卤水怎么做？李建辉大师详细讲解卤水制作的秘密 - 图文

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卤水怎么做？李建辉大师详细讲解卤水制作的秘密

卤水怎么做？如何破解卤水发黑难题？怎样保证卤制品口味始终如一？掌握卤菜配方的技巧何在？不同食材的卤制方法为何千差万别？熏制技法的关键何在？??

2017年9月21-23日、10月11-13日，由《中国大厨》携手“百年李记”创始人——李建辉大师联合举办的卤水培训班连开两期，场场爆满，来自全国各地的五十多名学员齐聚济南，现场见证李大师的高超技艺。课堂上没有华而不实的吹嘘，更没有阿谀奉承的客套，有的只是无所保留的知识传授和唇枪舌剑的技术探讨??学员们虚心请教，李建辉大师知无不言，用三天时间将卤水难题一举攻下！李大师传授了什么技术干货？课堂上有哪些精彩互动？学成之后大家都有何话要说？

学员反馈

冯伟 湖北学员

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我是一名有着20多年经验的老厨师，前段时间刚把一间家常菜馆转让出去，最近打算先四处考察学习餐饮项目，再重新寻找店面，争取把生意做大做强。是要加盟熟食店还是学习卤水怎么做？一直让我犹豫不决。后来听朋友介绍说《中国大厨》开办的一系列培训班非常不错，值得一去。我之前曾做过卤水，在这方面也算略有经验，但有几个关键性的小问题一直攻克不了，所以果断报名了这次培训。

酱类调料代替盐 卤货口味更丰富！

一直以来我都是凭感觉给卤水添汤续料，出品颜色时深时浅，口味咸淡不一，着实令我头疼，但李建辉大师详细讲解了盐度换算和续汤公式，通过标准数字化操作确保卤水口味的统一，令我和其他学员兴奋不已。据李大师所讲，一般卤水中盐分所占的比例为1.6%-2%，也就是说每500克卤水需要8-10克盐，只要将所用卤水的份量、原料的重量等数值套到公式上，立马就能精准地推算出这桶卤水该加多少盐、多少香料。而运用现代工艺制成的酱类调料中，盐度大约为10%左右，即每10克酱含盐1克，所以也可用豆瓣酱、三黄酱、鱼露、海鲜酱油等代替海盐、块盐，使卤制品的咸度富有层次感，同时带有酱香味。

卤水颜色发黑的具体原因是什么？

我之前一直不明白为什么卤水在使用过程中会逐渐发黑，还是李大师帮我捅破了这层窗户纸，他指出了两个原因：

一是卤水中糖类含量太大。糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，会发生褐变反应，导致焦化，颜色变深，从而会加深卤水的颜色。

二是卤水保存不当而变质。正确的处理方法是：定期清理浮油和残渣；定期加热消毒，夏天早晚各一次，冬天一天一次；避免使用金属盛器；香料包用过两次之后就要立即更换??

发黑的卤水+鸡茸=化学反应

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卤水发黑会导致产品颜色暗淡，影响卖相，面对这个棘手的难题，李大师教给我一个好方法——鸡茸扫汤。用小火将卤水慢慢加热到55℃左右时下入鸡茸，顺着同一方向不停搅动，防止其沉底粘锅。随着温度的升高，吸附了杂质的鸡茸会像泡沫一样慢慢漂浮在卤水上方，最后将其用勺子撇净即可。回家我按照李大师的方法试验了一下，发黑的卤水果真变清许多，就像发生了化学反应一样，简直太神奇了！

山西大同学员：李继文

我自己就是开熏肉、熏鸡店的，除零售外，平时也搞熟食配送业务。这次报名《中国大厨》卤水培训班的主要目的是想提升自己的技术，打造成我们当地数一数二的熟食店。

熏料还用柏木花香叶小茴来助阵！

回家后我首先试制的就是香卤鸡，这也是在课堂上受欢迎程度最高的单品。我按照李大师教授的方法，完美地“复制”出来，在此基础上将其与“北方熏酱”技术合二为一，用柏木花熏一下，制作出来的“新版熏鸡”一经推出，好评如潮，许多老顾客品尝过后纷纷叫好。还有顾客向我请教使鸡腿、鸡胸等部位入味深透的方法，其实很简单，将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一桶烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后将其捞出，这时候鸡腿、鸡胸等部位就会变得口感细嫩，入味深透。

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经过改良，目前熏鸡的销量明显提高了40%。制作香卤鸡的原材料要选用重量为1.8-2斤的蛋鸡，进价大约是5元/斤，最后成品的售价为23元/斤，纯利润几乎能达到80%，简直不能再高！

除柏木熏以外，李大师还建议我们分别尝试一下用小茴香、香叶、茶叶等当作熏料，这样制成的产品会带有一丝与众不同的清香，给顾客更多的新鲜感。

要想猪蹄Q弹 先炸后冰再卤制！

以前自己做卤制品时，通常都是一股儿脑地将食材倒入卤水中，结果有些食材卤得过于软烂，还有部分食材火候不到位，这次我听取李大师的教导，不仅将成熟速度不一的食材分类，按时间段下入，更将猪耳与下货等有较大异味的食材分开卤制，使其互不影响，口味更醇正。

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不同食材的卤制方法和顺序是不同的。

牛腱子肉中含筋，肉质比较紧实，因此卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。而卤制猪蹄时，要先将蹄缝处理干净，然后放入添加了蜂蜜的清水中浸泡，入热油炸至金黄后捞出，冰水镇凉后再入卤水，卤制一段时间后捞出放凉，此时猪蹄表皮收缩、水汽散开，再放入卤水中继续卤制，能最大程度地吸收卤水的香味，如此冷热干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹，并且一点儿都不黏手，此方法同样适用于制作虎皮鸡爪，可使其表皮完整，不易散烂。

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