2014中国食品产业发展论坛麦当劳中国首席食品安全官蒋刚女士演讲

麦当劳中国首席食品安全官 蒋刚女士演讲

尊敬的石会长，各位嘉宾 还有我们的主持人大家下午好。 我想在这呢，利用这个机会给大家分享一下我们麦当劳的食品安全管理和他的一些做法。 因为我本人在美国工作了已经有26年， 所以中文有的时候讲的不是特别好， 所以希望大家多多包含。 我想给大家简单的说一下就是麦当劳在全球他是怎么样的一个企业 。我想在座的各位应该也很了解麦当劳。如果你还没有到过麦当劳用餐的话呢，请在这个大会以后来见我，我会给你一些优惠券，让你来尝试一下。 麦当劳创始于1955年，现在已经在120个国家有麦当劳的店，全球已经超过了3万六千家餐厅，我们每天在为七千多万的顾客呢提供用餐的机会 ，大家可以想象这个责任呢 ，是一个非常大的责任。能够保证我们的顾客在我们的餐厅里边，在世界120个国家内安心的用餐 ，麦当劳对这个食品安全呢一直把他放在最最的首位， 是一个最最重要的工作。

那我在这里给大家介绍的那个提纲呢，有这么四个方面一个就是麦当劳食品安全和质量管理的体系，有哪些主要的组成部分； 第二个呢就是关于我们这个对于供应商的管理模式 ，第三个方面就是给大家介绍一下我们麦当劳这个餐厅营运的培训体系； 第四个就是展望未来。 那我继续在往

下说， 从这个农田到餐桌， 这个呢是整个的一个链状的体系，当然不能说他是一个全产业链，我们说它是一个供应链的关系。 那么从农场到供应商的生产企业再到分发中心或者我们叫物流中心 ，还有再到餐厅， 到我们的顾客手里， 这里边经过了一个非常长的一个整个的这样一个体系， 那么从整个管理体系来看， 怎么样能够把每一个环节它的食品安全都做好 ，不仅有很好的标准 而且有很好的实施 ，那么在这里边麦当劳的经验呢就是说我们一直采取以科学为基础，另外就是要有可实施性， 因为你有科学的基础，你制作出来的这个标准比较复杂，很难以执行的话呢，那么对我们的这个员工来讲也就是非常难做到的 。我给大会提供了两份材料 ：一份就是放在屏幕上面关于介绍麦当劳企业情况； 另外的一个就是我演讲的里边的一些内容。麦当劳的这个食品管理安全管理体系从标准开始 ，这个标准非常重要，我们这个在这里边给大家展示的就是有这么四大块的内容 。这四大块内容里边也有很多的子系统， 我就把这个大的系统先给大家介绍一下 。第一个就是原材料，大家看到的，我们的这个原材料就是对于耕种，对于这个蔬菜基地他的耕种，怎么选地 、怎么样用水、怎么样监测水 、怎么样对于化肥的使用和管理、对于人工的清洁步骤的管理、 对于收割的时候人员的这些GMP的管理，我们都有详细的要求。大家在座的各位可能听到过 global gap 这样一个概念 ，

那么麦当劳的这个就是跟global gap差不多，但是比它做的更加详细， 特别是对这个微生物方面，它的要求非常多，我们在这个里面呢就会有一一的解释。 那在全世界的范围内， 我们都是会跟供应商来共同的合作，保证我们的这个农场， 他们的工作人员都懂得我们的要求。 然后按照这个要求去做 ，去执行； 第二个就是生产加工， 生产加工也是非常主要的环节， 在座的各位大概都很熟悉，那么在这个生产加工的过程里面，我们有这样一本书叫我们的SQMS, 就是我们的供应商食品质量管理体系。那在这个体系里边主要的一部分就是食品安全，食品安全的这个要求我们有一一的叙述，在世界上无论是你在哪个国家， 作为麦当劳的供应商都要能够保证达到这个要求。 我们还有第三方的认证，从那个第三方的认证和审核里边都有详细的记录、详细的评分。这个评分的系统在全球是统一的，第三个方面就是们的分发中心，分发中心在麦当劳整个的环节里边是非常重要的一个环节，那这个分发中心里边虽然说起来非常的简单， 它是一个储存的这么一个仓库，但是对于分发中心里边的管理它的温度，他的这个人员 ，还有这个货物的进出都有详细的要求。 在这一本书里面就是专门是分发中心的食品安全和质量管理， 这个在世界各地都是使用这样一个版本。 每年我们都会有一定的更新，根据这个世界级的各个企业里边，他们有做的一些很好的方法，我们就会把他们吸收进来 ，

