样品的采集与处理

第二章食品样品的采集与 处理

第一节 食品样品的采集、制备与保存

食品分析的一般程序： 样品的采集、制备和保存； 样品的预处理； 成分分析； 分析数据处理； 撰写分析报告

一、样品的采集采样的概念：在产品中抽取有一定代表性样品，供分析化验用。 样品采集的目的：确保分析结果准确无误。 由于被测样品品种与选取的部位不一，生产、运输、存储条件 不同，因此，要确保取样有代表性，必需运用正确的采样技术。

此外，正确采集样品后对样品的制备与保存，为样品作进一步的加工及处理提供了必不可少的保障。

正确采样的原则1.采集的样品：均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成 2.采样过程中：要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带 入杂质 正确采样的步骤

1.获取检样。从各批样品中的各个部位，运用相应的技术手段或方法，取适量的样品。 2.将检样混合到一起，得到原始样品 3.将原始样品经过技术处理后，抽取的作为分析检验用的部分称 为平均样品。

正确的采样数量和方法 数量：依据分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程 度三 个因素确定采样数量。 平均样品：一式三份，分别供检验、复检、备查，每份样品不少

于0.5kg。检验掺伪物的样品取样数量要多一些方法：获得检样的方法应根据样品的类别、材质、类型、性状的 作出相应的调整。

样品类别1)均匀固体物料(如粮食、粉状食)

2)液体物料(如 植物油、鲜乳 等)

5)小包装食品( 罐头、听装奶 粉、瓶装饮料 等)

3)较稠的半固体 物料(如稀奶 油、果酱等)

4)组成不均匀的 固体食品(如 肉、鱼、蔬菜 等)

1)均匀固体物料 均 匀 固 体 物 料 有完整包装(袋、桶、箱 等)的样品

采样件数：总件数的1/2 的平方根 原始样品：双套回转取 样管上、中、下三层取 出三份检样,综合检样成 为原始样品

平均样品:四分法

无完整包装(袋、 桶、箱等)的样品

划分若干等体积层，每层 的四角和中心点取得检样

四分法

四 分 法

混合

缩分

弃去

混合 缩分 弃去 混合 缩分 混合 弃去

2)液体物料(如植物油、鲜乳等)

包装体积不太大的

大桶装的或散(池)装的

确定采样件数， 开启包装充分 混合后取样

虹吸法分层(大池还应分 四角及中心五点)取样， 每层500ml左右，充分混 合后，分取缩减到所需数 量

采样实例：牛乳采样采样前：每次取样至少250mL。取样前先将牛乳混合。用玻璃 棒在牛乳中自下而上、自上而下螺旋式搅拌20次。 采样时：根据每桶的质量，按质量比例采样(0.2~1‰),用

采 样管采集到同一个样品瓶中。

采样实例：乳粉采样对于一箱或一桶的乳粉，开启其中的 1%,消毒后纸容器的四角以及中心 各采一份，采集的量为总量的1‰。

对于用瓶装、听装的乳粉，可以按批号分开，自该批产品堆放 的不同部位采取千分之一作为检验用，但不得少于两件。超过 500件者加抽一件

3)组成不均匀的固体食品 (如肉、鱼、果品、蔬菜等)各部位极不均匀；个体大 小及成熟程度差异很大。 采样的方法：取样于动物的各个部位，然后将其混合； 或取样于多只同物种的不同部位，然后将其混合。 4)罐头、瓶装食品 同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g 以下包装不得少于10个。

按生产班次取样，取样数为1/3000,尾数超过1000罐者，增取一 罐，但每班每个品种取样基数不得少于3罐。 某些产品生产量较大，则按班产量总罐数20000罐为基数，取样 数以1/3000计算。超过过20000罐以上罐数，取样可按1/10000 ,尾数超过1000罐者，增取1罐。 个别产品生产量过小，同品种同规格者可合并班次取样。但并 班总罐数不得超过5000罐，每生产班次取样不得少于1罐，并班 后取样基数不得少于3罐 注：同一原料,同一生产线,同一品种,同一规格,同一班次,完成 最后一道工序的产品为一批.

采样的注意事项 (1)一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都应清洁，不 应将任何有害物质带入样品中。

(2)设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在进行检测之 前不得污染，不发生变化。

( 3 )感官性质极不相同的样品，切不可混在一 起，应另行包装，并注明其性质。

( 4 )样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析，以免发生变化。

( 5 )盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、采样地点、采样日期、样品批号、采样 方法、采样数量、分析项目及采样人。

二、样品的制备目的: 是要保证样品十分均匀，使在分析时取任何部分都能代 表全部样品的成分。 1、液体、浆体或悬浮液体：用玻璃棒或电动搅拌器搅拌 2、互补相溶的液体：先分离，再分别进行采样。 3、固体样品：将样品制成均匀状。可通过切碎(肉类)、 粉碎(谷物类、坚果类)、捣碎(蔬果)、研磨。

4、蔬果或者肉禽罐头在捣碎前，需要除去果核、骨头及其他 调味料。

三、样品的保存目的：防止受潮、挥发、风干、变质，以确保其他成分不发生 任何变化。 保存原则: “密”、“净”、“冷”、“快” 方法: 对容器密封加盖或预干燥。易腐败的样品应放在0~5℃

(冷藏温度)的冰箱中。

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