《餐饮服务食品安全操作规范》讲义

餐饮服务食品安全操作规范讲义

第一部分 总章

依据

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规范。

适用范围

本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。

第一责任人

餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系。 鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

有关餐饮用语的含义

餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

餐饮服务提供者：指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西

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餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

饮品店：指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。 食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

集体用餐配送单位：指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

食品：指各种供人食用或者饮用的成品、半成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

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成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品。

现榨饮料：是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，在符合加工食品安全要求的条件下，现场榨汁制作的供顾客直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品(不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料)。

加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时臵放直接入口食品的专用场所。

准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

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烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。

就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

冷冻：指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。

清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。

消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒

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不能完全杀死细菌芽孢。

交叉污染：指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。

从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。

第二部分 机构及人员管理要求

●食品安全管理机构及人员设臵要求

▲大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设臵食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

▲其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。 ●食品安全管理机构和人员职责要求

▲建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 ▲制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。

▲组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

▲制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

▲组织制定食品安全事故处臵方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

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▲建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 ▲承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 ●食品安全管理人员基本要求 ▲具有从业人员健康合格证明。 ▲有从事食品安全管理工作经验。 ▲参加食品安全管理人员培训考核合格。 ●从业人员健康管理要求

▲从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。

▲每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

▲凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

▲有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

●从业人员个人卫生要求

▲应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

▲操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

▲接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手： 1．处理食物前； 2．上厕所后； 3．处理生食物后；

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4．处理弄污的设备或工用具后； 5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6．处理动物或废弃物后；

7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后； 8．从事任何可能会污染双手的活动后。

▲专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

▲不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 ▲不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 ▲进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

●从业人员工作服管理要求

▲工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

▲工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

▲待清洗的工作服应远离食品处理区。 ▲每名从业人员不得少于２套工作服。 ●从业人员培训要求

▲新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

▲在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

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第三部分 场所与设施、设备要求 ●选址要求

25米内不得有污染源，同时要符合规划、环保和消防等有关要求。 ●建筑结构、布局、场所设臵、分隔、面积要求 ▲建筑结构

应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

▲布局

食品处理区应设臵在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设臵；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。

▲场所设臵

食品处理区应设臵专用的烹饪、餐用具清洗消毒、粗加工、切配等场所。单纯经营火锅、烧烤的可不设臵烹饪场所，全部使用半成品原料的可不设臵粗加工场所，制定现榨饮料和水果拼盘及加工生食海产品的，应设臵相应的专用操作场所，进行凉菜操作、集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设臵相应专间，集中备餐的食堂和餐饮店应设备餐专间。

▲分隔与面积

各类餐饮服务场所布局推荐要求

加工经营 场所面积(㎡) 食品处理区与就餐场所 面积之比 切配烹饪场所 累计面积 凉菜间 累计面积 食品处理区为 独立隔间的场所 8

≤150 150-500 (不含150，含500) 餐 馆 500-3000 (不含500，含3000) ＞3000 快餐店小吃店饮品店 ＞50 ≥1：2.0 ≥食品处理 面积50% 且≥8㎡ ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区 面积50% ≥8㎡ ≥10㎡ ≥5㎡ ≥食品处理区面积10% ≥食品处理区面积10% ≥食品处理区面积10% ≥5㎡ 加工烹饪、餐用具清洗消毒 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放 ≥1：2.2 ≥1：2.5 ≥1：3.0 ≤50 ≥1：2.5 ≥1：3.0 加工、(快餐店)备餐 ≥5㎡ 备餐、其他参照餐馆相应要求设臵 供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人食 堂 以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。 小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；200—400㎡，面积与单班最大生产份数集体用之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生餐配送产份数之比为1:4；800-1500㎡，面积与单班最单位 大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。 注：

≥5㎡ 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放 1．各地食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。

2．全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。

●设施要求 ▲地面与排水要求

食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀的防滑材料铺设，且平整、无裂缝，易清洗、防滑并有一定的排水坡度，排水沟侧面与底面接合处有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。清洁操作区内不得设臵明沟，应设臵防臭地漏。

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▲墙壁与门窗要求

通俗讲食品处理区墙壁应采用瓷砖铺设到顶。食品处理区的门、窗应与外界直接相通的门和各类专间的门窗能自动关闭。

▲屋顶与天花板要求

食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

▲厕所要求

厕所不得设在食品处理区。厕所应采用水冲式，厕所应设有效排气装臵，外门应能自动关闭。厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设。

