2017年高一旅游专业课寒假试卷

西平职教中心2017年高一、高二旅游专业假期作业

命题人：任耀红 2017年1月12日 一、填空题（每空1．5分，共36分）

1．餐厅动线是指__________、__________、__________与__________在餐厅内的流动方向和路线。

2．餐厅应保持适宜的气温，客人才能心情愉悦，食欲倍增，一般来说，夏季 餐厅温度应保持在 __________℃，冬季应保持在__________℃。

3．餐饮部多采用四级管理体制，即 __________、 __________领班和

__________。

4．餐饮业行家认为__________＋__________ = 优质服务。

5．餐饮服务的四个特点是__________、__________、__________与_________。 6．西餐摆台摆放装饰盘时，盘内店徽图案要端正，盘边距桌边__________cm。 7．中式晚餐摆台中，骨碟与桌边的距离是 __________cm。 8．分让拔丝菜肴必须配以________。

9．温热酒水方法有__________、__________、__________、________。 10．中餐斟酒以________满为宜。

11．斟酒时，服务员站在客人的_________侧，按__________次序斟倒。

二、判断正误

（）1．直径为160cm的桌面是为十位宾客准备的，每位宾客所占宽度应为50cm。 （）2．餐厅家具应定期上蜡打光，一般为3个月一次。 （）3．地毯一般是10天清洗一次。

（）4．接待印度宾客可选择荷花造型的餐巾花。 （）5．西式宴会座次无主次之分，可任意落座。 （）6．中式宴会副主人应该坐在主人对面。 （）7．红葡萄酒斟至杯子的四分之三。

（）8．西餐宴会用酒较多，一般先上酒，后上菜肴。

（）9．中式宴会斟酒一般从主人位右侧开始，按顺时针方向依次进行。 （）10．点餐下单就是要想方设法让客人多点餐，点贵菜。 （ ）11．服务员持瓶斟酒时应将酒水的商标朝向自己。

（ ）12．斟酒时，冰镇的酒应用一块口布包住瓶身，以防水滴流下。

（ ）13．开瓶后的封皮、木塞、瓶盖，可放在小盘子里，操作完毕一起带走。 （ ）14．开启汽酒时因常有水喷射，应将开口对着自己，并用手遮挡，以示礼貌。 （ ）15．酒钻常用来开启葡萄酒、香槟酒、啤酒等酒瓶。

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（ ）16．重托盘起托时，用右手将托盘拉出三分之一，右手扶托盘将平托盘托平，双脚

分开成八字形，双腿下蹲成骑马蹲裆式，腰部略向前弯曲。

（ ）17．轻托起托时，用右手将托盘拉出桌面1/3时左手伸进盘底，托盘拉出桌面2/3 时，将托盘托起，平托于胸前，保持在第四与第五枚纽扣之间。

（ ）18．轻托时要求左手托盘，左手臂弯曲成60度，掌心向上，五指分开，用手指和掌

底托住盘底，掌心不与盘底接触。

（ ）19．规范服务加上超常服务等于优质服务。 （ ）20．服务设施设备对饭店竞争具有决定性作用。

（ ）21．服务技能是指餐饮从业人员能够以正确的操作方法为顾客提供食品和酒水服务，

它比服务态度更重要。

（ ）22．后台服务是前台服务的基础和保证，前台服务是后台服务的继续和完善。 （ ）23餐饮部副经理主要负责监督及管理餐厅内部日常工作．

（ ）24．餐饮部组织机构设置遵循：因人设事原则、有效指挥幅度原则、高效率原则。 （ ）25．客源是餐饮企业生存与发展的基础和前提，只有广泛组织客源，才能扩大餐饮

产品的销售。

（ ）26．应用吸尘器可以有效地吸除针、小铁钉、带火烟头等不方便清除的垃圾。 （ ）27．保温锅分三层：上面放一层需保温的菜肴，中间一层放燃料，最下层放水。 （ ）28．餐厅空调应将冷暖档调至感到舒适的位置：夏季18~20℃，冬季22~24℃。 （ ）29．中餐餐桌主要有：圆桌、长条桌、服务桌、转台。

