产品品种少，质量一般，资源的综合利用水平低，技术创新能力差，因此，资源的增值效应没有充分发挥出来，企业的经济效益较差。目前，我国每年稻米加工的副产品有1000多万吨米糠，1700多万吨碎米和3000万吨稻壳的深加工和综合利用尚处于未开发状态，在这方面与美国、日本等发达国家有较大的差距。

目前我国稻米及副产品深加工技术水平依然较低，企业的技术需求极为迫切，技术短缺已经成为直接制约稻米精深加工长足发展的瓶颈，稻谷加工前后的产值比只有11.2。我国大米及副产品的深加工和综合利用始于20世纪60年代，如碎米制糖、米糠榨油、糠粕提取植酸钙、精制肌醇、稻壳提取糖醛等，但由于深加工受规模和技术的制约，与发达国家相比较，在规模、技术和经济效益诸多方面尚处于落后状态。

当前农产品深加工已成为我国重要国策，农产品深加工技术研究与开发已列为“十五”国家重大专项，其中稻米深加工技术研究与开发是专项的重要研究内容：以籼米和碎米为原料，进行高蛋白米粉、大米浓缩蛋白和多孔淀粉的研究和开发；米蛋白的提取工艺和生物改性技术；多孔淀粉生产菌种的选育；多孔淀粉营养物质吸附性能的研究；以及大米蛋白和多孔淀粉为主要原料的高蛋白婴儿米粉的研制；以米糠为原料，对其中的营养和保健成分进行产品开发；米糠蛋白的提取分离及应用功能的改善；米糠产品的清洁生产工艺技术；以米糠营养素、米糠营养纤维以及米糠蛋白为主要原料的各类营养保健食品的开发。通过稻米深加工技术研究与开发的课题攻关，可以极大地提升我国稻米深加工的高科技含量和综合利用水平，提高我国稻米加工企业抵御市场风险特别是国际市场风险的能力，对提高稻谷转化能力，迅速提高稻谷的利用价值和附加值，具有十分重要的意义。

用。例如生物技术、智能技术等已贯穿于从原料加工到综合利用和产品消费的各个环节中。这些高新技术的应用不仅可保证稻米深加工产品的营养、安全、卫生、方便、快捷、风味多样和降低生产成本，而且可节约资源和保护环境，与传统稻米加工业技术相比，具有巨大的优势。

挤压膨化技术被世界发达国家用于食品制作、纤维和淀粉降解、谷物蛋白组织化、谷物细胞壁破壁等，在稻米早餐食品、休闲食品制作和稻米深加工中有着广泛的应用前景。如米糠挤压稳定化技术,可有效阻止米糠不稳定的途径,使米糠品质稳定,延缓劣变,提高米糠的储藏性；同时保持了天然的稻米香味，在稳定化米糠的基础上已开发研制出了多种米糠保健和休闲食品。 生物技术是21世纪高新技术中的核心技术之一。在稻米深加工中有着广泛的实用前景，其中各种生物酶制剂是稻米深加工必不可少的，大米淀粉糖、超纯度米淀粉、多孔淀粉、高蛋白米粉、高纯度米蛋白、米糠蛋白、米糠营养素、肌醇等稻米深加工产品的生产都需要淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等多种酶制剂。 膜分离、离子交换、色谱分离技术是稻米深加工和副产品综合利用必不可少的高新技术，米蛋白及其功能肽的制备，米糠中各种功能性、活性物质的分离、纯化、制备，肌醇等高附加值产品的生产都必须利用这些高新技术。

超细粉碎技术是稻米深加工中的常用技术，高压气流超细粉碎是国际20世纪60~70年代发展起来的高新技术，我国自20世纪90年代初引入，广泛应用于食品、医药、化妆品等工业。该技术可将大米淀粉颗粒碎到2~3μm，也可将纤维素粉碎至几个微米，在稻米深加工和副产品综合利用方面有着重要的应用价值。 超监界CO2萃取和分子蒸馏技术，是稻米深加工中一些高附加值精细产品制备的必备技术手段，超临界CO2萃取技术利用稻米及副产品中的某些功能成分，如维生素E、天然功能色素可溶解于超临界CO2中，从而得到分离。如甾醇、二十八碳醇可通过分子蒸馏把它们从混合物中蒸馏出来，从而获得高纯度产品。超高压处理萃取技术已进入稻米深加工及稻米制品生产产业当中，它将比其他传统萃取方法更有发展前途。

我国目前一些米制品的食品行业尽管生产的产品质量、技

3、稻米深加工与现代高新技术

世界发达国家已将各种高新技术普遍应用于稻米深加工业。电子技术、生物技术、超临界提取、膜分离、分子蒸馏、超微粉碎、微胶囊、真空处理、冻结浓缩、品质评价、掺假鉴定、超高温瞬时杀菌等尖端技术在稻米深加工和产品开发中得到广泛应

术、加工能力都可以和国外一些发达国家相比，但是自主开发产品能力比较差，产业水平有比较大的差距，特别是深加工方面距离更大，相信在不远的将来我国会在稻米制品方面无论是生产还是研发都会有惊人的进步。

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