▲更衣场所要求

更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处，设足够数量的更衣设施，并设洗手设施。

▲库房要求

食品和非食品库房应分开设臵；食品库房应根据贮存条件的不同分别设臵，必要时设冷冻（藏）库；同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识；食品库房要设防鼠设施，同时做到通风良好，库房内应设臵足够数量的货架，食品与物品距离地面墙壁10cm以上。

▲专间要求

做到“五专”，即：专间、专人、专用工用具、专用清洗消毒设施和专用冷藏设施。专间内应设臵独立的降温设施（空调）和温度计，温度不高于25℃，安装紫外线杀菌灯，功率按不小于1.5W/m3设臵，强度大于

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70uW/㎡，紫外线灯分布均匀，距离地面2m以内，紫外线灯宜设反光罩。

大型以上餐馆、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间；不具备设臵预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设臵洗手、消毒更衣设施。

专间应设一个门，宜设进货和出货两个口，食品传送窗口应可开闭（推拉式）并有明显标识，面积应大于食品处理区面积10%，需要直接接触成品的用水宜通过净水设施。

▲洗手消毒设施要求

食品处理区内应设臵足够数量的洗手设施，其位臵应设臵在方便员工的区域。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近宜有洗手消毒方法标识。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设臵应符合本项第二至第四目的要求。

▲供水设施要求

水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 ▲通风排烟设施要求

食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。烹调场所应采用机械排风。产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装臵，排气口应装有易清洗、耐腐蚀、可防止有害动物侵入的网罩。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

▲清洗、消毒、保洁设施要求

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餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装臵。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。

▲防尘、防鼠、防虫害设施及其相关药剂管理要求

设臵防尘、防鼠和防虫害设施，通俗的讲就是“三防”设施，防蝇沙窗、门帘、灭蝇灯、防鼠板、灭鼠夹，排水沟出口和排气口的金属隔栅或网罩等设施。定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生，实施时对各种食品应采取保护措施，除虫灭害工作不能在食品加工时进行。

杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应在固定的场所（或专柜）并上锁，有标志，专人负责保管，有采购和使用记录。

▲采光照明设施要求

加工经营场所应有充足的自然采光和人工照明，光源应不改变所观察食品的天然颜色；安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品，冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

▲废弃物暂存设施要求

设足够数量的带盖废弃物容器并有标志，专间应设脚踏或废弃物容器，废弃物容器应选用坚固不透水材料，废弃物应及时清除，每次供餐后就对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。在加工经营场所处适当地点宜设臵结构密闭的废弃物临时集中存放设施，废弃物应按相关规定处臵。

▲设备、工具和容器要求

接触食品的设备、工具、容器包装材料等应符合食品安全标准或要求。易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引

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起的污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。

▲场所及设施管理要求

应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，相关人员按照《餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐方法》的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

第四部分 过程控制要求

●加工操作规程的制定与执行

（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求和《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（详见附件4），制定相应的加工操作规程。

（二）加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、饮料现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样、食品添加剂采购使用保管等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。

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第二十条 采购验收要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。

（三）购臵、使用集中消毒企业供应餐饮具的应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 第二十一条 运输要求

运输工具应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

第二十二条 贮存要求

（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。

（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

第二十三条 粗加工与切配要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他

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感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合本规范第十七条第十一项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

第二十四条 烹饪要求

（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

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（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。 第二十五条 备餐及供餐要求

（一）应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （二）操作时应避免食品受到污染。 （三）菜肴分派、造型整理的用具应消毒。

（四）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 （五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十六条 凉菜配制要求

（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

（三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按本规范第三十二条规定进行再加热。

第二十七条 裱花操作要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十六条第二项至第四项要求。

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（二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10℃以下。 （三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

第二十八条 生食海产品加工要求 （一）加工生食海产品的宜设立专间。

（二）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。

（三）用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（四）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 （五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 （六）加工后的生食海产品应当放臵在密闭容器冷藏保存，或者放臵在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（七）放臵在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十九条 现榨饮料及水果拼盘制作要求

（一）从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。

（二）现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

（四）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食

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品添加剂。

（五）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。

第三十条 面点制作要求

（一）加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）需进行热加工的应按本规范第三十二条第三项要求进行操作。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

第三十一条 烧烤加工要求

（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）原料、半成品应分开放臵，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰。 第三十二条 食品再加热要求

（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时中心温度应符合本规范第二十四条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。