（ ）30．餐厅中客人动线应以大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，采用曲线为

好，可以减少和避免碰撞；但是服务员动线越短越好。

（ ）31．西餐宴会摆台中，黄油刀置于面包盘靠右侧三分之一处，刀刃朝向盘心。 （ ）32．中餐零点摆台一般步骤是：准备工作、铺台布、放转盘、摆餐具、拉椅。 （ ）33．杯花属于中式花型，需插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。目前使用较 多，呈现发展趋势。

（ ）34．大型宴会可选用简单、快捷、挺括美观的花型，种类不宜过多。 （ ）35．接待日本人不宜选择荷花，美国人喜欢茶花，法国人喜欢百合花。

（ ）36．折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都用到，如将餐巾一折二，二折四。 （ ）37．宴会主人座位上的餐巾花称为主花，主花选择鲜艳醒目的花型，摆放时观赏面 朝向客人。

（ ）38．餐碟又称骨盘，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等，在中式摆台中起着定位

作用。

（ ）39．葡萄酒杯分为红酒和白酒杯，一般红酒杯略大于白酒杯。

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（ ）40．西餐宴会铺台布前应先铺台垫，再铺台布，若是大长台，需用多个台布拼铺，

应从餐厅外侧向里铺，让每个台布的接缝朝里。

（ ）41．中餐宴会台型布局一般次序是：中心第一、先左后右、近高低远。

（ ）42．开启汽酒时，常有水喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口对着旁人，

并用手遮挡，以示礼貌。

（ ）43．浓汤匙喝浓汤时使用，清汤匙喝清汤和浓汤时均可使用。

（ ）44．西餐摆台按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进

行，边摆边检查餐具酒具，发现不洁或有破损的要马上更换。

（ ）45．西餐宴会餐单一般每人一份；如摆两份菜单应分别放在主人席和副主人席位的

右侧。

（ ）46．菜单上每道菜都由菜名、价格和描述三部分组成，每部分都有其独特的含义。 （ ）47．上菜时没有给客人介绍菜名，当客人询问时可以当作没听见立即走开。 （ ）48．点完餐后要向客人复述一遍所点菜肴及特殊要求，并请客人确认。

（ ）49．一些国家和地区，特别是较为正式的西餐宴会，更喜欢将主人和副主人安排在

长台两端，长台两边按顺序交叉安排其他客人。

（ ）50．用选择性的推销语言询问客人，更容易使客人做出决定。

三、单项选择题

（ ）1．配餐间、主厨房、冷藏保管室属于餐厅中的空间。

A 流通 B 管理C 公共 D 调理

（ ）2．直径180厘米的圆桌是为宾客准备的，每位宾客所占宽度应为。 A 8位，60cm B 10位，50cm C 10位，60cm D 12位，50cm

（ ）3．不锈钢餐椅规格一般是：椅背高，座椅高45cm，面积是45cm×45cm A 70cm B 80cmC 90cmD 100cm

（ ）4．餐厅家具要定期打蜡上光，一般是每一次。

A 半年 B一年C 二年 D 月

（ ）5．地毯一般是每清洗一次。

A 1个月B 2个月 C 3个月D 半个月

（ ）6．目前，餐饮部一般采用管理体制。

A 一级B 二级 C 三级D 四级

（ ）7．处理本班中发生的问题和客人的投诉，处理不了的及时向主管或经理汇报是 __________的职责。

A餐厅服务员 B传菜员 C领班 D厨师长

（ ）8．餐饮服务只能通过顾客品尝完菜点，享受到热情周到的服务后，通过其生理和

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心理的满足程度判断其质量优劣，这是餐饮服务的__________。