不断的提高我们本身的这个管理质量的要求和标准。第四个部分就是对于我们的营运体系，也就是我们餐厅里边的管理， 餐厅里边这是一个非常重大的一个任务， 在中国我们已经有2000多加店，有十万多人在我们的餐厅里边工作，为我们的顾客提供这个服务。 那大家可能都会有一点感知，就是说我们餐厅里边的员工他的流动量比较大， 有很多是学生，那么流动量大对于这个培训任务就更加的艰巨。 一会儿我会详细的介绍一下。那在这个全面的供应链的管理，在麦当劳来说我们也是花了非常大的精力。 在从农田到餐桌，从上游的管理到生产的管理，到这个物流和餐厅的管理，这个先天的条件每一步我们采取的方法呢是跟供应商的合作，大家可能在座的也是麦当劳的供应商， 那你就可能有这个亲身的体会。麦当劳跟供应商的关系不仅仅是一个合同的关系，我们之间也没有合同，我们是一个合作的关系。我们不是说每年有一个合同订单给你，而是我们完全是个合作握手的关系，那在这里边我们的供应商他们一起的工作，比如说奶制品，光明奶业也是我们的供应商之一， 那么里边他跟别的奶业的供应商在一起他们就会共同的来探讨怎么样来达到麦当劳的这样一个标准。 而且还为麦当劳提供一些建议，一些他们的好的一些做法。 那么他们相互会商讨，这个呢是在麦当劳里边一个独特的一个情况。 麦当劳这个管理的模式里边呢就是有一个三角凳的这个管理模式。不仅有

我们的供应商，还有我们的加盟者，还有麦当劳的公司，成为这三角凳里边每一个凳腿。在这个全面管理里边还讲到这个应急的计划 ，如果危机事件一出现，我们怎么样能够应急、怎么样能够把这个产业链马上加上去，把我们的供应链能够马上加满，提供给顾客更好的一个产品。 这也是非常大的一个组成部分。最后一部分是我们的检验和精益求精。 在这个麦当劳对供应商的管理里面我们是相互合作的关系， 刚才也讲到， 但是呢我们还做很多的认证， 能够看一下大家是不是做到了，做到像说的那样。 那有通过一些检验，通过一些审核来证实、来核实。 那我们追求的就是不断地提高，不断地进步。这里一张图呢就给大家简单说一下我们全方位的一些管理，从对供应商的这个方面。从开始就是说对于这个法律法规这是我们的基准，无论在哪一个国家，在中国也好，在其他国家也好，法律法规是我们的最底线。从那开始，我们再加上食品安全的要求，对食品安全有些什么特别的要求，然后对食品这个品质的要求。 大家都知道，食品的安全和食品的质量是紧紧相连的，那么对于顾客来讲他们要求的，他们到我们店里边来的，是要有一种享受，能够就是说很享受我们食品的感官，它的质地，它的品味，那在这方面呢我们有很多的要求，特别表示在食品的这个产品的标准上， 然后呢对于供应商的这个确入，怎么样批准供应商，我们有一步一步的要求，一般都会有3个月到6个月

的过程，才能把供应商吸入到我们的这个体系中来。 从那以后我们有培训，供应商成了我们的这个合作伙伴以后我们有很多的培训，不仅仅是新的供应商的培训，而且对于在座的就是说已经成为供应商的这些供应商的培训。我们有一个矫正，还有相互交流的这样一个活动。在这个基础上再不断的纠正预防措施。 我们会发现有一些问题，在这个问题出现以后怎么样去纠正，怎么样去把它做得更好。然后有一个核查的过程，这个就是对于供应商的管理的一个简单的流程。

为餐厅的员工提供食品安全的培训是一个非常艰巨，非常大的一个工作的任务。 对麦当劳来说，我提到了，在中国我们有十万多人在位麦当劳工作，对他们的培训我们就是想尽了不同的办法，把他们做的更加的合理化，更加的有趣，更加适合我们餐厅工作的人员的情况。刚才大家看到这个幻灯片上我们就讲到了一些我们有很多的在线的培训，目前我们有很多的在线的培训，因为大家对上网都非常的感兴趣，对于刚刚进到麦当劳里边的工作人员第一天他就要进行在线的食品安全的这样一个培训，他通过看半个小时的这样一个在线的一个视频，看了以后他就会知道怎么样做。比如说怎么样洗手，从洗手开始，洗手要20秒钟，我们就说了你要怎么样唱生日快乐这个歌，唱两遍以后呢就能够 差不多了，该是20秒。所以通过这样一个比较有趣的引导，使大家能够按照我们的这样一个流程去做。那中间的这个呢我们

就可以看到是对于食品安全我们有一个手册 ，那这里边就讲到的更加多了，如果你在麦当劳工作了一个礼拜以后就会给你加深一点对食品安全的这个培训的内容。对冷冻食品的保藏的温度，对冷藏食品的温度，时间的控制。 产品做出来以后，比如说像我们的薯条，做出来以后呢7分钟以后就扔掉了，那是为了质量。 那为了这个安全呢，比如对于生菜在桌子上的保管，我们有一个时间的记录，在一定的时间内我们就要换新的。 另外我们也有很多这个有趣的活动， 鼓励大家不断地提高对麦当劳的管理程序的了解。 在我们的店里边有很多AII star， 也就是全集大星的这个竞赛，大家就会为了这个去努力，增加对麦当劳操作的程序，还有标准的了解，所以 我们有一些竞赛。对于餐厅的经理呢，我们也提供进一步对食品安全知识的培训。比如说像这个盘存和食品安全，我们有一个册子，就跟大家呢讲道理，就是说为什么要这样做，给你提供一些为什么要这样做的背景。 还有对管理食品安全有一个工作史，在这里边呢也讲到很多的这个细节问题。对于牛肉饼怎么样去做，对于鸡肉怎么样去做，对于水怎么样去处理，对于一些工具怎么样去清洁， 包括对于厨房内的一些清洁，还有多长时间去洗一次手，我们每个小时都要去洗一次手，这些细节都在我们这个工作室里边都会有展示。所以就是时时刻刻在为大家呢就是提醒大家把这个食品安全呢是做在第一位。那我们这里看到图片上