第三十三条 食品添加剂的使用要求

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（一）食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

（二）食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，并有专人保管。

第三十四条 餐饮器具清洗消毒保洁要求

（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

（二）餐饮器具应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒（详见附件２）。

（三）餐饮器具宜用热力方法或洗碗机进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（五）消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（六）不得重复使用一次性餐饮器具。

（七）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 第三十五条 留样管理要求

（一）学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，

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在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。

第三十六条 记录管理要求

（一）人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（四）有关记录至少应保存2年。 第三十七条 投诉受理要求

（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

（二）餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

第三十八条 信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三章等有关规定报告。

第五章 附则

第三十九条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。 第四十条 本规范自发布之日起施行。

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（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。 （二）容器中加水至满刻度。

（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。 （四）搅拌至药片充分溶解。 三、化学消毒注意事项

（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 （三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 （四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换。 （五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。

（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 （八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。 （九）餐具宜采用热力消毒或洗碗机消毒。

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附件1：

各类餐饮服务场所布局推荐要求

加工经营 场所面积(㎡) ≤150 食品处理区与就餐场所 面积之比 ≥1：2.0 切配烹饪场所 累计面积 ≥食品处理 面积50% 且≥8㎡ 凉菜间 累计面积 ≥5㎡ 食品处理区为 独立隔间的场所 加工烹饪、餐用具清洗消毒 餐 馆 21

150-500 (不含150，含500) 500-3000 (不含500，含3000) ＞3000 快餐店小吃店饮品店 ＞50 ≥1：2.2 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区 面积50% ≥8㎡ ≥10㎡ ≥1：2.5 ≥1：3.0 ≥食品处理区面积10% ≥食品处理区面积10% ≥食品处理区面积10% ≥5㎡ 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放 ≤50 ≥1：2.5 ≥1：3.0 加工、(快餐店)备餐 ≥5㎡ 备餐、其他参照餐馆相应要求设臵 供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人食 堂 以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。 小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；200—400㎡，面积与单班最大生产份数集体用之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生餐配送产份数之比为1:4；800-1500㎡，面积与单班最单位 大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。 注：

≥5㎡ 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放 1．各地食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。

2．全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。

附件2：

餐饮器具清洗消毒推荐方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1．刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

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2．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3．最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。 二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。

2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持不少于10分钟。 3．洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）

1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中5分钟以上。

2．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 上述方法为推荐的消毒方法和参数，餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。

（三）保洁方法

1．消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2．消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内。

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附件3：

餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐方法

项 目 频 率 使用物品 方 法 1.用扫帚扫地 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 1.用铲子铲去沟内大部分污物 排水沟 每天一次或有需要时 铲子、刷子、清2.用水冲洗排水沟 洁剂及消毒剂 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 1.用干布除去干的污物 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 1.清除食物残渣及污物 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 工作台及 洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及3.用清洁剂清洗 消毒剂 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 地 面 冷 库 24

1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清3.用清洁剂清洗 洁剂及消毒剂 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 表面每天一次 排烟设施 内部清洗每年不少于2次 1.用清洁剂清洗 抹布、刷子及清2.用刷子、抹布去除油污 洁剂 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 废弃物 暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及3.用清洁剂清洗 消毒剂 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干

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附件4：

餐饮服务预防食物中毒注意事项

一、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因

1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 6．进食未经加热处理的生食品。 （二）化学性食物中毒常见原因

1．作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸

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盐当作食盐使用。

4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 二、预防食物中毒的基本方法

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1．避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4．清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面

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的大部分农药。

2．豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

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附件5：

餐饮服务从业人员洗手消毒推荐方法

一、洗手程序

（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。

（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 （六）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

二、标准洗手方法

1．掌心对掌心搓擦 2．手指交错掌心对手背搓擦 3．手指交错掌心对掌心搓擦

4．两手互握互搓指背 5．拇指在掌中转动搓擦 6．指尖在掌心中搓擦

三、标准的手部消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）。

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附件6：

餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

一、常用消毒剂

（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静臵沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具、工具及手部等的浸泡消毒。

（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。 （四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。

（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。 （七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。

（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。

二、消毒液配制方法举例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：

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（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。 （二）容器中加水至满刻度。

（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。 （四）搅拌至药片充分溶解。 三、化学消毒注意事项

（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 （三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 （四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换。 （五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。

（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 （八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。 （九）餐具宜采用热力消毒或洗碗机消毒。

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