A无形性 B一次性 C同步性 D 亲差异性

（ ）9．轻托所托物品重量一般在__________以内。

A3千克 B4千克 C5千克 D6千克

（ ）10．开启葡萄酒瓶时，用酒钻螺旋锥转入至瓶塞的________处，将瓶塞慢慢拔开。

A3/4 B2/4 C1/4 D1/3

（ ）11．白葡萄酒的最佳饮用温度是__________。

A 4~6 ℃ B 6~8℃ C 8~10℃ D 8~12℃

（ ）12．下列需要冰镇后饮用的酒水是________。

A五粮液B加饭酒 C葡萄汽酒D加饭酒

（ ）13．大型筵席、宴会一般在开席前__________。分钟左右把烈性酒和葡萄酒斟好。

A 5 B10 C15 D 20

（ ）14．徒手斟酒至适量时，将瓶口微微抬起，并_________方向旋转________度。

A 顺时针，30 B 逆时针，45 C 顺时针，45 D 逆时针，60

（ ）15．徒手斟酒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手握酒瓶下半部，站立于宾

客_________。

A 左前侧B 左后侧C 右前侧D 右后侧

（ ）16．斟酒时瓶口与杯口保持的距离。

A 1~2 cm B 2~3 cmC 3~4 cm D 5cm

（ ）17．托盘斟酒时，左手托盘，右手握瓶，右脚伸入两椅之间，两脚呈_______站立。

A “T”字形 B “V”字形 C “一”字形D “八”字形

（ ）18．中餐斟酒顺序是从_______开始，按_______方向依次斟酒。

A 主宾位，顺时针B 主人位，逆时针 C 副主宾位，顺时针D主人位，顺时针

（ ）19．冰桶降温是将酒水插入有冰块的冰桶里_______分钟左右即可达到冰镇效果。

A 25B20 C15 D 10

（ ）20．托盘行走常用步伐可以归纳为常步、快步等共_______种。

A 2 B4 C5 D 6

（ ）21．下列需要加温后才能饮用的酒水是。 A 豫坡酒 B 黄酒C 白葡萄酒D 红葡萄酒

（ ）22．多用于客人点了多种酒水或一种酒水一圈服务不能斟满所有杯子时应用。 A 桌斟B 捧斟 C 、徒手斟酒 D 托盘斟酒

（ ）23．主要用于植物类花型制作的餐巾折花手法是。

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A 掰 B 捏C 折D 攥

（ ）24．在零点餐厅或较小餐厅铺设台布可采用铺法。

A 推拉式 B平铺式 C 撒网式D 甩铺式

（ ）25．中餐宴会摆台，公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯肚，

A 1厘米B 2厘米 C 3厘米D 3．5厘米

（ ）26．中餐宴会要求折以上不同餐巾花，每种餐巾花三种以上技法，花型突 出正副主人位，有头尾的动物应头朝右（主位除外）。

A 三B 四种C五种D 六种

（ ）27．为提高服务效率，中餐宴会摆台可将物品分五次托送摆放，其中，“公用餐具 用品”放在第_________托。

A一 B二 C三 D四

（ ）28．中餐宴会铺设台布、装饰布应站在_________操作。

A主人位 B副主人位C主宾位 D副主宾位

（ ）29．西餐零点午晚餐摆台，装饰盘、主餐刀、主餐叉和汤匙距离桌边均为_________。

A1厘米 B2厘米 C3厘米 D 4厘米

（ ）30．摆餐巾花要慢慢顺势插入，不能乱插或硬塞，深度一般在杯内高度的________。

A3/4处 B2/4处 C2/3处 D1/3处

（ ）31．餐饮服务的_________是指餐饮服务只能通过顾客品尝完丰盛的菜点，享受 到热情周到的服务后，通过其心理和生理的满足程度来判断其质量的优劣。

A 一次性B 无形性C 同步性D 差异性

（ ）32．10人桌的中餐宴会需要摆放的餐具有骨碟、味碟、汤碗、汤勺各10个，葡萄

酒杯、白酒杯各10个，筷架________个，筷子________双。 A 10，10 B 10，12 C12，10 D12，12

（ ）33．西餐宴会台形都要求餐台两边椅子对称，椅间距离不少于__________，既方便

客人用餐，有利于席间服务，又突出主宾台。 A 20厘米 B30厘米 C40厘米 D 50厘米

（ ）34．西餐宴会摆台中，水杯、红酒杯、白酒杯三杯相距_________厘米，三杯中心连

线与水平线夹角为________度。 A1，30B 2 ，45 C 1，45 D 2，30

（ ）35．大餐叉的英文名称是_________。

A Dinner KnifeB Dinner ForkC ButterDinner D Wine Glass

（ ）36．面包盘用来摆放面包，直径一般大约。

A 6寸B 8寸C 12寸 D 15寸

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