餐饮管理与服务卷A卷

天津青年职业学院试卷

2010年—2011学年度（第一学期）

A、宾主顺序，先主后宾 B、女士优先，先女宾后男宾 C、就餐宾客的身份 D、宾主顺序，先宾后主，女士优先

2、任何一种菜单形式上都必须出现的要素是 （ ） A、菜名 B、菜价 C、份量 D、烹饪方法

3、餐厅总领班的工作任务是在营业时间向各______布置任务。 （ ） A、服务员 B、领班 C、传菜员 D、酒吧服务员

4、中餐的上菜顺序一般是 （ ） 《餐饮管理与服务》期末试卷（A卷）

试卷共3页

级班 90旅 级 年题 答 理要管 不游 旅内 线 业 封专 密 系务商 别系 名姓 号学题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 A、冷菜—热菜—汤—蔬菜—点心—水果 评卷人 B、冷菜—汤—热菜—蔬菜—点心—水果 得分【 】一、填空题（本题共10空，每空1分，满分10分）

C、汤—冷菜—热菜—蔬菜—点心—水果 1、餐厅服务的特点：无形性、_____________、___________和______________。

D、汤—蔬菜—冷菜—热菜—点心—水果

2、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 _________ 时应及时添酒。

5、下列关于俄式服务的说法不正确的是 （ 3、在法式服务中，除 __________ 、 _________ 、 ________ 和其他必须放在客位左边A、服务快速、迅捷、方便、易于操作 B、大量使用银质餐具 的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。

C、服务阵容豪华 D、讲究礼节，风格典雅

4、西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、 ________ 、 _________ 、 6、MEDIUM RARE表示牛羊肉的几成熟？ （ _________ 组成。

A、一成 B、三成 C、五成 D、七成

得分【 】二、判断题（本题共10题，每小题1分，满分10分，正确填写

7、中餐宴会服务时，副主人和主宾的座位分别在主人的_____方向 （ √，错误填写 ×）

A、左边，右边 B、右边，左边 C、对面，左边 D、对面，右边

1、客人要求结帐时，服务员最好要向就餐的客人公布公开消费金额，以显公平准确 （ ）

8、餐饮服务的主要环节包括餐前准备环节、_____、就餐服务环节和餐后服务环节。( )

2、接受客人点菜时饮料一般另开一张单，如冷热菜分开的厨房，点菜单也应分开填写

A、点菜服务环节 B、开餐服务环节 C、迎接客人环节 D、餐前例会环节

（ ）

9、下列关于餐饮服务人员仪容仪表说法正确的是 （ 3、为了使点菜单填写的更加工整，服务员为客人点菜时，最好把点菜本放在餐桌上填写

A、为了消除口腔异味，工作时可适当咀嚼口香糖

（ ）

B、染发、烫发更能展示服务员的风采

4、在餐厅生意特别繁忙时，由于餐桌不足，可以把几桌客人安排在同一张餐桌就餐（ ）

C、工作时面部要保持整洁，不可以化妆太浓

5、热情服务是指餐厅服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客，使客人感到亲切、

D、为了方便工作，服务员可以戴戒指和手表

温暖。 （ ）

10、一般情况下，中餐菜单的凉菜、热菜、甜点、汤，比例为 （ 6、客人用餐时，餐厅服务员应偶尔巡视，并提供服务。 （ ）

A、5：15：4：3 B、3：18：3：4

7、西式早餐服务中，餐厅服务员应适时为客人添加咖啡或红茶。 （ ） C、5：18：2：3 D、3：15：3：4

8、餐厅服务员向客人介绍当天的点心品种时，要有意识地推销菜品。 （ ）

得分【 】四、简答题（本题共4题，每小题5分，满分20分）

9、为保证色、香、味、形不走样，餐厅服务时，应将冷菜、热菜、火候菜一起上。（ ）

1、简述餐饮服务中开餐服务环节的主要内容？

10、菜单指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表，也叫菜谱。 （ ）

得分【 】三、不定项选择题（本题共10题，每小题1分，满分10分，多

选、漏选或错选都不得分）

1、宴会上菜，要严格遵循______，从客人右侧为客人上菜。 ( )

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） ）

）

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） 级班 90旅 级 年题 答 理要管 不游 旅内 线 业 封专 密 系务商 别系 名姓 号学

2、简述菜单的基本内容？

3、简述西餐菜肴的主要特点？

4、中餐宴会位次安排四原则？

得分【 】五、名词解释（本题共4题，每小题5分，满分20分）1、菜单

2、餐厅

3、酒的定义

4、摆台

得分【 】六、案例分析（本题共3题，每小题10分，满分30分）

1、某四星级饭店，几位客人在雅间就餐，服务员小张正在为客人服务。席间小张为客人上汤，恰巧客人

刘先生突然一转身，将汤碰洒了，把刘先生的西装也弄脏了。刘先生非常生气：“你怎么把汤往我身上洒？”小张连声道歉：“实在对不起，先生，是我不小心把汤洒在您身上了，把您的西装弄脏了，请您脱下来，我给您去洗一下，另外我再换一盘汤，实在对不起，耽误各位用餐了。”随后，小张立即把西装拿到洗衣房干洗，而后对几为客人的服务十分周到。当客人用餐结束时，小张将洗得干干净净，叠得整整齐齐的衣服双手捧到刘先生面前：“刘先生，您的衣服洗好了，请收下。耽误各位用餐了，请大家原谅，谢谢！”客人非常满意，张先生也诚恳地承认了错误：“不怪你，是我不小心碰洒了汤，你的服务非常好！”事后，客人主动付了两份汤的钱，刘先生还给了小张小费，而且不久又带着一批客人来发饭店就餐。

试问你如果是服务员小张你该如何处理？通过本案例你有什么认识？

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级班 90旅 级 年题 答 理要管 不游 旅内 线 业 封专 密 系务商 别系 名姓 号学

3、客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员 你该如何处理？

2、某四星级酒店，餐厅服务员小王正在雅间进行服务，突然电灯灭了，雅间内一片黑暗，

客人议论纷纷。服务员小王迅速掏出两只打火机，一手一个高高举起，轮流打火，对大家说：“感谢上帝，给我们准备了一个别致的烛光晚宴。对不起，临时停电，请个位女士先生安心用餐。”随后其他服务员送来两个西餐烛台，小王将烛台摆在餐台上，又从服务桌里取出了事县准备好的西洋风情画挂在墙上，在窗台上放上一个西式盆景。片刻间，整个雅间由中式服务餐厅变成了一个充满浪漫温馨气息和异国情调的西餐宴会厅。一看这从天而降的烛光晚宴，客人非常高兴，纷纷赞不绝口。过了一会来电了，小王想吹灭蜡烛，客人忙把她拦住，说：“不要吹灭蜡烛，请关上电灯，还是烛光晚宴好！” 试问酒店餐厅营业时如何应对突然停电的事故？

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