也有这个汉堡大学，在世界上我们一共有7所汉堡大学，在中国呢就在上海有一所汉堡大学，我想在座的各位嘉宾里面可能有人去过，因为我们也跟当地的一些餐饮协会都有合作，就用这个场地来为更多的人培训。培训 这个食品安全。

下面我给大家分享了几点，就是说在展示未来的时候，在看到未来我们应该怎么样做的更好。第一个就是食品安全是一个非竞争性的领域，这个概念呢在麦当劳呢从我们90年代初就已经认识到了，为什么呢，因为大家想一想，在座的可能很多的食品供应商，这个食品供应商，生产商呢你可能为很多下游的企业，下游的客户提供产品，那么如果这个每一个客户对你的这个要求，对食品安全的要求有不同的话，你就会有很多的机会点，可能会出现错误， 因为你可能有5家企业让你来做他的产品，那你就会有很多的复杂的程序来了解知道这5家企业对食品安全的要求。如果这5家企业都是不同要求的话那就非常复杂了。所以呢我们在这个全球食品安全倡议里边也是提倡食品安全是一个非竞争性的领域。我建议大家回去，如果你现在还是有很多下游的企业要求你做他的这个特别的要求，你把他整合一下看一看哪一个企业食品安全要求是最高的，你就按那个去做。我建议就是大家经常跟你们的下游企业去联络，因为食品安全是我们的一个共同的事业，为消费者提供可信赖的，安全的食品 是我们每一个人的责任。不要为食品安全的标准去竞争。 第二个

就是我们怎么样能够去做的更好呢？ 怎么样能够更加为中国的食品安全事业做出贡献呢？就是在以这个食品安全风险评估上面，风险管理上面能够做的更加好。以科学为依据，对于每一个产品它本身的风险程度的了解 这还不够， 你还要了解到它的这个供应商的表现是怎么样的，你还要了解到这个产品或者原料是从哪里来的， 从多方面把它整合起来，作为你的一个食品安全风险的评估。 像陈院士他讲到的在中国我们国家的食品安全评估中心，它是以科学为依据，把一些产品的这个特性，根据这些了解，把它公布出来，把它评分出来，评估出来。那么作为企业来讲，这是一个刚刚开始的，我们还要对企业的效绩怎么样， 要把它加进去， 所以这个要大家了解到我们到底这个风险是多大，虽然我们知道不可能是零风险，但是我们要知道风险有多大。 在加工、再生产、在流通的过程当中我们怎么样能够把它的风险降到最低。 第三个在展望未来的时候，就是要我们更加透明。刚才陈院士也讲到了这个，是我们怎么样能够为今天的消费者提供更多的信息。今天的消费者，他们知道产品是从哪里来的，他们都想知道这个产品怎么来的，这个原材料是从哪里来的，你怎么样生产的，这里边都有些什么东西， 是不是我吃了对我的健康有害处还是有益处。 所以我们要做的更加透明，麦当劳也做了很多这方面的工作，我们带一些媒体还有一些消费者去参观我们的工厂，参观我们的餐厅，为

他们了解食品的生产提供了非常有利的这个机会。 所以我们今后还会不断地做这些工作。 第四个就是我们要知人善用。我们需要很多的人才，在这食品安全还有食品质量的这个行业内，我们需要在座企业届的人士还有领导们，能够跟学界联系起来，跟我们的大学，大专院校联系起来，能够不断地为我们将来下一代培养更多的人才，使更多的学生对食品还有食品安全、食品科学、食品营养有更大的兴趣。 这个也是一个非常大的工作。 在我们的这个岗位上也是一样， 麦当劳非常注重对人员的培训，对于麦当劳这个供应商的培训，我们也鼓励麦当劳的供应商对他们的人员培训。在我们做好食品安全方面，人员是关键的因素。最后的这一个给大家分享一下就是在展望未来的时候，我们怎么样能够提高我们的合作。 不仅仅在一些事务上，而且在思想上能够更加的互动，能够互相交流， 象今天这样的交流的平台是非常有益的，可以促进我们大家相互之间的学习，相互之间的请教。对于政府部门、我们的食品行业、还有大专院校、媒体、还有顾客，如果大家都能够提高对食品安全的认识，然后能够更加提供对食品安全的一些切实有效的方法，那么我相信中国食品安全一定会马上提升到国际的水平。谢谢大家！

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